Scena Mozaik

od sirotinjske spize do delicije

"Uvik je u Zagori tako bilo - zimi koštradina, s prolićem puži"

od sirotinjske spize do delicije

"U koštradinu su se nekada stavljali uškopljeni stari ovnovi i jarci. I zato je to znalo prismrdit. Sad u koštradinu idu jarčići od maksimalno 12 miseci"

Proljeće nas je ove godine, po toplom vremenu gledano, puno ranije dočekalo, bajame su već davno propupale, prvi kupači zauzimaju pozicije na plažama. Kratko rečeno, krajnje nam je vrijeme za susret s kaštradinom. Ako ne uhvatimo zadnji vlak, do prvog sljedećeg debelog mraza, a to bi bilo možda tek na kraju aktualne godine, s njom se pozdraviti možemo. Zato nas je put odveo do naše lijepe Zagore, a s njom, po preporuci gastrogurua Mira Bogdanovića, u Trilj. Kod Josipa Krole u restoran “Lovac”, u kojem se sa zimama, kaže nam naš savjetnik, kuva najbolja kaštradina na svitu.
– Koštradina. Kod nas je tako oduvijek zovu. Ovo ovde šta vidite je zadnja tura suvog mesa, nakon ovoga nema više za ovu sezonu. Baš ste u zadnji čas stigli – stiže s vrata prva lekcija.

A prva su se vrata otvorila u Josipovoj šušari, dakle ne sušari, već po triljski šušari, kakve, kazuje nam, od davnina ima svaka ovdašnja familija. Tu u crnoj, napaljenoj dimnoj kužini, na kukama visi suho mesno blago, buti, plećkice, slabine, rebra, koštradina jarčića stasalih do nekih 10, maksimalno 12 mjeseci. Dobro je prosušena, spremna na susret s raščikom. Može i s kiselim kupusom, fažolom, purom, pa kako se kome sviđa.

Josipa su njegovi naučili, a njih oni još stariji, kad je bura, tura se suši pet dana. S jugom, koštradina na kukama čeka i do sedam. Ova je taman za “branje”. A onda i za degustaciju i kako to već ide u pratećem slijedu, ono sitno glođanje koščica u čemu ljubitelji koštradine najviše uživaju.


– Uvik je to u Zagori tako bilo, zimi koštradina, s prolićem puži. S litom žabe i jegulje, cetinske ribe lipljani, klenovi, koravice i uklije. I riječni rak dok ga je još bilo. Šta je bilo, to se skupljalo, ko je ima svinju, ovcu, kozu, šta kokošiju, bija je sritan čovik. Bogatiji su imali i krave. Ništa se bacalo nije, niti meso stare živine. Veliki, stari ovnovi i jarci tako su završavali u koštradini. Tada nije bilo hladnjaka pa su se duže sušili, a bogme i duže kuvali – veli.

Kažu u Dalmatinskoj zagori kako goreg smrada od onog što ga za sobom ostavlja prč jarac nema. To je jarčevina spremna za parenje, koja u vrijeme rasploda toliko smrdi da satima nakon što prođe osjećaš da je tuda hodao. Možda zato nosnice nekih finijih vrijeđa miris koštradine, kojoj se kod pripreme prva voda obvezno baca. S njom tada izađe ona njena najgora žestina.

– Ma di će prč jarac u koštradinu?! Nema toga ko bi mužjaka za rasplod, to mlado meso bacija na suvo. Nije se kod naših starih tako rasipalo, tada je bilo puno sirotinje, od ničega se čovik nije olako odvaja. U koštradinu su se nekada stavljali uškopljeni stari, veliki ovnovi i jarci. I zato je to znalo prismrdit onako žešće. Ipak se u to meso uvalila s godinama žestina. Ali toga nema više. Sad u koštradinu idu jarčići od maksimalno 12 miseci. To je miris božji, nema tu žestine ni neugode. Kakav prč jarac, ni slučajno. Je li vidite vezu, ovamo kastrirani jarac, ovamo koštradina. Ili kaštradina kako je isto zovu. Tako je to meso dobilo ime – kaže Josip.

U njima se ćuti sve blago triljskih polja

Tamo gdje je vladalo siromaštvo, puno fineca oko kuhanja nije bilo. Ručak se spremao u jednom bronzinu, jednostavno, malo mesa, više zelenila s polja. A u triljskom kraju, makar je raskoš po tom pitanju vladala, ipak su tu tri rijeke, Cetina, Ruda i Grab, dovoljno vlage za svakojaku vegetaciju. Maslačak je tako završavao u salati. Divlje zelje, kostriš, loboda, štir i tušt su se s malo krumpira kuhali a la blitva. Kišna proljeća su odvajkada u Zagori još jednu poslasticu donosila. Spuže.

a
– Nekad sirotinjska hrana, danas vrhunska delicija. Najbolji su brdsko-planinski, jer su veći od poljskih. Ti brdski su zaštićeni tako da se mogu kupit samo iz uzgoja. Za njih vridi pravilo da izlaze kada su proljetne kišice, rosice. Od sunca biže. A puno su zdravi. Kažu stari ljudi da je za žgaravicu najbolje progutat jednog živog velikog puža. Je, izvuče se iz kućice i odma direkt u usta.

Ma je, grubo je i čut, ali govore da mu ona njegova slina legne unutra na organe i odma pomogne, bolje od bilo kojeg lijeka. Ja ih tako proba nisam, triba se s tim suočit, nije to lako progutat. Možda ga narizat na carpaccio, pa dodat malo soli, kojeg začina, možda bi lakše nekako išlo. Ali zato ih volim na ražnju, žeri, na tavi s ljutikom, jajima, na maslo. I na brujet su za prste lizat – niže Josip.

Evo i ovdašnjeg brzinskog recepta za spuže kako su ih nekada pastiri, dok su brdima šetali, kao energetsku prirodnu bombu pripravljali. Puži se u kućicama bace na vatru, pa kad su napola gotovi maknu se sa strane. Kućica im se skida na način da se pritisne od dolje, sa stopala, kako bi im meso ostalo čitavo.

Onda se posole i zapeku do kraja. Kažu stariji iz ovoga kraja da se u njima tada čuti sve blago triljskih polja.
A kada smo već kod slastica, vrijeme je da se dotaknemo i onoga u čemu uživa i staro i mlado.

Sirotinjske palačinke

Triljskih uštipaka. Mogu se jesti kao predjelo, tada im se doda mladi sir. Mogu se jesti i kao slatko, a onda uz njih najbolje ide domaća marmelada. Uz napomenu, jedu se vrući. Kada se ohlade, nije to više to.

– To je bila naša sirotinjska palačinka. Slatkiš za dicu. Bija je i jeftin, zamiša bi se od malo brašna i vode, a dica su ih obožavala. Eto s vrimenom je i to postala delicija – kaže Josip, kojeg smo zaustavili kada je počeo priču o divokozi i svinjetini na gulaš, arambašićima od govedine, divljači na pašticadu, jarebicama, prepelicama, fazanima i ostaloj ptičjoj eskadrili, koja se odvajkada u ovom kraju kuhala na rižot, ili bi završavala na ražnju. Treba nešto ostaviti i za drugi put.

piše tanja šimundić bendić
snimio tom dubravec

Naslovnica Mozaik