Mozaik Gastro

Ne miriše domaće

Prije su pekari sami mijesili i pekli svoje proizvode, a danas nam dolaze zamrznuti i nakrcani aditivima iz EU: evo što smo našli u maloj, kvartovskoj pekarnici

Ne miriše domaće

Agencijska vijest od prije nekoliko dana je glasila da Hrvatska najviše od svega uvozi svinjsko meso te kruh, peciva, kolače i ostale pekarske proizvode, iako smo prije ulaska u EU većinu potreba zadovoljavali sami. Dakle, pekari su sami mijesili, pekli i plasirali proizvode, a sada nam dolaze zamrznuti i "nakrcani" aditivima iz raznih zemalja EU-a, te se u Hrvatskoj samo zgotovljuju u pećnicama.

I ta peciva, kako bi ostala zdravstveno ispravna, te mirisna i ukusna, naravno, imaju E-brojeve koji služe kao konzervansi, pojačivači okusa, regulatori kiselosti, sredstva za homogenizaciju masti i vode, emulgatori, stabilizatori, sekvestranti, tvari protiv pjenjenja...

No, najzanimljivije je da u uvozu tih polugotovih proizvoda ne sudjeluju više samo veliki trgovački lanci, nego se na taj posao odlučuju sve više i male, kvartovske pekarnice koje su bile posljednje oaze domaćeg kruha napravljenog od tri-četiri čarobna sastojka: brašna, kvasca, soli i vode. Naime, trgovci i pekari su shvatili da mogu više zaraditi naručujući pecivo iz Austrije, nego da sami mijese kiflić kako su radile generacije pekara prije njih.

Neke od tih malih pekarnica hvale se da je njihova tvrtka stara desetljećima, da su prodavali kruh i peciva koja su se pomno mijesila u njihovim objektima, međutim, zaboravili su napomenuti da od te tradicije nije ostalo ni – T. Naime, sada uvoze peciva, ali malo tko od njihovih kupaca to zna.

I tako smo u jednoj maloj pekarnici naišli na pšenično, mliječno pecivo sa sirom, koje je osim brašna imalo i aditive E 170, 341, 300, 472e i 471. Prvi je kalcijev karbonat koji služi za sprječavanje zgrudnjavanja i kao stabilizator, drugi su "emulgatorske soli, učvršćivači, te sredstva za reguliranje kiselosti, sprječavanje zgrušavanja i sljepljivanja", a koje bi trebalo izbjegavati u većim količinama. Tu je još i vitamin C, kao i esteri monoacetilirane i diacetilirane vinske kiseline s monogliceridima i digliceridima masnih kiselina...

U pojedinim pecivima u kojima se nalazi meso ima i glutaminata, natrijeva benzoata i natrijeva nitrita te glutaminske kiseline.
Evo što o toj kiselini, koja se dodaje i u pekarske proizvode, kažu naši stručnjaci okupljeni u Savjetovalištu za E-brojeve. Kao prvo, navode da bi proizvode s ovim aditivom trebalo izbjegavati.

– Glutaminat E620 – 625 je opasan dodatak u namirnicama. U velikoj mjeri koristi se u proizvodnji hrane kao prirodni pojačivač okusa i zamjena za sol (E621 – E625). Glutaminska kiselina je aminokiselina, biljnog ili životinjskog podrijetla, koja se kao dio metabolizma i određenih detoksifikacijskih procesa nalazi u živim stanicama. Industrijski se proizvodi kemijskom sintezom ili biotehnološkim postupcima uz pomoć mikroorganizama.

Može se proizvesti tehnikom genetičkog inženjerstva, ali procjena učinaka tako dobivene glutaminske kiseline još nije završena. Moguće je da uzrokuje alergijske i pseudoalergijske reakcije, ubrzano lupanje srca, bronhospazam, glavobolju i osjećaj slabosti... Djeca i osobe koje boluju od astme i neurodermatitisa trebale bi izbjegavati ovaj aditiv. Može se dodavati brojnim namirnicama jer se zasad smatra da nije opasan. Mogući utjecaj glutaminske kiseline i/ili njezinih soli u obliku prehrambenih aditiva na nastanak određenih bolesti još nije istražen do kraja, a znanstvena je javnost podijeljena u mišljenju oko upotrebe ovih aditiva. Izbjegavati! – navode naši stručnjaci.

Zbog čega pekari sami ne proizvode peciva i kruh, pitali smo splitsku nutricionisticu Draganu Olujić.

– Zbog toga što je ekonomski isplativije kupovati gotove smrznute pekarske proizvode nego zapošljavati radnike i snositi troškove proizvodnje. To je načelno i smisao prehrambene industrije, da se smanje troškovi nabave i proizvodnje. Dok se tako rasterećuje domaćinstvo (naravno da nećemo saditi krumpir nego ga kupovati, pa tako u većini slučajeva nećemo peći kruh nego ga kupovati, kao ni pripremati tjesteninu nego je kupovati), to ima smisla. Međutim, prehrambena industrija je otišla tako daleko da je počela štedjeti sama na sebi te se u pekarama kruh ne proizvodi nego dovršava – kaže Olujić, koju smo upitali bili građani trebali sami peći kruh i peciva u pekaču?

– Da sve funkcionira kako treba, to zaista ne bi bilo potrebno. Pod "kako treba" mislim da se kruh u pekarama priprema od osnovnih sastojaka bez dodataka aditiva i kemikalija, od kojih je većina za poboljšanje okusa i mirisa te poboljšanje tehnoloških svojstava samih proizvoda (izgleda, mekoće, kompaktnosti i sl). No, međutim, kako je takva proizvodnja već pitanje davne prošlosti, a danas je i ova s dodacima pomalo na umoru, pečenje kruha kod kuće jedina je preostala sigurna i donekle zdrava opcija. Trenutno, najzdravija koju je moguće priuštiti sebi i članovima obitelji – navodi nutricionistica koja se osvrnula i na tvrdnje da je upitna nutritivna vrijednost tih proizvoda.

– Nutritivna vrijednost nije upitna jer već znamo da je vrlo prazna. Dakle osim energije iz vrlo rafiniranih ugljikohidrata i to velike količine u malom volumenu, takvi proizvodi ne nude ništa drugo – kaže Olujić.

Za kraj smo je pitali jedno sasvim konkretno pitanje: Biste li vi svom djetetu dali da svakodnevno jede te pekarske proizvode napunjene raznim aditivima?

– Ne. Nastojim većinu toga pripremati kod kuće, iako sam i sama preopterećena gustim životnim ritmom. Većina toga njima se ne sviđa i draže su im verzije ponuđene u trgovinama i pekarnicama, što je i očekivano. Ali ne dajem im izbor, te ih kao i za većinu dobrih smjernica prisilim da ih primijene, pa ako ponekad "zalutaju" u trgovinu znaju da to nije prehrambena osnova nego iznimka. Kako vrijeme ide sve češće čujem "bolja je ova tvoja pizza od naručene" ili "odličan ti je kruh", što je znak da smo na pravom putu – kaže Dragana Olujić.

Zaključak je da su ti proizvodi zdravstveno ispravni, ali da je svakako bolje sam pripremit pecivo i kruh kod kuće ili se barem raspitati kod pekara rade li sami svoje proizvode ili im dolaze zamrznuti iz tko zna koje zemlje EU-a.

Pite iz Njemačke

Zemlje iz kojih uvozimo pizze, pite (u tonama)
1. Njemačka – 3033
2. Austrija – 1818
3. Slovenija – 1050
4. Italija – 894

Kruh iz Poljske

Zemlje iz kojih uvozimo kruh (u tonama)
1. Njemačka – 4884
2. Italija – 3018
3. Poljska –3814
4. Slovenija – 2535
5. BiH – 1106

Pekači od 500 do 1800 kuna

Želite li biti sigurni u ono što dajete svojim ukućanima, možete i sami peći kruh. Postupak je jednostavan, a potrebno je samo brašno (glatko i oštro), voda, sol i svježi kvasac. Ako želite postupak dodatno skratiti, možete kupiti i pekač za kruh. Cijene pekača su između 500 i 1800 kuna. Onaj skuplji ima i do 20 programa za kruh, baguette, ciabatte i grissine, uključujući i program za tijesto i tjestenine.

Domaće je najbolje

Nada Barišić iz Žito Zajednice komentirala nam je trendove u pekarstvu.

- Iz podataka o uvozu i izvozu pekarskih proizvoda vidljivo je da nam je ulaskom u EU omogućeno plasiranje vlastitih proizvoda na tržište EU-a te smo sa zanemarivih količina prije 2013. došli na vrijednost izvoza pekarskih proizvoda od 68 milijuna eura. No to je i dalje upola manje od vrijednosti uvezenih pekarskih proizvoda čija vrijednost iznosi 129 milijuna eura (63.544 tona) u 2017. godini.

U navedenim podatcima vidljivo je da se u kategoriji pekarskih proizvoda nalaze i keksi koji su dio konditorske industrije te da je njihov udio u uvezenim količinama i najveći.

Kruha se u 2017. godini uvezlo 9,5 tisuća tona i to je gotovo tisuću tona manje u odnosu na godinu ranije. Podaci za 2018.još nisu gotovi - kaže nam gospođa Barišić, uz napomenu da najveći trend rasta pri uvozu pekarskih proizvoda imaju pizze i pite, te slatki pekarski proizvodi pod kategorijom kruha s grožđicama, panteone, puslice, kroasani, a vrijednost uvoza tih proizvoda je preko 50 milijuna eura i sve su zastupljeniji na policama trgovačkih lanaca, a njihov udio raste i na policama specijaliziranih pekarskih trgovina.

A odakle najviše uvozimo te pekarske proizvode? Dolaze nam poglavito iz Slovenije, Njemačke, Austrije i Italije.

- Možemo zaključiti da se dio tih proizvoda sve više uvozi prvenstveno zbog cijene te se vjerojatno radi o dijelu asortimana koji je isplativije uvesti. Budući da su zahtjevi potrošača sve veći u smislu raznolikosti ponude pekarskih proizvoda, mali pekarski obrti vjerojatno posežu za uvozom dijela asortimana kojeg ne mogu sami proizvesti. Radi se o smrznutim pekarskim proizvodima koji zadovoljavaju sve uvjete o zdravstvenoj ispravnosti hrane, no zasigurno je kvalitetnije konzumirati domaće proizvode.

Potrebno je educirati domaće potrošače o prednostima konzumacije domaćih proizvoda čime zasigurno vodimo brigu o vlastitom zdravlju, potičemo domaću poljoprivrednu i prehrambeno-prerađivačku proizvodnju - navodi gospođa Barišić.

 

Naslovnica Gastro