Stil Gastro

Neka cila kuća miriše!

Božićne delicije iz raznih krajeva Dalmacije: jeste li spremni ovih blagdana isprobati malo drugačije recepte? Možda je vrijeme da 'kužinajete' nešto novo i ukusno...

Neka cila kuća miriše!

Dragi čitatelji, u ovo blagdansko vrijeme donosimo vam božićne delicije iz raznih krajeva Dalmacije. Dobro znamo što se priprema u Splitu, Zagori, Dubrovniku, Zadru, Šibeniku. Ali možda je vrijeme da probate nešto drugačije i da okusite i tuđe običaje...

Zadar

Raskošne božićne torte primamljiva izgleda, čokoladne praline, kokos kuglice u više varijanti... Uz malo mašte i prijeko potreban multipraktik, blagdanski stol ove godine može poprimiti novo lice, boje i mirise, a tradicionalne slastice kreativnije oblike. Što kažete na veganski, sirovi Božić?

Odlučite li se za ovu varijantu i slijedite recepte u nastavku, nećete se namučiti s pečenjem, brže ćete biti gotovi s pripremom, a namirnice koje ćete koristiti bit će puno kvalitetnije od onih iz klasičnih kolača – bez šećera, brašna, jaja, mlijeka i maslaca. I bez zloglasnog glutena. No zapamtite, sirovi kolači prave su kalorijske bombe, vrlo su zasitni i ne jedu se u velikim količinama.
Dvije djevojke iz Zadra, Linda Lovrinov (32) i Samanta Tičić (29), uoči prave božićne strke u kuhinji otkrile su nam svoje tajne pripremanja sirovog, slatkog blagdanskog stola, kao i njegove brojne dobrobiti.

– Godinu dana bila sam isključivo na sirovoj prehrani, sada je pak kombiniram i s kuhanom veganskom. Dobrobiti sirovojedstva za zdravlje organizma su mnoge, poput ljepše kože, boljeg sna i raspoloženja, u mojem slučaju i prestanka glavobolja i općenito osjećaja vitalnosti – opisuje Samanta, koja je zajedno s prijateljicom Lindom prije otprilike mjesec dana u Zadru otvorila trgovinu "Farma and Raw Food". Njihova početna zamisao bila je spojiti zdravo i ukusno, otvoriti mogućnost da se zdrave namirnice kupe u njihovu gradu te potaknuti sugrađane da se okrenu zdravijoj prehrani.

– Namirnice tvrtke "Farma" iz Zagreba učinile su nam se najkvalitetnijima te smo od njih otkupile franšizu i otvorile trgovinu sa širokom ponudom orašastih plodova, začina, čajeva, sušenog tropskog voća, kao i hrvatskog ekološko uzgojenog voća i povrća – govori Linda te naglašava kako je ono što ih razlikuje od drugih "Farmi" u Hrvatskoj upravo njihova ponuda sirove hrane – torti, kolača, palačinki, zdravih doručaka i smoothieja, a od ljeta će uvrstiti i slane delicije.

Obje su samouke kuharice, ako ih tako možemo uopće nazvati jer u pripremi sirovih slastica kuhanja nema. Nužni saveznici u stvaranju privlačnih zalogaja samo su multipraktik i blender. I puno istraživanja ako želite sami doći do željenih okusa.

Zato smo vam odlučili uštedjeti vrijeme i ponuditi već isprobane recepte koje su osmislile dvije djevojke, unijele u njih zrnca ljubavi i orašastih plodova, prstohvate blagdanske čarolije i kokosa, zasladile ih agavinim sirupom i voćem, zamirisale vanilijom, ukrasile kakao prahom i tako stvorile ukusne, ali zdrave energetske bombe. Razveselite svoja nepca, sretan vam Božić!

Vis

Na Visu pojam tradicionalne kužine ima svoje puno značenje. Ovaj naš udaljeni otok baš je zbog te svoje odvojenosti od "ostatka svijeta" sačuvao svoju autohtonu gastronomiju koja obiluje starim receptima koji su i danas u primjeni. U toj integraciji starih riceta ključnu su ulogu odigrali učenici OŠ "Vis", odnosno njihova učenička zadruga "Issa", koji su zajedno s ravnateljicom Anelom Borčić došli na ideju da prikupe tradicionalne recepte s otoka, koja je na kraju rezultirala objavom knjige "Škoj na pjat".

– U projektu koji je trajao tri godine sudjelovalo je 60 učenika, od kojih je svako dijete u školu donijelo po jedan recept svoje mame, tete ili none, s tim da su zastupljena sva jela od predjela do deserta. To nije samo kuharica, nego oda našim nonama i pranonama koje su držale kuću i obitelj, odnosno njihov način života protkan s gastronomijom – kazala nam je ravnateljica Borčić, koja nam je i sama priznala da često posegne za ovom otočnom kuharicom kada priprema, primjerice, srdele u sauri, jer uvijek zaboravi omjere.

Znamo da su Višani jako ponosni na svoju kuhinju, koja je spoj morskih i težačkih jela i specijaliteta, što joj daje bogatstvo i raznolikost. Prava je sreća što se na ovom otoku ta gastronomska tradicija i dalje nastavlja i obogaćuje.

Što se tiče Badnjaka na Visu, tradicija je da se na taj dan kao jedno od predjela priprema kelj na brudet (od ugora), nakon čega bi se poslužila ili pečena riba ili pržene lignje. Ovo povrće doslovno bi "planulo" par dana prije Božića jer gotovo da ne bi bilo kuće na ovom škoju koja nije mirisala po njemu. Evo još jedne ideje za brudet od girica, koji je cijenom malo povoljniji, a kojim se može začiniti grah s tjesteninom.

Božićni kelj (iz kuharice "Škoj na pjat")

Kelj se skuha lešo, procijedi i isjecka. U jednu posudu stavi se maslinovo ulje i zažuti češnjak. Doda se kelj, malo posoli po potrebi i kratko propirja.
Priprema brudeta:
Na maslinovu ulju propirja se srednje narezana kapula. Kada zažuti, dolije se pola čaše vinskog octa, u koji se zamuti žlica koncentrata od rajčice. Kada sve dobro iskipi, složi se ugor rasječen na kriške i pomalo dinsta na jakoj vatri. Svako malo posudu treba protresti da se ne zalijepi za dno. Kada se sve dobro izdinsta, ulije se u posudu vode da prekrije ribu, doda se sol i papar i kuha još pola sata. Zadnji čas prije jela, izlije se juha od brudeta na kelj i malo propirja da se povrće malo zagrije.

Grah s tjesteninom na brudet

Grah se preko noći pomoči u hladnoj vodi. Ujutro se procijedi i stavi kuhati u dosta vode, nakon čega se pola može ispasirati, a pola ostaviti u vodi.
U kuhani grah doda se tjestenina (najbolje domaća), a dok se ona kuha, dolijeva se juha od brudeta.
Priprema brudeta
Isto kao kod pripreme brudeta s ugorom, samo što se umjesto ugora poredaju očišćene girice bez glave. Kada se sve dobro propirja, doda se malo brašna i prelije hladnom vodom. Potom se doda juha u kojoj se kuhao grah, a u lonac s grahom složi se tjestenina. Dok kuha, dodaje se juha od brudeta i svaki čas malo promiješa.

Dubrovnik

Brižno prikupljajući stare recepte dubrovačke kuhinje, otkrivajući pritom običaje i povijest ljudi tog područja, od Prevlake do Pelješca, Dubrovkinja Jadranka Ničetić sačuvala je vrijedni dio dubrovačke prošlosti do današnjih dana za buduće generacije u knjigama "Dubrovački komini" i "Traditional Taste of Dubrovnik".

Autorica vrijednih naslova je istražujući otkrivala zanimljive podatke i priče o tome kako se, kada i što jelo, kako se spravljalo te koji su se običaji vezivali uz pojedine blagdane. Badnji dan i Božić, kaže ona, oduvijek su se slavili u Dubrovniku kao najradosniji dani. Stari Dubrovčani nisu ukrašavali Grad kao mi danas, a kićenje bora stiglo je s germanskog područja tek mnogo kasnije.

– Umjesto toga, u saloči imućnijih gradskih kuća običavalo se prije Badnjaka postaviti Betlem, koji je zorno prikazivao Isusovo rođenje. Svaka uglednija dubrovačka obitelj imala je voštani kip djetešca Isusa koji leži te su ga polagali u jaslice u malenoj špilji. Za te blagdanske dane uređivala se i čistila kuća. Sve teće u kominu morale su se lućidati, skale su se lustrale, a saloče su odisale svježinom – govori Jadranka.

Na Badnje jutro, i to već rano, svaka kuća, čak i najsiromašnija, primila bi "čast" od poznanika sa sela koja se sastojala od komada lonze ukrašene ruzmarinom, kuljenom, pršutom ili kopsicom. Domaćica bi, dodaje, uzvratila darovima. Za tu prigodu pekao se poseban kruh luk, koji je oblikom podsjećao na luk i strijelu, a mijesio se samo za Božić.

– Ako je kuća bila bogata, osim luka darivala bi još soklinić cukra, paste i kave. Kako je zabilježio Ernest Katić, Dubrovčani su sam Badnji dan slavili skromno, nije bilo obilnih večera s uzvanicima i božićnih darova. Gospodin je došao u siromaštvu i to se trebalo poštovati. Na Badnji dan za objed se spravljala panata, tj. posna juha od pšeničnog brašna, kruha ili beškota s malo ulja, listom lovora, picom česna i dosta vode – ističe Jadranka Ničetić.

Na Badnju večer ložio bi se badnjak, koji se brao od posebne vrste hrasta. Prije loženja okitili bi ga lovorom, ruzmarinom, poškropili blagoslovljenom vodom i pokadili tamjanom. Uslijedila bi skromna večera.

– Spravila bi se obično popara – juha od ribe s patatama, riba kuhana ili pečena sa zeljem, ili bakalar. Služila se i sušena butarga, koja se u to doba vrlo cijenila, a nabavljala se iz Trpnja ili Albanije. Jele su se i slane sarđele s malo kavolina. Na kraju bi se ukućani osladili priklama, jabukama i narančama. Nakon jela mladost se hodila pokloniti Betlemu u obližnjoj crkvi. Na povratku su gospođi od kuće recitirali božićnu pastirsku pjesmu ili pastoralu. Taj je običaj danas gotovo nepoznat – objašnjava, te ističe kako je do današnjih dana ipak zadržan prekrasan običaj božićnog kolendavanja. Kolendari su uvijek išli u skupini i počinjali bi pjevati s prvim mrakom. Jedan je svirao, drugi nosio feralić, a treći, kaže, kuburu.

– Kad bi došli pred vrata, otpjevali bi prve tri uvodne kitice, a mladić s kuburom zapucao bi nakon otpjevane kitice: "Puca puška na veselje i doziva prijatelje!" Domaćica bi zamotala novac u kartu koju bi potom zapalila i bacila, kako bi je lakše našli na ulici. Svaka kolenda u sebi je nosila skrivenu poruku, ponekad je bila šaljiva, ponekad su to bile lijepe riječi upućene djevojci, a ponekad se u pjesmi nabrajala i hrana koju bi rado pojeli – govori Jadranka. Kolendare su svi častili, pozivali bi ih u kuću da se počaste priklama, mantalom, orasima, bruštulanim mjendulima i kupicom travarice. Nakon Drugog svjetskog rata, kaže Jadranka, u bogatijim gradskim obiteljima božićni objed služio se u velikoj saloči.

– Na sredini trpeze stajao je kruh lûk ukrašen grančicama lovora i masline sa svijećom u sredini koja se palila kad bi se na trpezu iznijela pečenka. Obitelj se najprije molila, a potom bi nazdravljali kupicom travarice ili rozolina. Objed se služio u porculanskom servisu koji se čuvao naraštajima. Juha je najčešće bila od kuhane govedine i peradi s ukuhanim granarizom.

Nakon nje služilo se lešo meso s umakom od hrena ili kapara. Za predjelo se nudio dubrovački kuljen, kopsica i pršut sa sirom iz ulja, uz ljutiku i tučene zelene masline. Posebna delicija bila je dubrovačka đelatina poškropljena sokom ljute naranče. Zatim se servirala pečena lonza s patatama, ukrašena ruzmarinom, i zelena salata s rikulom. Lonza je dio svinjskih leđa, od prasičice posebno tovljene za tu prigodu. Djed ili otac sjedio bi na čelu trpeze, sinovi s banda bliže njemu pa onda ostala obitelj. Domaćin je rezao pečenku i davao svakome na pjat, a kad bi podijelio, svi su mirno čekali da on prvi počne jesti – otkriva nam Ničetić.
Osnovni običaji, kaže, sačuvali su se i do današnjih dana. Na Badnji dan jede se nemrsna hrana. Juha je uglavnom od bakalara ili leće, a bakalar se najčešće priprema na bijelo ili na crveno. Posne prikle također su neizostavne.

– Od slatkog najviše se služe prikle, hrostule, kotonjata, mantala, suhe smokve s mjendulom u sredini, orancini, bruštulani mjenduli, uz kupicu rakije travarice ili rozoline. U Dubrovniku i okolici prije objeda, bio on svečan ili ne, služilo se slatko i voće uz kupicu rakije natočene u bićerine veličine naprska za šivanje. Taj običaj nazdravljanja prije objeda uz rakiju i slatko sačuvao se do današnjih dana, osobito u Primorju. Za Badnji dan pekla se i posna torta od datula, koje su se prodavale na kilograme na Pujiškoj placi. Za Božić imućniji su regalavali krokanat zvan turban, koji se izrađivao u obliku kuglufa. Sredina mu je bila prazna, a zvali su ga turban jer je podsjećao na turske kape. Darivao se i kugluf s mirodijama – kaže ona. Na selu svaka je kuća na Božić blagovala pečenicu i česnicu.

Nakon što bi se zapalio badnjak, domaćica je na komastru vješala veliki bakreni kačuo. Kada bi voda uzavrela, dodavalo se suho meso: slanina, kobasice, dijelovi svinjske glave i komadi kaštradine (suho ovčje ili kozje meso). Prema kazivanju žena iz Primorja, Mljeta i Konavala, nakon polnoćke mladost je odlazila prijateljima čestitati Božić nazdravljajući uz suhe smokve i rakiju. U mnogim selima Župe i Konavala poslije polnoćke, uz prijatelje i kolendare, jela se lubina – svježa posoljena kuhana pračija glava, narezana i poprskana sokom ljute naranče. Poslije nemrsa to je bila prava poslastica. Mnoge su obitelji teško živjele i lubina se čuvala kao velika čast za prijatelje – objašnjava autorica "Dubrovačkih komina".

Šibenik

Božić bez luganiga za prave Šibenčane nije Božić. Isto kao što Badnjak bez bakalara pripremljenog na sve moguće načine nije Badnjak. Da će bakalara na blagdanskom stolu biti, to se podrazumijeva. Ali luganige – tanke, kratke i aromatične kobasice koje se jedu na Božić – posebna su delicija o kojoj se u ove blagdanske dane u Šibeniku govori gotovo sa strahopoštovanjem.

Kod kojeg su mesara kupljene, tko ih je pravio i po čijoj recepturi, glavna su pitanja. Iako se ova vrsta, u pravilu svinjske kobasice, proizvodi i u nekim drugim europskim zemljama, a u Šibenik je navodno stigla još u 19. stoljeću iz talijanskoga grada Lugana i tako dobila ime, šibenska je originalna – tvrde Šibenčani – zbog posebnih i tajnih sastojaka koje druge nemaju. Tu kraljicu šibenskog blagdanskog stola, obavijenu velom tajni, na Božić će blagovati i Šibenčanin Todor Sekulić.

– To je naša obiteljska tradicija i luganige za božićne blagdane jedem još od djetinjstva. One se prvo malo kuhaju posebno, samo u vodi, da izađe masnoća, a onda se dodaju goveđoj juhi u koju se, umjesto manistre, stavlja riža. Tako se radi u našoj kući, a neki luganigu kuhaju odmah u juhi. Kako tko voli – rekao nam je Sekulić i dodao da se u njegovoj kući u pravilu jedu samo luganige napravljene po recepturi starog šibenskog mesara Zdeslava Maričića, kojem se vjeruje da jedini ima kompletan recept, ali ga za sada nikome ne želi otkriti.

– Probao sam ja i luganige drugih šibenskih mesara, ali – po meni – ove koje Zdeslav radi su najbolje. Ne kažem da druge nisu dobre, ali... to vam je stvar ukusa. Zapravo, njegove luganige jedem od djetinjstva i taj mi je okus ostao u ustima, pa je to vjerojatno glavni razlog – reče Sekulić. Nije nam znao opisati koji miris i okusi dominiraju u luganigama po Maričićevu receptu, samo je rekao:

– Izvrsne su i cila kuća miriše po njima.

U Šibeniku je danas nekoliko mesara koji prave ove kobasice i niti jedan vam neće reći kompletan recept. Svaki ima neku tajnu, dodatak ili omjer mirodija koje dodaje u meso.

Ono što je zajedničko svim receptima je svinjsko meso i intenzivni začini. U jednoj od mesnica u koju Šibenčani rado zalaze, posebno u božićno vrijeme, luganige sa svojim kolegama mesarima priprema i vlasnik Petar Ivić. I oni pripremaju šibenske luganige, po svojem – tajnom receptu.

– Stari šibenski mesar Mate Pamuković dao mi je recept koji je naslijedio od kolega mesara koji su ga donijeli u Šibenik. Po tom receptu on luganige radi od šezdesetih godina prošlog stoljeća, a ja sam ih, dolaskom u Šibenik, naučio raditi upravo od njega. Doduše, i danas nam Mate "da ruke" i pripomogne oko začina i svega ostalog – rekao nam je Ivić i, na našu molbu, nastavio o tomu što sve ide u njihove luganige.

– To je čisto svinjsko meso, plećka, s malo tvrde slanine i desetak začina. Nadijevaju se u ovčje ili janjeće crijevo. Osim soli i papra, mljevenom mesu dodaju se cimet, klinčići, piment, mažuran, muškatni oraščić, korijander... i ostalo – rekao je i – stao. Vjerojatno je ono što nije izgovorio tajna. Kaže da velikih razlika između luganiga u šibenskim mesnicama u biti nema, da su to sve samo nijanse, ali naglašava da je jako važna kvaliteta mesa.

– Svjedoci smo, nažalost, da je kvaliteta sve lošija i lošija, pogotovo svinjskog mesa. Nema više svinje koja je gojena godinu dana, nego godišnje izlaze tri do četiri turnusa, tako da je kvaliteta upitna. Mi tu ništa ne možemo, šta je, tu je – rekao je na kraju Ivić.

Inače, luganige su se po tradiciji konzumirale uvijek kuhane, samo u (božićnoj) juhi, ali se u zadnje vrijeme i to mijenja. Tradiciju Šibenčani ne napuštaju, ali se istovremeno i "moderniziraju", pa luganige danas bace na gradele ili ih okrenu na tavi. Bilo kako bilo, činjenica je da bez ove tajanstvene šibenske kobasice mnogi ne mogu zamisliti božićni ručak.

 


Čišćenje organizma

Nakon božićnih i novogodišnjih praznika te uživanja u visokokaloričnoj hrani koje donose, priuštite si detoksikaciju. U čišćenju organizma pomoći vam mogu smoothieji – navedene sastojke samo ubacite u blender koji će ih u par trenutaka pretvoriti u ukusan obrok.

SMOOTHIE DETOKS
1 banana
1 kruška
1 jabuka
5 listova špinata
pola žličice spiruline
100 ml vode
1 žličica limunova soka

VOĆNI SMOOTHIE
1 banana
1 kruška
1 jabuka
3 žlice šumskog voća
1/2 žličice cimeta
100 ml vode


TURBAN OD MIRODIJA

Sastojci: 20 dag šećera, 25 dag brašna, 20 dag masla, 4 jaja, naribana limunova korica, žlica ruma, malo klinčića, pimeta, kardamoma, sve skupa jedna žlica, izlupati u mužaru, žlica cimeta, na vrh noža freško izgratanog muškatnog oraščića, prašak za pecivo, 1 dl mlijeka, grožđice, nasjeckani orasi i suhe smokve, kontonjate, pinja, sve skupa 25 dag (Sami izaberite čega ćete više ili manje dodati.)

Priprema: Šećer batiti sa žumanjcima 5 minuta najvećom brzinom na mikseru, onda polako dodavati maslo, nastaviti batiti pa dodati žlicu ruma, koricu limuna, muškatni oraščić, cimet, žlicu drugih mirodija. Sve dobro izmiješati te dodati suho voće. Dodati brašno sa praškom za pecivo, 1 dl mlijeka i izmiješati, pa u to polako dodati čvrsti snijeg od 4 bjelanca. Sve dobro izmiješati. Formu od kuglufa nauljiti, pobrašniti pa u nju uliti smjesu. Peći u zagrijanoj pećnici na 170°C. Kad se na vrhu kolač lagano zapeče, smanjiti, prekriti folijom i nastaviti peći na 150°C. Peći 50 minuta. Ohlađeni kolač možete ukrasiti preljevom od čokolade ili štaubom.


ČOKOLADNE PRALINE

Sastojci:
100 g lješnjaka
100 g badema
30 g sirovog kakaa
1.2 žličice začina pumpkin pie
3 žlice kokosova ulja
10 žlica kakao maslaca
15 datulja

Priprema:
Pastu od lješnjaka i badema napravite odvojeno miksajući posebno lješnjake, posebno bademe u blenderu. Odvojite pola paste od lješnjaka i dodajte joj kakao, datulje i kokosovo ulje te izblendajte dok se smjesa ne sjedini.
U drugu polovicu paste od lješnjaka dodajte kakao maslac, promiješajte, a potom njome premažite kalupiće za praline te ih stavite u hladnjak da se stisnu.
U pastu od badema dodajte tri žlice paste od lješnjaka i začin pumpkin pie te kalupe napunite tom smjesom. Smjesu prelijte prethodno napravljenom kombinacijom paste od lješnjaka i kakao maslaca i vratite na 20-ak minuta u hladnjak.


KUGLICE OD KAKAA

Sastojci:
2 šalice badema
1 šalica suncokretovih sjemenki
1 šalica kokosovih mrvica
1/2 šalice grožđica
2 žlice kokosova mlijeka
1 žlica začina pumpkin pie
1 žlica cejlonskog cimeta
1 žlica paste od datulja
Priprema:
Sve sastojke stavite u multipraktik dok se ne sjedine. Kad je smjesa gotova, oblikujte kuglice. Po želji, uvaljajte ih u kakao.


KUGLICE OD OLJUŠTENOG BADEMA

Sastojci:
2 šalice oljuštenog badema
1 šalica kokosovih mrvica
1/2 šalice kokosova sitnog brašna
3 žlice kokosova vrhnja
4 žlice agavina sirupa
Sve sastojke stavite u multipraktik i miksajte dok se ne sjedine. Kada je smjesa gotova, oblikujte kuglice. Na kraju ih pospite kokosovim mrvicama.


BOŽIĆNA TORTA

KORA
1 šalica badema
1 šalica suncokretovih sjemenki
1/2 šalice kokosovih mrvica
5 žlica agavina sirupa

KREMA
3 šalice indijskih oraha
1 šalica kokosovih mrvica
1 šalica biljnog mlijeka od indijskog oraha i kokosa
1/2 šalice agavina sirupa
3 žlice kokosova ulja
pola žličice bourbon vanilije
pola žličice lucume

Priprema:
KORA: Badem, suncokretove sjemenke i kokosove mrvice miksajte u multipraktiku zajedno s agavom. Rasporedite ravnomjerno koru po dnu kalupa.
KREMA: U blenderu na velikoj brzini pomiješajte indijske oraščiće i mlijeko. Dodajte agavin sirup, kokosovo ulje, vaniliju i lucumu. Dobivenu kremu potom ravnomjerno izlijte na koru i stavite u zamrzivač na nekoliko sati. Po želji je pospite kokosovim mrvicama, te ukrasite goji bobicama i citrusima.

 

Naslovnica Gastro