Mozaik Gastro

KOVAČNICA UŽITKA

Nijemci luduju za pašticadom i rožatom iz ovog restorana, doznajte koje su nam recepte otkrili

KOVAČNICA UŽITKA
"Uvijek u potrazi za neobičnim. Uvijek željni pozdraviti vas s osmijehom i očarati vaša osjetila. Uvijek i beskompromisno zabrinuti za kvalitetu", kad se jedan restoran, poput onog u starom dijelu Frankfurta imena "Höchster Genussschmiede", rukovodi ovakvim motom, onda nije ni čudno što biva proglašen najboljim. U slučaju gastronomske oaze njezina samozatajnog vlasnika Ivana Šteke, inače uspješnog građevinskog poduzetnika u Njemačkoj, to znači, i to drugu godinu zaredom, titulu najboljeg restorana u Frankfurtu, prema ocjeni magazina "Frankfurte Journal".

"Höchster Genussschmiede" u njegovu je Topu 5 finih restorana uvjerljivo zasjeo na prvo mjesto još od samog otvaranja, jer je tek prije dvije godine, nakon temeljitog i skupog renoviranja, 300 godina stara kovačnica na rubu grada zasjala novim sjajem i postala omiljena gastronomska adresa brojnih stanovnika Frankfurta.

Osoblje zaposleno u "Kovačnici užitka", kako u prijevodu glasi ime restorana, ponosi se specijalitetima njemačkog štiha, ali i s naglaskom na Mediteran, zbog kojih se gosti redovito vraćaju. Tako se u meniju mogu pronaći klasična jela kao što su juhe od tikve, kestena ili ribe, carpaccio od hobotnice, špagetini s morskim plodovima, salatna kompozicija s gratiniranim kozjim sirom i dresingom od meda i senfa, ali i teleće obrazine na kremi od poriluka sa suhim šljivama, pečena guščja pašteta s raguom od breskve, file od crne svinje s pireom od tikve i umakom od šumskih gljiva, janjeći kare u korici od maslina ili pak Jakobove kapice u raguu od manga. Sami prave domaću tjesteninu, kolače, sladoled...



– Naša karta je mala, nekoliko predjela, nekoliko juha, glavnih jela, deserta... Svega pomalo. Puno puta goste znamo i počastiti, onda je to uvijek nešto iz našeg podneblja. Bude tu i pašticada, rožata... Nijemci odlično reagiraju na specijalitete hrvatske kuhinje. Ljudi ovdje općenito vole dobro jesti, a u Njemačkoj možda ima malo više, nazovimo ih, balkanskih restorana koji se baziraju na roštilju. Mi ne nudimo takva jela. Uvijek radimo s najboljim sezonskim namirnicama. U blizini imamo mali pazar na kojemu sve kupujemo od seljaka. Svaki dan vučem sezonsko povrće – uz smiješak priča Ante Ivandić, voditelj restorana kojemu je vlasnik Ivan Šteko s apsolutnim povjerenjem prepustio "Kovačnicu užitka".

Ante joj se posvetio kao vlastitu domu i složio osmeročlanu ekipu. Sve redom kadar pristigao iz domovine - Slavonije, Zagreba i nešto više njih iz Dalmacije, mahom Sinjana. Od prvog je dana među njima, kao što u pjesmi reče Štulić, i "Djevojka iz Hrvaca" Zrinka Radan, šefica kuhinje zbog čijih su gastronomskih kreacija ugodnih i oku i nepcima, u "Kovačnici užitka" mjesta rezervirana tjednima unaprijed.



Da je u restoranu od svega 40-ak mjesta uspješno sljubila njemačku i mediteransku kuhinju svjedoči i činjenica što ga posjećuju gosti mahom rafiniranih osjetila, ali i bolje platne moći. Često su tu djelatnici frankfurtske gradske uprave, odvjetnici, poslovnjaci iz obližnjih farmaceutskih pogona..., jer "Kovačnica okusa" spada u kategoriju finih restorana u kojima se jede za oko 100 eura po osobi.

– Mi smo, kad biste gledali našu poziciju, malo zabačen restoran. Zato i jest teško na ovom mjestu postići ovakav ugled, jer smo udaljeni od centra Frankfurta. Ljudi koji ostavljaju recenzije na internetu znaju napisati:"Bez preporuke ovo nikada nećete naći." No, ovdje se dolazi po usmenoj preporuci. Može u novinama pisati što god hoće, ali usmena predaja je ključna – tumači nam simpatični Ante Ivandić tajnu uspjeha "Kovačnice užitka".



Naravno, sjajne ga recenzije u gradskom magazinu iznimnu vesele, jer je prepoznata vrhunska profesionalnost, ali bez obzira na tu činjenicu odmah osjeća potrebu objasniti kako u Nijemaca nema namještaljki kad su takve stvari u pitanju.

– Mi s titulom nemamo ništa, i ne poznajemo kritičare koji su to pisali. Ljudi iz magazina ovdje dođu kao obični gosti, mi ne znamo tko su, ni što su. Obično ih, naknadno smo doznali, bude četvero. Naruče različita jela, od predjela do deserta, plate i odu. I napišu recenziju. Mogu vas ocrniti samo tako da su nezadovoljni – objašnjava Ante Ivandić metode rada gastronomnskih kritičara u Njemačkoj.

Način uglavnom drukčiji od mnogih u Hrvatskoj, zamijetismo, baš kao i u slučaju vlasnikovih posjeta restoranu. Ivan Šteko u "Kovačnicu užitka" navraća kao gost. Bio sam, s obitelji, prijateljima ili u društvu s poslovnim partnerima nema šanse da na odlasku ne zatraži račun. Uz to još ostavi i napojnicu...

Mirela Goreta
Snimio Livio Andrijić/Cropix

Juha od batata i naranče s pjenom od kokosova mlijeka
SASTOJCI:
2 crvena luka
1 kg batata
5-6 bionaranača
1 dl bijelog vina Porto
0,5 l povrtnog temeljca
0,5 l vrhnja za kuhanje

PRIPREMA: Na plitkoj masnoći propržimo sitno narezani crveni luk i na sitne kockice narezani batat. Pirjamo nekih 15 min, pa zalijemo vinom. Kad vino iskuha, dodamo temeljac, naribanu koricu i sok od naranača, posolimo i popaprimo, pustimo da kuha nekih 45 min, zalijemo vrhnjem za kuhanje, te još kratko prokuhamo. Kad se juha malo prohladi, treba je ispasirati kako bismo dobili glatku, jednoličnu, kremastu smjesu. Za dekoraciju koristimo pjenu od kokosova mlijeka i ukrasnih kresa.


Grdobina "alla Saltimbocca"
SASTOJCI:
1 kg grdobine
200 gr pršuta
kadulja
1 dl bijelog vina
250 gr crne bioriže
0,5 l ribljeg temeljca

PRIPREMA: Grdobinu očistiti u lijepi, bijeli file. Narezati je u medaljone, popapriti i posoliti. Na svaki komad staviti po jedan list kadulje i poklopiti pršutom. U tavi dobro ugrijati malo ulja, grdobinu popržiti s obje strane i zaliti vinom. Kad vino iskuha, podlijevati ribljim temeljcem i pustiti da kuha nekih 15 min. Kao prilog poslužimo crnu rižu i pjenu od jastoga.


Créme Bruleé od ružmarina s domaćim sladoledom od marakuje

SASTOJCI ZA CRÉME BRULEÉ:
0,5 l vrhnja za kuhanje
6 žumanjaka
50 g šećera
1 grančica svježeg ružmarina

PRIPREMA: Jedan dio vrhnja, šećer i ružmarin stavimo kuhati. Kad kratko prokuha, izvadimo ružmarin i umiješamo ostatak vrhnja i žumanjka. Smjesu izlijemo u keramičke posude i stavimo u pećnicu 20-ak min na 105 C°. Prije posluživanja pospemo smeđim šećerom i karameliziramo.

SASTOJCI ZA SLADOLED
250 g pirea od svježih marakuja
250 ml vode
150 g šećera
150 g fruktoznog šećera

PRIPREMA: Vodu ugrijati i u nju dodati šećere da se otope, koje potom spajamo s pireom od marakuje. Smjesu ulijemo u aparat za sladoled i kroz nekih pola sata imamo domaći sladoled.


Investicija od milijun i pol eura
U "Höchster Genussschmiede" Ivan Šteko investirao je oko milijun i pol eura. Staru je kovačnicu, uz 1 euro najma godišnje, dobio od gradskih vlasti na rok od 20 godina. Uvjet je, naravno, bila investicija, jer je riječ o objektu pod paskom Zavoda za zaštitu spomenika kulture. Iskustva Šteki po tom pitanju nije manjkalo, jer je upravo on zaslužan za današnji izgled hotela 'Martinis Marchi' u Maslinici na Šolti.
- Nije bilo teško doći do ideje što raditi, ali obnova je bila prilično teška. Samo tri tjedna pjeskarili smo kamen, skidali čađu sa zidova. Kasnije sam, prilikom uređenja, angažirao najbolje dizajnere interijera i rasvjete iz Hrvatske. Svi su mi govorili 'što ti to treba', ali bio sam uvjeren da ćemo uspjeti. Znao sam da na kraju samo treba okupiti ekipu pravih ljudi i da će to biti to. I tako je i ispalo. Nijemci nas prihvaćaju puno drugačije nego druge narode. U pitanju je uzajamno poštovanje, a, rekao bih, jednim dijelom i sličnost - kazao nam je Šteko čiji se restoran nalazi i u Michelinovu vodiču. No, Šteku to ne impresionira...
- Ne volim Michelinove zvjezdice, jer one stvaraju određenu distanciju. Ono što ja želim jesti, želim da i drugi jedu. Sve mora biti na nivou i podređeno gostu - ističe Šteko.
Ponosni je otac 25-godišnjeg sina Nikolaja, studenta ekonomije u građevinarstvu, a 38 je puta u životu bio što krsni, što krizmani kum. Između ostalog, često donacije šalje na adrese sportskih klubova i škola, te financira obrazovanje 20 djece u Africi.










Naslovnica Gastro