Kruh na Veliki četvrtak: ovako su ga misile i pekle naše matere i babe, evo su mi sad pred očima ruke none Zorke. Od istog tijesta pekli su se špuž i pivac...

stdClass Object ( [id] => 1088206 [title] => Kruh na Veliki četvrtak: ovako su ga misile i pekle naše matere i babe, evo su mi sad pred očima ruke none Zorke. Od istog tijesta pekli su se špuž i pivac... [alias] => kruh-na-veliki-cetvrtak-ovako-su-ga-misile-i-pekle-nase-matere-i-babe-evo-su-mi-sad-pred-ocima-ruke-none-zorke-od-istog-tijesta-pekli-su-se-spuz-i-pivac [catid] => 423 [published] => 1 [introtext] => [fulltext] =>

Veliki četvrtak iliti Dan večere Gospodnje ovovjeki je spomen na sumrak dneva i tuzemnog života Isukrstovog; točka je to u vremenu gdje je prostor bio cenakulum, mjesto na kojem je Isukrst okupio svoje discipuluse i blagovao s njima zalogaje Posljednje večere, iz kojeg je čina Crkva ustanovila otajstvo euharistije.

Isukrst i apostoli, sasvim sigurno, nisu imali "meni" s nekoliko sljedova u rasponu od toplog jušnog napitka spočetka do slatkog kolača na koncu, ali znamo da su imali kruh, odnosno kruhove…

A i mi u Dalmaciji vazda smo imali i načina kako pripraviti brašno, ali i vještinu uspomoć koje možemo umijesiti tijesto i ispeći kruh. Jedan, od više vrstâ… Kruha…

E, a za ispeći dobar kruh, potrebno je i izvrsno brašno. Dalmacija je obilovala mlinicama i mlinarski zanat bio je oduvijek jako razvijen. Od Zrmanje i Krke, preko Cetine do Neretve vazda je bilo vodenica i vodeničara koji su najčešće obiteljskom tradicijom mljeli žito prenoseći zanat krvlju s koljena na koljeno i pronoseći brašno u vrećama kroz naraštaje.

Uza sve to, mnoga je kuća i na otocima i u Zagori imala vlastiti žrvanj: ona dva ležeća diska od kojih je donji bio stator, a gornji rotor što se ručno okretao drvenom šipkom.

Ali, za podignuti pravi mlin, bila je nužna rijeka ili potok. Ako je rijeka bila jaka, onda je pradavni Dalmatinac mlinicu podizao onamo gdje rijeka iskače u jaz i gdje gubi na žestini toka, pa je u njemu, tom jazu, prirodno skretao nešto vode iz rijeke "na svoj mlin", a potok je bio taman mjera da se voda zapliće o drvene prečke na kolu i da vrtnju s kola izvana prenese na okretanje mlinskoga kamena unutra.

Tamo gdje je tekućica bila oskudna vodom, podizale su se brane ili ustave, tako da se može prema potrebi pokrenuti mlin i samljeti potrebna količina žita kad to zaištu ili potreba ili nužda. Je li situacija s protokom vode u odnosu na ubiciranost vodenice bila drugačija, između korita rijeke i kola mlinice umetali su se izdubljene drvene trupice iliti brvna, naziva badanj, kroz koje je voda strujila i udarala u vodeničko kolo.

Na svršetku badnja bila je slavina, veličina čijeg otvora diktirala je snagu kojom će mlaz vode udarati u drveno kolo i time regulirati brzinu njegovih okretaja.

Ajnzerica, cvajzerica, grif...

Kako mlin izmelje ono što mu je pod zube stiglo, tako vodeničar propušta reguliranu količinu žitarica puneći rupu u tjemenu gornjega pomičnog žrvnja sadržajem iz cagare, gdje se u košu akumulira žito koje dočas ima biti usuto među oble kamenove.

Tu se, od sredine prema rubovima, u vrtnji zrno drobi i idući k ivici žrvnja usitnjava, e da bi se na koncu isipalo kao gruba mljevenka, dokraja se fizički poništivši na razinu praha, na veličinu pepela. To u šporko brašno provedeno zrno pšenice, kukuruza ili raži, po mljevenju, padalo je u drveni sanduk mučnjak.

Odatle se lopaticama uzimalo i u sitima prosijavalo, odvajajući filtrat brašnene mase od mekinja što su služile za štavljenje osoljene kože ili za ishranu domaćih životinja. Fino samljeveno brašno za crni kruh bilo je ajnzerica, ono malo grublje cvajzerica, dok je grif bilo fino brašno za bijeli kruh, a far iliti farinela kukuruzno brašno za peći frementunice.

Korisnici mlinarskih usluga što nisu željeli plaćati nazovi mlinarinu u novcu, plaćali su je ostavljanjem domaćinu postotka dobivenog brašna, obično desetinu. Ta se transakcija zvala ujam, ili ušur, i podsjeća na platežno sredstvo u uljari – poznavali smo je kao minelu – gdje se dogovorena količina ulja ustupala uljari za danu uslugu.

Neka bude spomenuto i to da je nekoć od mlinarevih usluga određeni postotak bio odbijan i na takozvanu firu, što će reći na ono što je predstavljalo neželjeni i nekontrolirani rasip pri mljevenju žita. A svim ovim gotovo zaboravljenim riječima pridružiti nam je i apelativ muka, kojim se i ovog časa ponegdje u Dalmaciji oslovljava – brašno.

---

---

Sada, kad smo samljeli brašno, hajdemo vidjeti kako se sve, i koji se sve, kruh mijesio i pekao u dalmatinskim kužinicama i krušnim pećima. Danas su mnoge od njih porušene, a možda im je uloga prenamijenjena u kakvu ostavu ili odlagalište rjeđe korištenih stvari, ali krušna peć bila je sastavnim dijelom mnoge dalmatinske starinske kuće, ili makar susjedstva.

Doma si imao onaj dvoslojni žrvanj u kojem si sam mljeo žito u brašno, pa si sam mijesio i pekao kruh. Ustvari, to su činile matere i none, dok su muški radili u polju ili kamenolomu, na moru ili u kakvoj zadruzi ili inom "poduzeću".

Kruh se mijesio u naćvama iliti kopanji, drvenim jaslama u koje se iskrićalo brašno, dodavao kvas, ulje, sol i mlaka voda (ponekad i šećer). Kad je smjesa svega toga počela nalikovati na tijesto, prenosila se na platul, drvenu ploču na kojoj se gruda tijesta mijesila do potrebne kompaktnosti.

Evo su mi sad pred očima ruke none Zorke, koja je s tolikom umješnošću dlanovima mijesila tijesto, a kada bi odvojila komad za jednu štrucu, turtu ili bigu, svaki put kad bi ga desnim dlanom primečila i razvukla, pa obrnula za novi pritisak dlanom, taj je komad tijesta uvijek poprimao identičan oblik.

Špuž, pivac, pripećak...

Umiješeno tijesto kisne u kopanji poklopljenoj platulom ili krpom, pa kad se digne, premijesi se i oblikuje u štruce koje se odlože, pokriju krpom i dalje kisnu. Tako ponovno prekisnute slažu se drvenom lopatom s dugačkom drškom u peć (ta se lopata zove pala).

Temperatura u krušnoj peći potrebna za pečenje kruha mjerila se tako što se u nju, nakon što bi se naložila i drvo sagorjelo (obično borovina), ubacivala grana svježe tršlje iliti smrče, pa ako lišće s nje "puče ko ludo", onda je peć dobro zagrijana i može se zatvoriti sa sirovim kruhovima u sebi.

Postići potrebnu temperaturu za pečenje kruha zvalo se popalit peć. Prva tura pečenja bila je prva peć, a zadnja je bila kavada. Prije pečenja, turte budućega kruha premazivalo se vodom, da korica bude hrskavija.

Od istog ovog tijesta pekli su se špuž i pivac. U oba slučaja tijesto se razvalja u dugačku zmiju, a količina je otprilike pola kilograma. Radi li se špuž, zmija tijesta zamotat će se u puž, a za pivac će se vezati u grop, kao hroštula. Kraci što izlaze s obiju strana iz čvora na sredini dlanom će se malo pripleskati, te nožem zarezati okomito dva centimetra po sredini na krajevima, tako da se tijekom pečenja ti rubovi rascvjetaju u obliku kljuna.

---

---

Ako se kod susjeda pekao vlastiti kruh u tuđoj krušnoj peći, tada se domaćinu ostavljao jedan pivac na ime pećarine. Ili se ostavljala manja štruca, takozvani pripećak. U obliku sirnice s repićem na vrhu pekao se kruh naziva bubak, dok je manja štruca u obliku polumjeseca nosila ime mezaluna.

Količinu kruha za dan-dva kućanstva su pekla u peći od špahera na drva kakav se nalazio u svakoj kužini. Kome je to bilo drago, pekao je kruh ispod peke u kominu u obliku pogače, a pekle su se i pletenice: tri trake isprepletene međusobno. A za Božić pekle su se pletenice što smo ih zvali – roguše.

Nama djeci od tijesta za kruh frigale su se pogače, koje se ponegdje nazivaju i pecipale. Posipali smo ih šećerom i jeli kao kolač. Šteta je što izmiče iz prakse i mazanje masti po fetama kruha, koje su se također posipale cukrom.

Premda su takve prakse davno već za nama, u pokojna vremena pekli su se kruhovi od najfinijeg brašna, imenom pandeluša. Ova krušna pečenka smatrala se najvećom delikatesom među istorodnim pecivima.

Brašno od raži mijesilo se i peklo u raženice, kruh od raži, a frementunice bile su štruce ispečene od kukuruznog brašna. Ovome žutom brašnu dodavalo se i bijelo, da se krupnoća izmljevenoga kukuruza lakše poveže u masu tijesta i ne raspada se.

Pa, hajdemo ispeći neke među važnijim dalmatinskim kruhovima, jezikom i načinom kako su to činile naše none i matere…

Kruh ispol peke

Za ispeć dobar kruh, vaja jemat osjećaj za tisto. Lako je na stol iskrenut brašno, učinit ga u jedan brig, pa na vrhu učinit jamku. E, ali vaja znat koko vode će brašno popit, koko vaja ulit uja, koko kvasa metnut, koko soli prosut meju prste…

Moja bi nona u latenen potiću, u ki bi bila ulila teple vode (ne ni puno vrile, ma ne baš ni puno mlake), raskravila sol i kosku kvasa. Na kilo brašna išlo bi kolo dec vode, brž i pinku višje, a u nju bi se metnu jedan kućarin soli i na jobišna koskica kvasa. Maslinovega uja ulije se kolo deca, more i pinkicu boje, pa ako bude puno rilko, dodat ćemo jošćec brašna, a ako bude puno gusto tisto, poškropit ćemo ga su bokun teple vode.

Da, kal smo dodali sve ča gre, ondac slidi važan operacijun: misenje tista na stolu. Ne vaja šparat ni na vrimenu, ni na mečenju dlanon i prstiman.

Pod rukan ćemo ćutit kal je tisto gotovo, kal vaja fermat sa misenjen. Pa ćemo ga položit u kakovu teću oli terinu da kisne (prin je za to služila drvena kopanja, na kojon je bi platul, drvena ploča na kojon se je tisto misilo i na kojen su se umisene turte kruha nosile do peći, u ku su se mećale drvenon palon).

Tisto se pokrije i ostavi, ako je moguće, digod uteplo, tako da ča boje uskisne. A kal uskisne, kal se udupla, ondac se tisto jopeta pripomisi i učinidu se grude tista za na komin. Neka lipo oldahnedu, pa kad se jopeta dignedu, ondac se svaku sebice položi na šamotne matune sa kojih smo olgrnuli žeravu i pomeli šuprašku. Tisto ćemo proć mokron rukon, da nan korica bude lišja kal se ispeče.

---

---

Pokrit ćemo pekon, pa ćemo nju podušit žeravon, pazeć da oganj ne bude puno žeštok: da nan kora ne izgori izvanka, a pupa iznutra ne ostane sirova. Pokle je pasalo po ure, peku ćemo maknut, vidit ča je s kruhon, pa ćemo ondac, naprama potribi, jopeta vratit peku i zagrnut je žeravon: noliko jakon žeravon koliko smo ocinili da je potriba.

Pandeluša

Pandeluša je štruca kruha ča se je pekla u krušnon peći sa šamotnin matuniman. Ko ni jema vaku pravu peć, moga je peć pandelušu u pećici ol špahera na drva. A vi se je kruh misi ol najbojega bilega brašna, najkvalitetnijega i najfinijega.

---

---

Sa kapjon uja u sebi, kvason i pinku soli. I sadar vidin nonu kako misi tisto na stolu, kako čini turtu i meće je sa strane, uteplo, da se jošćec pinkicu diže prin vengo ča će je složit u pećicu ol špahera. Pinku je se pomaže vodon, složi u peć i izvadi pokle dobije nu lipu boju, teplu boju kruha.

Pletenice

Kal se je peka kruh, doma, u pećici ol špahera, oli u krušnon peći, none su namin dici obavezno činile pletenice od istega onega tista ol kega se je peka kruh. Okinu bi se komad uskisnutega tista, umisi u guju, pa bi se ta guja dlanon mečila da pari koda kajiš, a ondac se je nožon odizgari poteglo jedan put, pa drugi put: da se učinidu sve skupa tri trake.

---

---

Pa se svaka traka umisi da se zaobli, a ondac se pletedu traci u pletenicu. Pokle su se sve pletenice uplele, pinku bidu se namazale vodon pa ondac metnule na šamotne matune u peć, oli u pećicu, pa pokle dobijedu nu lipu boju, izvadidu se vanka, lomidu rukan i lipo jidu.

Pivac

Od istega tista ol kega se je peka kruh, pa ondac i pletenice, peka se je i pivac. A čini se je tako da se tisto, nakon ča kisne jednu uru i po vrimena, pripomisi i razvaja rukan u jednu dugašku guju. Ta guja pari ko na guja ča se čini kal se gredu kidat komadići za njoke, samo ča je va guja puno debja. Ondac se ta guja ol tista zamota tako da se ol nje učini uzal na sri sride, ko hrustula, a kraji se bokun dlanon pripleskadu i nožon jednu dva centimetra zasičedu, tako da se to u pečanji pinku rascvate i da bude lipo za vidit.

Špuž

Uskisnuto i pripomiseno tisto rukan ćemo lipo razvajat u guju, pa ćemo ondac s jednega kraja počet vrtejat tu guju, tako da je zamotamo ko spiralu u areloju oli žveljarinu. Zamotanu guju, sada jurve špuž, metnut ćemo u peć na šamotne matune, oli u pećicu ol špahera, pa ćemo ga peć obilata tri kvarta od ure.

---

---

Prin vengo ča smo ga složili peć u peć, pinku smo ga pomočili vodon. Ako niste jemali svoju šamotnu peć, ondac van je pivac, oli špuž, bi plaća, pečarina, ča se je davala onen u kega ste ispekli svoje turte kruha, obišno za nikoliko dan.

Frementunica

Frementunica je štruca kruha ča se peče ol kukuruznega brašna, ol mlivenega fara iliti farinele. Dunkve, to nĩ ni greza ajnzerica, ni grezija cvajzerica, a ni grif, vengo je to "muka" ča se dobije kal se kukuruz istrvi pol žrnon na mlinu.

Kako je to kukuruzno brašno grezo, na po puta do pulente, e, to je teško ol njega umisit pravo tisto. Zato ćemo u to brašno dodat bokun glalkega brašna ol šenice, stavmo, dvi dobre šake glalkega na po kila nega ol kukuruza.

---

---

Pa pokle smo u terini izburtili obedvi vrste brašna, iskrenut ćemo sve to skupa na stol, formirat ol tega brig, a na vrhu njega učinit ćemo jednu jamku. U nju ćemo ulit kolo po deca maslinovega uja, pa ondac i, nako, tri deca vode u kon smo raskravili naprstak soli i kosku kvasa.

Ol svega tega umisit ćemo tisto, dobro ga pobijajuć dlanoviman. I, molat ćemo ga da se na teplen mistu, pokriveno krpon, diže. Je pasalo uru vrimena, tisto ćemo jopeta pripomisit, pa ćemo ondac umisit turtu i leć je da i daje kisne. Kal se je još malo digla, uvalit ćemo je u peć da se peče na kolo 180 stupnjev temperamenta, nako, dobru uru vrimena.