Mozaik Život

jedinstven specijalitet od reduciranog mošta, kojim su naši preci zaslađivali težak život na otoku, otima se zaboravu zahvaljujući entuzijastima

DANI VARENIKA Bolske čarolije s najstarijim mediteranskim začinom (RECEPTI)

jedinstven specijalitet od reduciranog mošta, kojim su naši preci zaslađivali težak život na otoku, otima se zaboravu zahvaljujući entuzijastima

‘Premda je riječ  o otočnom specijalitetu ekstremnih gastronomskih mogućnosti i jedinstvene arome, nekako mi se čini da varenik pripada Bolu, jer upravo se na tom području bralo grožđe (mali plavac) koje se koristilo za pripremu varenika’, objašnj

Varenik – jedinstven specijalitet od reduciranog mošta kojim su naši preci zaslađivali težak život na otoku, iz godine u godinu otima se zaboravu zahvaljujući entuzijastima i ljubiteljima gastronomije poput onih koji su razmijenili iskustva na drugim “Danima varenika” u Bolu.


Prva četiri izdanja šeste manifestacije posvećene najstarijem dodatku jelima u mediteranskoj kuhinji održana su u Supetru, da bi se varenik vratio svojem ishodištu na južnoj strani Brača.

− Premda je riječ o otočnom specijalitetu ekstremnih gastronomskih mogućnosti i jedinstvene arome, nekako mi se čini da varenik pripada Bolu, jer upravo se na ovom području bralo grožđe (mali plavac) koje se koristilo za pripremu varenika. Uvijek su najcjenjeniji bili urodi grožđa s južnih padina otoka, jer je količina sladora bila veća – objašnjava splitska nutricionistica Olja Martinić koja je, u suradnji s Turističkom zajednicom i Općinom Bol, u hotelu “Kaštil” organizirala predstavljanje delicija od varenika.

Za pripremu jela bili su zaduženi majstori kužinavanja iz restorana “Mali raj”, “Vagabundo”, “Santo”, “Ranč”, ”Fusio”, “Pumparella”, “Mendula” i taverne “Riva”, a među njih se “uvukla” i Ksenija Marinković oduševivši svojom slasticom – marmeladom od varenika.

− U vrijeme kad nije bilo šećera i obilja slatkog, a djeca su ga oduvijek voljela kao i danas, nastala je marmelada od varenika. To je zgusnuti varenik kojemu se dodavao griz, a nekad je to bila i prekrupa od tvrde pšenice koja nema glutena i sama po sebi je prilično rahla – tumači nutricionistica Martinić.

U bračku marmeladu od varenika i griza nasjeckale bi se suhe smokve, usitnjeni bademi, po želji i suho grožđe. Tako pripremljena otočna marmelada obilovala je brojnim mineralima, ali i željezom, što je bilo jako važno u vrijeme oskudne prehrane.

− Marmelada je sama sebe konzervirala, a stariji kažu da bi je djeca nakon nedjeljnog ručka dobila za desert, ali u količini koja može stati na list lovora. Kad biste probali pojesti malo više od toga, ne bi baš išlo tako lako... Zato je to prirodna i lijepa mjera. Bilo bi lijepo kad bi djeca danas dobivala tako dozirano slatko. I puno mudrije – ističe Olja Martinić.

Ivica Martinić radi mošt
Brač i Korčula najpoznatiji su hrvatski otoci na kojima je sačuvana tradicija pripreme varenika. Na Korčuli ga pripravljaju od bijeloga grožđa, a tamošnji je varenik sastojak lumblije – kolača koji se priprema za Svi svete, a u prijevodu znači “ne zaboravi me”.

− Otočani govore da je neka Korčulanka bila zaljubljena u jednog vojnika iz Napoleonove vojske koji se poslije boravka na Korčuli morao vratiti kući. Ona mu je ispekla kolač i darovala mu ga kad je napuštao otok... – kazuje nutricionistica, naglašavajući dragocjenost varenika upravo zbog širine njegova sastava.

Premda njegove nutritivne vrijednosti još nisu dovoljno istražene ni obrađene, sigurna je da će s vremenom pronaći zasluženo mjesto u vinoterapiji i projektima anti-aging prehrane.

− Sve što se nalazi u vareniku visoke je biološke iskoristivosti. Dovoljna je jedna čajna žličica varenika dnevno, ne valja pretjerivati jer je presladak, isto kao što se ne može pretjerivati ni s medom. Posebno je dobar za ljude u starijoj životnoj dobi i sportaše, a izniman je pripravak i u vinoterapiji. Varenik je, s obzirom na to da je tri puta reduciran, i tri puta jači po svojem učinku od bilo kojeg kozmetičkog proizvoda od grožđa.

Kad se govori o vinoterapiji, riječ je uglavnom o uzimanju ekstrakta iz grožđa koji se mogu koristiti kao polazna osnova za proizvodnju određenih preparata. A varenik sam sebe konzervira, može se nanositi na kožu, svakako ne na otvorene rane. Sadržava voćne kiseline, po boji i teksturi je veliki koncentrat fitokemikalija, a pospješava i mikrocirkulaciju – nabraja Olja prednosti iznimnog pripravka od grožđa koji se još uvijek ne može kupiti u Hrvatskoj.

Može ga se, veli, u obliku suvenira nabaviti u talijanskoj tvornici u kojoj se proizvodi aceto balsamico, a jedan decilitar varenika košta oko 30 dolara. Njegova je jedina mana cijena, jer od litre mošta dobiju se samo tri decilitra varenika.

mirela goreta, foto: jadran babić/Cropix

Marmelada od varenika (recept Jasne Marinković)

2 l varenika
400 g brašna bez glutena
150 g badema (prethodno ih valja očistiti, popržiti i isjeckati)
150 g suhih smokava
1 limun, 1 naranča
cimet, klinčić, lišće lovora i naranče

PRIPREMA: Gotov varenik se prokuha i u njega lagano dodaje brašno. Kad se skuha (otprilike 10-ak minuta), dodaju se bademi, nasjeckane smokve, korica limuna i naranče, malo cimeta i klinčići.

Gušt umacima

− Ne mogu reći da se varenik vratio u Bol baš sto posto, ali nekolicina nas ipak ga radi. Budući da imamo restoran uglavnom za te potrebe, u kućanstvu ga baš i ne koristimo. Pravimo ga baš zbog toga što daje poseban gušt umacima – kaže Josip Eterović iz taverne ”Riva”, koji varenik najčešće koristi pri pripremi teških umaka, divljači, janjetine...

Počeo ga je upotrebljavati prije pet, šest godina, a reakcije gostiju su izvrsne.


Sob u umaku od varenika i šumskog voća (kuhar Vinko Marinković Vice – Puko, restoran “Vagabundo”)

Soba okrenuti na tavi da bude srednje pečen. U do kraja reduciran varenik dodati šumsko voće i kuhati 45 minuta kako se dobio dovoljno gust umak. Poškropiti po sobu.

“Okus je ludilo, treba reći Djeda Mrazu da pošalje još sobova”, smije se kuhar Marinković.

Marinada od srdela (kuhar Ignacije Čubrić − hotel “Kaštil”)

Crvena kapula isječe se na rezance, pirja se s malo češnjaka, a potom se zalije kvasinom i varenikom. Kad se umak reducira, dodaju se lovorov list i ružmarin. Ispržene srdele stave se u umak..


Tunjevina u domaćem savuru (kuhar Frane Lukšić – restoran “Ranč”)

Na maslinovu ulju pržiti malo bijelog luka, dodati peršin, vino, prošek i varenik, ubaciti dalmatinske trave (majčina dušica, lovor, metvica) i domaći limun. Umak pustiti da kratko provre. U međuvremenu na kominu ispeći tunu začinjenu solju i paprom te je staviti u umak. Prije posluživanja jelo bi trebalo odležati 12−24 sata, a u hladnjaku se može držati i do tjedan dana.

Naslovnica Život