Mozaik Gastro

zeleni ponedjeljak

Vegetarijanskim receptima Zdravka Perića ni mesojedi neće odoljeti

zeleni ponedjeljak
Pohoditi splitske restorane, pa čak i u srcu sezone kad je obilje voća i povrća, za vegetarijance i vegane često je frustrirajuće iskustvo, posebice na onim mjestima koja vole umišljati kako nude “dalmatinsku spizu”. Problemi uglavnom nastaju već pri izboru predjela i juha, jer čak i kad pomislite da biste, eto, možda barem mogli izabrati juhu od gljiva – umjesto povrtnog temeljca uglavnom se koristi goveđi.

U razgovoru s konobarima obično završite s tri opcije od kojih ne znate koja je gora jer povrće na žaru, zamislite, ni vegetarijancima nije glavno jelo, nego prilog! Tako vam zapravo ostaje dilema između njoka s gorgonzolom i špageta s nekim nemaštovitim umakom ili, u prijevodu – ostajete s najgorom vrstom ugljikohidrata.

Budući da su se mnogi ljudi, osim zbog etičkih razloga, odlučili za bezmesni prehrambeni stil ili za smanjeni unos životinjskih proteina kako bi očuvali zdravlje, lako je zaključiti da spomenuta dilema nije baš neki hit s obzirom na nutritivne vrijednosti takvih jela.

Nedostaje raznolikosti

– Problem nastaje već u obrazovnom sustavu jer razina edukacije koju naši kuhari stječu nije dostatna. Nažalost, obično se smatra da su za ovakva zanimanja dovoljna neka tehnička znanja, pa se slabo ide u teoriju koja bi obuhvatila i ovakve, sve popularnije, prehrambene stilove.

Međutim, mladi koji u sebi nose strast prema svojem zanimanju svakako će se nadograditi i u tom smjeru, što će im biti lakše ako shvate da se kuha tehnikama, a ne receptima – kaže nam Zdravko Perić, glavni chef u hotelu “Le Meridien Split”.

On je dugi niz godina radio po bijelom svijetu, od toga najduže, čak dvadesetak godina, u Sjedinjenim Američkim Državama, a samo za Zeleni ponedjeljak skuhao je nekoliko vegetarijanskih jela koja bi ponudio i svojim gostima.

Ono što ga raduje jest činjenica da se ipak malo-pomalo i u Splitu otvaraju restorani s različitim konceptima jer je u gastronomiji, kaže, najvažnije ispričati priču.

– Splitski problem nije toliko u nedostatku kvalitete koliko u nedostatku raznolikosti. Nije važno samo ono što stavljate na tanjur, nego i kako to predstavljate. U svijetu su poznati slučajevi da su vlasnici osmislili svoje restorane, na primjer, na temelju jedne filmske scene i od toga napravili vrhunski posao.

Naravno, za takav su pristup potrebna malo šira znanja, nužna je opća kultura, znanja iz marketinga, informatike, arhitekture, estetike, a naš sustav edukacije ne vodi dovoljno računa o tome – kaže Perić, zaključujući kako se umjesto toga kod nas svi guraju u riblje restorane, a neke druge niše, poput vegeterijanske, makrobiotičke, veganske ili raw fooda, unatoč sve bržem širenju njihovih konzumenata, ostaju nedostatne u ponudi.



– U percepciji mnogih ljudi u Hrvatskoj meso još uvijek ima najveću vrijednost među namirnicama, no ako pogledate situaciju na prehrambenom tržištu, lako možete zaključiti da su se ti omjeri odavno promijenili u korist povrća jer u nekim dijelovima godine cijena kilograma paprika ili tikvica nadmašuje onu nekih vrsta crvenog mesa – kaže Perić.

Opće je poznata stvar da se u Dalmaciji prehrambeni stil zadnjih desetljeća toliko izmijenio da je meso postalo glavna namirnica, no usta su nam i dalje puna samohvale kada govorimo o vrijednostima “dalmatinske spize”. Naš sugovornik, pak, tvrdi da dalmatinska spiza kao takva uopće ne postoji.

Izmjene jelovnika

– Ne samo da ne postoji dalmatinska kuhinja, nego ne postoji ni hrvatska kuhinja. Ja imam objektivan odmak jer sam kuhao po svijetu i mogu raditi komparativne usporedbe. Ali nije to slučaj samo s Hrvatskom, niti u tome treba vidjeti neki poseban problem ili se sramiti te činjenice.

Postoji jako puno uspješnih zemalja i regija koje nemaju svoju autentičnu kuhinju, poput Luksemburga, Njemačke ili Malte, na primjer. Ne znam zašto mislimo da mi moramo biti drukčiji. Dovoljno je imati kvalitetne proizvode i njih smisleno koristiti, a ne inzistirati na autentičnosti s nekom rožatom ili soparnikom, koji je tehnički gledano zapravo tortilja – poručio je ovaj chef, napomenuvši kako prije možemo govoriti o autentičnom načinu konzumacije ili spravljanja nekih jela nego o autentičnoj kuhinji.

– Za utjehu, ni SAD nema svoju autentičnu kuhinju, niti se trudi imati je. Čak ni onaj ketchup za koji mnogi misle da je američki nije od tamo, nego dolazi iz Azije – poručio je Perić.

Gastro trendovi

On napominje da je i pogrešno uvjerenje kako Amerikanci pretežito jedu nezdravo jer se neki od najboljih restorana na svijetu nalaze upravo u SAD-u.

– Amerikanci ne vole ustaljenost pa je za njih tipična dinamičnost izmjene jelovnika, njihovi su restorani prilično trendovski i u nutricionističkom smislu, spremniji su na rizike, promjene koncepata, ali uvijek ih zanima održivost projekta ili “sustainabilitty”.

Dobar dio današnjih globalnih gastronomskih trendova dolazi upravo iz Amerike. Pa na koncu, pogledajmo utjecaj hipstera na gastronomiju! Svi ti mladi ljudi danas su puno bolje informirani o hrani, a iako su orijentirani hedonistički, zanima ih upravo zdrava prehrana – kazao je Perić.

A ono što nam je on predložio kao meni za Zeleni ponedjeljak, vjerujemo, svidjelo bi se i mnogim domaćim hipsterima jer je u trendu i jer je zdravo.

 Siniša Jović, foto: Tom Dubravec / CROPIX


Savijača s povrćem sa salatom od špinata



Sastojci:

250 g krupno narezanih zelenih ili crvenih paprika, 250 g krupno narezane mrkve, 125 g krupno narezanog korijena celera, 125 g poriluka (bijeli dio), 250 g tikve, režanj češnjaka (zgnječen), žlica svježeg ružmarina, žlica svježeg timjana, žlica svježeg origana, 75 ml maslinova ulja, 250 g lisnatog tijesta (jedan list), šaka špinata, vezica mlade blitve, klice po izboru, naranča

Postupak:

Zagrijte pečnicu na 200 Celzijevih stupnjeva. Povrće, češnjak, ružmarin, timijan i origano stavite na papir za pečenje, začinite maslinovim uljem i pecite oko 25 minuta. Pustite da se povrće ohladi, razvaljajte lisnato tijesto, premažite ga maslinovim uljem, uži dio tijesta okrenite prema sebi, u donjem dijelu složite blitvu, te preko nje pečeno povrće.

Zarolajte tijesto i pecite oko 20 minuta, odnosno dok ne porumeni. Kad se ohladi, izrežite i poslužite posuto klicama te uz salatu od sirovog špinata začinjenu sokom od naranče.
Zapečena cvjetača s parmezanom

Sastojci:


jedna cvjetača, crveni luk srednje veličine, 4 grančice timijana, 4 neoguljena češnja češnjaka, 3 žlice maslinova ulja, sol, svježe mljeveni crni papar, 50 g naribanog parmezana, krumpir, lovorov list

Postupak:

Zagrijte pečnicu na 185 Celzijevih stupnja, cvjetaču razdijelite na cvjetove te uz nju na papir za pečenje razbacajte crveni luk narezan na kolutove, neoguljeni češnjak i timijan. Začinite uljem, te s malo soli i papra.

Pecite u pećnici oko 35 minuta uz povremeno miješanje, a zatim pospite parmezanom te zapecite još 10-ak minuta. Poslužite uz pečeni krompir u kori, dekoriran lovorovim lišćem umetnutim u zarezane dijelove krumpira.
Šparoge s preljevom od misa



Sastojci:

90 g misa, češanj češnjaka (nariban), 30 ml umaka od soje, 100 ml biljnog ulja, 175 rižina octa, poriluk narezan na veličinu od 8 cm, ulje za duboko prženje, snop šparoga (oko 300 g), nekoliko listića endivije, čili papričica (narezana)

Postupak:

Preljev napravite tako da pomiješate miso, sojin umak, češnjak, ulje i ocat od riže, te po želji dodajte malo smeđeg šećera. Narezani poriluk kratko pržite u dubokom ulju zagrijanom na 150 Celzijevih stupnjeva. dok ne posmeđi.

Potom ga cijedite na mrežici sat-dva. Šparoge pržite u dubokom ulju zagrijanom na 170 Celzijevih stupnjeva minutu-dvije. Šparoge poslužite na tanjuru, pospite ih prženim porilukom, svježom endivijom, čilijem i prelijte preljevom. Poslužite odmah.



Naslovnica Gastro