Kako je raditi u špici sezone, usred lita, turista more...? Dario Kapović, jedan od najboljih zadarskih chefova: Kuharski posao je ljuta mašinerija!

Sjedamo za stol poznatog restorana u gradu i naručujemo jelo. Špica je, vrijeme večere, oko 21 sat i stolovi su puni ljudi. Nižu se sljedovi, predjela, hladna jela, juhe, salate, glavna jela, riba, meso, špageti, morski specijaliteti, deserti, vina, digestivi... Sve stiže kao po traci, u nekom savršenom slijedu, a dogodi li se slučajno da netko ili nešto taj slijed poremeti – to je ravno kakvoj ovećoj katastrofi.

U restoranu mora biti sve savršeno, od stola, besprijekornih čaša, pribora za jelo, do konobara i čitave atmosfere. I naravno – jela. Jer zbog toga smo tamo, u restoranu.

Zapitali smo se, kako je s druge strane, tamo gdje sve nastaje, a nitko to ne vidi, u kuhinji, gdje se pripremaju i odakle stižu sva ta jela i specijaliteti, deserti, slastice... Ali ne u posezoni, kad bude svega par stolova zauzeto i jede se (i kuha) laganini, već sad, u jednom od najvrućih kolovoza ikad na jadranskoj obali, u špici sezone, kad turisti nahrupe i zauzmu sve stolove u restoranima, kad čitave obitelji sjednu i naručuju jela, jedan bi ovo, drugi bi ono, djeca ne žele to već nešto treće, sjecka se, pasira, reže, siječe, pirja, friga, cijedi, filetira, peče, ukrašava... Sve je ubrzano i grozničavo, a opet sve mora funkcionirati i više nego savršeno.

Kako je u špici sezone biti – kuhar?

Dario Kapović (47) jedan je od glavnih kuhara u jednom od najdinamičnijih zadarskih restorana u restoranu "Bruschetta", u samom središtu povijesne jezgre Zadra. Kuharsko je zanimanje odabrao spontano, još dok je bio mlad. Oduvijek je volio dobro jesti, a tko voli dobro jesti, taj obično voli i kuhati. Odnosno da obrnemo stvari – ne možeš biti dobar kuhar, ako ne voliš i dobro pojesti, jedno i drugo je povezano. Još kao mlad, s ekipom bi ga uvijek zapalo da nešto spremi, pogotovo kad bi se što izronilo iz mora i onda friško spremilo, na gradele, lešo... Imao je mota i za ribarenje i za kuhanje. Tako je krenulo, a kad je završio školu, obavio vojsku, ukrcao se na brod gdje je radio kao kuhar. Nakon sedam godina mora i navigacije, odlučio se skinuti s broda. Počeo je raditi u hotelima, u "Falkensteineru" je radio šest godina, nakon toga se prebacio u poznati restoran "Kornat" u Zadru, u kojem je proboravio šest godina, i sad je već sedmu sezonu kuhar u "Bruschetti". Dario nam je nabrojio dosta godina u kuhinjama, a zapravo djeluje mladoliko.

– To je zbog stalnog tempa rada – smije se.

– Kuharski posao znači zasukati rukave i imati jaku glavu. Mora se voljeti to što se radi, ali se i puno lipih stvari odricati da bi uspio u tom poslu. Posao kuhara nije samo nešto skuhati, posložiti na tanjur i to je to. Daleko je od toga, tako se, možda, može doma skuhati ili ekipi u konobi, onda može. Ali ovo je nešto sasvim drugo, mašinerija ljuta, rekao bih – ozbiljno će Dario.

Sve kreće s nabavom

Radi u smjenama, ekipa je brojna i ima ih dovoljno, ali svaki je dan opet različit i specifičan. Kuharski tim dobro je posložen i funkcionira odlično, ali uvijek se može dogoditi neka situacija da se netko razboli ili ne dođe zbog nekog drugog razloga. Tada se odmah uskače i mijenja raspored, jer usluga u njegovom restoranu mora biti brza i vrhunska, hrana mora biti odlična i sve mora biti besprijekorno. U nekim manjim obiteljskim restoranima, glavni kuhar radi čitav proces, od nabave do kontrole pripreme i samog spravljanja jela. U velikim kuharskim sustavima u kakvom radi Dario, zadaće su međusobno podijeljene i svatko zna svoj posao i zaduženje. Čitava nabava mora biti spremna do devet sati. Njegov radni dan počinje pripremom temeljaca od mesa, ribe, čišćenja i obrade namirnica... Svaki dan sve počinje ispočetka, potpuno novo – kaže Dario. Njegov restoran ima puno posla, i to je dobro i za restoran i za goste, jer to jamči da se namirnice pripremaju uvijek svježe. Tamo gdje posla baš i nema puno, uvijek je signal da stvari ne štimaju baš dobro – kaže Dario, potvrđujući onu staru poslovicu "jedi uvijek tamo gdje je protok, a ne ondje gdje nema nikoga (osim konobara).

U jednom radnom danu Dario zna pripremiti i do tisuću raznih obroka u špici sezone, koja u Zadru krene već iza Uskrsa, odnosno oko 1. svibnja i potraje do 15. listopada. Najveći pritisak ipak je u srpnju i kolovozu, a udarni sati su u vrijeme večere, od 18 do 23 sata.

– Tu nema stajanja jer to su udarni mjeseci i to zbilja treba odraditi – ističe Kapović.

Pitamo ga, izgleda li situacija u kuhinji kao iz dokumentaraca svjetskih chefova Bourdaina i drugih, gdje je znalo nerijetko i zaiskriti među timom kad bi kuhinja "zaplivala"?

– To je malo i inscenirano, odglumljeno. Televizija je jedno, a ovo je nešto sasvim drugo, realnost. Ima i svakakvih faktora iznenađenja. Tu je i stres, pa je bitna i fizička spremnost, ali i jaka glava koja je najvažnija u kuhara, sve mora biti posloženo u glavi – ističe Kapović.

Potrebna jaka glava

Jaka glava potrebna je i kad se sprema toliko veliki izbor jela kao u restoranu gdje on radi, od bifteka, jastoga, škampa, prvoklasne ribe, do raznih pašti, salate i predjela. Gosti zadnjih godina vole jesti u sljedovima, od hladnog predjela bruschette, pašte ili rižota, zatim jela od mesa ili ribe, liganja, školjki i slično.

– Narudžbe donosi kuhar, predaje ih nama u kuhinji na poziciji gdje se rade blokovi. Posadu na tavi i roštilju i koordiniranje čitavom tzv. hladnom kuhinjom obično radi taj koji radi i na blokovima. On koordinira i konobare, kuhare i cijelo osoblje, na neki je način mozak sustava. Svatko potom radi svoje i narudžbe se spajaju po stolovima. Predjelo mora izići odmah, nakon toga radi se dalje. Tamo gdje je netko naručio bez predjela, to se radi odmah – objašnjava nam "mehanizam" kuhinje.

Uobičajeno je da se ne čeka više od 10 do 12 minuta za tjesteninu, što opet ovisi o složenosti jela, pa se nekad mora čekati i 40-ak minuta, ali to su ipak iznimke, s tim što će se tom gostu sugerirati da uzme neko hladno predjelo, tako da čekanje na glavno jelo prođe što lakše. Gosti također mogu sugerirati čega u jelu žele više ili manje, što se također uzima u obzir.

– Onda bude još dinamičnije u kuhinji, ali gost je ipak na prvome mjestu. Što se mene tiče, najviše volim spravljati riblja jela. Volim spremati i meso u kombinaciji sa šparogama, artičokom, bobom, obično to bude janjetina. Naginjem domaćoj, dalmatinskoj, rustikalnoj kužini koja je po mome mišljenju temelj i osnova. Ne srami se niti jedne kuhinje na svijetu. Ne podcjenjujem druge kuhinje, naravno, ali mi jedemo najzdraviju i najlaganiju hranu. A i najukusniju. Ali i igrati se s nekim okusima, zašto ne? To je moderna kuhinja koja dobro prolazi, a uvijek je spoj s tradicionalnom kuhinjom. Ipak, rustikalno, na starinski način je temelj. Blitvu volim pripremiti kao blitvu, brudet kao brudet, može on biti i pikantan i ljut, ali bit je da se u brudetu od škrpuna osjeti more, a ne da prevladava paprika, ili da se osjeti curry, soja ili nešto treće...

Jelovnik se razlikuje i od gosta do gosta. Primjerice, Nijemci nisu neki veliki degustatori ribe, više vole mesnu platu koja je raznovrsna, uz pivo. A Talijani se već vole igrati jelima, oni su gurmani, uživaju u hrani i piću. Francuzi opet imaju neke svoje načine, ali bit je da se svakom gostu kuhinja prilagodi i ugodi mu, to je osnovni cilj, s jelovnikom koji je dovoljno širok da svaki gost pronađe sebi nešto što voli.

Škrtarenje na osoblju

Darijev radni dan traje osam sati, s tim što postoje neke situacije kad se to mora čak i malo produžiti. Fizički je kuharski posao zahtjevan. Moderne su kuhinje doduše klimatizirane i više u njima nije temperaturni "pakao" kao nekad, kad bi se mjerilo i po 50 stupnjeva Celzija. Ipak, fizički treba biti spreman i imati force, bitna je jaka glava i volja za radom. U tom poslu ima lijepih stvari, ali je i zahtjevan, s puno stresa.

–​ Najstresnije su situacije zbog dinamike velikoga posla i obrtaja, glava mora biti sto na sat, mora ti koncentracija osam sati svake sekunde raditi. Vrlo se rijetko dogodi da kuhinja "zapliva" u narudžbi, da se dogodi "čep", to se vrlo brzo otklanja. Mi smo toliko profesionalni i uigrani da nam se to malo događa, odnosno izbjegavamo takve situacije. Puno ovisi i o pripremi, kad dolazite u drugu smjenu morate provjeriti ima li svega dovoljno, da se ne bi doveli u situaciju da vam u 21 sat nedostaje nekoliko namirnica, što onda može stvoriti problem. Priprema je najvažniji dio posla za a la carte kuhinju. To je u startu 70 posto posla. Ovo drugo je onda "peglanje" – objašnjava nam Dario.

Plaćen je dobro i zadovoljan je, ali i smatra da svoj posao za tu plaću profesionalno i obavi. Dobra plaća je i veliki posao, drukčije ne ide, ističe Dario. Ako restoran nema dosta posla, razlog može biti u vlasniku, na škrtarenju u osoblju, na šparanju tamo gdje ne treba šparati.

– I onda se dogodi da dođe malo veći posao i zapliva se, nastane black out. Gosti ne budu zadovoljni, napišu na Trip Advisoru da je loše i stvari krenu nizbrdo. Da se restoran digne, treba jako puno rada. Najbitnije je pritom da ima jednu konstantu. Ako padne, onda se teško ponovno vraća – veli Dario.

Dok se pripremao za još jedan naporan radni dan u kuhinji zadarskog restorana, zamolili smo ga da složi za naše čitatelje, onako na brzinu, jedan jelovnik po svom izboru.

– Pripremio bih vašim čitateljima za početak selekciju carpaccia od hobotnice, nekoliko vrsta bruschetta sa škampima, lososom i tunom, zatim za predjelo paštu sa gropima (školjkama), crni rižot, te za glavno jelo dobru ribu na gradele s blitvom ili zelenom salatom. Nema ništa bolje od toga, a uz to vrhunski plavac, uz prethodna jela neki dobar pošip.

Osobno doma volim najviše spremati ribu, u tjedan dana sigurno mi je pet dana riba na jelovniku, dosta salata, paštice, ponekad meso, ali onda opet ribu lešo ili na gradele.

– Dogodi li se da nakon osam sati rada dođete doma pa žena zaželi da joj nešto skuhate, a vama puna kapa? – pitamo ga.

–- Pa ne pada mi to teško, jer je to meni gušt, čista relaksacija. Upaliti malo glazbe, natočiti piće i nešto dobro skuhati, nema ništa bolje od toga. To je moj zen. Treba u životu raditi ono što voliš. I uživati u tome. A ja to radim i zbilja uživam u tome – zaključuje na kraju kuhar Dario Kapović.

Uslast vam bilo...