Mozaik Gastro

NAJBOLJE OD DALMACIJE

Receptura kojom se ponose hvarske none, a turisti je obožavaju: poslastice traju 90 dana i fenomen su na otoku, po njima se i prognoza znala, a 'meštrovice' otkrivaju tajnu formulu

NAJBOLJE OD DALMACIJE

Mnogi će vam se još i danas u Starome Gradu na otoku Hvaru pohvaliti da su narodnom predajom čuli da izrada tradicijskih kolača paprenjoka u njihovom gradu datira još iz vremena osnutka Hvarske biskupije (Episcopia pharensis), davne 1147. godine.

Svojedobno je i Ministarstvo kulture donijelo Rješenje kojim se utvrđuje da umijeće pripreme tradicijske slastice – starogrojski paprenjok – ima svojstvo nematerijalnog kulturnog dobra, pa je kao takvo upisano u Registar kulturnih dobara. A 2006. starogrojska učiteljica i čakavska pjesnikinja Marica Buratović napisala je knjigu "Starogrojski paprenjok" u čijim koricama se, kako je tada naveo književnik Veljko Barbieri, miješaju autentične pripovijesti, povijesni čini i podaci, događaji i osobni doživljaji u vezi s tim unikatnim medenjakom.

Inače, za očuvanje te vrijedne tradicije najznačajnije su starogrojske "meštrovice", koje su paprenjoke redovito radile za svadbe, krštenja, pričesti, krizme, slavljenje Božića, imendana, rođendana, itd. Riječ je o slastici koja je nerazdvojni dio života Staroga Grada i njegove prebogate povijesti, pa stoga one paprenjoke rade po poznatoj pomno čuvanoj recepturi svojih nona i tradicionalnim načinom ih oblikuju kao pijetla, konja, ribu, brod, amforu, košarice, srca, djetelinu, leptire, crkve, svece, palme i slično.

Zatim ih "cukaravaju" filigranskom preciznošću, slatkim nitima i razigranim točkicama šećera i svježeg bjelanca. Prema tome paprenjoki su do današnjih dana zadržali baš taj prepoznatljiv, umjetnički originalan izgled protkan istančanim ukusom nekadašnjih starogrojskih plemkinja i postali jedan od najboljih "suvenira" na području Dalmacije.

Prirodni barometar

Poznato je da su Starogrojke još u vrijeme jedrenjaka svoje muževe i sinove ispraćale na more i daleka putovanja sa škrinjama u kojima bi spremale paprenjoke. Tako je ta dugotrajna slastica napravljena od odličnog hvarskog meda, maslinova ulja, prošeka i žufrona (šafrana) još u ono doba oplovila sve kontinente i ponekad im služila kao prirodni barometar. Naime, kad bi peprenjoki omekšali znalo se da će okrenuti jugo i kiša, a pred buru bi otvrdnuli.

U novijem vremenu majke su s tim medenjacima svoje sinove ispraćale na skule van škoja, a s vremenom se potražnja proširila, tako da paprenjoke danas, osim na raznim slavljima, možete naći u nekim prodavaonicama, restoranima... – govori Anita Franičević iz Vrisnika, koja je kao privatna poduzetnica više od 10 godina u slastičarskom poslu, a u proizvodnom programu ima i tu slasticu.

A kada govorimo o povijesnom aspektu izrade Starogrojskog paprenjoka, relevatne podatke nam nudi i profesor Nikša Račić, kulturolog koji je još potkraj prošlog stoljeća u napisanom eseju "Pãpren'jok, svima na čast i – uslast!", zabilježio da autohtonost paprenjoka u drevnom Farosu posvjedočuje i Petar Hektorović (1487. – 1572.) u svome djelu "Ribanje i ribarsko prigovaranje" (stihovi 495-496): Paprenjokov, vina/i voća pripravi, Tuj tko hti – užina/tko ne hti – ostavi.

Dakle, i sam bard hrvatske renesansne književnosti potvrđuje činjenicu da je u gradu izrada paprenjoka postojala još i prije 14. siječnja 1556. godine. Osim toga, postoji i rukopisni recept za paprenjoke koji datira iz 18. stoljeća, a sačuvan je u arhivu hvarske obitelji Bučić, na kojem je talijanskim jezikom opisana priprema paprenjoka za jednu dozu, tj. 9 do 12 velikih kolača.

Naša sugovornica je vještinu izrade paprenjoka savladala još kao djevojka u rodnom Starome Gradu. Recept je preuzela od svoje pok. majke Verke Bogdanić, koju su svi znali kao dobru "meštrovicu". Na sve je to ponosna, proizvodnja slastica joj dobro ide i veseli je da su ljudi općenito, pa i brojni turisti, zainteresirani za to čime se bavi. Nekima od njih paprenjoki su toliko "simpatični" da ih kupe i onda ne pojedu, nego ih odnose svojim kućama kao prelijepe suvenire. Valjda zato i je posebno povjerenstvo Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije u skladu s propozicijama akcije "Volim Hrvatsku 2012." najboljim suvenirom na svome području za tu godinu proglasilo "Starogrojski paprenjok" dodijelivši mu prestižnu nagradu.

A da bi paprenjok bio originalan, uz brašno i spomenute sastojke još ide cimet, soda bikarbona te muškatni orah i klinčići, no kako se njega priprema?

Male tajne pripreme

- Starogrojski paprenjoki su uistinu prava atrakcija i bila bi velika šteta ako bi pao interes za tu tradiciju. Zato ja svoje nećakinje Meri i Vjeru već neko vrijeme učim ovom zanatu, naprosto želim da one nastave posao i onda kada ja više ne budem mogla biti uz njih. Većina žena paprenjoke radi na isti način, ali svaka ima neku svoju malu tajnu i o tome ovisi njihova kvaliteta. Uglavnom, tijesto mora biti podatno pod rukom, pa se od njega rade kuglice, od kojih su se prije ručno radile veće figure. Međutim, danas nam proizvodnju olakšavaju kalupi, a i figure su nešto manje, eto tako vam se to radi da bi paprenjoki na kraju bili pravi – zaključila je Anita Franičević, koja izradom ovih zanimljivih kolačića kao umirovljenica nadopunjuje svoj kućni budžet, mada bi se od toga dalo i živjeti jer je cijena jednog pakiranja od 12 komada kod nje na kućnom pragu 45 kuna, a u prodavaonicama se ona naravno uvećava za trgovačku maržu, pa i porezna davanja.

TAJNA FORMULA Trajnost i do 90 dana

Glasoviti starogrojski paprenjok je ustvari medenjak koji se pravi u stotinu oblika, bez jaja i kvarljivih materijala. Zato i je mogao trajati čak do 90 dana, a ja sam ga prvi put kušala kada sam u mladosti stigla na Otok sunca. Tada je to bila tek lokalna slastica, no došla sam na ideju da umjesto kolača koji će se ionako osušiti napravim jedan sasvim originalan suvenir, samo od brašna i soli.

Dakle, radi se o tako da kažem "nejestivoj formi", onako da je turisti mogu ponijeti doma. A spoznala sam i to da je interes fureštih za tradicijske slastice zaista golem, stoga je prava šteta da im otočani na svome škoju, umjesto raznih patvorina, ne nude i ostale kolače iz "domaće kužine", poput cvitih, frustulih, pašuratih, pa i pitovske torte. To bi im se sigurna sam svidjelo – rekla nam je Branka Visković, jelšanska nevjesta sa stalnom adresom u Zagrebu.

 

Naslovnica Gastro