Stil Gastro

Vodič kroz vrhunsku hranu

Nova dalmatinska kuhinja na svjetskoj sceni: svim 'fusion' i 'wok' restoranima unatoč, ove tri splitske konobe pravi su pioniri gastro turizma, a eksplozija okusa događa se trenutno i na jednome otoku

Vodič kroz vrhunsku hranu

Svakoga dana u svakom pogledu sve više napredujemo! Repliku iz kultnog "Sjećaš li se Dolly Bell?" zacijelo bi bez mnogo dvojenja mogao glasno ponoviti svaki imalo upućeniji domaći izjelica ili "foodie". Jer, bez obzira na stotinu manjih i većih problema, manjak educiranih konobara i kuhinjskog osoblja, kaotične kategorizacije, sezonske sjecikese koji improviziranim "brzogrizima", pseudo-konobama i tavernama kradu kruh ozbiljnim restoraterima..., hrvatska je gastronomska scena i dalje u uzletu.

"'Nova Europa' i nije više tako nova, no kulinarska 'geopolitika" se polako kreće, a umjesto potpisa na međunarodne sporazume, ovisi o onome što piše u gastronomskim kritikama i vodičima. 'Realpolitika' jedne zemlje također uključuje i gastronomsku ponudu, što Hrvatska dobro znade dok se priprema ući u elitni krug europske visoke gastronomije...", pisala je ovih dana na portalu "FineDiningLovers" Margo Schachter.

Milaneška autorica očito je veoma dobro upoznata sa stanjem na hrvatskoj aktualnoj gastronomskoj sceni pa u podužem tekstu spominje i lanjsku Michelinovu zvjezdicu za rovinjski "Monte" te ovogodišnje za šibenski "Pelegrini" Rudija Štefana i dubrovački "Restaurant 360°" uz koje su stigle i brojne preporuke za restorane, konobe i taverne vrijedne pažnje. No - veli autorica - ono što je posebno značajno jest da je Hrvatska zauzela svoje mjesto među najboljim europskim gastronomskim adresama, odnosno da Michelinov novi vodič "slavi Hrvatsku kao jednu od turističkih gastronomskih destinacija vrijednih svake pažnje".

A nakon Istre, i Dalmacija je tu sjajno prošla. Zašto baš sad? U konkretnom slučaju gastro i lifestyle kritičarke iz Milana, zbog njezina sudjelovanja na prvom kongresu "Chef's Stage" održanom pred koji mjesec u Šibeniku; na kongresu koji su za razliku od inozemnih gastronomskih kritičara tako "elegantno" ignorirali domaći mediji. I oni "nacionalni" i "lokalni". U nekom širem kontekstu, prepoznavanju hrvatske gastronomske renesanse svakako je pridonijelo uvrštavanje u Michelinov vodič no ničeg - posebice u Dalmaciji - ne bi bilo bez višegodišnjeg pionirskog rada mnogih domaćih vrhunskih chefova. Koji su tvrdoglavim inzistiranjem na "novom tradicionalizmu", izvrsnim lokalnim namirnicama i najvišim kulinarskim standardima, uniformiranom sivilu postupno dodavali nove blistave boje.


Fuzija starog i novog

Sve je to pred koju godinu prepoznao i Anthony Bourdain, završivši svoje špartanje od Istre do Dalmacije u Plastovu kod Vesne i Alena Bibića gdje je nakon kušanja njegovih vina i čuvenog skradinskog rižota Ante Pižića izjavio da je "idiot" što do tada nije znao za Hrvatsku i njenu senzacionalnu gastronomiju. Srećom za hrvatsku/dalmatinsku gastronomsku scenu i naš turizam, tih je "idiota" sve manje, a mjesta gdje se sjajno jede ipak sve više.

Nije se baš mnogo toga epohalnog dogodilo u Hrvatskoj od devedesetih naovamo no ma koliko da nas boljelo napuštanje sela i odlazak u Njemačku ili Irsku, petparačka uvozna hrana, poplava jeftinih čileanskih ili australskih vina u samoposlugama, visoke stope PDV-a, trošarine i na domaću rakiju kojom OPG-ovci časte goste na kućnome pragu, domaća eno-gastro priča vrijedi svake hvale.

Vinari su nam već godinama pretplaćeni na zlatne medalje na prestižnim svjetskim sajmovima i smotrama, gastronomska scena je lijepo iskoračila iz sivila negdašnje menzaško-restoraterske konfekcije pa iz sezone u sezonu daje nova mjesta gdje se sjajno jede te talentirane chefove. Bilo da su od onih koji su dignuli sidro odbijajući da im "kušin bude stina" te pekli zanat u vrhunskim svjetskim restoranima u Europi te Bliskom i Dalekom istoku da bi se kao velemajstori vratili u domovinu ili pak da su "samonikli" chefovi/restorateri.

Poput Rudija Štefana koji je u svom šibenskom "Pelegriniju" nastojao ostati "svoj na svome". Njegov restoran smješten na "pljucomet" do šibenske katedrale sv. Jakova, u svakom je pogledu postao - čudo. I zbog senzacionalne kuhinje koja je nadahnuta spojem tradicije, iznimnih lokalnih namirnica te inovativnosti ali i zbog tvrdoglavog nastojanja da se unatoč poratnoj bijedi i tranzicijskom čemeru, Šibenik ucrta na gastronomsku kartu.

Štefan je, naime, svojim maštovitim menijima glasno zagovarao čudesan spoj zaboravljene kulinarske tradicije, lokalnih namirnica i suvremene izvedbe. I uspio je, o čemu govori i aktualna Michelinova zvijezda. Štefan, kojeg posebno spominje i Margo Schachter, nije srećom jedini jer još je mnogo chefova koji dijele istu viziju. Poput Vesne Bibić koja u Plastovu ostvaruje sjajne fuzije lokalnih namirnica, tradicijskih recepata i molekularne gastronomije, Hrvoja Zirojevića, Brace Sanjina, Marka Gajskoga - koji je kao chef u "Restoranu Lešić Dimitri" potaknuo fascinantnu renesansu korčulanske gastronomije - mlađih snaga poput Ivana Pažanina...

Dalmacija, koja je ne baš davno debelo zaostajala za Istrom danas doista - bez obzira na zvjezdice i preporuke Michelina - ima što pokazati, a popis restorana, taverna i konoba u kojima se sjajno jede svakog je ljeta sve duži. U Splitu, gdje se svakog tjedna otvara pokoje novo zgodno i zanimljivo "food & wine" mjesto poput netom otvorene "La Grotte" ili azijskog restorana "Kinoteka", već je poduža lista gastronomskih potvrđenih zicera: "No Stress", "Mazgoon", "Zrno soli", "Dvor", bistro "Artičok", sve ambicioznija "Zora bila" na Bačvicama, sjajna konoba "Fetivi" (koju je prepoznao i Michelinov vodič), konobe "Hvaranin" i "Otprilike ovako", kultne zalogajnice poput "Tri volta" s "najboljim pršutom u Dalmaciji"...

Već spomenuta Korčula - danas možda najuzbudljivija gastronomska jadranska adresa - u dvije je sezone debelo potukla konkurenciju s Brača, Hvara, Visa... jer su "Restoran Lešić Dimitri", "Nonno", "Filippi", "Arterina", "More" u Lumbardi ili "najbolja mala konoba na svitu", "Mate" u Pupnatu (još jedna s preporukom Michelina) prave gastronomske zvijezde "nove dalmatinske kuhinje".

Nezaobilazni su i dalje "Laganini" na Palmižani gdje stoluje Hrvoje Zirojević, viška "Pojoda", kornatske gastro-zvijezde poput "Opata" ili pak sjajna murterska "Boba", paški "Boškinac", ali i primoštenski "Mediteran" Pere Savanovića, šibenska pučka mikro lokacija "Marenda", trogirski "Don Dinu", zadarski restoran "Pet bunara", konoba "Vinjerac"... Svi oni uspjeh i prepoznavanje duguju svojevrsnom "povratku korijenima".


Isticanje konoba

"Poput prekinute priče, bogata i raznolika tradicija prošlosti, izvrsne lokalno proizvedene namirnice i domaće vinske sorte bile su desetljećima u zapećku, zaboravljene u ime masovne proizvodnje i jedva preživljavajući u novim uvjetima. Stoga je danas postalo neophodno zaorati duboko u kolektivnu memoriju djedova i pradjedova u potrazi za gastronomskim identitetom koji valja u cijelosti iznova otkriti", piše Margo Schachter.

Srećom, svi spomenuti protagonisti nove - ne samo dalmatinske - gastronomske renesanse to odavno dobro znaju. Pa tako i konobe "Mate" i "Fetrivi". Ovogodišnje Michelinove preporuke za ove dvije konobe vraški su znakovite i poticajne. Ne samo stoga što dokidaju predrasudu da se samo internacionalnom kuhinjom i "fine diningom" može uspeti do gastronomskih zvijezda, već zbog podupiranja stare ideje o tradicijskoj konobi kao osnovnoj jedinici "novog-tradicionalizma" dalmatinske kuhinje. Što prevedeno na jednostavnu formulu glasi: tradicijska jela koja trpe i autorski odmak (a to kod Zirojevića, Vesne Bibić, Štefana ili Marka Gajskoga vodi i do visoke gastronomije) uz poštivanje lokalnih sezonskih namirnica te ipak suvremenijih načina pripreme gdje je to potrebno.

Zašto se sve više u svijetu ističu dalmatinska kuhinja i spominje konoba? Pokušavajući godinama u nizu tekstova odgovoriti na ovo pitanje, zapisao sam i sljedeće: "Dalmatinska kuhinja je jedinstveni spoj mediteranskih, venecijanskih, turskih i srednjoeuropskih utjecaja. Na to ukazuju mnogi od ključnih dalmatinskih gastronomskih zgoditaka odnosno gastronomskih ikona: brudeti, riblje popare i gregade, tijesta u umaku od rajčica, samljevenog mesa ili plodova mora, lešo govedine sa šalšom od poma, janjeće tripice i janjetina na ražnju, rožata, španjolska torte ili makarana, brojna jela od rakova i riba...

Atraktivnost i specifičnost mnogih dalmatinskih jela koja imaju zajedničke mediteranske korijene leži u kvaliteti namirnica. I to podjednako ribe koja je po ukusu kvalitetnija mediteranskoj konkurenciji, povrća uzgojenog na prirodan način te mesa poput otočne janjetine ili kozletine iz ekološkog uzgoja. Dalmacija - više od tisuću godina izložena raznim kulturnim i gastronomskim utjecajima - nije jedinstven prostor pa između njenog sjevera i juga, između delte Neretve i brdskih predjela Zagore, između obale i otoka, postoje očite razlike. (...)

Sam pojam dalmatinska kuhinja u najširu uporabu ušao je zahvaljujući kultnoj istoimenoj kuharici Dike Marjanović Radica, kao zaglavnog kamena svake priče o dalmatinskoj gastronomiji. Dika je definirala dalmatinsku gastronomiju kao spoj mediteranskih utjecajima prožete uzmorske i otočne kuhinje te kulinarske osobnosti Dalmatinske zagore. Riječ je o temeljnim sastavnicama regionalne dalmatinske kuhinje u najširem smislu (...) Mada se naizgled čini da su nježna hvarska gregada u kupki od maslinova ulja i korčulanska popara dio nekoga drugoga gastronomskog sazviježđa nego li, recimo, robusni sinjski arambaši ili pak kaštradina spremljena s verzotom - koju su prisvojili kao omiljeno jelo i Mleci - dalmatinska je kuhinja ipak tipičan izdanak mediteranske 'civilizacije ulja i vina'.

S mnogo lokalnog kolorita, samonikloga začinskog bilja, s gastronomskim enklavama izrazite osobnosti - poput imotske ili cetinske krajine te srednjodalmatinskih otoka - te s mnogo nadahnutih kombinacija koje u isti lonac (pršuru, teću, kotao...) stavljaju ribu iznimne kakvoće, lokalno uzgojeno povrće i ništa slabije meso..."


Pitanje izvornosti

Jedno od pitanja na koje su se uvijek - najčešće bedasto - lomile hrvatske gastronomske ambicije je pitanje izvornosti jela. Pa i pitanje je li dalmatinskoj kuhinji koja privlači gastro-turiste mediteranska komponenta otežavajući faktor? Čak i - mana? Naravno da nije, već je prednost. Isticanjem mediteranske "note" (koja objedinjuje i "morsku" i "kontinentalnu" gastronomsku komponentu) dalmatinskoj kuhinji daje zahvalan širi kontekst.

Potom, i u Dalmaciji kao i na drugim prostorima gdje su se križali različiti kulturološki i civilizacijski utjecaji, teško je - ili pak nemoguće - govoriti o jelima koja su isključivo autohtona odnosno izravan produkt neke lokalne gastronomske tradicije koja ne bi bila ozračena tuđim utjecajima. No čemu se time opterećivati jer, ruku na srce, autohtonim dalmatinskim jelima valja smatrati jela koja su se udomaćila i spremala od lokalno uzgojenih namirnica. Primjera je mnogo, poput svih vrsta tijesta s mesnim ili povrtnim umacima poput makaruna na šporko, manistre u suvo i pašte na pome ali i brudeta, sinjskih luganiga, punjenih paprika, sinjskih arambaša, polpeta u šugu, kaštelanskog boba sa sipom, jela od divljači s lovačkim knedlama te slastica poput rožate, paradižota, kroštula, fritula, sirnica... A sve to morali biste naći u pravoj dalmatinskoj konobi. Onakvoj kakve su pupnatski "Mate", šibenska "Marenda" ili splitski trio "Hvaranin", "Fetivi" i "Otprilike ovako".

"Konobe su prva mjesta na kojima morate kušati dalmatinska jela da biste osjetili okuse lokalne kuhinje i stekli osnovna kulturološka znanja neophodna za razumijevanje suvremene dalmatinske gastronomske scene i njenih chefova. Nema budućnosti bez sjećanja na prošlost bez obzira radite li u kuhinji ili sjedite za stolom", zaključila je Margo Schachter. Vrhunski chefovi i kuhari u našim najboljim konobama to dobro znaju. Baš kao i Michelinovi suci te pametna i obrazovana gastro-publika.
Kvragu, valjda će jednom i svi ostali sudionici turističko-gastronomskog lanca i činovnici koji im kroje sudbinu toga postati svjesni.

Naslovnica Gastro