U to sumnjati ne treba, kao ni u izniman i dobrodošao pothvat kninskog Veleučilišta “Marko Marulić”, koje je, uz Zadarsku, Šibensko-kninsku i Splitsko-dalmatinsku županiju, pokretač projekta zaštite dalmatinske janjetine, našeg autothonog proizvoda - još od vremena Ilira i starih Dalmata - koji bi trebao nositi oznaku izvornog proizvoda. Specifikacija će uskoro biti upućena Ministarstvu poljoprivrede, a odatle Komisiji za poljoprivredu u Bruxellesu koja odobrava oznaku izvornosti.
Voditeljica projektnog tima dr. Marina Krvavica, predavačica i prodekanica na Veleučilištu, pojašnjava kako će farmeri za dobivanje oznake izvornosti ipak trebati udovoljiti kriterijima, a zaštita se u prvom redu odnosi na autohtonu sortu ovce - pramenku.
- Kako bi se zaslužilo ovu oznaku, potrebno je specificirati proizvod, definirati zemljopisno područje, dokazati podrijetlo, povezanost proizvoda i područja, navesti pojedinosti o kakvoći i karakteristikama...
Tako se pod “dalmatinskom janjetinom” navodi meso janjadi hrvatske izvorne pasmine ovaca, dalmatinske pramenke, zaklane u dobi od 70 do 130 dana i tjelesnoj masi od 15 do 28 kilograma ojanjene i uzgojene u tradicionalnom ekstenzivnom sustavu, te zaklane u certificiranom objektu, isključivo u definiranom zemljopisnom području – navodi dr. Krvavica, dodavši kako dalmatinska pramenka mora odgovarati fenotipskim odlikama. Što bi značilo; sitne i skladne tjelesne građe, snažne konstitucije, otporna, prilagodljiva, snalažljiva i spretna na kršu, te izrazito skromnih zahtjeva...
Kao da se sprema na olimpijadu!
- Nije to sve! Prema opisu, glava mora biti mala i šiljasta, ravnog profila, kod ovnova nešto veća, grublja i blago ispupčena. Trup treba biti znatno duži od visine grebena, za oko 12 posto, greben vidno izražen, a leđna linija većine grla ravna. Propisan je i način uzgoja ovaca i janjadi: na oskudnim dalmatinskim pašnjacima s velikim brojem biljnih vrsta, negdje oko tri i pol tisuće, od kojih su brojne vrste slabe prehrambene vrijednosti, ali bogate aromatskim i antioksidativnim spojevima.
Onda moraju biti polugladne?
- Ne, ne, riječ je o tome da, zbog oskudnih pašnjaka, ovce s janjcima dnevno prelaze znatne udaljenosti, što dodatno utječe na kvalitetu janjećeg mesa, a posebno na boju, koja je nešto tamnija od drugih vrsta janjetine, ali i dalje poželjne svjetloružičaste do ružičaste boje. Rezultat ovakvog uzgoja je specifična, blaga, ugodna aroma i okus koji su već godinama kod konzumenata izuzetno cijenjeni – objašnjava voditeljica projekta, dodavši kako će uzgajivači koji žele oznaku izvornosti voditi “farmsku knjigu” s evidencijom uzgoja pramenke, a u cijelom procesu pratit će se sve faze, od janjenja do stavljanja na tržište.
Zemljopisno područje vrlo je bitno, a uključuje otprilike cijelu Dalmaciju – zagorski dio i sve otoke - od granice Zadarske i Ličko-senjske županije do najjužnijih granica Dubrovačko-neretvanske županije. Unutar tih, mediteranskih okvira, treba se odvijati ispaša, uzgoj i klanje, a sijeno može biti još iz Like, Gorskog kotara i Istre.
Znanstvenici su priložili i povijest proizvodnje dalmatinske janjetine na tom području, pa se može doznati kako se pramenka kao najrasprostranjenija hrvatska izvorna pasmina ovaca stoljećima uzgaja na obroncima Velebita, Dinare, Svilaje, Kamešnice, Mosora i Biokova, te u cijeloj Dalmatinskoj zagori, Ravnim kotarima, Cetinskoj krajini i na otocima.
- Prvi pisani podaci o stočarstvu u Dalmaciji datiraju iz 1781. godine kada je uzgajano oko milijun koza i ovaca, dok je 1808. bilo oko 1,1 milijun ovaca i oko 749 tisuća koza. Brojka od oko milijun ovaca i koza zadržala se sve do iza Drugog svjetskog rata, kad je vlast sustavno utjecala na smanjenje stočnog fonda, opravdavajući to štetom na pošumljenim područjima.
No, postoje brojni dokazi da je dalmatinsko stanovništvo od davnina živjelo uglavnom od uzgoja stoke, prije svega koza i ovaca. Uzgoj ovaca zapravo je u uskoj vezi s nastankom imena Dalmacije, prvi narod koji je na području današnje Dalmacije živio u utvrđenim naseljima, gradinama, bili su Iliri, odnosno ilirsko pleme Dalmati, a ilirska riječ za ovcu je dalma ili delma – iznosi dr. Krvavica, napominjući kako je još venecijanski putopisac Alberto Fortis 1774. godine opisao tradicionalni način pripreme škopaca i janjadi na ražnju.
Što će vam na to reći udruge za prava životinja? Malo, smišno janje, pa na ražanj?
- Ne vidim razliku u načinu pripreme, u pećnici ili na ražnju.
Gdje ovčari i vlasnici restorana mogu dobiti više informacija?
- Dakako da oznaka izvornosti potiče niz procesa koji omogućavaju kvalitetniju uslugu, ali i iznimnu promociju ovčarstva i ugostiteljstva. Na našem Veleučilištu može se dobiti specifikacija proizvodnje, a objasnit ćemo i na koji način se postiže oznaka izvornosti.
Tako se pod “dalmatinskom janjetinom” navodi meso janjadi hrvatske izvorne pasmine ovaca, dalmatinske pramenke, zaklane u dobi od 70 do 130 dana i tjelesnoj masi od 15 do 28 kilograma ojanjene i uzgojene u tradicionalnom ekstenzivnom sustavu, te zaklane u certificiranom objektu, isključivo u definiranom zemljopisnom području – navodi dr. Krvavica, dodavši kako dalmatinska pramenka mora odgovarati fenotipskim odlikama. Što bi značilo; sitne i skladne tjelesne građe, snažne konstitucije, otporna, prilagodljiva, snalažljiva i spretna na kršu, te izrazito skromnih zahtjeva...
Kao da se sprema na olimpijadu!
- Nije to sve! Prema opisu, glava mora biti mala i šiljasta, ravnog profila, kod ovnova nešto veća, grublja i blago ispupčena. Trup treba biti znatno duži od visine grebena, za oko 12 posto, greben vidno izražen, a leđna linija većine grla ravna. Propisan je i način uzgoja ovaca i janjadi: na oskudnim dalmatinskim pašnjacima s velikim brojem biljnih vrsta, negdje oko tri i pol tisuće, od kojih su brojne vrste slabe prehrambene vrijednosti, ali bogate aromatskim i antioksidativnim spojevima.
Onda moraju biti polugladne?
- Ne, ne, riječ je o tome da, zbog oskudnih pašnjaka, ovce s janjcima dnevno prelaze znatne udaljenosti, što dodatno utječe na kvalitetu janjećeg mesa, a posebno na boju, koja je nešto tamnija od drugih vrsta janjetine, ali i dalje poželjne svjetloružičaste do ružičaste boje. Rezultat ovakvog uzgoja je specifična, blaga, ugodna aroma i okus koji su već godinama kod konzumenata izuzetno cijenjeni – objašnjava voditeljica projekta, dodavši kako će uzgajivači koji žele oznaku izvornosti voditi “farmsku knjigu” s evidencijom uzgoja pramenke, a u cijelom procesu pratit će se sve faze, od janjenja do stavljanja na tržište.
Zemljopisno područje vrlo je bitno, a uključuje otprilike cijelu Dalmaciju – zagorski dio i sve otoke - od granice Zadarske i Ličko-senjske županije do najjužnijih granica Dubrovačko-neretvanske županije. Unutar tih, mediteranskih okvira, treba se odvijati ispaša, uzgoj i klanje, a sijeno može biti još iz Like, Gorskog kotara i Istre.
Znanstvenici su priložili i povijest proizvodnje dalmatinske janjetine na tom području, pa se može doznati kako se pramenka kao najrasprostranjenija hrvatska izvorna pasmina ovaca stoljećima uzgaja na obroncima Velebita, Dinare, Svilaje, Kamešnice, Mosora i Biokova, te u cijeloj Dalmatinskoj zagori, Ravnim kotarima, Cetinskoj krajini i na otocima.
- Prvi pisani podaci o stočarstvu u Dalmaciji datiraju iz 1781. godine kada je uzgajano oko milijun koza i ovaca, dok je 1808. bilo oko 1,1 milijun ovaca i oko 749 tisuća koza. Brojka od oko milijun ovaca i koza zadržala se sve do iza Drugog svjetskog rata, kad je vlast sustavno utjecala na smanjenje stočnog fonda, opravdavajući to štetom na pošumljenim područjima.
No, postoje brojni dokazi da je dalmatinsko stanovništvo od davnina živjelo uglavnom od uzgoja stoke, prije svega koza i ovaca. Uzgoj ovaca zapravo je u uskoj vezi s nastankom imena Dalmacije, prvi narod koji je na području današnje Dalmacije živio u utvrđenim naseljima, gradinama, bili su Iliri, odnosno ilirsko pleme Dalmati, a ilirska riječ za ovcu je dalma ili delma – iznosi dr. Krvavica, napominjući kako je još venecijanski putopisac Alberto Fortis 1774. godine opisao tradicionalni način pripreme škopaca i janjadi na ražnju.
Što će vam na to reći udruge za prava životinja? Malo, smišno janje, pa na ražanj?
- Ne vidim razliku u načinu pripreme, u pećnici ili na ražnju.
Gdje ovčari i vlasnici restorana mogu dobiti više informacija?
- Dakako da oznaka izvornosti potiče niz procesa koji omogućavaju kvalitetniju uslugu, ali i iznimnu promociju ovčarstva i ugostiteljstva. Na našem Veleučilištu može se dobiti specifikacija proizvodnje, a objasnit ćemo i na koji način se postiže oznaka izvornosti.
‘Paa-paar... Pa-pr-cnjak! Je l’ dobro?!’Podno Klisa tvrda grada više od stoljeća Bobani se bave pečenjem janjaca, ne pamti se da je netko iz “Perlice” otišao gladan ili nezadovoljan. Od roditelja su 1972. godine zanat preuzela braća Petar i Branimir Boban.- U nas se isključivo vrti janjad pramenke, a kooperanti su nam iz Cetinske krajine, okolice Drniša, trogirske Zagore... Janjci su od 18 do 22 kilograma žive vage, od toga je 10 do 12 kila mesa, i na koncu šest do sedam kila pečenja. Podržavam inicijativu da dalmatinska janjetina dobije etiketu izvornog proizvoda, jer probavao sam po svijetu pečenu janjetinu, ali to nema nikakve veze s ovom našom, ni po okusu ni po mirisu. Zato pomno pazimo da je kvaliteta onoga što nabavljamo na visini – zadovoljan je Petar Boban. O domaćim gostima koji znaju što je janjetina ne treba ni govoriti, zanimaju nas stranci. Po njegovoj ocjeni ponajveći uživatelji janjetine su Nijemci kojima je ipak vrlo bitna količina na pjatu, Francuzi su pravi gastronomi i traže najbolje komade u kojima polako uživaju, vole je i Austrijanci, Talijani, Rusi... Oni koji se dobro razumiju u janjetinu biraju rebra, vrat i plećku, ovi drugi što gledaju količinu biraju but. Za ražnjom je sedmu godinu Nediljko Čipčić, ni sam ne zna koliko ih je zarumenio na Klisu. - Je l’ znaš da su nam naši iz Švicarske javili da je na njihovoj televiziji bija prilog o ovoj kliškoj janjetini. Ma ko jednom proba, ne može joj odolit. Najbolje janje? Kad se skine s mlika pa trčkara za materon i počne past. Šta bi se reklo - malo brcne, malo sasne. Znate li da naša pramenka pase sedamdeset trava, pa di neće mirisat – uči nas Nediljko. Idemo među goste. Svoje poslovne partnere na janjetinu je naučio Mate Šimundža i nikako ih više skinuti. - Čude se, nisu nikad vidili... A kad probaju, nema kraja srići. I njima će bit lakše objasnit kad to postane izvorni hrvatski proizvod – veli, a s druge strane stola smiju se talijanski partneri, stariji Oscar Pancrazzi iz Trsta i mladi Giovanni. Kaže Oscar kako kod njih “nema ovako”. A koja vam je najdraža naša rič? - Paa-paar.. No, no... Pa-pr-cnjak! Je l’ dobro?! |