SD Dojavi
OSMRTNICE
PRETPLATA
PREMIUM
stdClass Object ( [id] => 261408 [title] => Morske gastronomske igre Davida Skoke sa sirovom ribom [alias] => morske-gastronomske-igre-davida-skoke-sa-sirovom-ribom [catid] => 270 [published] => 1 [introtext] => [fulltext] => Na početku svega bijaše kvalitetna namirnica - u svakoj priči o vrhunskom chefu, ona je uz talent, iznimnu želju za učenjem i stalnim napredovanjem, skoro pa najvažnija karika u stvaranju cjelovite gastronomske priče.

A kod vrhunskog stručnjaka Davida Skoke, vlasnika konobe "Batelina" pokraj Pule za kojeg se mjesto mora rezervirati i po desetak dana ranije, izbor namirnice je pao na svježu ribu. Ponavljamo, isključivo svježu ribu koja dolazi preko ruku ribara iz Skokine obitelji.

David, istaknuti chef čiji je restoran lanjske godine proglašen najboljim u Hrvatskoj, inače i strogi mentor u RTL-ovu gastronomskom showu "Jezikova juha", kaže kako je imao sreću biti okružen s četiri generacije ljudi od mora. A pokraj takvih znalaca, takvih meštara, vrlo brzo naučiš da se na ribi malo toga tako olako i neozbiljno može izbaciti iz fokusa pažnje.

- Uvijek se držim toga da se od ribe iskoristi što se više može, zapravo sve što se može. I da se što manje baci. A u suživotu s ljudima iz mora, a i sam sam ribarski sin, naučio sam kako se i od ribljih iznutrica može puno toga lijepoga napraviti.

Što od roditelja, što od stričeva, što od susjeda, naučio sam dosta, pa sam u morsku gastronomsku igru uveo sušene butarge, paštete od ugora ili morskog psa, jetricu grdobine sa smokvama u vinu. Ili pokazao ljudima da sirove trilje od kamena, rolice od iverka, tripice od grdobine mogu biti vrhunska delikatesa, isto kao i grancigule, ili kuhana potrbušnica morske mačke.

To su stvari koje se ne mogu naučiti u školi, to je ono što čuješ, vidiš, probaš od domaćih, svojih. To su recepti skupljani desecima godinama, od ljudi koji su ono što su uzimali od mora, koristili najbolje što su mogli – kaže David.



Svojom je kužinom nedavno oduševio i probirljiva nepca gostiju splitskog restorana "Kadena". Majstora na djelu, i ruku pripomoći za jednu zahtjevnu splitsku večeru, došli su vidjeti i dali su mu i prijatelji i kolege, vrhunski splitski chefovi Braco Sanjin iz "Kadene" i Hrvoje Zirojević.

Jela se, kao što se i moglo od istarskog chefa očekivati, svježa riba, ali na njegov način.

U čemu je tajna Skokina uspjeha? Pa u tome što je tradiciju oplemenio ne postajući pritom ni fancy ni šmensi, pokazujući kako i u drugi plan bačena riba, iz podcjenjivački nazvane druge klase, može kvalitetom konkurirati i onoj s epitetom oborite.

- Ako bih trebao birati između kilograma skuše i kilograma škarpine, molim lijepo hvala, ali dajte mi skušu. Ja znam dobro što bih od nje napravio. Osobno držim da svaki ulov ima istu vrijednost, nije onaj s jastozima ništa vredniji od mriže pune salpa. Bitan je trud koji se u to utrošio.

I zato ja ribu koju neki drže drugom klasom, takvom ne držim. Osobno sam ljubitelj ribe u tolikoj mjeri da je jedem barem pet puta u tjednu. Veći sam ljubitelj plave ribe nego bijele. Obožavam sirovu ribu, uživan u ostrigama, sirovim brbavicama, ikri svježeg ježinca i carpacciu bilo koje vrste.

Ali kako sam i veliki putnik, priznajem da ću rado kušati i pojesti sve što se mrda. Pa se tako na mom tanjuru našlo i mrava, skakavaca, zmija, joj baš svega…- veli Skoko.

Od takvih poznavatelja ribljeg svijeta i tako dobrih kuharica kojima je bio okružen, ovakva se priča o Davidu zapravo i mogla očekivati. A imao je i tu sreću, veli, što je putem dobio ogromnu slobodu, široke ruke za gastronomsku evaluaciju, oplemenjenu i ogromnom količinom kreativnosti i mašte.

Pa na kraju krajeva i nagrada koja je stigla na račun "Bateline" puno govori. Ona je zapravo i pokazala kako manje vrlo često donosi više, što nam je David Skoko, inače i svjetski putnik, bajker, ljubitelj tetovaža, a iznad svega odličan chef kužine, svojim gastronomskim majstorijama to zorno i prezentirao.

Tanja Šimundić Bendić, foto: Ante Čizmić / CROPIX

Tartar od trupca na palenti s morskim šparogama i kremom od češnjaka i slanih inćuna



Sastojci:

- 1 kg trupca ili palamide
- 1 dcl maslinova ulja
- jušna žlica Dijon senfa
- sol
- papar
- chili-tucani
- dva režnja češnjaka
- manja glavica mladog luka
- 200 gr domaće palente
- ukiseljene morske šparoge ili motar
- glavica češnjaka
- slani inćuni
- maslinovo ulje

Priprema:

Svježeg trupca isfiletirati i odstraniti sve tamno meso tako da ostaju samo fileti zdrave tamnocrvene boje i čvrste teksture, te narezati na što manje kockice. U širokoj zdjeli umiješati sitno sjeckan mladi luk i češnjak, dodati žlicu dijon senfa, maslinovo ulje, sol, papar i prstohvat chilia.

Dobro pomiješati s narezanom ribom i ostaviti u frižideru da odstoji barem pola sata. Unaprijed skuhanu palentu narezati na ploške i popržiti na ulju dok ne postane hrskava. Morske šparoge treba brati dok su izdanci mladi i meki, pa kiseliti kao motar.


Za kremu od češnjaka, kuhajte na pari cijeli češanj dok ne omekša, iscijediti ga u zdjelu, dodati nekoliko inćuna i malo maslinova ulja, i dobro izmiksati štapnim mikserom dok se ne dobije tekstura slična majonezi.
Ceviche od iverka i brbavica s kaparima



Sastojci:

- 500 gr iverka
- 500 gr brbavica
- 1 limeta
- 0,5 dcl maslinova ulja
- sol
- papar
- 50 gr kapara

Priprema:

Iverak isfiletirati, narezati na tanke ploške pod kutem od 45 stupnjeva u odnosu na kožu. Tako se dobija mekša tekstura inače izrazito žilavog mesa sirovog iverka.

Brbavice otvoriti i izvaditi meso pazeći da nema tragova pijeska. Dodati kapare, napraviti emulziju od soka limete, maslinovog ulja, soli i dobro pomiješati s filetiranom ribom i školjkama. Pri serviranju popapriti svježe mljevenim paprom.
Cannoli sa skutom i karamelom od kozjeg mlijeka



CANNOLI

Sastojci:

- 100g brašna
- 1 žlica masti
- 1 žlica šećera u prahu
- 1 žlica kakaa
- 0, 5 dcl crnog vina
- 1 jaje

Priprema:

Tijesto za cannol umijesiti i ostaviti da odleži u frižideru minimalno 1 sat, razvaljati na debljinu od jednog do dva milimetra i izrezati u okrugle forme promjera šest do osam centimetara. Na forme (cilindrične kalupe) omotajte tijesto da se preklapaju po gornjem rubu i pržite na ulju dok ne postanu hrskavi.

NADJEV

Sastojci:

- 0.5kg svježe skute
- 200 g šećera u prahu
- ribane korice jednog limuna (ne špricanog)
- malo vrhnja

Priprema:

Sastojke za nadjev dobro umutiti dok smjesa ne postane kremasta. Canole puniti netom prije serviranja da ne pokupe vlagu iz nadjeva i postanu mekani. Puniti slastičarskom vrećicom! Napraviti karamel od kozjeg ili običnog mlijeka.


[video] => [gallery] => [extra_fields] => Array ( [1] => stdClass Object ( [id] => 2 [name] => Superscript Title [value] => delicije [type] => textarea [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 2 [alias] => SuperscriptTitle ) [2] => stdClass Object ( [id] => 68 [name] => Premium content [value] => ON [type] => radio [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 10 [alias] => premium_content ) ) [extra_fields_search] => * [created] => 2015-01-27 14:58:23 [created_by] => 33 [created_by_alias] => [checked_out] => 0 [checked_out_time] => 0000-00-00 00:00:00 [modified] => 2015-01-27 15:20:29 [modified_by] => 0 [publish_up] => 2015-01-27 15:11:00 [publish_down] => 0000-00-00 00:00:00 [trash] => 0 [access] => 1 [ordering] => 0 [featured] => 0 [featured_ordering] => 0 [image_caption] => [image_credits] => [video_caption] => [video_credits] => [hits] => 7443 [params] => Joomla\Registry\Registry Object ( [data:protected] => stdClass Object ( [enable_css] => 1 [jQueryHandling] => 1.8remote [backendJQueryHandling] => remote [userName] => 1 [userImage] => 1 [userDescription] => 1 [userURL] => 1 [userEmail] => 0 [userFeedLink] => 1 [userFeedIcon] => 1 [userItemCount] => 30 [userItemTitle] => 1 [userItemTitleLinked] => 1 [userItemDateCreated] => 1 [userItemImage] => 1 [userItemIntroText] => 1 [userItemCategory] => 1 [userItemTags] => 1 [userItemCommentsAnchor] => 1 [userItemReadMore] => 1 [userItemOCMPlugins] => 1 [authorsListLimit] => 61 [tagItemCount] => 61 [tagItemTitle] => 1 [tagItemTitleLinked] => 1 [tagItemDateCreated] => 1 [tagItemImage] => 1 [tagItemIntroText] => 1 [tagItemCategory] => 1 [tagItemReadMore] => 1 [tagItemExtraFields] => 1 [tagOrdering] => [tagFeedLink] => 1 [tagFeedIcon] => 1 [genericItemCount] => 61 [genericItemTitle] => 1 [genericItemTitleLinked] => 1 [genericItemDateCreated] => 1 [genericItemImage] => 1 [genericItemIntroText] => 1 [genericItemCategory] => 1 [genericItemReadMore] => 1 [genericItemExtraFields] => 1 [genericFeedLink] => 1 [genericFeedIcon] => 1 [instantArticlesLimit] => 100 [instantArticlesExtraField] => 87 [instantArticlesExtraFieldON] => 2 [instantArticlesCategoriesChildren] => 0 [instantArticlesTitle] => [instantArticlesDescription] => [mainTagCategories] => Array ( [0] => 119 [1] => 396 [2] => 383 [3] => 424 [4] => 250 [5] => 251 [6] => 452 [7] => 252 [8] => 477 [9] => 253 [10] => 254 [11] => 255 [12] => 483 [13] => 256 [14] => 300 [15] => 257 [16] => 258 [17] => 260 ) [relatedItemsCategoriesChildren] => 1 [mobileJsonCustomHomepage] => 0 [mobileJsonQuoteModule] => 0 [mobileJsonWeatherModule] => 0 [mobileJsonLimit] => [mobileJsonObituary] => 0 [mobileApi2Enabled] => 1 [mobileApi2UserAgent] => OCM Mobile Articles [mobileApi2ImagePrefix] => h [mobileApi2ImageSuffix] => 1280 [mobileApi2DefaultAuthorImage] => /images/jpgs/user_face.jpg [mobileApi2TagLimit] => 50 [mobileApi2TagOrdering] => publishUp [mobileApi2TagCategories] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategories0] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 101 [mobileApi2TagExcludeCategories] => Array ( [0] => 318 [1] => 323 [2] => 301 [3] => 406 [4] => 417 ) ) [mobileApi2TagCategories1] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 328 ) [mobileApi2TagCategories2] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 329 ) [mobileApi2TagCategories3] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 327 ) [mobileApi2TagCategories4] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 478 ) [mobileApi2TagCategories5] => stdClass Object ( [mobileApi2TagCategoriesMenuitem] => 494 ) ) [mobileApi2TagsSearchLimit] => 200 [mainFeedCategories] => Array ( [0] => 240 ) [feedLimit] => 50 [mostPopularFeedLimit] => 20 [feedItemImage] => 0 [feedImgSize] => S [feedItemIntroText] => 0 [feedTextWordLimit] => [feedItemFullText] => 1 [feedTextCharacterLimit] => 300 [feedItemSubtitle] => 1 [feedItemAuthor] => 0 [feedTtl] => 60 [feedDescription] => RSS feeds for Slobodna Dalmacija [feedItemTags] => 0 [feedItemVideo] => 0 [feedItemGallery] => 0 [feedItemAttachments] => 0 [feedBogusEmail] => [feedTopModules] => Array ( [0] => 105 ) [feedTopFbExcludeCategories] => Array ( [0] => 243 [1] => 353 [2] => 333 ) [introTextCleanup] => 0 [introTextCleanupExcludeTags] => [introTextCleanupTagAttr] => [fullTextCleanup] => 0 [fullTextCleanupExcludeTags] => [fullTextCleanupTagAttr] => [xssFiltering] => 0 [linkPopupWidth] => 900 [linkPopupHeight] => 600 [imagesQuality] => 100 [itemImageXS] => 100 [itemImageS] => 200 [itemImageM] => 400 [itemImageL] => 600 [itemImageXL] => 900 [itemImageGeneric] => 300 [catImageWidth] => 100 [catImageDefault] => 1 [userImageWidth] => 100 [userImageDefault] => 1 [commenterImgWidth] => 48 [onlineImageEditor] => sumopaint [imageTimestamp] => 0 [imageMemoryLimit] => [socialButtonCode] => [twitterUsername] => [facebookMetatags] => 1 [facebookImage] => Medium [comments] => 1 [commentsOrdering] => DESC [commentsLimit] => 10 [commentsFormPosition] => below [commentsPublishing] => 0 [commentsReporting] => 2 [commentsReportRecipient] => [inlineCommentsModeration] => 0 [gravatar] => 1 [antispam] => 0 [recaptchaForRegistered] => 1 [akismetForRegistered] => 1 [commentsFormNotes] => 1 [commentsFormNotesText] => [frontendEditing] => 1 [showImageTab] => 1 [showImageGalleryTab] => 1 [showVideoTab] => 1 [showExtraFieldsTab] => 1 [showAttachmentsTab] => 1 [showOCMPlugins] => 1 [sideBarDisplayFrontend] => 0 [staticURL] => https://static.slobodnadalmacija.hr [siteURL] => https://slobodnadalmacija.hr [sseHost] => sse.slobodnadalmacija.hr [lockingArticlesCategories] => Array ( [0] => 119 [1] => 424 [2] => 250 [3] => 251 [4] => 452 [5] => 252 [6] => 477 [7] => 253 [8] => 254 [9] => 255 [10] => 483 [11] => 256 [12] => 257 [13] => 258 [14] => 260 ) [lockingArticlesUnit] => YEAR [lockingArticlesQuantity] => 1 [photoGalleryExtraField] => 63 [photoGalleryExtraFieldON] => 2 [videoGalleryExtraField] => 67 [videoGalleryExtraFieldON] => 2 [tickerModules] => Array ( [0] => 408 [1] => 409 ) [gaEmail] => [mergeEditors] => 1 [sideBarDisplay] => 1 [attachmentsFolder] => [hideImportButton] => 0 [googleSearch] => 0 [googleSearchContainer] => ocmGoogleSearchContainer [OCMUserProfile] => 1 [OCMUserGroup] => 4 [redirect] => 101 [adminSearch] => simple [cookieDomain] => [gatherStatistics] => 1 [article_preview_ocm_category_id] => [taggingSystem] => 1 [lockTags] => 0 [showTagFilter] => 0 [ocmTagNorm] => 0 [ocmTagNormCase] => lower [ocmTagNormAdditionalReplacements] => [recaptcha_public_key] => marko_margeta [recaptcha_private_key] => zoey2013 [recaptcha_theme] => clean [recaptchaV2] => 1 [recaptchaOnRegistration] => 0 [akismetApiKey] => [stopForumSpam] => 0 [stopForumSpamApiKey] => [showItemsCounterAdmin] => 1 [showChildCatItems] => 1 [disableCompactOrdering] => 0 [metaDescLimit] => 150 [enforceSEFReplacements] => 0 [SEFReplacements] => À|A, Á|A, Â|A, Ã|A, Ä|A, Å|A, à|a, á|a, â|a, ã|a, ä|a, å|a, Ā|A, ā|a, Ă|A, ă|a, Ą|A, ą|a, Ç|C, ç|c, Ć|C, ć|c, Ĉ|C, ĉ|c, Ċ|C, ċ|c, Č|C, č|c, Ð|D, ð|d, Ď|D, ď|d, Đ|D, đ|d, È|E, É|E, Ê|E, Ë|E, è|e, é|e, ê|e, ë|e, Ē|E, ē|e, Ĕ|E, ĕ|e, Ė|E, ė|e, Ę|E, ę|e, Ě|E, ě|e, Ĝ|G, ĝ|g, Ğ|G, ğ|g, Ġ|G, ġ|g, Ģ|G, ģ|g, Ĥ|H, ĥ|h, Ħ|H, ħ|h, Ì|I, Í|I, Î|I, Ï|I, ì|i, í|i, î|i, ï|i, Ĩ|I, ĩ|i, Ī|I, ī|i, Ĭ|I, ĭ|i, Į|I, į|i, İ|I, ı|i, Ĵ|J, ĵ|j, Ķ|K, ķ|k, ĸ|k, Ĺ|L, ĺ|l, Ļ|L, ļ|l, Ľ|L, ľ|l, Ŀ|L, ŀ|l, Ł|L, ł|l, Ñ|N, ñ|n, Ń|N, ń|n, Ņ|N, ņ|n, Ň|N, ň|n, ʼn|n, Ŋ|N, ŋ|n, Ò|O, Ó|O, Ô|O, Õ|O, Ö|O, Ø|O, ò|o, ó|o, ô|o, õ|o, ö|o, ø|o, Ō|O, ō|o, Ŏ|O, ŏ|o, Ő|O, ő|o, Ŕ|R, ŕ|r, Ŗ|R, ŗ|r, Ř|R, ř|r, Ś|S, ś|s, Ŝ|S, ŝ|s, Ş|S, ş|s, Š|S, š|s, ſ|s, Ţ|T, ţ|t, Ť|T, ť|t, Ŧ|T, ŧ|t, Ù|U, Ú|U, Û|U, Ü|U, ù|u, ú|u, û|u, ü|u, Ũ|U, ũ|u, Ū|U, ū|u, Ŭ|U, ŭ|u, Ů|U, ů|u, Ű|U, ű|u, Ų|U, ų|u, Ŵ|W, ŵ|w, Ý|Y, ý|y, ÿ|y, Ŷ|Y, ŷ|y, Ÿ|Y, Ź|Z, ź|z, Ż|Z, ż|z, Ž|Z, ž|z, α|a, β|b, γ|g, δ|d, ε|e, ζ|z, η|h, θ|th, ι|i, κ|k, λ|l, μ|m, ν|n, ξ|x, ο|o, π|p, ρ|r, σ|s, τ|t, υ|y, φ|f, χ|ch, ψ|ps, ω|w, Α|A, Β|B, Γ|G, Δ|D, Ε|E, Ζ|Z, Η|H, Θ|Th, Ι|I, Κ|K, Λ|L, Μ|M, Ξ|X, Ο|O, Π|P, Ρ|R, Σ|S, Τ|T, Υ|Y, Φ|F, Χ|Ch, Ψ|Ps, Ω|W, ά|a, έ|e, ή|h, ί|i, ό|o, ύ|y, ώ|w, Ά|A, Έ|E, Ή|H, Ί|I, Ό|O, Ύ|Y, Ώ|W, ϊ|i, ΐ|i, ϋ|y, ς|s, А|A, Ӑ|A, Ӓ|A, Ә|E, Ӛ|E, Ӕ|E, Б|B, В|V, Г|G, Ґ|G, Ѓ|G, Ғ|G, Ӷ|G, y|Y, Д|D, Е|E, Ѐ|E, Ё|YO, Ӗ|E, Ҽ|E, Ҿ|E, Є|YE, Ж|ZH, Ӂ|DZH, Җ|ZH, Ӝ|DZH, З|Z, Ҙ|Z, Ӟ|DZ, Ӡ|DZ, Ѕ|DZ, И|I, Ѝ|I, Ӥ|I, Ӣ|I, І|I, Ї|JI, Ӏ|I, Й|Y, Ҋ|Y, Ј|J, К|K, Қ|Q, Ҟ|Q, Ҡ|K, Ӄ|Q, Ҝ|K, Л|L, Ӆ|L, Љ|L, М|M, Ӎ|M, Н|N, Ӊ|N, Ң|N, Ӈ|N, Ҥ|N, Њ|N, О|O, Ӧ|O, Ө|O, Ӫ|O, Ҩ|O, П|P, Ҧ|PF, Р|P, Ҏ|P, С|S, Ҫ|S, Т|T, Ҭ|TH, Ћ|T, Ќ|K, У|U, Ў|U, Ӳ|U, Ӱ|U, Ӯ|U, Ү|U, Ұ|U, Ф|F, Х|H, Ҳ|H, Һ|H, Ц|TS, Ҵ|TS, Ч|CH, Ӵ|CH, Ҷ|CH, Ӌ|CH, Ҹ|CH, Џ|DZ, Ш|SH, Щ|SHT, Ъ|A, Ы|Y, Ӹ|Y, Ь|Y, Ҍ|Y, Э|E, Ӭ|E, Ю|YU, Я|YA, а|a, ӑ|a, ӓ|a, ә|e, ӛ|e, ӕ|e, б|b, в|v, г|g, ґ|g, ѓ|g, ғ|g, ӷ|g, y|y, д|d, е|e, ѐ|e, ё|yo, ӗ|e, ҽ|e, ҿ|e, є|ye, ж|zh, ӂ|dzh, җ|zh, ӝ|dzh, з|z, ҙ|z, ӟ|dz, ӡ|dz, ѕ|dz, и|i, ѝ|i, ӥ|i, ӣ|i, і|i, ї|ji, Ӏ|i, й|y, ҋ|y, ј|j, к|k, қ|q, ҟ|q, ҡ|k, ӄ|q, ҝ|k, л|l, ӆ|l, љ|l, м|m, ӎ|m, н|n, ӊ|n, ң|n, ӈ|n, ҥ|n, њ|n, о|o, ӧ|o, ө|o, ӫ|o, ҩ|o, п|p, ҧ|pf, р|p, ҏ|p, с|s, ҫ|s, т|t, ҭ|th, ћ|t, ќ|k, у|u, ў|u, ӳ|u, ӱ|u, ӯ|u, ү|u, ұ|u, ф|f, х|h, ҳ|h, һ|h, ц|ts, ҵ|ts, ч|ch, ӵ|ch, ҷ|ch, ӌ|ch, ҹ|ch, џ|dz, ш|sh, щ|sht, ъ|a, ы|y, ӹ|y, ь|y, ҍ|y, э|e, ӭ|e, ю|yu, я|ya [ocmSef] => 0 [ocmSefLabelCat] => content [ocmSefLabelTag] => tag [ocmSefLabelUser] => author [ocmSefLabelSearch] => search [ocmSefLabelDate] => date [ocmSefLabelItem] => 0 [ocmSefLabelItemCustomPrefix] => [ocmSefInsertItemId] => 1 [ocmSefItemIdTitleAliasSep] => dash [ocmSefUseItemTitleAlias] => 1 [ocmSefInsertCatId] => 1 [ocmSefCatIdTitleAliasSep] => dash [ocmSefUseCatTitleAlias] => 1 [show_page_heading] => 0 [categories] => Array ( [0] => 270 ) [exclude_from_group_by_subcategories] => 0 [menu-anchor_css] => nav__link [menu_text] => 1 [menu_show] => 0 [menu-meta_description] => Najnovija događanja i savjeti iz gastro svijeta. [menu-meta_keywords] => vijesti, zanimljivosti, savjeti, showbiz, trend, društvena mreža, život, zdravlje, putovanja, gastro, viral [secure] => 0 [obituaries_portal] => 0 [page_title] => Hrana [page_description] => SiteMeta Description [page_rights] => [robots] => [inheritFrom] => 0 [num_leading_items] => 2 [num_leading_columns] => 1 [leadingImgSize] => Large [num_primary_items] => 4 [num_primary_columns] => 2 [primaryImgSize] => Medium [num_secondary_items] => 4 [num_secondary_columns] => 1 [secondaryImgSize] => Small [num_links] => 4 [num_links_columns] => 1 [linksImgSize] => XSmall [catCatalogMode] => 0 [catFeaturedItems] => 1 [catOrdering] => publishUp [catPagination] => 2 [catPaginationResults] => 1 [catTitle] => 1 [catTitleItemCounter] => 1 [catDescription] => 1 [catImage] => 1 [catFeedLink] => 0 [catFeedIcon] => 0 [subCategories] => 1 [subCatColumns] => 2 [subCatTitle] => 1 [subCatTitleItemCounter] => 1 [subCatDescription] => 1 [subCatImage] => 1 [catItemTitle] => 1 [catItemTitleLinked] => 1 [catItemFeaturedNotice] => 0 [catItemAuthor] => 1 [catItemDateCreated] => 1 [catItemRating] => 0 [catItemImage] => 1 [catItemIntroText] => 1 [catItemExtraFields] => 0 [catItemHits] => 0 [catItemCategory] => 1 [catItemTags] => 1 [catItemAttachments] => 0 [catItemAttachmentsCounter] => 0 [catItemVideo] => 0 [catItemVideoAutoPlay] => 0 [catItemImageGallery] => 0 [catItemDateModified] => 0 [catItemReadMore] => 1 [catItemCommentsAnchor] => 1 [catItemOCMPlugins] => 1 [itemDateCreated] => 1 [itemTitle] => 1 [itemFeaturedNotice] => 1 [itemAuthor] => 1 [itemFontResizer] => 1 [itemPrintButton] => 0 [itemEmailButton] => 1 [itemSocialButton] => 1 [itemVideoAnchor] => 1 [itemImageGalleryAnchor] => 1 [itemCommentsAnchor] => 1 [itemRating] => 0 [itemImage] => 1 [itemImgSize] => Large [itemImageMainCaption] => 1 [itemImageMainCredits] => 1 [itemIntroText] => 0 [itemFullText] => 1 [itemExtraFields] => 1 [itemDateModified] => 1 [itemHits] => 0 [itemCategory] => 0 [itemTags] => 1 [itemAttachments] => 1 [itemAttachmentsCounter] => 1 [itemVideo] => 1 [itemVideoAutoPlay] => 0 [itemVideoCaption] => 1 [itemVideoCredits] => 1 [itemImageGallery] => 0 [itemNavigation] => 0 [itemComments] => 1 [itemTwitterButton] => 1 [itemFacebookButton] => 1 [itemGooglePlusOneButton] => 1 [itemAuthorBlock] => 0 [itemAuthorImage] => 0 [itemAuthorDescription] => 0 [itemAuthorURL] => 0 [itemAuthorEmail] => 0 [itemAuthorLatest] => 0 [itemAuthorLatestLimit] => 5 [itemRelated] => 1 [itemRelatedLimit] => 2 [itemRelatedTitle] => 1 [itemRelatedCategory] => 1 [itemRelatedImageSize] => Medium [itemRelatedIntrotext] => 0 [itemRelatedFulltext] => 0 [itemRelatedAuthor] => 0 [itemRelatedMedia] => 1 [itemRelatedImageGallery] => 1 [itemOCMPlugins] => 1 [recaptcha] => ) [initialized:protected] => 1 [separator] => . ) [metadesc] => [metadata] => robots= author= [metakey] => [plugins] => { "is_import_from_dnn": true, "incptvocmimagegalleryIGParameters": "default", "incptvocmimagegalleryocmIGposition": "OcmAfterDisplayContent", "incptvocmimagegalleryocmIGtheme": "CameraSlideshow", "incptvocmimagegalleryImages": [ "/Archive/images/2015/01/26/skoko00.jpg" ], "incptvocmimagegalleryImageTitles": [ "" ], "incptvocmimagegalleryImageDescriptions": [ "" ], "incptvocmimagegalleryImageFocus": [ "50:50" ], "incptvocmimagegalleryImageDimensions": [ { "size0": "770x480" } ] } [language] => * [multi_author] => 0 [type_id] => 0 [category] => TableOCMCategory Object ( [id] => 270 [name] => Hrana [alias] => hrana [description] => [parent] => 254 [extraFieldsGroup] => 9 [published] => 1 [image] => [access] => 1 [ordering] => 12 [params] => {"inheritFrom":"254","catMetaDesc":"","catMetaKey":"","catMetaRobots":"","catMetaAuthor":"","theme":"","num_leading_items":"2","num_leading_columns":"1","leadingImgSize":"Large","num_primary_items":"4","num_primary_columns":"2","primaryImgSize":"Medium","num_secondary_items":"4","num_secondary_columns":"1","secondaryImgSize":"Small","num_links":"4","num_links_columns":"1","linksImgSize":"XSmall","catCatalogMode":"0","catFeaturedItems":"1","catOrdering":"publishUp","catPagination":"2","catPaginationResults":"1","catTitle":"1","catTitleItemCounter":"1","catDescription":"1","catImage":"1","catFeedLink":"0","catFeedIcon":"0","subCategories":"1","subCatColumns":"2","subCatOrdering":"","subCatTitle":"1","subCatTitleItemCounter":"1","subCatDescription":"1","subCatImage":"1","itemImageXS":"","itemImageS":"","itemImageM":"","itemImageL":"","itemImageXL":"","catItemTitle":"1","catItemTitleLinked":"1","catItemFeaturedNotice":"0","catItemAuthor":"1","catItemDateCreated":"1","catItemRating":"0","catItemImage":"1","catItemIntroText":"1","catItemIntroTextWordLimit":"","catItemExtraFields":"0","catItemHits":"0","catItemCategory":"1","catItemTags":"1","catItemAttachments":"0","catItemAttachmentsCounter":"0","catItemVideo":"0","catItemVideoWidth":"","catItemVideoHeight":"","catItemAudioWidth":"","catItemAudioHeight":"","catItemVideoAutoPlay":"0","catItemImageGallery":"0","catItemImageGalleryWidth":"","catItemImageGalleryHeight":"","catItemDateModified":"0","catItemReadMore":"1","catItemCommentsAnchor":"1","catItemOCMPlugins":"1","itemDateCreated":"1","itemTitle":"1","itemFeaturedNotice":"1","itemAuthor":"1","itemFontResizer":"1","itemPrintButton":"0","itemEmailButton":"1","itemSocialButton":"1","itemVideoAnchor":"1","itemImageGalleryAnchor":"1","itemCommentsAnchor":"1","itemRating":"0","itemImage":"1","itemImgSize":"Large","itemImageMainCaption":"1","itemImageMainCredits":"1","itemIntroText":"0","itemFullText":"1","itemExtraFields":"0","itemDateModified":"1","itemHits":"0","itemCategory":"0","itemTags":"1","itemAttachments":"1","itemAttachmentsCounter":"1","itemVideo":"1","itemVideoWidth":"","itemVideoHeight":"","itemAudioWidth":"","itemAudioHeight":"","itemVideoAutoPlay":"0","itemVideoCaption":"1","itemVideoCredits":"1","itemImageGallery":"0","itemImageGalleryWidth":"","itemImageGalleryHeight":"","itemNavigation":"0","itemComments":"1","itemTwitterButton":"1","itemFacebookButton":"1","itemGooglePlusOneButton":"1","itemAuthorBlock":"0","itemAuthorImage":"0","itemAuthorDescription":"0","itemAuthorURL":"0","itemAuthorEmail":"0","itemAuthorLatest":"0","itemAuthorLatestLimit":"5","itemRelated":"0","itemRelatedLimit":"5","itemRelatedTitle":"1","itemRelatedCategory":"0","itemRelatedImageSize":"0","itemRelatedIntrotext":"1","itemRelatedFulltext":"0","itemRelatedAuthor":"0","itemRelatedMedia":"0","itemRelatedImageGallery":"0","itemOCMPlugins":"1"} [trash] => 0 [plugins] => {"customparams_created":"2019-11-04 19:44:34","customparams_modified":"2019-11-04 19:44:34","customparams_videobg":"","customparams_countdown_module":"","customparams_search_template":""} [language] => * [container] => 0 [container_name] => [_tbl:protected] => #__ocm_categories [_tbl_key:protected] => id [_tbl_keys:protected] => Array ( [0] => id ) [_db:protected] => JDatabaseDriverMysqli_Exabyte Object ( [name] => mysqli [serverType] => mysql [connection:protected] => mysqli Object ( [affected_rows] => 38 [client_info] => mysqlnd 5.0.12-dev - 20150407 - $Id: 7cc7cc96e675f6d72e5cf0f267f48e167c2abb23 $ [client_version] => 50012 [connect_errno] => 0 [connect_error] => [errno] => 0 [error] => [error_list] => Array ( ) [field_count] => 3 [host_info] => 127.0.0.1 via TCP/IP [info] => [insert_id] => 0 [server_info] => 5.5.30 [server_version] => 50530 [stat] => Uptime: 7713114 Threads: 4 Questions: 1560038133 Slow queries: 4756594 [sqlstate] => 00000 [protocol_version] => 10 [thread_id] => 111471551 [warning_count] => 0 ) [nameQuote:protected] => ` [nullDate:protected] => 0000-00-00 00:00:00 [_database:JDatabaseDriver:private] => sdproductiondb [count:protected] => 43 [cursor:protected] => [debug:protected] => [limit:protected] => 0 [log:protected] => Array ( ) [timings:protected] => Array ( ) [callStacks:protected] => Array ( ) [offset:protected] => 0 [options:protected] => Array ( [driver] => mysqli_exabyte [host] => 127.0.0.1 [user] => proxy_user_front03 [password] => b3hX5DrKwjx6 [database] => sdproductiondb [prefix] => sk_ [select] => 1 [port] => 6033 [socket] => ) [sql:protected] => SELECT id, value, type FROM #__ocm_extra_fields ef WHERE ef.published = 1 [tablePrefix:protected] => sk_ [utf:protected] => 1 [utf8mb4:protected] => 1 [errorNum:protected] => 0 [errorMsg:protected] => [transactionDepth:protected] => 0 [disconnectHandlers:protected] => Array ( ) [ocmConfig] => Array ( ) ) [_trackAssets:protected] => [_rules:protected] => [_locked:protected] => [_autoincrement:protected] => 1 [_observers:protected] => JObserverUpdater Object ( [aliases:protected] => Array ( ) [observers:protected] => Array ( ) [doCallObservers:protected] => 1 ) [_columnAlias:protected] => Array ( ) [_jsonEncode:protected] => Array ( ) [_errors:protected] => Array ( ) [year_lookup] => 0 [link] => /mozaik/hrana ) [additional_categories] => Array ( ) [link] => /mozaik/hrana/morske-gastronomske-igre-davida-skoke-sa-sirovom-ribom-261408 [printLink] => /mozaik/hrana/morske-gastronomske-igre-davida-skoke-sa-sirovom-ribom-261408?tmpl=component&print=1 [tags] => Array ( [0] => stdClass Object ( [id] => 210514 [name] => davidskoko [published] => 1 [section] => [subsection] => [weight] => [created] => 0000-00-00 00:00:00 [main_article_id] => 0 [alias] => davidskoko [link] => /tag/davidskoko ) ) [imageXSmall] => [imageSmall] => [imageMedium] => [imageLarge] => [imageXLarge] => [extraFields] => stdClass Object ( [SuperscriptTitle] => stdClass Object ( [id] => 2 [name] => Superscript Title [value] => delicije [type] => textarea [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 2 [alias] => SuperscriptTitle ) [premium_content] => stdClass Object ( [id] => 68 [name] => Premium content [value] => ON [type] => radio [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 10 [alias] => premium_content ) ) [attachments] => Array ( ) [cleanTitle] => Morske gastronomske igre Davida Skoke sa sirovom ribom [num_of_authors] => 0 [author] => Joomla\CMS\User\User Object ( [isRoot:protected] => [id] => [name] => [username] => [email] => [password] => [password_clear] => [block] => [sendEmail] => [registerDate] => [lastvisitDate] => [activation] => [params] => [groups] => Array ( ) [guest] => 1 [lastResetTime] => [resetCount] => [requireReset] => [_params:protected] => Joomla\Registry\Registry Object ( [data:protected] => stdClass Object ( ) [initialized:protected] => [separator] => . ) [_authGroups:protected] => [_authLevels:protected] => [_authActions:protected] => [_errorMsg:protected] => [userHelper:protected] => Joomla\CMS\User\UserWrapper Object ( ) [_errors:protected] => Array ( ) [link] => /autor/2024-05-15-13-47-28-33 [profile] => Joomla\CMS\Object\CMSObject Object ( [_errors:protected] => Array ( ) [gender] => ) [avatar] => /components/com_ocm/images/placeholder/user.png ) [numOfComments] => 0 [mainImage] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/images/2015/01/26/skoko00.jpg [galleryCount] => 1 [hasImage] => 1 [mainImageAuthor] => [mainImageDesc] => [popup_gallery] => Array ( [0] => stdClass Object ( [src] => https://static.slobodnadalmacija.hr/Archive/images/2015/01/26/skoko00.jpg [title] => ) ) [bgPosition] => [text] => {OCMSplitter}Na početku svega bijaše kvalitetna namirnica - u svakoj priči o vrhunskom chefu, ona je uz talent, iznimnu želju za učenjem i stalnim napredovanjem, skoro pa najvažnija karika u stvaranju cjelovite gastronomske priče.

A kod vrhunskog stručnjaka Davida Skoke, vlasnika konobe "Batelina" pokraj Pule za kojeg se mjesto mora rezervirati i po desetak dana ranije, izbor namirnice je pao na svježu ribu. Ponavljamo, isključivo svježu ribu koja dolazi preko ruku ribara iz Skokine obitelji.

David, istaknuti chef čiji je restoran lanjske godine proglašen najboljim u Hrvatskoj, inače i strogi mentor u RTL-ovu gastronomskom showu "Jezikova juha", kaže kako je imao sreću biti okružen s četiri generacije ljudi od mora. A pokraj takvih znalaca, takvih meštara, vrlo brzo naučiš da se na ribi malo toga tako olako i neozbiljno može izbaciti iz fokusa pažnje.

- Uvijek se držim toga da se od ribe iskoristi što se više može, zapravo sve što se može. I da se što manje baci. A u suživotu s ljudima iz mora, a i sam sam ribarski sin, naučio sam kako se i od ribljih iznutrica može puno toga lijepoga napraviti.

Što od roditelja, što od stričeva, što od susjeda, naučio sam dosta, pa sam u morsku gastronomsku igru uveo sušene butarge, paštete od ugora ili morskog psa, jetricu grdobine sa smokvama u vinu. Ili pokazao ljudima da sirove trilje od kamena, rolice od iverka, tripice od grdobine mogu biti vrhunska delikatesa, isto kao i grancigule, ili kuhana potrbušnica morske mačke.

To su stvari koje se ne mogu naučiti u školi, to je ono što čuješ, vidiš, probaš od domaćih, svojih. To su recepti skupljani desecima godinama, od ljudi koji su ono što su uzimali od mora, koristili najbolje što su mogli – kaže David.



Svojom je kužinom nedavno oduševio i probirljiva nepca gostiju splitskog restorana "Kadena". Majstora na djelu, i ruku pripomoći za jednu zahtjevnu splitsku večeru, došli su vidjeti i dali su mu i prijatelji i kolege, vrhunski splitski chefovi Braco Sanjin iz "Kadene" i Hrvoje Zirojević.

Jela se, kao što se i moglo od istarskog chefa očekivati, svježa riba, ali na njegov način.

U čemu je tajna Skokina uspjeha? Pa u tome što je tradiciju oplemenio ne postajući pritom ni fancy ni šmensi, pokazujući kako i u drugi plan bačena riba, iz podcjenjivački nazvane druge klase, može kvalitetom konkurirati i onoj s epitetom oborite.

- Ako bih trebao birati između kilograma skuše i kilograma škarpine, molim lijepo hvala, ali dajte mi skušu. Ja znam dobro što bih od nje napravio. Osobno držim da svaki ulov ima istu vrijednost, nije onaj s jastozima ništa vredniji od mriže pune salpa. Bitan je trud koji se u to utrošio.

I zato ja ribu koju neki drže drugom klasom, takvom ne držim. Osobno sam ljubitelj ribe u tolikoj mjeri da je jedem barem pet puta u tjednu. Veći sam ljubitelj plave ribe nego bijele. Obožavam sirovu ribu, uživan u ostrigama, sirovim brbavicama, ikri svježeg ježinca i carpacciu bilo koje vrste.

Ali kako sam i veliki putnik, priznajem da ću rado kušati i pojesti sve što se mrda. Pa se tako na mom tanjuru našlo i mrava, skakavaca, zmija, joj baš svega…- veli Skoko.

Od takvih poznavatelja ribljeg svijeta i tako dobrih kuharica kojima je bio okružen, ovakva se priča o Davidu zapravo i mogla očekivati. A imao je i tu sreću, veli, što je putem dobio ogromnu slobodu, široke ruke za gastronomsku evaluaciju, oplemenjenu i ogromnom količinom kreativnosti i mašte.

Pa na kraju krajeva i nagrada koja je stigla na račun "Bateline" puno govori. Ona je zapravo i pokazala kako manje vrlo često donosi više, što nam je David Skoko, inače i svjetski putnik, bajker, ljubitelj tetovaža, a iznad svega odličan chef kužine, svojim gastronomskim majstorijama to zorno i prezentirao.

Tanja Šimundić Bendić, foto: Ante Čizmić / CROPIX

Tartar od trupca na palenti s morskim šparogama i kremom od češnjaka i slanih inćuna



Sastojci:

- 1 kg trupca ili palamide
- 1 dcl maslinova ulja
- jušna žlica Dijon senfa
- sol
- papar
- chili-tucani
- dva režnja češnjaka
- manja glavica mladog luka
- 200 gr domaće palente
- ukiseljene morske šparoge ili motar
- glavica češnjaka
- slani inćuni
- maslinovo ulje

Priprema:

Svježeg trupca isfiletirati i odstraniti sve tamno meso tako da ostaju samo fileti zdrave tamnocrvene boje i čvrste teksture, te narezati na što manje kockice. U širokoj zdjeli umiješati sitno sjeckan mladi luk i češnjak, dodati žlicu dijon senfa, maslinovo ulje, sol, papar i prstohvat chilia.

Dobro pomiješati s narezanom ribom i ostaviti u frižideru da odstoji barem pola sata. Unaprijed skuhanu palentu narezati na ploške i popržiti na ulju dok ne postane hrskava. Morske šparoge treba brati dok su izdanci mladi i meki, pa kiseliti kao motar.


Za kremu od češnjaka, kuhajte na pari cijeli češanj dok ne omekša, iscijediti ga u zdjelu, dodati nekoliko inćuna i malo maslinova ulja, i dobro izmiksati štapnim mikserom dok se ne dobije tekstura slična majonezi.
Ceviche od iverka i brbavica s kaparima



Sastojci:

- 500 gr iverka
- 500 gr brbavica
- 1 limeta
- 0,5 dcl maslinova ulja
- sol
- papar
- 50 gr kapara

Priprema:

Iverak isfiletirati, narezati na tanke ploške pod kutem od 45 stupnjeva u odnosu na kožu. Tako se dobija mekša tekstura inače izrazito žilavog mesa sirovog iverka.

Brbavice otvoriti i izvaditi meso pazeći da nema tragova pijeska. Dodati kapare, napraviti emulziju od soka limete, maslinovog ulja, soli i dobro pomiješati s filetiranom ribom i školjkama. Pri serviranju popapriti svježe mljevenim paprom.
Cannoli sa skutom i karamelom od kozjeg mlijeka



CANNOLI

Sastojci:

- 100g brašna
- 1 žlica masti
- 1 žlica šećera u prahu
- 1 žlica kakaa
- 0, 5 dcl crnog vina
- 1 jaje

Priprema:

Tijesto za cannol umijesiti i ostaviti da odleži u frižideru minimalno 1 sat, razvaljati na debljinu od jednog do dva milimetra i izrezati u okrugle forme promjera šest do osam centimetara. Na forme (cilindrične kalupe) omotajte tijesto da se preklapaju po gornjem rubu i pržite na ulju dok ne postanu hrskavi.

NADJEV

Sastojci:

- 0.5kg svježe skute
- 200 g šećera u prahu
- ribane korice jednog limuna (ne špricanog)
- malo vrhnja

Priprema:

Sastojke za nadjev dobro umutiti dok smjesa ne postane kremasta. Canole puniti netom prije serviranja da ne pokupe vlagu iz nadjeva i postanu mekani. Puniti slastičarskom vrećicom! Napraviti karamel od kozjeg ili običnog mlijeka.


[event] => stdClass Object ( [BeforeDisplay] => [AfterDisplay] => [AfterDisplayTitle] => [BeforeDisplayContent] => [AfterDisplayContent] => [OCMBeforeDisplay] => [OCMAfterDisplay] => [OCMAfterDisplayTitle] => [OCMBeforeDisplayContent] => [OCMAfterDisplayContent] =>

[OCMUserDisplay] => [OCMCommentsCounter] => [OCMCommentsBlock] => ) [jcfields] => Array ( ) [image] => [imageWidth] => 600 [comments] => Array ( ) [absoluteURL] => https://slobodnadalmacija.hr/mozaik/hrana/morske-gastronomske-igre-davida-skoke-sa-sirovom-ribom-261408 [emailLink] => /component/mailto/?tmpl=component&template=site&link=6e976ddd3e82cdecf77076e39617afc16bfb4b04 [twitterURL] => http://twitter.com/intent/tweet?text=Morske+gastronomske+igre+Davida+Skoke+sa+sirovom+ribom&url=https%3A%2F%2Fslobodnadalmacija.hr%2Fmozaik%2Fhrana%2Fmorske-gastronomske-igre-davida-skoke-sa-sirovom-ribom-261408 [socialLink] => https%3A%2F%2Fslobodnadalmacija.hr%2Fmozaik%2Fhrana%2Fmorske-gastronomske-igre-davida-skoke-sa-sirovom-ribom-261408 )
Array ( [1] => stdClass Object ( [id] => 2 [name] => Superscript Title [value] => delicije [type] => textarea [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 2 [alias] => SuperscriptTitle ) [2] => stdClass Object ( [id] => 68 [name] => Premium content [value] => ON [type] => radio [group] => 9 [published] => 1 [ordering] => 10 [alias] => premium_content ) )
StoryEditorOCM
Hranadelicije

Morske gastronomske igre Davida Skoke sa sirovom ribom

Piše PSD.
27. siječnja 2015. - 16:11
PREMIUM
Na početku svega bijaše kvalitetna namirnica - u svakoj priči o vrhunskom chefu, ona je uz talent, iznimnu želju za učenjem i stalnim napredovanjem, skoro pa najvažnija karika u stvaranju cjelovite gastronomske priče.

A kod vrhunskog stručnjaka Davida Skoke, vlasnika konobe "Batelina" pokraj Pule za kojeg se mjesto mora rezervirati i po desetak dana ranije, izbor namirnice je pao na svježu ribu. Ponavljamo, isključivo svježu ribu koja dolazi preko ruku ribara iz Skokine obitelji.

David, istaknuti chef čiji je restoran lanjske godine proglašen najboljim u Hrvatskoj, inače i strogi mentor u RTL-ovu gastronomskom showu "Jezikova juha", kaže kako je imao sreću biti okružen s četiri generacije ljudi od mora. A pokraj takvih znalaca, takvih meštara, vrlo brzo naučiš da se na ribi m...
#DAVIDSKOKO
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
15. svibanj 2024 15:47