Mnogi vole započeti dan šalicom kave, a dobar dio takvih kavopija tvrdi da im nema do kave skuhane u kogomi ili džezvi, kako je tko već zove. I većina ih je pritom uvjerena da pije tuirsku kavu. No je li zaista tako?
Postoji bitna razlika između prave turske kave i kave kakvu običavamo kuhati na našim prostorima, a vrlo jednostavno i bez puno filozofiranja našoj ih je novinarki Meri Šilović za nedavnog posjeta Sarajevu objasnio 23-godišnji "kafedžija" u kavani Index, Vahidin Solak.
"Donio svakom tacnu, na njoj džezva puna kave, fildžan i posudica s kockicama šećera pa će ovako:
– Koja je razlika između turske i bosanske kafe? Kod turske kafe u prokuhanu vodu dodaju kavu, i po želji bez, sa malo ili više šećera, a kad se kuha bosanska kafa, onda se u džezvu najprije stavi kafa i malo popeče te zalije vrućom vodom. Važno je znati i kako se lijeva i pije bosanska kafa. Uzme se “kajmak”, onaj “šlag” s vrha skuhane kafe i stavi žličicom u fildžan, pa se u to ulije kafa do linije u fildžanu. I onda umačemo pola kocke šećera, zagrizemo i s tim šećerom uzmemo gutljaj kafe, s tim zasladimo. I na kraju se završi rahatlokumom. A voda se pije prije, a ne poslije kafe, jer ako se pije poslije kafe to je uvreda, znači da ispirete okus loše kafe.", prenijela nam je Meri u izvrsnoj priči koju u cijelosti možete pročitati ovdje.
No da pripadnici novijih generacija nisu jedini koji po tom pitanju griješe svjedoče nam savjeti iz starinskih kuharica, poput Savremenog kuvara objavljenog 1967. u izdanju beogradske Prosvete.
"Da bi skuhana kava bila ukusna, prvo je potrebno da zrna kave budu lijepo pržena, ali ne i prepržena. Drugo, dobro samljeti kavu neposredno prije kuhanja.
I treće, da se dobro prokuha voda, pa kad se kava skuha, da se napravi drugi ključ. Kava se poslužuje čim se skuha, nikako podgrijana. Talog od kave ne smije se ponovno koristiti."
„U lonac stavite vodu i šećer i pustite da prokuha. Za jednu šalicu kave potrebno je šalicu i pol vode, kockicu šećera i žličicu mljevene kave. Kad voda prokuha, ulijte malo u šalicu ili drugu posudu, skuhajte kavu, pa vratite kotlić na vatru da se kava zakuha, odnosno samo da se digne, ništa više. Ulijte ocijeđenu vodu, pustite kavu da odstoji minutu-dvije, a zatim je ulijte u šalice i poslužite."
Zatim slijede savjeti za pripremu turske kave.
"Ova kava se najviše pije u Bosni, a pravi se ovako: u suhu, zagrijanu džezvu stavi se kahva i prelije kipućom vodom. Kava više ne treba kuhati. Omjer vode, kave i šećera je isti kao što je prethodno navedeno, samo što se šećer ne dodaje u kavu već se servira posebno."
O različitostima između dvije popularne vrste kave na Balkanu pisao je prije desetak godina i BBC-jev kolumnist Brad Cohen, kojeg je put nanio u poznati restoran na Baščaršiji gdje je sjeo u društvu s Elifom Burgaz, Turčinom željnim okusa prave turske kave. Tom su prilikom osim kave dobili i malu pouku pa je Cohen prenio kako su ih uputili da se turska kava od bosanske razlikuje po procesu.
Obje se kuhaju od mljevenih zrna kave i obje se pripremaju u dževi. Međutim, Turci kavu dodaju u hladnu vodu, dok se kod pripreme bosanske kave čeka da voda proključa.
Nakon što voda prokuha, odvoji se mala količina vode, obično u šalicu, a zatim se u džezvu doda kava pa se vrati na vatru i pusti da zavrije, stvarajući gustu pjenu. Postupak se može ponoviti nekoliko puta, nakon čega se dodaje voda iz šalice i tako se stvara još gušća pjena. To, rekli su Cohenu, već jakoj kavi daje još bogatiji okus.
Razlika je i posluživanju, pa se turska kava poslužuje u šalici, dok se bosanska kahva poslužuje uz punu džezvu, na okruglom željeznom poslužavniku sa praznom šalicom, čašom vode, zdjelicom šećera i rahat lokumom. Posluživanjem kave u džezvi, objkašeno mu je, osigurava se bolje taloženje "fundača" pa je takvu kavu - odnosno kahvu, ako ćemo po bosanski - ugodnije piti. Osim toga, džezva bolje čuva toplinu, što je važno ako će se uz kavu sjediti satima, kao što je kod nas još uvijek običaj...
.