Stil Gastro

PREGAČE NA STRUK

Željeli biste impresionirati večerom, a nemate pojma kako postići ona 'čuda na tanjuru' koja 'imaju priču'? Chef Ivan Milas otkrio nam je vau recepte

PREGAČE NA STRUK

Molekularna kuhinja i vama zvuči kao nešto "svemirsko"? I nama, vjerujte. No priznajemo da uzbudljivo zvuči mogućnost da nešto "molekularno" priredimo u vlastitoj kuhinji i iznenadimo, a možda, bude li sreće, i oduševimo drage ljude koje smo pozvali na večeru.

Mladi chef zagrebačkog restorana Khala, Ivan Milas, bio je voljan s javnošću podijeliti svoj recept za "rekonstruirane lazanje", te filet brancina umotan u tikvice s umakom od limuna na klicama od češnjaka, te s kavijarom od aceta balsamica. Iako recepti za ova dva jela zvuče komplicirano, chef Milas ohrabruje na rad, pa što drugo reći, osim: pregače za pojase, a evo i recepata...

 



Rekonstruirane lazanje

200 g juneće koljenice bez kosti
Sol, papar
20 g mozzarelle picolo ili normalne
1 mrkva
1 luk
Malo celera
100 g maslaca
0,5 l goveđeg temeljca
3 dl mlijeka
50 g glatkog brašna
150 g špageta
Malo umaka od rajčice
Malo svježeg bosiljka

POSTUPAK: Juneću koljenicu lagano pirjati na malo maslaca i ulja, dodati sitno sjeckani luk, mrkvu i celer naribati i pirjati dok se meso ne krene raspadati podlijevajući goveđim temeljcem.
Za umak bešamel s mozzarelom uzeti dio mozzarele i dodati u rastopljeni maslac, koji je pomiješan s brašnom i mljekom, staviti u bocu za šlag i dodati 2-3 ampule za rashlađivanje.
Za tjesto raskuhati špagete, ostaviti malo vode, staviti u blender i blendati dok se ne dobije jednolična masa. Dobivenu smjesu podijeliti na 3 dijela: prvi dio pomiješati s rajčicom, drugi s pestom od svježeg bosiljka, a treći ostaviti bijelo.
Smjese se stave žlicom na masni papir, preklope drugim masnim papirom, tanko razvaljaju i peku na 200°C 10-15 min.
Na dno tanjura stavite juneću koljenicu, na nju mozzarellu, na mozzarelu umak bešamel i u bešamel pečenu koricu.

 




Filet brancina umotan u tikvice s umakom od limuna na klicama od češnjaka i kavijarom od aceta balsamica

2 filea brancina očišćena
1 tikvica narezana tanko po dužini
20 g maslaca
Agar 
1 litra rashlađenog maslinova ulja u dubokoj posudi
100 ml aceta balsamica
3 dl ribljeg temeljca 
1 limun

POSTUPAK: Brancin umotati u listove tikvica i nakratko blanširati u kipućoj vodi.
Za kavijar od aceta balsamica treba zagrijati aceto i stavititi u njega 2 grama agar praha, dobro promiješati i staviti u dozer ili špricu, te dodavati kap po kap u hladno maslinovo ulje koje ste stavili u škrinju prethodno na 3 sata.
Frmirani kavijar izvući žlicom iz ulja i staviti u hladnu vodu da se ispere.
Za umak od limuna zakuhati riblji temeljac, iscjediti limun i dodati malo limunske korice, začiniti sa solju i paparom, iskuhavati dok tekućina se ne smanji na pola, dodati maslac i lagano miješati dok se ne počne zgušnjavati.
Blanširani filet brancina staviti na klice češnjaka (ako nemate klice, može poslužiti i sjeckani mladi špinat), zaliti umakom od limuna, lagano staviti kavijar od aceta balsamica, te poslužiti uz čašu ohlađenog bijelog vina
 
 

 

Naslovnica Gastro