Scena Mozaik

Jučer, danas, malo sutra

Ivica Ivanišević: Domaći apfelstrudel i crêpe suzette

Jučer, danas, malo sutra

Foto: Srećko Niketić / CROPIX

Nema nama do tvrde stine zavičaja! Tu sam lekciju naučio razmjerno kasno, tek na trećoj godini faksa, u studentskom domu Cvjetno naselje. Moj je cimer sa sunčanoga juga u memljivi Zagreb stigao s velikim važem slanih srdela. Da naša zaliha zamamnih zalogaja ne bi propala, dali smo se u potragu za odgovarajućim pizom, lijepo oblikovanim bovanom koji će pritisnuti poklopac.

Isprva, njuškali smo u najbližoj okolici, između domskih paviljona, da bismo potom svoj inspekcijski radijus proširili na gotovo cijeli grad. Ne biste vjerovali, ali tek predvečer, i to na samoj periferiji Zagreba, uspjeli smo pronaći kamen odgovarajućeg oblika i težine. Dok smo se tramvajem vraćali u dom, moj je nujni cimer s bovančinom u krilu dugo lamentirao o dehumaniziranom životu u betonskim kubusima velegrada i komparativnim prednostima tople škrape zavičaja.

A gdje je obrtnica?

Prvih nekoliko dana susjedi su nas gledali poprijeko, neki čak i s otvorenim prezirom. Na djelu je bio klasičan, upravo huntingtonovski sukob civilizacija. Dok smo mi u važ gledali kao u oltar, a mirise što su se iz njega širili pobožno ušmrkavali kao tamjan, kolege pristigli iz drugih podneblja nisu se mogli načuditi “smradu” koji je iz naše sobe okadio cijeli paviljon.

No nakon što smo ih uvjerili da nismo mušičavi tvrdice, nego velikodušna čeljad uvijek spremna počastiti gladne, njihov otpor je splasnuo, a naša je soba uskoro postala vrlo popularno domsko sastajalište.

Danas bi takvo što bilo savršeno nemoguće. Jer, prije ili kasnije na vrata bi nam banuo kakav inspektor i zatražio obrtnicu kojom možemo dokazati kako smo ovlašteni soliti ribu i nuditi je zainteresiranom općinstvu.

Ako mislite da pretjerujem, promislite načas o sljedećem primjeru. Moj prijatelj vlasnik je tijesne konobe. Gostima ona ne nudi ni naročiti komfor ni prebogati jelovnik: sva ponuda stala bi na malenu cedulju. Unatoč svemu, mjesto je sjajno posjećeno i u sezoni i izvan nje. Koja je tajna njegova uspjeha?

Kao i svi pametni ugostitelji, i moj je prijatelj na vrijeme shvatio kako gostima ne treba nuditi samo dobru spizu, nego i odgovarajuću “priču”. Njegova strategija razoružavajuće je jednostavna. Čim odškrine vrata lokala, gost mora osjetiti da je ušao na mjesto gdje je sve bez iznimke izvorno i domaće, malomišćansko i lokalno: od gazdina bodulskog svahilija pa do zadnje mrvice u tanjuru.

Embargo na rožade

Prije nekoliko dana inspekcija ga je, međutim, pokušala uvjeriti kako je njegovo uporno inzistiranje na promociji okusa i mirisa Dalmacije zapravo protuzakonito. Kada su mu pronašli marinirane inćune i slane srdele, iznenadili su ga pitanjem: “A gdje je brend?” Prevedeno na hrvatski to će reći da ih je zanimala etiketa proizvođača. Kapo od konobe ponosno je uzvratio kako on ne kupuje patvorene pizdarije iz dućana, nego sam marinira i soli ribu. I tu je otprilike počeo njegov pad u ponor inspekcijskog pakla.

Gospoda su se raspitala ima li on registriran obrt za preradu ribe, moj prika je zinuo kao cipal, procijedio da nema, a oni su mu u dossier nažvrljali debeli minus.
Inspekcijski CSI tim nastavio je očevid poprišta ugostiteljskog zločina, a klimaks je dostignut kada su zgranuti revizori opazili kako je na jelovniku i tradicionalna slastica našega podneblja – rožada. Spremno su se pozvali na stanoviti članak, stavak te alineju koji propisuju kako konobe ne smiju nuditi taj zavičajni slatkiš, ali, recimo, smiju pripravljati i služiti globalno raširene palačinke i štrudle.

Naravno, čuvari zakona nisu ga počastili samo drugarskom kritikom, nego i okrpili novčanom kaznom. Toliko masnom da će sljedeći put dobro promisliti prije nego što se odluči toćavati inćune u marinadi ili zagrijavati kalup sa slasnom smjesom u banja mariji, a sve to na lijepu riječ, bez licence i državne dopusnice.

Ne sumnjam, netko s vrha inspekcijske piramide zacijelo je kadar razložno objasniti kako će društvo profitirati od izgona domaće, prvoklasne ribe u salamuri ili marinadi iz naših konoba, i zauzimanja za onu konzerviranu, industrijsku, sumnjiva porijekla. Sigurno postoji i neka logična, pače, dobrodošla računica iza odluke da se proglasi embargo na rožade.

No dok o koristima što ih sa sobom nose ovi propisi možemo tek jalovo nagađati, štete su svima vidljive i upravo katastrofalne. Ako vas zakon tjera da pod egidom “autentične dalmatinske konobe” nudite apfelstrudel i crêpe suzette, pa se onda još pred gostima iz Japana zaklinjete pokojnom materom da je sve na jelovniku oriđiđi, pjur dalmejšn − adio pameti!

IVICA IVANIŠEVIĆ

Naslovnica Mozaik