Stil Zdravlje

Pravilna prehrana

Donosimo pravu istinu o 'opasnim krekerima': što je u stvari 'akrilamid' i kako se zaštititi

Pravilna prehrana

Hrvatska sanitarna inspekcija zaustavila je pošiljke krekera i keksa iz Srbije i Bosne i Hercegovine zbog povećane prisutnosti štetne materije – akrilamida. Na stranici Europskog sustava za brzo informiranje o sigurnosti hrane (RASFF) objavljeno je da su zaustavljene pošiljke keksa iz BiH i dvije isporuke krekera i integralnoga keksa s maslacem iz Srbije.

Nakon objavljenih informacija, nadležni su kontrolirali proizvođače, a kad budu gotovi rezultati o količini akrilamida, bit će obaviješten RASFF i potrošači u Srbiji. Imena proizvođača se u ovoj fazi ne otkrivaju, prenosi Beta.

Kolika je opasnost od akrilamida, pitali smo u Hrvatskoj agenciji za hranu u Osijeku.

– Akrilamid je kemijski spoj koji se pri povišenim temperaturama može formirati u hrani iz njezinih prirodnih sastojaka (reducirajućih šećera i aminokiselina), tijekom određenih termičkih obrada hrane, kao što je prženje ili pečenje, i to na temperaturama višim od 120 °C. Povoljni uvjeti su, dakle, visoka temperatura i niska vlažnost, a reakcija se prvenstveno odvija na površini zagrijavane namirnice.
 

 

 


Npr. akrilamid u kruhu se prvenstveno formira u kori, uz vrlo male ili nikakve koncentracije u sredini kruha. Općenito se može reći da što je pržena namirnica tamnije boje (zagoreni tost, tamniji čips), veća je koncentracija akrilamida. Bitno je istaknuti da je akrilamid prirodni nusprodukt prethodno navedenih reakcija pri visokim temperaturama. Dakle, njegova prisutnost u hrani nije rezultat kontaminacije iz okoliša – pojasnila nam je Andrea Gross Bošković, dipl. ing. preh. teh. i bioteh., ravnateljica Agencije.

Inače, Hrvatska agencija za hranu prati ovu problematiku, tako da je u travnju 2015. godine objavila znanstveno izvješće o rezultatima istraživanja akrilamida u hrani, u kojem je zaključeno da su koncentracije akrilamida u hrani na tržištu Republike Hrvatske znatno niže od europskih, ali i indikativnih vrijednosti predloženih Preporukom Europske komisije.

Štoviše, u istom izvješću je zaključeno da je rizik od akrilamida za stanovnike RH – zanemariv, podsjeća ing. Gross Bošković.
Što se tiče kancerogenosti, tvrdi da do sada nije prikupljeno dovoljno podataka da bi se nedvosmisleno dokazala kancerogenost ili genotoksičnost kod ljudi od količina akrilamida sadržanih u uobičajenoj prehrani, te se u slučaju akrilamida primjenjuje princip predostrožnosti.

Kada se pojedinac pridržava uravnotežene i pravilne prehrane, nema razloga sa svog jelovnika uklanjati određene grupe namirnica radi eventualnog smanjenja izloženosti akrilamidu, zaključuje naša sugovornica.

 

 


Ugrožen živčani sustav
Iako mnoge epidemiološke studije pokazuju kako prosječno svakodnevno izlaganje akrilamidu nije dovoljno visoko da bi predstavljalo zdravstveni problem, povremeno je potrebno prisjetiti se opasnosti koje nosi akrilamid, u kojoj se hrani nalazi te kako ga izbjegavati.
Akrilamid je prvotno bio poznat po svojoj industrijskoj ulozi u proizvodnji plastike, papira i ljepila, a primjeri trovanja radnika izloženih visokim koncentracijama su pokazali kako akrilamid djeluje štetno na živčani sustav. Istraživanja na životinjama su pokazala kako u visokim dozama akrilamid uzrokuje karcinom te negativno utječe na reproduktivni sustav.


U hrani pronađen 2002. godine
Tek je 2002. godine otkriveno kako se akrilamid nalazi i u hrani i da se razvija izlaganjem hrane visokim temperaturama. Akrilamid je pronađen u hrani poput krumpirića, čipsa, keksa i krekera, žitarica za doručak i pekarskih proizvoda, a novija ispitivanja su pokazala i da ga sadrži i suho voće, pečeno povrće, crne masline i određeni prženi orašasti plodovi.


Kuhajte na niskim temperaturama
Hrana koja sadrži obilje škroba i koja se priprema dulje na visokoj temperaturi sadrži najviše akrilamida. Također, hrana koja obiluje aminokiselinom asparaginom može sadržavati visoku razinu akrilamida nakon pripreme jer se pokazalo da se ova aminokiselina zbog slične kemijske strukture lako pretvara u akrilamid. Procjenjuje se kako ukupnom unosu akrilamida najviše pridonosi čips, pomfrit, kava, keksi i pekarski proizvodi, dok ostale namirnice pridonose s manje od 10 posto. S druge strane, u namirnicama koje su kuhane, poširane ili pripremljene na pari nije pronađen akrilamid, jer temperatura termičke obrade ne prelazi 100 °C.

 

Naslovnica Zdravlje