Mozaik Gastro

UČIMO OD NAJBOLJIH

'Nakon soljenja, odmah na vatru! Ispod buta i plećke zažarit žešće...': otkrivamo iz prve ruke brojne tajne vrhunskog 'pečenog', pratili smo u korak meštra zanata

UČIMO OD NAJBOLJIH

Je l' znate kako se peku janjci na ražnju, i to ručno?

Tu lekciju, možemo reći na najteži način, otkrili su brojni novinari sudjelujući na prvom "Primorskom ražnju", svjetskom kupu u pečenju janjaca ručno za novinare, održanom u Novom Vinodolskom.

I za ne falit, peklo se od 9 do 13 sati na istočnoj strani vinograda Vinarije Pavlomir, bez zaklona od sunca, koje je baš tog dana odlučilo cijelu Hrvatsku pretvoriti u mjesto "toplinskog udara".

Pa je teško opisati taj "spoj" vatrenog ognja za čak 17 "slatkih" životinja, za 17 ražnjeva, koji su se svi vrtjeli u isto vrijeme, pa ste imali ogroman izvor energije i grijanja od upaljene vatre sa zemlje, a s druge strane s neba od 34 sunčeva stupnja.

– Tko preživi, pričat će! – čuli su se komentari novinarskih ekipa, njih 17 iz šest zemalja: Italije, Njemačke, Slovenije, Srbije, Bosne i Hercegovine te Hrvatske, koji su mikrofone, kemijske olovke, notese... taj dan zamijenili vatrom, drvenim ražnjem koji je trebalo "duggggiiiiihhhh" tri do četiri sata, ravnomjerno vrtjeti, paziti da vatra ne bude previše jaka ili pak preblaga, pa da slasni janjčić, bude prepečen ili, najžalosnije, nepečen, krvav!

Srećom pa su se organizatori ovog nadmetanja, Turistička zajednica Novog Vinodolskog, te Grad Novi Vinodolski i Vinarija Pavlomir, uz pomoć "alfe i omege" novinarskih kulinarskih okupljanja Vladimira Jurića, te članova Lovačkih društava "Košutnjak" i "Gradina", pobrinuli da janjčići od nekih 10 do 13 kilograma, budu posoljeni i nabijeni na ražanj, pa je novinarima samo ostalo – vrtiti....

 

– Svako janje treba gledat svoju vatru! – otkriva nam tajnu ili bolje reći preporuku još od davnina kako se peče janje na ražnju 69-godišnji Ivan Žganjer, koji punih šest desetljeća, punih 60 godina peče janjce!

Počeo je Ivan, inače iz Jaškova kod Ozlja, kao devetogodišnjak vrtiti ražnje, a kako se bavi ugostiteljstvom, pa godišnje "izvrti" od 1000 do 2000 janjaca, što rezultira impresivnom brojkom više od sto tisuća životinja koje su na vatri "pretvorene" u slasni obrok, Žganjer se stvarno može smatrati znalcem "od pečene janjetine".

Stranci traže: Lamb on the stick!

Janjetini koja bi se trebala što prije brendirati, zaštititi kao vrhunsko jelo, delicija koja je izuzetno cijenjena na ovim područjima.

– Premda moram kazati kako mlađi sve manje imaju želju za janjetinom s ražnja. Njih to jelo ne interesira, a s druge strani turisti samo traže "lamb on the spit" ili kako neki stranci kažu "lamb on the stick", odnosno "janje na štapu" – nasmijao nas je ugostitelj Žagar, koji ima tri stada ovaca na tri otoka: Krku, Pagu i Cresu.

Pa smo u toj svojoj "muci" prženja uz vatru, s neumornim suncem koje također prži, a mi novinari moramo pažljivo, ritmički vrtjeti drveni ražanj, propitkivali "majstora od janjaca" što to sve treba znati za imati najbolje jelo na pijatu, nakon tri-četiri sata vatre.

– Prvo, bitno je soljenje. Mesari kažu kako janjca treba posoliti i ostavit da odleži, no moje iskustvo je sasvim drukčije. Po mome mišljenju janjca nakon soljenja odmah treba stavit na vatru.

A oganj vam treba biti ujednačen, žar ispod butova i naprijed ispod plećke malo jači, dok po sredini ražnja treba imati malo, skoro nikakve vatre, odnosno žara – "dijeli" nam lekcije iskusni Ivan, dok novinari peču svoje janjce, svatko u svom ritmu.

Kolege iz Njemačke, iz "Public vision GmbH" iz Düsseldorfa, više su zainteresirani za snimanje prvog vatrenog ognja, a zatim i janjaca na 17 ražnjeva, nego što prate svog "ljubimca" na žeravi, Slovenci s "Radio Slovenske Gorice" su predaniji – oni svako malo tajnom smjesom mažu svog janjca, dok su naši susjedi s riječkog "Radio Korza" tek u pripremama za pečenje.

Bitnija im je "prskalica za vodu", kako bi sebe osvježiti tijekom pečenja i postavljanja suncobrana za ono malo hlada, nego što im se događa s vatrom i ražnjem.

Uzmite do 25 kila žive vage

– Svaka mlada janjetina vam je dobra! Kada nabavljate janjca za ražanj, uzimajte do 25 kilograma žive vage. I kada posolite, odmah na vatru – niže nam savjete Žganjer, otkrivajući i ovo:

– Lika je imala odličnu pasminu, pramenku, no sve je manje stada. A gledano, naša janjetina je i dalje vrhunska jer su stada u prirodnoj ispaši. I vjerujte mi nema čovjeka koji može reći kako je bolja paška, bračka, lička janjetina s ražnja. Nitko ne može osjetiti tu razliku, odakle je pečeno janje dok ga jede. Ili je kvalitetno ili nije!

Doznali smo tako kako porijeklo uzgoja i nije toliko bitno, samo godina, bolje reći mjeseci "rođenja" životinje koju ste naboli na ražanj, umješno soljenje i stručno pečenje. A kad smo kod tog pečenja, odavno se janjci za ugostiteljstvo "vrte" na električnim ražnjima ili u pečenjarama, dok je draž ručnog vrćenja, eto u 21. stoljeću dopala "sedmu silu".

A nije to nimalo lako! Ako ubrzaš, viču ti "uspori, ravnomjerno, umjereno vrti", ako staneš što od umora, što od potrebe za vodom i nekim od osvježenja na (pre)vrućem danu provedenom uz vatru, onda viču "izgorit će ti janjac, zapalit ćeš ga, u garbun pretvorit. Šteta mesa"...

Pa se koncentriraš na taj ujednačeni ritam, kolega fotoreporter Božo dodaje i raspoređuje na "strateška" mjesta podno janjećeg tijela žar, a ti vrtiš. Iako vam moram priznati, na kolegu je otpao glavni dio posla – odvrtio je on najveći dio pečenja, tek je odmor imao dok je "fotkao" sam događaj.

– Tko je gotov, žiri za ocjenjivanje je spreman! – pred podne i sunce u zenitu, javio se Vladimir Jurić, ispred ocjenjivačkog žirija: Ivana Žganjera, pa gradonačelnika Velimira Piškulića, te direktora Turističke zajednice Vladimira Butkovića, uz Miroslava Palinkaša, vlasnika Vinarije Pavlomir koja je ugostila novinare, a sve povodom njihove značajne obljetnice.

Naime, ima 25 godina od kada su prognanici iz Vukovara došli u Vinodolsku dolinu, a kako su redom bili uposlenici "Vupika", zasukali su rukave i na 35 hektara obnovili vinograde, i to trojka: Mihovil Juriša, Andrija Biro i Miroslav Palinkaš.

Rajski podrum

Sada se vinarija može pohvaliti prestižnim vinskim kapljicama, čak s četiri vrste pjenušavih vina koja dobivaju brojne nagrade, 20 uposlenih i godišnjom proizvodnjom višom od 200.000 litara vina, odnosno 80.000 botelja. Uz revitalizaciju domicilne žlathine, koja se "vratila" u Vinodolsku dolinu, i to nasadima trsova na 12 hektara.

I podrumom u kojem je stalno 14 stupnjeva, što nakon pečenja janjaca na ražnju i "prženja" na više od 40 stupnjeva, izgleda kao bijeg iz pakla u raj.

– Ajme, krvavo je. Ovom je otpao paprčnjak. Ili su ga pojeli tijekom pečenja... Uh što je ovaj slan... Ma pregorili su ga, cijeli janjac je kao ugljen... Vidi ovog, ovaj najljepše izgleda izvana – pljušte komentari žirija, dok mi u tom s najljepšim izgledom izvana, prepoznajemo našu životinju.

No, nažalost, ta vanjština nam nije donijela dovoljan broj bodova za medalju. Sva odličja otišla su u ruke gostima: zlato Slovencima iz "Radio Slovenske Gorice", srebro Radio-televiziji Srbija iz Beograda i bronca "Banja Luka College novinarstva" naravno iz Banje Luke iz BiH.

Mi ostali smo tek dobili janjetinu na degustaciju...

 

Naslovnica Gastro