Mozaik Gastro

alternativa preskupoj deliciji

Nije sve u bakalaru, za Badnjak su i gire dobre. Kao i muzgavci, kozice, sipice...

alternativa preskupoj deliciji
Bliži se Badnjak, kada obiteljski ručak teško da može proći bez ribljeg menija. Cijene bakalara i ove godine su visoke, dosežu i do 200 kuna za kilo i to za komade koji dosežu do 600 grama, pa ga mnogi neće moći priuštiti. Proteklih dana mediji su se raspisali kako će nam Badnjak proći bez najjeftinije ribe - srdele zbog aktualnog lovostaja na sitnu plavu ribu, no upućeni tvrde kako će te "ribe hraniteljice" ipak biti na dan nemrsa.

- Naravno da će je biti na peškariji jer lovostaj traje do 22. prosinca, a onda opet kreće u siječnju. I ovih dana se već moglo naći plave ribe i to papalina koje su ušle u mreže malih brodova s migavicom koje love gire. Uostalom, sad i nije stađun od plave ribe, al zato ima drugog, jednako pristupačnog izbora ribe - priča nam Zlatko Ivulić, poznati splitski urar i vrsni poznavatelj prilika na peškariji.

Slaže se šjor Zlatko da nema do vonja bakalara koji se širi cijelom kućom i ulicom. Tradicija je to koje se držimo od davnina, pripremajući bakalar na bjanko i na brujet. No, osim što je preskup, danas je teško naći kvalitetan bakalar.



- Ako bacite oko na ponudu bakalara u centrima, primijetit ćete da svi imaju istu robu. Ne virujem da je to prva klasa. Pravi bakalar mora biti težak do 60 deki, oker, žute boje. Ne smi' imat ništa crnog na leđnoj peraji. Ali, kada bi naišli na pravi bakalar onda ga se isplati uzeti, pogotovo za jednu familiju jer ispada da je jeftiniji od neke druge kvalitetne ribe. Na primjer, lignje od koče su vam oko 150 kuna, a cijene za Badnjak skaču jako visoko, dok bakalar spremate s krumpirima pa se količinski itekako isplati, samo da je pravi - savjetuje naš sugovornik koji će za Badnjak blagovati hobotnicu na salatu, a možda se na stolu nađe i crnog rižota. Onima s djecom savjetuje mole s parangala po 100 kuna.

- Cijene ribe će porasti idućih dana, zato nije ludo ranije misliti na blagdanski ručak, pa kupiti hobotnicu po 60 kuna jer ona ionako mora u led. Svit nema para za skupu ribu, ali šta fali giri kojoj je ionako sad stađun, a cijena joj je ka i srdeli - 20 kuna?! Ako je manja onda je za frigat, bez čišćenja glave, dok veća gira može i na gradele ili za brujet. Samo je ne smite lešat. Uz giru, na Badnjak se mogu spremati i muzgavci od 30 kuna po kilu, kozice frigane ili na buzaru koje se sad mogu naći i po 50 kuna, dok su škampi preko 100. Tu su i sipice po 60 koje se mogu frigat i budu jako slatke. Raža je nešto skuplja, od 60 do 80 kuna, ali i ona je odlično jelo za riblji jelovnik - preporuka je Zlatka Ivulića.



Svjetski priznati kuhar Zlatko Marinović, vlasnik restorana "Noštromo", smatra također da nije smak svijeta ako i ne bude srdele kojoj ionako sada nije vrijeme. Važnije je da na ribarnici ima svježe ribe. Od svega pak, najvažnije je da se Badnjak provede u krugu obitelji, bez obzira na ponudu na stolu.

- Nije ni kod Isusa bila neka skupa gozba. Poanta je da se obitelj okupi oko stola, da vam bude toplo u srcima u društvu vaših najbližih, da popričate, da pitate jedan drugog za zdravlje. To je poanta Badnjaka koji ukazuje na jednostavnost. A šta ćete kuhati za taj dan pitajte svoje mame i bake, one su znale najbolje i najjednostavnije recepte koji nisu tražili velike novčane izdatke. Stvar je u jednostavnosti života, pa kada me pitaju šta preporučujem za Badnjak, kažem im "kuhajte ono što ste i prije kuhali u obiteljskoj tradiciji".

Ponuda na našoj ribarnici je dobra, ali zašto bi se morala kupovati skupa riba za Badnjak, ili recimo Veliki petak, kad ima i drugog solidnog izbora?! Svi mi te dane pokušavamo biti iznad svojih mogućnosti, no džepovi nam na kraju odlučuju. Novac je taj koji nam kreira jelovnik. Ne mogu ja ljudima savjetovati kako spremiti bakalar kad je pravi bakalar preskup. Onom pravom norveškom cijena je 80 eura po kilu, a tko to može priuštiti. Ako mu dodate i pravo maslinovo ulje od 65 kuna po litri, izračunajte koliko će vas koštati taj ručak - kaže Marinović.



I on savjetuje da se ranije misli o Badnjaku. Gira koja je sad aktualna može se očistiti, dodati joj malo bijelog luka i pretrusimula, staviti na roštilj ili raditi poparu. Odličan prijedlog je i gregada od raže, salata od muzgavaca, uz ribu se može dodati pura, slanutak, zelje... kombinacija je niz, samo se treba sjetiti.

- Ne treba čekati zadnji čas i kupovati po visokim cijenama. Treba unaprijed planirati obrok za Badnjak, a uostalom, oni s afinitetom mogu otići malo uz more i uvatiti koju ribu. Umjesto toga ljudi dosta kupuju ribu po trgovačkim centrima jer im je donekle povoljna, ali ima i drugog načina kako spremiti kvalitetan, a jeftin obrok - veli nam Marinović, u čijem restoranu se pak tradicionalno za Badnjak služi bakalar na klasičan način - "na crveno" i "na bijelo", ali i onaj s dodatkom poriluka i meda.

- Recepata je puno, a sve su naši. Samo na potezu od Splita, preko Kaštela do Trogira, zabilježeno je tridesetak recepata za pašticadu, balakar... Sve je to naša tradicija na koju ne smijemo zaboraviti - zaključuje vlasnik "Noštroma".

MERIEN ILIĆ










Naslovnica Gastro