Stil Gastro

ekstravagantnO I SJAJNO

Pohane vlasulje, grdobina u šporkoj šalši, žele od algi, juha od kamena: otkrivamo vam jela koja su učinila Split moćnom gastro destinacijom

ekstravagantnO I SJAJNO

Savjetujemo vam, na ovu se cigaru kladiti nemojte. Pa ni onda kada vam je ponude uz čašu vrhunskog martinija ili konjaka. Nemojte, jer koliko god uložili, izgubit ćete milijun posto. Da, bojom, teksturom, naborima, preljevima boja ona izgleda kao cigara, točno kao iz priča o najskupljim primjercima, od listova duhana koje savijaju lijepe mlade Kubanke.

I kada je uhvatite u ruku, nećete shvatiti poantu, a ona leži u tome da se u ovoj cigari krije vrhunska delikatesa. Nova vremena, nova gastronomija, nove ideje donose i nove uspješnice, upravo nalik cigari iz splitskog hotela "Park" u kojoj se krije desert od tamne čokolade punjen kremom od kave.

- Koji se poslužuje u čaši s čokoladnom pjenicom i jestivim grumenastim prahom slatkog okusa, po teksturi skroz nalik pepelu, ali od čokolade. A, kako smo ga napravili, e to je naša mala tajna – kažu nam direktor hotela Jozo Tomaš i chef Jadran Grančić, pokazujući nam inovaciju što će svoju premijeru, ali i ulazak na dnevni meni, imati tijekom nadolazećeg splitskog Svjetskog natjecanja u pušenju cigara.

S dolaskom turista u velikom broju, s prijelazom iz tranzitnog u destinacijski centar, Split je doživio i ugostiteljski bum. A tamo gdje je mnoštvo, javlja se i konkurencija, zahvaljujući kojoj je u gradu pod Marjanom gastronomija procvjetala do neslućenih razmjera. Lignjice na žaru, paštašuta, rižot, pomfrit s piletinom na žaru, miješano meso, palačinke... otišli su u povijest.

Novi restorani, nove ideje, novi chefovi donijeli su jela za koje čovjek ne zna bili ih prije gledao s divljenjem, ili priborom za jelo zaronio u njih rušeći im umjetničku strukturu. Pa da vidimo što se to posebno i drugačije u Splitu nudi:

- Svima nama je izazov biti drugačiji, pa smo zato u hotelu "Park" u ponudu stavili i jelenji biftek, raviole od zeca, burger od kobe goveda, ali i hrvatske klasike, naša domaća jela na moderan način koja su hit među domaćima i strancima. Sve to gosti mogu probati i na našoj hit specijalnoj ponudi, chef tableu, gdje gosti degustiraju ono što su taj dan sami izabrali na splitskoj tržnici ili peškariji – kaže chef Grančić.

Kamenica u želeu od morske trave

Slavni mladi kuhar Ivan Pažanin svoj gastronomski pogled uperio je u budućnost baziranu na tradiciji. A oni koji žele okusiti taj dodir, među njima i masu domaćih, na Rivi u restoranu "Štoriji" mogu kušati, primjerice, našu domaću kamenicu u želeu od morske trave, pjenici od limete i meda s dodatkom bijelog aceta i motara, s dehidriranim cvijetom divljeg češnjaka.

Jestiva instalacija hit je među strancima, ali i domaćim gastronomadima koji i u svom gradu sada imaju obilje toga za degustaciju.

- Već na samom početku "Štorija" priče ja sam rekao kako ćemo nuditi nešto skroz drugačije. A pod tim drugačije izlaze i jela koncipirane strukture, primjerice grdobina u šporkoj šalši s plodovima mora i prahom od crnih maslina. Igramo se s kaparima i motarom, morskim i začinskim travama i algama, ikrom ježinca, mesom grancigule, esencijom kozica.

Turizam u novom obliku donio je iskorake u gastronomiji, kroz brojne nove objekte s ponudom za svakoga. Gastronomska je scena napravila svoje. Ono što Splitu sada treba je turistička strategija. To je dodatak našoj priči, točka na i – smatra chef Pažanin.

Poznati splitski chef Braco Sanjin, koji je s ovom sezonom preuzeo kormilo restorana "Perivoj", nikada se nije prepuštao trendu trivijalizacije gastronomske scene. Kao ni podcjenjivanju ukusa ljudi. Radije je ponudio izazov. A njega je ulio, pazite ovo, u jelo dugog naziva koje je u sebi sjedinilo i predjelo i glavno jelo, ali i desert. I posvemašnji je hit i među strancima, ali i domaćima.

Braco Sanjin: U Splitu se jede vrhunski

Riječ je o foie gras, ili pačjoj jetri u umaku od konjaka, controa od naranče, na crumbleu od bajama i lješnjaka, s dodatkom tigraste kozice, obogaćenom kremom od granny smith jabuke. Uz ovo jelo hit su i školjke na malo drugačiji način, s Bracinim potpisom su to Jakobove na želeu od morskih algi.

- Split ovakva jela prima fantastično, promijenila su se vremena, stvorila se nova klima, s gastronomima koji žele probati nešto ovo. A uz konkurenciju, naravno i onu što stiže preko TV ekrana, s brojnih showova, moramo i mi ići korak naprijed. Sve adute imamo, i odlične kuhare, chefove, vrhunsku namirnicu, dobre restorane. Split više ne zaostaje za Zagrebom, mirne duše mogu reći kako smo s ponudom i inovacijom došli ispred njih.

Kolege iz Istre su i prije pet, šest godina govorili kako Dalmacija s ponudom baziranom na manistri, rižotu, miješanom i pomfritu debelo gastronomski za njima zaostaje. Sada nam već skidaju kapu i tvrde kako se u Splitu jede vrhunski. A znamo kako Istra uistinu ima odlične restorane i vrhunske chefove – kaže Braco Sanjin.

A kako izgleda otok na tanjuru? To se može vidjeti u restoranu "Noštromo" u kojem je chef Zlatko Marinović svojim gostima donio rekonstrukciju starog dalmatinskog ribarskog jela. S njim u tanjuru kamen, esenciju, grotlo minerala, svježi, čisti, hranjivi dar prirode, koji se deset minuta kuha kako bi pustio život iz sebe.

Ježevu butargu na žlicu

Juha od kamena je njegov specijalitet, a slavu je stekla diljem svijeta. Uz njega gosti uživaju i u još nekim guštima Dalmacije na moderan način, upravo onako kako se i kreće, mijenja hrvatska gastronomija.

- Nekada su ribari kuhali juhu od kamena, a i bogataši ga stavljali u brujet u sredinu, kao konču, sukus života, slast. Ono posebno što imamo u našoj ponudi su i pohane vlasulje, morsko jaje, životinjski organizam, vrsta školjke koja se zbog svog osebujnog okusa ne tretira nikakvim dodatkom.

Jede se žličicom, onako kako se jede i kivi. Tu je i salata od plavog raka, i još nešto posebno, butarga od morskog ježinaca, svježa, sočna ikra pokapana s malo limunova soka. Ta se delikatesa jede žličicom. A savršena je uz fine tagliatelle napravljene na malo masla ili ulja, pripravljene u ribljoj juhi kao temeljcu. I to je to - kaže Zlatko Marinović.

Naslovnica Gastro