Stil Gastro

Ako želite više sljedbenika...

Miro Uskoković, jedan od najboljih slastičara u SAD-u, za 'Slobodnu' otkrio kakva se jela traže i koja najbolje 'prolaze' na Instagramu

Ako želite više sljedbenika...

Zadržati pozornost gostiju, svakom restoranu je jedna od najtežih misija, a zamislite koliko je to tek ozbiljan posao u gradu poput New Yorka, gdje se trendovi mijenjaju iz sezone u sezonu. Među onima koji znaju kako godinama biti zanimljiv publici je restoran "Gramercy Tavern", jedna od gastronomskih institucija NYC-a, koji je otvoren 1994. godine, a nakon što je 2005. dobio Michelinovu zvijezdicu, do danas je nije izgubio. Posao je to puno teži od dobiti toga "gastro Oscara" prvi put.

Smješten u Flatironu, dijelu Manhattana koji zahvaljujući kućama od crvene cigle i puno zelenila ostavlja dojam maloga grada ugodnog za život, osvaja na prvu svojim toplim, elegantno rustikalnim interijerom. Podijeljen je na restoranski dio, u kojem je 130 mjesta gdje se poslužuje ručak i večera, dok u baru za jednu od 60 stolica možete sjesti tijekom cijelog dana. U pitanju je prava mala tvornica jer dnevno poslužuju između 700 i 800 gostiju, a očekivani visok standard hrane i servisa osigurava im prava mala vojska od ukupno 220 zaposlenika.

Ručali smo u "Gramercyju" početkom svibnja, i fantastičnih pet sljedova s uključenom napojnicom platili 89 dolara, što je za jedan od najskupljih gradova na svijetu, te razinu dobivenog, i više nego korektna cijena. Rano poslijepodne "okrunili" smo domaćom višnjevačom, za koju je zadužen glavni slastičar Miro Uskoković, koji je rodni Vrbas u Vojvodini zamijenio Sjedinjenim Američkim Državama.

– Odkud višnjevača? Svaki chef, čak i ako je to podsvjesno, priprema ono što voli i koristi namirnice koje ga podsjećaju na djetinjstvo. Pa tako ja stalno u kuhinji imam mak i rogač, pekli smo i štrudlu, serviramo paški sir od kojeg sam jednom pripremao i sladoled. I mogu reći da naši gosti reagiraju odlično. U New Yorku ima puno restorana koji koketiraju s tradicionalnim jelima srednje i istočne Europe, pa tako ovi okusi gostima nisu potpuna nepoznanica. Puno teže im je prodati nešto s, primjerice, azijskim utjecajem – govori nam Miro, koji je u ovoj metropoli već punih 10 godina, od čega na važnoj poziciji u ovom kultnom restoranu posljednjih pet.

Studij turizma i ugostiteljstva u Novom Sadu omogućio mu je da dobije stipendiju na Američkom kulinarskom institutu u New Yorku, a tijekom stažiranja u nekoliko poznatih restorana pokazao je nadarenost upravo za pripremu slatkog. Kao najveće priznanje stigla je potvrda struke koja ga je 2015. godine proglasila jednim od najboljih slastičara u SAD-u.

– Iako će vas Amerikanci pokušati uvjeriti kako je ovaj grad liberalan i prihvaća sve raširenih ruku, razlike su i dalje više nego vidljive. Moja supruga je završila isti fakultet kao i ja, počeli smo raditi u jednako poznatim restoranima. Pa iako je ona pametnija, sposobnija i kreativnija od mene, još ima i širinu znanja zbog indijskog podrijetla, ja kao muškarac i bijelac koji dolazi iz Europe puno brže sam došao do dobre pozicije, dok je ona gotovo pa odustala od kulinarstva. Volio bih da mogu reći da je obrnuto, ali, nažalost, nije – otvoren je bio Uskoković, koji samo u svom odjelu slastičarstva "ispod sebe" ima 19 zaposlenika.

– Sve što je moguće, sami proizvodimo ručno, suhomesnate proizvode, sir i, naravno, kruh koji svakodnevno pečemo više vrsta. Trudimo se pošteno odnositi prema radnicima, pa nitko od njih ne radi dulje od 45 sati tjedno. Osim ako si chef pa, poput mene, radiš po 15 sati dnevno, ha-ha... No moje ime se nalazi na meniju pa je to sasvim u redu. Prvih godina bio sam pod velikim pritiskom, stalno ih provjeravao telefonom i kad nisam bio tu, a onda sam shvatio da se moram opustiti zbog svog zdravlja.

Danas moji pomoćnici imaju moje povjerenje i slobodu. Nema većeg priznanja nego kad tvoj pomoćnik ode i otvori vlastiti posao. Na neki način tako se širi tvoje znanje i ideje – tvrdi Miro.

Zanimalo nas je na koji način je ovaj restoran, iako otvoren prije gotovo 25 godina, i dalje u fokusu zahtjevne newyorške publike.

– Zadržati pažnju gostiju, kojima se nude na tisuće opcija, najteži je dio posla. Njujorčani su vrlo čudni, vrlo lako se zainteresiraju za tebe, ali i vrlo brzo će izgubiti interes. Sve je pitanje trenda. Kreirati jela je najjednostavnije, ali osim što smo kuhari, mi se sve više moramo baviti i društvenim mrežama i medijima. Što si popularniji, sve je veći pritisak da to održavaš, zbog toga mislim da mnogi nakon 10 godina ne mogu odgovoriti na taj pritisak i idu dalje – tvrdi Vojvođanin, koji, baš poput svojih kolega, mora "žonglirati" između tradicije i želja novih korisnika, od kojih mnoge zanima samo vizualni dio obroka kako bi ih što prije podijelili na Instagramu.

– Zadnjih godina Instagram je promijenio gastronomiju, pa se u restoranima mora razmišljati i kako će servirana jela izgledati kako bi bila primamljiva novim generacijama koje, koliko god to bilo loše, neka mjesta posjećuju zbog fotografija. Morali smo se prilagoditi tom trendu, ali to je sasvim O.K. jer treba biti u skladu s vremenom u kojem živiš. To te tjera da razmišljaš i budeš kreativan. Trenutačno je popularan organski izgled, da nije sve perfektno posloženo, dapače dio jela izgleda kao da ste namirnice ubrali u vrtu i bacili na tanjur.

Naša prednost je što smo uvijek koristili sezonske sastojke, a namirnice kupujemo jedino na tržnici, koja je udaljena nekoliko ulica dalje. Meni je to drago jer se s takvim jelima puno jednostavnije fokusirati na ukus – kazao nam je Miro, kojeg smo upitali na koji način osiguravaju dovoljnu količinu kvalitetnih namirnica, uz odgovarajuću kvalitetu i konstantu u cijenama. Nešto s čime se muči većina hrvatskih ugostitelja.

– Problem variranja cijene i kvalitete imaju ugostitelji iz zemalja cijele bivše Jugoslavije. Razumijem i proizvođače koji dižu cijene kad im se ukaže prilika jer žele svojim obiteljima osigurati bolji život. Amerikanci su vrlo pametni što se toga tiče, manji proizvođači ne gledaju kratkoročni profit, oni će ti dati za jeftinije da kupiš više i da kupuješ stalno. Ljudi trebaju shvatiti da moraju razmišljati dugoročno, a ne o jednoj sezoni da se što više zaradi – poručuje Uskoković.

Američki kolege oduševljeni su Šibenikom
Šibenik na gastrokarti Europe

Miro je početkom proljeća sudjelovao i na manifestaciji "Chefs Stage", koja se prvi put održala u Šibeniku, zajedno s brojnim kolegama iz poznatih europskih i američkih restorana.

– Bio sam na puno sličnih kongresa, ali mogu reći da sam oduševljen razinom na kojoj je sve bilo organizirano. Poznata američka chefica Missy Robbins imala je samo lijepe riječi o Šibeniku i Hrvatskoj, a ja im želim da nastave tako dalje jer mogu postati i europski relevantan gastronomski događaj. Najbolji dio bila mi je lokacija na kojem sam održao masterclass, jer kad sam kolegama pokazao fotografije manastira na otočiću Visovcu, nisu mogli vjerovati – kazao nam je Miro.


'Sve je više smeća'

Miro je ponudio i odgovor na pitanje kako dalmatinsku kuhinju prezentirati u svijetu, te koliko bi teško bilo uspjeti u tome.

– Sva jela koja smo kušali u Šibeniku bila su sjajna. Pamtim janjeće tripice, jako mi se svidjela rakija od rogača i, naravno, travarica. U "Pelegriniju" smo se svi složili da je u pitanju fantastičan restoran. Amerikanci bi zasigurno prihvatili hrvatsku hranu, jer oni su upoznati s mediteranskim namirnicama koje se koriste i kod vas – smatra Uskoković, koji ne vidi problem u velikom broju pekarnica i objekata brze prehrane koji su otvoreni po dalmatinskim mjestima.

– Svugdje u svijetu više je smeća, a na onima koji nude višu kvalitetu je da se dobro promoviraju. Jer uvijek će biti ljudi koji su spremni platiti kvalitetu. Naravno da je u New Yorku zbog koncentracije miljunaša lako imati restoran koji naplaćuje večeru 500 dolara, ali većina stanovnika i turista ne jede na takvim mjestima – zaključuje slavni slastičar.

 

Naslovnica Gastro