Ovo posebno meso služi se samo u nekoliko restorana na svijetu, što, uzmemo li u obzir cijenu, i ne čudi previše.
Snimka koja odnedavno kruži društvenim mrežama otkrila je kako ovo meso izgleda. Možda i niste zamišljali baš ovo.
Wagyu doslovno znači japanska krava ili japansko govedo, a odnosi se na četiri pasmine japanskih goveda, od kojih japansko crno govedo zauzima 90 posto proizvodnje. Ova goveda genetski su predisponirana da daju meso koje sadrži daleko veći postotak omega-3 i omega-6 masnih kiselina nego što je to slučaj s mesom običnih goveda, piše portal Volim meso.
Topi se u ustima
Sva je Kobe govedina Wagyu, ali naziv Kobe nosi samo ona koja potječe od japanskog crnog goveda, sorte Tajima, a kompletna se proizvodnja, od samog začeća, teljenja pa do klanja odvijala u pokrajini Hyogo, koje je Kobe glavni grad.
Kobe govedina, uz još rigoroznija pravila uzgoja, mora imati i odgovarajuće geografsko porijeklo. No i bez pogreške u samom nazivu, priča o japanskoj govedini sadrži još čitav niz mitskih elemenata.
Proizvodnja uključuje čitav niz rigoroznih pravila uzgoja, kao i za svu Wagyu, koja osiguravaju meso koje se doslovno topi u ustima, prošarano masnoćom mramornog uzorka, a vrijedno stotina dolara po tanjuru.
Mitovi o uzgoju
Brojni su mitovi o tome kako se uzgaja ovo meso.
Jedna od teorija kako je masaža ušla u legendu o Kobe govedini, temelji se na činjenici da u Japanu, u kojem tradicionalno manjka prostora, nedostaje i pašnjaka, uslijed čega su krave prisiljene boraviti u zatvorenom prostoru, bez kretanja, što dovodi do zakočenosti mišića, pogotovo zimi. Ako želite mekano meso, morate opustiti mišiće, pa nije iskjučeno da su japanski farmeri, u tu svrhu, posezali čak i za masažom svojih krava, piše Volim meso.
Hranjenje pivom je jednako nevjerojatan podatak kao i masaža, ali kako se kod Wagyu, a posebno Kobe govedine želi postići točno određena kilaža goveda i omjer masnoće i mesa, a da bi se dobila ona prepoznatljiva mramorna prošaranost, moguće je da je koji od farmera posegnuo za pivcem kao aperitivom i tako potakao apetit svojih kravica.
Istina ili mit, i masaže i piva pa tako i sake i Bach, ako su se ikad dogodili, danas su napuštene tehnike.
Prošaranost masnoćom
Zbog specifične prošaranosti masnoćom, koja mesu daje mramorni izgled, Wagyu slovi kao masna.
No, riječ je o pasminama koje su genetski predisponirane da proizvode meso s povećanim udjelom omega-3 i omega-6 masnih kiselina, a okusi su ‘topivi’ u mastima. Otud kod većine ljudi sklonost masnijim jelima, punijeg okusa.
Budući je Wagyu sva prošarana masnoćom i mali zalogaj pruža osjećaj punog okusa, dok se fino raspoređena masnoća topi u ustima.
Do 4 tisuća goveda godišnje
Wagyu se rangira po kvaliteti, pri čemu je oznaka A najviša i pokazuje koliko je mesa dobiveno od goveda. Najvišu ocjenu 5 dobit će meso s najboljim omjerom i kvalitetom masnoće, bojom, teksturom i prošaranošću pa se A5 drži najboljom oznakom kad je riječ o Wagyu i osigurava da uživate u mesu bogatog, gotovo orašastog okusa, koje vam se doslovno topi na nepcu kad ga stavite u usta.
Kobe goveda se u Japanu proizvede otprilike 3-4 tisuće godišnje. U kontekstu toga, a obzirom na potražnju, ne treba čuditi cijena jednog Kobe odreska, piše portal Volim meso.