Dalmacija Split

pušu u isto jedro

Pravi spoj težačkog i ribarskog Splita: na par koraka od srca grada nalazi se prva gastro ulica pod Marjanom

pušu u isto jedro
Posjetitelji su s guštom prihvatili novi đir poznatih ugostiteljskih odredišta
Posjetitelji su s guštom prihvatili novi đir poznatih ugostiteljskih odredišta

Otkad se Splitu "dogodio" turizam, svi znamo kako grad funkcionira – od Uskrsa do listopada imamo svašta, pa onda početkom nove godine do proljeća – uglavnom ništa, uz izuzetak prosinca kada u obliku adventskog sajma imamo nešto.

Šalu na stranu, u siječnju i veljači, ali i u dobrom dijelu ožujka, centar grada je – pustinja. Zatvoreni ugostiteljski objekti se ili "preuređuju" ili se koristi parola "kolektivni godišnji odmor". Na ulicama stare jezgre tih dana prolaznici se mogu izbrojiti na prste jedne ruke.

No, ima jedna ulica udaljena samo nekoliko minuta hoda od Rive i Pazara gdje takva pravila ne vrijede. Riječ je o Petrovoj ulici na Toću, koja je dovoljno blizu srca grada, a opet dovoljno daleko da ima "svoj đir".

Ako vas prolaskom kroz tu uličicu ne privuče žamor ljudi koji čekaju svoje mjesto u "Bakri" ili "Lučcu", privući će vas sigurno miris spize koji se širi iz njihovih kuhinja. Bez obzira što je "gluho doba" godine, Frane Šerka, poznati chef i vlasnik obaju lokala, jako je zadovoljan brojem posjetitelja. Pitamo ga koja je formula uspjeha.

– Broj gostiju u oba lokala u siječnju premašio je onaj u prosincu prošle godine, koji je, znamo, tradicionalno mjesec blagdanskih druženja i domjenaka. Kako sada stvari stoje, veljača će nadmašiti siječanj, što govori o tome da su ljudi prepoznali našu kvalitetu.

Mislim da je tajna uspjeha u tome što gost kod nas zna što može očekivati, a to je visoki standard hrane i pružanja usluge, poštovanje zaposlenika prema poslu, koji su, ne manje važno, i sami zaljubljenici u hranu i ugostiteljstvo. O samoj hrani se nema što puno pričati, pogotovo ako je kuhar vlasnik lokala, tu se podrazumijeva da je kvaliteta namirnica i pristup poslu na prvome mjestu.

U prilog nam ide i činjenica da sami proizvodimo vlastiti chia senf, marmelade, kobasice, ćevape, gurmanske pljeskavice, sireve iz ulja, zimnice i slično, dok za ostale prozivode surađujemo s brojnim OPG-ovima – kaže Šerka i dodaje kako u slučaju popularnosti "Bakre" postoji i subjektivni osjećaj svakog Splićanina u kojem se budi nostalgija za starim Splitom.

Jelovnici se u "Bakri" i "Lučcu", navodi naš sugovornik, mijenjaju nekoliko puta godišnje, ovisno o sezoni, a pritom se vodi računa isključivo o željama gostiju, a ne o nametnutim kulinarskim trendovima.

– Velik broj restorana živi isključivo od turista, ali mi gradimo posao isključivo na domaćem gostu, jer ako se njemu nešto sviđa, onda će se svidjeti i turistima. Domaći gosti su stabilnost i zato smo danas tu gdje jesmo. Kad nam se ljudi iznova stalno vraćaju, onda znamo da dobro radimo – nastavlja naš sugovornik.

Iako su "Bakra" i "Lučac" koncepcijski različiti, a međusobno udaljeni tek par koraka, zajedno čine dobar balans i odlično se nadopunjuju. Zato s pravom možemo reći da Petrova već pomalo postaje prva splitska gastro ulica.

Preuređena "Bakra" je od prvog dana otvaranja u ožujku prošle godine postala nezaobilazno mjesto za dobru hranu i zabavu među domaćim i stranim posjetiteljima. Ovaj kultni ugostiteljski objekt svoja je vrata otvorio davne 1947. godine, kada se na tamošnjim tanjurima isprepletao ribarski i težački Split, te se po napolitanski pravile prve pizze u gradu.

Danas je od svog tog bivšeg inventara ostala samo krušna peć stara 50 godina, koja je, osim picajola, zaslužna za sve vrhunske pizze koje oduševljavaju goste.

– "Bakra" je uvijek bila poznata po pizzama, a tu smo dugogodišnju tradiciju svakako htjeli zadržati, zato smo se i odlučili ostaviti staru krušnu peć, koja nosi tu posebnu patinu vremena, iako na tržištu ima i boljih i efikasnijih. Osim pizza, vidimo da naši posjetitelji jako cijene i jela s roštilja, posebno steakove kao što su T-bone i ribeye, potom gurmanske pljeskavice od pola kilograma i ćevape koje sami radimo po posebnoj recepturi neposredno prije pečenja, pa pečene svinjske koljenice, pileća krilca u sweet chili umaku... – nabraja Šerka favorite te dodaje kako je njemu i suradnicima cilj još više udovoljiti gostu oslanjajući se na kvalitetu namirnica.

Konoba "Lučac", koja je s radom započela 1982. godine, i prije preuređenja je bila sinonim za domaću spizu i dobru marendu, a takvu tradiciju njeguje i danas. Na svakodnevnom meniju su svježa riba, školjke, škampi i lignje, a guštati se može i u gotovim jelima poput pašticade, divljači, crnog rižota, bakalara, raznih gulaša, pizza iz škrovade i jela s roštilja (kao i u "Bakre"), koja će zadovoljiti svako nepce.

Nema pizze bez dobre krušne peći

Iako svaka pizzeria ima svoje tajne spravljanja pizze, pitali smo Šerku, koja je njegova čarobna formula. Kazao nam je kako je za vrhunsku pizzu potrebno:

1. dobra krušna peć

2. standardizirano tijesto

3. kvalitetan umak od rajčica

4. vrhunske namirnice (pršut, sirevi, šunka, gljive, rikula, tartufi i origano)

5. dobar picajol

'Svi pušemo u isto jedro'

U 'Bakri' i 'Lučcu' trenutačno je zaposleno 35 ljudi u stalnom radnom odnosu, a očekuje se i povećanje te brojke, s obzirom na opseg posla i buduće planove.

– Jako sam ponosan na svoje zaposlenike, kako kuhare, tako i konobare, koji s ljubavlju rade ovaj posao. Sretni smo što smo svi odlična ekipa, i da svi, kako se kaže, 'pušemo u isto jedro' – ističe Šerka.

 

Naslovnica Split