Mozaik Gastro

spiza i strast

Ljubavna večera po preporuci splitske Bokerije razbudit će sva čula

spiza i strast
Nekada se u Splitu govorilo – "to je ona kuća di je bija Mikačić, butiga od željezarije". Danas se već poznaje po "Bokeriji", restoranu koji je od samog otvaranja privukao pažnju.

Prvo, zbog toga što nudi gastrokoncept drukčiji od uobičajenog. Drugo, jer je svojim interijerom kroz razne detalje, nakon dugo godina, vratio duh starog Mikačića. I treće, jer primjerom pokazuje kako dobra poslovna ideja uvijek ima šanse za uspjeh, i to bez obzira na krizu i, u početku, prilično obeshrabrujuća razmišljanja dežurnih kritičara, koji su sumnjali u opstojanost još jednog restorana u najužem centru.

Bokeria Kitchen & Wine restoran, po zamisli obitelji Bokavšek, u Split je donio šarm barcelonske tržnice La Boqueria, u kojoj se miješaju mirisi namirnica i hrane što se tu može odmah i kušati. Bila bi to moderna taverna, s miksom interijernih koncepcija u prostoru, koji upravo zbog toga daju poseban ugođaj.



Na Mikačića, primjerice, podsjeća golemi zidni drveni ormar s malim policama, kakav je nekada postojao u kultnom splitskom dućanu. Ili impresivni luster kao poveznica prizemlja i galerije s 850 metara lanaca. Dašak Barcelone donose prekrasne pločice, podsjetnik na španjolske Mayólice, u koje je presvučen šank.

Toplinu prostor zahvaljuje i drvenom parketu na podu. Moderno se oslikava u zanimljivim zidnim tapetima te slikama koje je posebno za Bokeriju, kao brend, osmislila meksička kuća Anagrama.

Po zamisli kćerke Lorene, tu je i selfie korner sa zidom koji je Anagrama obukla u tapete, sa zanimljivim citatima o hrani i vinu. A između svega toga su stolovi i sjedalice koje daju pomalo industrijski štih.



– Naslušali smo se svakojakih priča, pa kako ćete, pa zimska splitska pustoš u centru grada, pa niste do sada imali nikakvih ugostiteljskih iskustava, ovo, ono. Ali vodila nas je intuicija i optimizam. Otvorili smo ga u srpnju prošle godine, i mislim da smo pogodili – kažu nam Nataša Bokavšek, mama zadužena za odabir najfriškijih namirnica s obližnjih pazara i peškarije, te kćerka Ela, jedno od troje djece, koja je dala pečat interijeru.

Željeli su biti drukčiji, pa je i njihova kuhinja dobila moderan prizvuk kroz domaća jela, koja se mijenjaju s obzirom na dnevnu ponudu namirnica. Upravo zato nemaju standardni ukoričeni jelovnik, kao takav nepodložan brzim promjenama.

Bokavšeki, kako ih nazivaju Boke, što je uz La Boqueriju i bio lajtmomotiv za ime restorana, pršte od ideja. Već s proljećem startaju s kornerom u kojem će se pred gostom nuditi vrhunski sirevi i salame, a koji će se tu moći i kupiti. U voćnom kutku sa šankom otvorenim prema ulici, bit će ponuda prirodnih sokova po izboru. A gore, na vrhu kuće, uskoro će se otvoriti i luksuzne sobe za goste.

– Uz doručak, ručak i večeru koje nudimo, zaokružit ćemo cjelovitu gastro-priču. Razmišljali smo i o ležernom popodnevnom aperitivu s Aperol Spritzom i Camparijem, nalik onima u Italiji.

A tu je i neizbježno Valentinovo, koje mislimo popratiti cjelodnevnim programom prilagođenim slavljenju ljubavi prema svima. Znači ne samo prema partneru, jer ljubav se gaji i prema roditeljima, prijateljima, dragim ljudima. No za taj dio posla zadužena je naša kreativna direktorica Ivana Čuljak – veli Ela, mlada i iznimno sposobna poslovna žena, desna ruka u poslu i ocu Davoru, te bratu Luki, vlasniku prestižne UCLA američke diplome.

Ivana je ta koja osmišljava delicije u kojima guštaju strani, ali bogme i domaći. Ona stoji iza, primjerice, variva od crne leće s brokulom i domaćom kobasicom, brusketa s namazom od gorgonzole i krušaka, bombolina s pršutom u korici od ružmarina i mendula s umakom od mediteranskog bilja, ili red velvet cakea, kakav će se moći kušati i na Valentinovo.

A iza svega toga zvijezda joj je vodilja, u čemu je dobila apsolutnu podršku obitelji Bokavšek, rečenica: "Cookery is not chemistry. It is an art." Ili u prijevodu: "Kuhanje nije kemija. To je umjetnost." Eto i dobrog razloga zašto su uspjeli.

Tanja Šimundić Bendić, foto: Vojko Bašić/CROPIX


Spicy juha od rajčice s raviolom od skute i špinata



sastojci:

2 kapule
2 crvene paprike
korijen celera (250 g)
3 mrkve
peteljka peršina
korijander
konzerva pelata s komadima rajčice
sol
žlica šećera
1 dl aceta balsamica
1 peperoncino
100 g brašna
1 jaje
100 g sira
100 g špinata

priprema:

Prodinstati povrće; kada uvene, dodati šačicu sjemenki korijandera te pelate. Kuhati 40-ak minuta, propasirati. Staviti opet kuhati, posoliti, dodati žlicu šećera, aceta i jedan peperoncino. Po želji pojačati začine.

Od jaja i sto grama brašna napraviti smjesu za raviole. Napraviti nadjev od sira i blanširanog špinata. Skuhani raviol(e) dodati u juhu.
Jadranski wok s kozicama, povrćem i tostiranim bademima



sastojci:

250 g rižinih rezanaca
200 g kozica
3 žlice oyster saucea
0,5 dl sojina umaka
1 crvena paprika
1 komorač
1 mrkva
peršin
bademi

priprema:


Povrće sotirati u wok tavi, dodati kozice i zaliti oyster i soja umakom. Dodati skuhane rižine rezance. Posuti peršinom i tostiranim mljevenim bademima.
Red velvet cake



sastojci:

za biskvit:

125 g maslaca
300 g šećera
dva jaja
250 g brašna
250 ml vrhnja
10 g crvene boje
15 g kakaa
prstohvat soli
žlica praška za pecivo
žlica alkoholnog octa

za kremu:

250 g mascarponea
250 g vrhnja
250 g sira
200 g šećera

priprema:

biskvit:

U slatko vrhnje umiješati crvenu boju. Zatim pomiješati suhe sastojke, brašno, kakao i prstohvat soli. U smiksanu smjesu od maslaca, šećera i jaja dodavati postupno brašno, vrhnje, pa opet brašno i vrhnje. Na kraju dodati zasebno povezani prašak za pecivo i ocat. Umiješati nježno špatulom, staviti na kalup promjera 20 cm i peći na 170 stupnjeva 20 minuta.

krema:

Izmiksati mascarpone i sir sa šećerom, dodati već poluizmiksano vrhnje i završiti. Tortu prerezati na dvije kore i puniti kremom. Na kraju premazati kremom i posuti mrvicama biskvita.


Naslovnica Gastro