Stil Gastro

SVEKRVINA KUŽINA

Jeste li zgroženi ili oduševljeni ovom varijantom pašta fažola? Naša kolumnistica otkriva: Mater mi ga kuva ka i pašticadu, a mene je Bog stvorija praktičnu... 

SVEKRVINA KUŽINA

Ima hrane koja izaziva kontroverze. Ustvari, meni se čini da u Dalmaciji skoro sve izaziva kontroverze jer... Nema čovjeka, a bogme ni žene, koji nema svoj čvrsti stav o svemu, od nuklearne fizike do ekspres lonca i pokušaji da se nepomirljivi stavovi malčice ublaže rijetko kada urode plodom.
Jedino što me ljuto kopka otkud onda u krajevima daleko od Jadranskog mora vlada uvjerenje kako smo mi divni, krasni, otvoreni, tolerantni, raspjevani i da svi nosimo lančić oko vrata. Nema veze. Bolje dobar imidž nego dobar život za kojeg nitko ne zna, da citiram jednog svog mudrog susjeda.
Dakle, prije nekoliko dana sam imala čast i zadovoljstvo razgovarati s jednom našom finom i uspješnom gospođom koja je adresu svoga rodnog Splita davno zamijenila adresom u puno uređenijoj i kulturno uzdignutijoj zemlji. I tako, razgovarajući o koječemu, došli smo i do hrane.
Na koncu konca, i fine dame moraju nekog vraga jesti. Neće po cijeli dan ćokati one ikebančice koje po cijeni suvog zlata služe u navrat-nanos dizajniranim restorančićima s pogledom na Matejušku, Zentu ili, šta ja znam, Zlatni rat. Rečena gospođa je, otprilike sam utvrdila, dobrog apetita i pita ona mene da šta i kako kuvam za ručak, kuvam li uopće - moš' misliti, imam sluškinju koja mi kuva! - i tako to.
I naravski, nakon pokazane pristojne doze skanjivanja da pričam o nečem tako svakodnevnome kao što je kužina, priznam joj da kuvam, bome, paštu i fažol.
Postoji čudan zazor vezan za paštu i fažol koji nije uzrokovan samo neugodnim zvučno-mirisnim nuspojavama toga jela nego, kao, fažol se ne jede ljeti. Zašto? Ne znam.
'Pa diš' fažol po ovoj žegi?!', čut ćeš garantirano od mnogih iskusnih domaćica i domaćina. Međutim, na pitanje što je to u fažolu kontraindikativno ljetnim vrućinama, nitko mi nikad nije dao odgovor.
'To je teška spiza', najviše je što sam čula.
Budi praktična
Međutim, ako ćemo iskreno, onome tko ne voli ljetnu žegu - a baš u tu skupinu i ja spadam! - svaka je spiza teška. Mislim, nabubala se ja poma i kukumara ili pašte i fažola, isto mi je. Kad je vruće, i gladnome je vruće pa kad je već tako, zašto se patiti na ekstra-lajt spizi od koje za sat i pol opet otvaram frižider i sa žudnjom razmatram mogućnost još jednog nabubavanja, ovaj put uz pršut, sir ili mortadelu rezanu prst debelo?
Tijekom godina, ja sam razvila svoj način kuvanja pašte i fažola koji prija i meni i svima oko mene i koji se jede i ljeti i zimi, a koji - tu pravim značajnu, dramsku pauzu! - bude gotov učas posla.
Receptura moje matere, naime, nije me zadovoljila iz jednostavnog razloga što, brate mili, na paštu i fažol potrošim vremena više nego na pašticadu, a na kraju opet imam samo - paštu i fažol.
Moja mater prvo uvečer potopi jednu veću šalicu suhog fažola, onda ujutro, kad fažol nabubri, prolije vodu. Onda fažol stavi da se kuha. Onda opet prolije tu vodu u kojoj se fažol kuvao nekih pola ure. Onda tek prione poslu jer fažol treba, naravski, kuvati još barem dvije ure. U protivnom, zrna neraskuhanog graha zveče po tanjuru kao novčići, a tko se i odvaži kusati nedovoljno skuvani grah, kasnije mu ne bih bila u koži.
Ja sam, praktična kako me je već Bog stvorio, otkrila limenke već skuvanog fažola u samoposluzi. Dakako, moja meter, a i fina gospođa s miteleuropske visine, zgrožene su time. Kao, ali to je ipak, da prostiš, konzerva. E? Pa? Pola zemaljske kugle bi dalo desnu ruku za bilo kakvu hranu, a ja bih trebala prćiti nosić nad konzervom fažola? Kaj god!
Tako mi je jednom član šire familije održao patriotski govor na temu tada vrlo aktualne novozelandske janjetine. Kao, nije to to, naše je naše, ta uvozna janjetina ima neki miris... I sve tako. Ja sam mudro klimala glavom i držala jezik za zubima jerbo je bila riječ o rodbini s muževe obiteljske strane stabla.
Mislim u sebi, samo ti dipli, rođo, dobit ćeš šta dobiješ za ručak. I naravski, stavila novozelandsku janjetinu da se kuva. I pazi, otklopi on lonac, ponjuši i veli: Jesam li ti rekao? Odmah se osjeti da je to naše janje! Jel' bračko? Nije, rekoh i ja domoljubno, drniško je. On sav sretan, naravski, izija i meso i juhu.
Tako i s fažolom. Ako hoćeš uštediti sebi puno, puno vremena, skuvaj jednom paštu i fažol na moj način, a familiji reci šta hoćeš. No s lažima oprezno - svatko u životu dobije jednu kvotu laži na korištenje pa ih nije pametno trošiti na trivijalije. Bolje laži čuvaj za crne dane, možda ti zatrebaju.


U po ure sve je gotovo

Kupi konzervu od 800 grama smeđeg fažola, istresi fažol u cjedilo, ono za juhu, i dobro fažol isperi pod mlazom vode iz špine pa ga ostavi u cjedilu da se ocijedi. U teću ulij malo ulja, tek toliko da pokrije dno teće i na to kad se ugrije istresi oko 20 deka tanko rezane dimljene pancete. Neka ti svaki komadić bude, recimo, dimenzija dva centimetra puta jedan.
Kad panceta zacrvči, na nju stavi pola jedne osrednje kapule isjeckane na što sitnije komadiće pa kad ti kapula uvene - nemoj slučajno čekati da požuti jer kapula nikad ne požuti, to su nas krivo učili. Ona posmeđi, a ako ti se to desi, baci sve u kantu i kreni ispočetka! - šišni na nju onaj isprani fažol.
Dodaj jedan češalj češnjaka, što sitnije izrezan, jednu žlicu crvene slatke mljevene paprike, malo konšerve, dva lista lovora, malo nasjeckanog peršina, promiješaj još jednom i dolij dosta vode. Što je dosta? Recimo... Dvije litre.
Kad sve to skupa uskuva, otklopi teću, pusti da kuva desetak minuta i onda dodaj jednu veliku šalicu manistre. Koje? Ja to, kao i moja mater, zovem šubjoti, a riječ je o šupljoj, kratko rezanoj manistri koja se kuva nekih deset ili 15 minuta.
Pred sam kraj, u malu šalicu smućkaj jednu malu žlicu gustina pomiješanog sa hladnom vodom, dodaj u teću i kuvaj još deset minuta. Stavi mljevenog papra koliko te volja, ali isto nemoj pretjerivati - bit će ti dosta onoliko koliko stane na vrh najmanje žličice koju imaš u kući.
Soli ne stavljaj, panceta je već dovoljno slana! Neka ti ručak malo odstoji da se bolje zgusne. I eto, to je sva mudrost.

 

Naslovnica Gastro