Scena Mozaik

Riječ domaćeg sommelijera

Nije samo piće 'za zidić': i pivo iz litrene boce može zadovoljiti probirljiva nepca, evo što nam je rekao jedan splitski stručnjak

Riječ domaćeg sommelijera

Dolazi li vrijeme kad će s piva biti skinuta stigma "pića sa zidića"? Ako pitate Danijela Kujundžića (36), jednog od najboljih "pivskih sommelijera" u gradu, odgovor je definitivno potvrdan.

Naime, pivo polako ali sigurno i u Splitu sve više stječe poklonike među osobama profinjenog nepca, ruku na srce, i dubljeg džepa. Jer, dok još uvijek u samoposluzi možemo kupiti limenku piva za pet kuna, u ugostiteljskim objektima (koji "drže do sebe", rekao bi Kujundžić), za bočicu od tri decilitra piva treba izdvojiti i četrdesetak kuna.

Pivo je plemenito piće s dugom tradicijom proizvodnje i konzumacije, jedino što iza sebe nema biblijsku pozadinu kao, primjerice, vino. No, pivo nije ništa manje "božansko" piće, u svakom slučaju plemenitaško, upravo kraljevsko, puna usta hvale za napitak na bazi vode i žitarica (kao osnovne recepture, nap.a.) ima naš sugovornik.

Kujundžića smo kao svojevrsnog "pivskog kanconijera" otkrili slučajno, budući da je riječ o samozatajnom znalcu sa završenom srednjom ugostiteljskom školom, odnosno nezavršenim studijem Turističkog menadžmenta. Jednom smo ga zgodom, naime, upitali što je "LAB Barba lpa"?

- Mutno pivo zlatne boje s ogromnom bijelom pjenom. Aroma tropsko voće, alkohol, karamela. Okus je, dakle, tropskog voća, jača gorčina, sedam posto alkohola, a osjeća se i citrusna nota. Na trenutke malo "prazno", ali svejedno veoma dobro pivce – kao pjesmicu nam je izrecitirao Kujundžić, s kojim je zapravo teško razgovarati bez nekog osnovnog predznanja, budući da barata raskošnom pivskom (i nimalo općepoznatom!) terminologijom.

- Ljudi, a pogotovo stranci, griješe kad našu zemlju vide kroz dva najoglašivanija pivska brenda, koja bih osobno radije zaobišao nego popio. Ipak, cijenim neka domaća piva poput Gričke vještice, tog jakog, tamnog lagera sa 7,5 posto alkohola i crvenkaste "ruby" boje, te Zlatnog medvjeda kao osvježavajuću svijetlu lager-varijantu obogaćenu s 4,4 posto alkohola. Kao mladić sam rado, pak, pio kultni "Kaltenberg", pivo iz ratnih vremena, da tako kažem. Njime smo u najsvečanijim trenucima nazdravljali proglašenju priznanja neovisnosti Republike Hrvatske, ali se i zezali zbog simpatične reklame kad je bavarski princ na tvrdom hrvatskom nazdravljao "Šifjeli!", što su mnogi kasnije preveli u "Ševili!". Držim da je, osobito za vrijeme kad se punionica nalazila u Sjevernoj luci i pod prinčevskim monitoringom, to bilo izuzetno dobro pivo. Sad je punionica u Banjoj Luci, a navodno se još jedna otvara i kod nas u Kraljevici kod Rijeke, što toplo pozdravljam – poručuje naš sugovornik.

- Smatram da i u samoposluzi ima pristojnih piva, i to ne skupih; recimo, njemački Löwenbräu je sasvim dobro pivo, ali punjenje u velikim litrenim bocama može kupca navesti na krivi zaključak, to jest da je tako pakirano pivo bolje za podlijevanje pečenja negoli profinjeno ispijanje, isto kao što se neka stolna vina smatraju boljima za rižot nego pijuckanje – povlači paralelu Daniel Kujundžić, inače tijekom posljednjih desetak godina zaposlen u svojstvu kuhara diljem Europe, u restoranima okićenim Michelinovim zvjezdicama te nekim splitskim visokokategornicima. U međuvremenu se rečenog posla zasitio, te se - "bacio na pivo".

- Najdraža su mi, ako pitate, belgijska piva, koja su u prodaji i najskuplja. Delirium tremens, Le guillotine (Giljotina) i La Choufe (Patuljak) teško je u kavani popiti za manje od četrdeset kuna, ali to je prava milost za nepce. Karakterizira ih bogati okus i trostruka fermentacija, što u prijevodu znači da je kvasac u njima triput prokuhan. Imaju oko osam posto alkohola u pakiranju od tri deca, a još su snažnija piva koja u nazivu imaju "quadrupel", što znači više od deset posto alkohola. Recimo, Rochefort 10 quadrupel trapist ima 11,3 posto alkohola, što je vrlo intenzivno za ispijanje. Takvo pivo piju samo gurmani koji se ne namjeravaju nalijevati litrama piva za vrijeme utakmice ili neke beskrajne momačke večeri – zafrkantski će Kujundžić, osobno sklon točenom pivu.

- Točeno pivo nije ništa manje vrijedno od flaširanog, štoviše, zahtijeva i posebnu vještinu točenja koja kod, primjerice, Guinnessa mora biti s manjom stankom u dva puta kako bi se pjena pravilno sedimentirala – veli on.

- Je li pivo uistinu "tekući šnicel", kako se kod nas običava reći?

- Ne nužno, jer ima i laganih piva, ali sva su – osim posebnih "free" edicija – obogaćena glutenom. Recimo, porter-piva su posebno kreirana za lučke radnike na Temzi kojima treba, uz opuštanje, i okrjepa. To su bogata, kompleksna piva punog, karamelastog okusa – Kujundžić će.

Zanimalo nas je i što misli o pivima s dodatkom voća, odnosno onima bez alkohola.

- Piva s voćem za mene su "paštroć", ali ne osuđujem one koji ih rado ispijaju, pogotovo žene, inače educiranije od muške pivske populacije! Što se, pak, tiče tih bezalkoholnih piva, to je, hm... Ma, nešto neozbiljno – ozbiljno će Danijel Kujundžić, jedan od najboljih poznavatelja pivske kulture u gradu pod Marjanom.

Voli i "Plavušu"

Među domaćim pivima koje rado ljubi, Kujundžić je izdvojio i "Plavušu", čistu "peticu" (5,5 posto alkohola, nap.a.) Zadarske pivovare.
- Volim plavuše, pa di neću volit i istoimeno pivo – vragolasto je namignuo naš sugovornik.

"Ne znam ja ništa"

- Možda vama izgleda kao da sve o pivu znam, ali ja mislim da, kako učim, svaki dan znam sve manje. Puno me o pivo naučio i kolega Teo Delić, vrhunski pivski barmen. On isto zna puno pjenušavih tajni – zaneseno će "pivski kanconijer" Daniel Kujundžić iz Splita.

 

Naslovnica Mozaik