Mozaik Zdravlje

ZNANSTVENI TRILER

Liječnik koji je objavio da salame ne uzrokuju rak bio je na platnom popisu mesne industrije?! Splitska stručnjakinja objasnila nam je o čemu je riječ, ovo je konačna istina o kobasicama, paštetama - crvenom mesu!

ZNANSTVENI TRILER
Crveno meso treba jesti umjereno, a iz prehrane treba izbaciti industrijske prerađevine: salame, paštete, kobasice..., dok je domaće suhomesnate proizvode dopušteno jesti, ali povremeno

BBC je 2013. godine izvijestio kako je česta konzumacija šunke, kobasica, slanine i drugih mesnih tvorničkih prerađevina povezana s većim rizikom za preranu smrt. Istraživanje se provodilo tijekom čak 13 godina u 10 europskih zemalja, u ispitivanju je sudjelovalo čak pola milijuna građana, a njegovi rezultati objavljeni su u stručnom časopisu "BMC Medicine".

I što su zaključili? Pokazalo se da je prehrana s visokim udjelom mesnih prerađevina (tvorničke salame, kobasice, konzervirana hrana) važan faktor rizika za bolesti krvožilnog sustava i rak. Istraživači drže spornim to što se u njihovoj proizvodnji koristi zamjetna količina soli, raznih aditiva i kemikalija.

Prema tom istraživanju, u prosjeku su ispitanici koji su dnevno konzumirali više od 160 grama mesnih prerađevina imali čak 44 posto veći rizik za smrt nego ispitanici koji su prosječno jeli 20 grama tih proizvoda dnevno. Prije i poslije te studije objavljena su brojna istraživanja sa sličnim zaključcima.

No, šest godina poslije, točnije krajem rujna ove godine, objavljena je nova meta analiza (pregled 70 dosadašnjih istraživanja)
u američkom "Annals of Internal Medicine" koja je potom prenesena u gotovo svim svjetskim medijima, a ona govori suprotno i kaže da meso i industrijski proizvodi od mesa i nisu tako loši.

Potpuno poljuljano glavno uporište zdrave prehrane: liječnici objavili kontroverzno istraživanje o crvenom mesu, zaključci odmah naišli na otpor

I što sad? Koga poslušati? Hrana koja se dosad dovodila u vezu s povećanim obolijevanjem od srčanih bolesti i raka mogla bi tako za ljude biti, eto, sasvim sigurna. Voditelj studije bio je dr. Bradley Johnston, poznati kanadski epidemiolog.

Kao u trileru

I onda se ponovno, kao u nekom trileru, događa zaokret: "New York Times" u podužem članku sugerira da je ta studija možda kompromitirana jer je njezin glavni autor dr. Bradley Johnston povezan s mesnom i prehrambenom industrijom, za koju je već prije provodio istraživanja i bio je dobro plaćen za to. Naravno, toj je industriji stalo do toga da medicinski autoriteti kažu da su njihovi proizvodi zdravi i poželjni. U analizi koju je vodio epidemiolog dr. Johnston s još desetak istraživača zaključeno je da nema snažne znanstvene veze između konzumacije mesa i raka te srčanih bolesti.

No, nekoliko poznatih nutricionista i istraživača upozorilo je na manjkavosti studije, metode istraživanja i zaključke. Johnston i njegovi kolege branili su studiju navodeći da se radila prema najvišim profesionalnim standardima, a on je izjavio da nije imao sukob interesa. Međutim, "New York Times" piše da je otkriveno kako je Johnston u prosincu 2016. objavio studiju koja je pokušala diskreditirati međunarodne smjernice u kojima se ljudima savjetovalo da jedu manje šećera.

Ta se studija pojavila i u "Annals of Internal Medicine", a financirao ju je ILSI, Međunarodni institut za istraživanje života, ustanova koju financira industrija hrane i vodeći svjetski lanci fast foodova, globalno poznata gazirana pića čija imena svi znamo, kao i tvornice koje se bave prodajom hrane.

U intervjuu dr. Johnston tvrdi da njegove nekadašnje veze s ILSI-jem nisu imale utjecaja na novo istraživanje. Iako je pravilo da se mogući sukob interesa mora prijaviti ako se dogodio u protekle tri godine, taj liječnik navodi da je novac od ILSI-ja dobio 2015. pa nije obavezan to prijaviti. No, studija je objavljena u prosincu 2016., dakle ipak u roku od tri godine kad je trebao prijaviti mogući sukob interesa. Kritičari tvrde da je time Johnston uništio svoju vjerodostojnost.

Posipa se pepelom

Kad je dr. Johnston s kolegama radio studiju o šećeru, čiji je zaključak bio da nije tako štetan kao što se smatra, rečeno je da ILSI nije imao direktnu ulogu u istraživanju, osim što su dali novac. Dakle, Johnston tvrdi da je bio neovisan. Međutim, "Associated Press" došao je do e-pošte u kojoj se vidi da je ILSI pregledao i odobrio protokol studije. Johnston se sada posipa pepelom i govori da je bio "naivan" kad je pristao raditi na studiji o šećernim smjernicama koju financira ILSI.

Dr. Christine Laine, glavna urednica časopisa "Annals of Internal Medicine", rekla je da medicinski časopis traži od ljudi da otkriju moguće sukobe interesa, ali da se u načelu oslanjaju na integritet istraživača i vjeruju im kad kažu da nisu u sukobu interesa. Dr. Gordon Guyatt, predsjedatelj panela od 14 članova koji je pregledao analizu, rekao je da je uvjeren da industrija nije utjecala na spornu studiju te da on vjeruje Johnstonu.

Dr. Frank Hu s nutricionističkog odjela na Harvardu misli drukčije – kaže da je bio zapanjen kad je shvatio da je dr. Johnston voditelj analize o mesu i da je vodio istraživanje o šećeru koje je financirala industrija. Kazao je da on u oba slučaja podcjenjuje preporuke za šećer i meso koristeći pogrešne istraživačke alate, koji su uglavnom dizajnirani za ocjenjivanje kliničkih ispitivanja lijekova, a ne prehrambenih studija.

"Za dijetalne i životne čimbenike nemoguće je koristiti iste standarde kao za ispitivanje lijekova. Ispitivanja o lijekovima prvenstveno su dizajnirana kako bi se ispitala njihova učinkovitost i sigurnost, dok je glavni cilj proučavanja prehrane prepoznavanje čimbenika rizika koji utječu na pretilost i kronične bolesti. Mnogi se pitaju tko je Johnstonu sljedeća meta", rekao je dr. Hu, navodeći da je zabrinut zbog štete koja je već učinjena.

Sve u svemu, pišu svjetski mediji, zaključak je sljedeći: meso jedite umjereno, a koliko je moguće, izbacite iz prehrane industrijske prerađevine, koje su pune aditiva. Ako već želite jesti prerađevine, jedite ih umjereno, a kupujte ih od seljaka koji od aditiva koriste samo sol. Povremena konzumacija domaće pancete i pršuta neće vam nanijeti štetu.

"Istine i laži o hrani"

Međutim, varanje na studijama poznata je američka praksa, o kojoj često piše i Anita Šupe, šibenska nutricionistica i autorica knjige "Istine i laži o hrani".

– Rano se otkrilo da ugljikohidrati štete našem zdravlju na brojne druge načine. Pedesetih godina prošlog stoljeća britanski je liječnik i marinac dr. Peter Cleave, surađujući s dobro razgranatom mrežom kolonijalnih liječnika, prikupio dragocjene podatke o prehrani i zdravlju iz svih krajeva svijeta. Uvidio je jasnu vezu između zapadnjačkih bolesti i konzumacije ugljikohidrata i otkrio zajedničkog uzročnika cijelom nizu bolesti, a nazvao ga je "the saccharine disease" (šećerna bolest). Drugim riječima, radilo se o poremećajima za koje se danas koristi naziv metabolički sindrom, a koje izazivaju rafinirani ugljikohidrati. Kako je onda moguće da su za te poremećaje okrivljene masnoće?

Hipotezu o štetnosti masnoće lansirao je 50-ih godina 20. stoljeća fiziolog Ancel Keys, koji je bio uvjeren da je ona glavni krivac za srčanožilne bolesti, pa je to svakako odlučio i dokazati. Objavio je istraživanje s naslovom "Atherosclerosis: a problem in newer public health" (Ateroskleroza: problem novijeg javnog zdravstva) kojim je pokazao korelaciju između unosa masnoća i srčanožilnih oboljenja u šest zemalja svijeta. Međutim, poslije je otkriveno da je Keys lažirao rezultate studije.

Proizvoljno je izabrao samo one podatke koji su njemu odgovarali iz samo šest zemalja, iako je imao podatke o konzumaciji masnoća i smrtnosti od srčanih bolesti iz ukupno 22 zemlje. Da je prikazao sve prikupljene podatke, nestala bi statistička povezanost između unosa masnoće i srčanih bolesti. Keysu su se zbog ovog propusta izrugivali u znanstvenim krugovima, pa je odlučio osvjetlati obraz i provesti novo istraživanje.

To je bila "The Seven Countries Study" (Studija iz sedam zemalja) u kojoj je sudjelovala i bivša Jugoslavija. Keys je opet pokazao povezanost između unosa masnoća i smrtnosti od srčanih bolesti. Međutim, i ova studija ubrzo je postala meta kritika mnogih znanstvenika – navodi Šupe u svojim člancima, te nastavlja:

– Osim unosa masti, postojali su i mnogi drugi faktori koji su se trebali uzeti u obzir kad se istraživao razlog smrtnosti u nekoj zemlji ili regiji. Na primjer, unos masnoća životinjskog podrijetla mogao je biti proporcionalan stupnju razvoja neke zemlje ili regije, odnosno proporcionalan drugim značajkama specifičnima za razvoj industrijalizacije. Ali Keys uopće nije uzeo u obzir te druge faktore, npr. konzumaciju šećera i rafiniranih proizvoda, koja je bila u porastu u svim razvijenijim regijama zemalja koje su ušle u studiju.

U regijama gdje je unos masnoća bio visok, a gdje je pokazana visoka smrtnost od srčanih bolesti, također je i konzumacija šećera bila visoka. Međutim, u regijama gdje je unos masnoća bio visok, ali je konzumacija šećera bila niska, smrtnost nije bila toliko učestala. No, dobiveni rezultat morao je potvrditi Keysovu hipotezu i opravdati očekivanja njegovih pristaša, kao i utrošene milijune dolara poreznih obveznika.

Nažalost, cijelo zapadnjačko prehrambeno obrazovanje i savjeti temelje se na ovoj studiji, iako druge velike studije provedene kasnije nikad nisu uspjele potvrditi rezultat Keysova istraživanja. Iako je ova namještaljka rano otkrivena, povratka nije bilo jer je lopta već bila bačena. Teoriju su spremno prihvatile prehrambena i farmaceutska industrija, koje će u idućim godinama debelo profitirati na račun ovog falsifikata. Stvorena je potražnja za nemasnim proizvodima i prilika da prehrambena industrija lansira tisuće i tisuće novih low fat (nemasnih) proizvoda – navodi Šupe, objašnjavajući da je prehrambenoj industriji odgovaralo ono što je Keys plasirao jer su tako čovjeka odvojili od njegove vjekovne hrane (jaja, meso, mliječni proizvod) i usmjerili ga na industrijsku hranu (nemasni proizvodi, salame, konzerve, fast food, krekeri, peciva...).

– Razumljivo je da Peter Cleave, koji je u isto to vrijeme objavio svoju studiju o štetnosti ugljikohidrata, nije dobio istu vrstu podrške kao Keys, jer bi interes industrije bio prilično ugrožen ako bi ljudi odbacili visoko isplative rafinirane proizvode od šećera i brašna. Tako je s vremenom Cleaveov izraz "saccharine disease" polako pao u zaborav. No, on nije bio jedini koji je upozoravao na štetnost šećera i ugljikohidrata.

Britanski profesor John Yudkin, osnivač odjela za nutricionizam pri University of London's Queen Elizabeth College, izdao je 1972. godine knjigu "Pure, White and Deadly" (Čist, bijel i smrtonosan). Na osnovi rezultata svojih eksperimenata, tvrdio je da postoji jaka povezanost između alarmantnog povećanja srčanih bolesti 60-ih godina u Americi i povećane potrošnje šećera. Kao i kokoši, zečevi i svinje, tako su i studenti hraneći se šećerom i ugljikohidratima dobivali povišene trigliceride, za koje se i tada, kao i danas, znalo da su glavni rizik za srčane bolesti.

Također je i povećanje inzulina zbog konzumacije šećera dovodilo do pojave dijabetesa tipa 2, smatrao je Yudkin. "Ako bi samo mali dio onoga što znamo o učinku šećera bilo dovedeno u vezu s bilo kojim drugim aditivom, istog bi trenutka bio zabranjen", rekao je Yudkin.

Isplativ biznis

Ali to nije bilo ono što je prehrambena industrija željela čuti. Kada su kreirali low fat (nemasne) proizvode, proizvođači su trebali nečim zamijeniti tu uklonjenu masnoću jer bi hrana inače imala okus kao stiropor. Najbolje je bilo dodati šećer, a Yudkinova saznanja bila su prijetnja tom isplativom biznisu. Tada su proizvođači hrane u suradnji s nekolicinom znanstvenika nepoštenim mjerama učinili sve da diskreditiraju Yudkinov rad, a najjači glas koji se čuo protiv njega bio je, razumljivo, onaj Ancela Keysa. Pokušaji Yudkina da se obrani ušutkali su Britanski ured za šećer i Svjetski centar za istraživanje šećera, a njegova knjiga proglašena je znanstvenom fantastikom.

Yudkin je postao nepoželjan gost na međunarodnim konferencijama jer su sponzori konferencija, proizvođači gaziranih sokova i slični, prijetili da će otkazati svoje sponzorstvo ako on bude pozvan. Yudkin je bio tako snažno napadan i njegov rad diskreditiran da se ni jedan znanstvenik do kraja 70-ih više nije usudio objaviti bilo što negativno u vezi sa šećerom iz straha da ga ne zadesi ista sudbina. Tako je masnoća, prije svega ona zasićena, proglašena krivcem za bolesti zapadnog svijeta, a industrija nemasnih prerađevina punih šećera je procvjetala – piše Šupe.

Međutim, prije nekoliko godina američka se znanstvena zajednica ispričala i naveli su ipak da masnoće nisu toliko loše, te da slobodno možemo jesti jaja i fermentirane mliječne proizvode, te umjereno mesne prerađevine, ali ne industrijske, nego domaće u kojima je jedini aditiv – sol.

Profesor John Yudkin, koji je odavno umro, iznenadio bi se, zaključuje Anita Šupe, da zna da je njegova knjiga "Pure, White and Deadly", nakon 40 godina prognanstva, ponovno izdana 2012. godine kao vrlo tražena i cijenjena znanstvena literatura.

Sada, loše vijesti

U ožujku 1984. godine na naslovnici uglednog američkog magazina Time osvanulo je tužno lice načinjeno od jaja i slanine s naslovom "Kolesterol, sada loše vijesti". "Kolesterol je dokazano smrtonosan i naša prehrana vjerojatno više nikad neće biti ista", pisalo je na početku teksta koji je označio rat protiv masti i namirnica poput jaja, maslaca, punomasnog jogurta i mlijeka. No, umjesto da je broj oboljelih od srčanožilnih bolesti, dijabetesa, alergija, autoimunih bolesti i raka pao, drastično se povećao. I onda nastupa preokret.

Metaanaliza iz 2010. godine, koja je sabrala podatke iz 21 studije u kojima je sudjelovalo 348.000 ljudi, nije pronašla dokaze da zasićene masnoće imaju kakve veze sa srčanožilnim bolestima. Zatim je u ožujku 2014. znanstveni časopis Annals of Internal Medicine objavio rezultate nove metaanalize, odnosno znanstvenog pregleda 76 studija koje su uključile 600.000 sudionika iz 18 zemalja. Najkraće rečeno, ova metaanaliza nije našla vezu između zasićenih masnoća i pretilosti, dijabetesa, visokog kolesterola i kardiovaskularnih bolesti.

Kardiolog dr. Rajiv Chowdhury, vodeći autor studije, kaže: "Ne trebamo se brinuti zbog zasićenih masnoća, jer zapravo je prehrana bogata šećerom i rafiniranim ugljikohidratima krivac za sve ove bolesti." I onda je na naslovnici "Timea" osvanula isprika: "Jedite maslac. Znanstvenici su označili masti kao neprijatelja. Evo zašto su bili u krivu."

I zaključak je...

Američki magazin time je 1984. naveo da su masnoće štetne, da bi se 2014. ispravili i naveli da su znanstvenici pogriješili i da slobodno jedemo maslo i jaja.

Današnje preporuke su: drastično smanjiti šećere, kruh i proizvode iz pekare, slatkiše i grickalice, a crveno meso povremeno jesti (dva puta tjedno) uz veliku salatu.

Ali treba na najmanju moguću mjeru smanjiti konzumaciju mesnih prerađevina, posebno onih industrijskih koje su napunjene aditivima (salame, kobasice, paštete...).

Pojedini nutricionisti navode da je dozvoljeno povremeno jesti domaću pancetu, pršut, tj., prerađevine koje od aditiva imaju samo sol i - buru. 

Jaja su poželjna u prehrani, kao i maslac, jogurti, kefir, te puno povrća, ali naravno ne pretjerivati u onom škrobastom tipa krumpir. Kad kažemo povrća onda mislimo na 'zelenjavu', rajčice, krastavce, tikvice....

Povremeno ubaciti orašaste proizvode i koju voćku. U voću ne bi trebali pretjerivati oni koji žele smršavjeti jer voće sadržava fruktozu, dakle šećer. 

Ali glavni prehrambeni moto vam treba biti - ne pretjerivati u ničemu.

Što kažu druge studije?

Mesne prerađevine i rak

Godine 2014. objavljeno je istraživanje poljskih i švedskih znanstvenika u kojemu je naveden zaključak da češća konzumacija mesnih prerađevina (industrijskih salama, pašteta, kobasica, konzervi) loše utječe na srce. Istraživači sa Sveučilišta u Varšavi i Instituta Karolinska u Stockholmu 12 su godina pratili prehranu i zdravlje 37.035 muškaraca srednje životne dobi.

Znanstvenici su izračunali da su ispitanici koji su u prosjeku jeli najviše mesnih prerađevina imali 28 posto veći rizik za zatajenje srca, te dvostruko veći rizik za smrt zbog zatajenja srca.

Salame i karcinom jajnika

Godine 2010. istraživanje australskih znanstvenika pokazalo je da je česta konzumacija mesnih prerađevina, poput salama ili hot-dogova, povezana s većim rizikom obolijevanja od raka jajnika.

Nasuprot tome, najmanji izgledi za ovaj oblik karcinoma zabilježeni su kod žena koje su najčešće jele ribu. American Journal of Clinical Nutrition piše i kako u novom istraživanju nije utvrđena povezanost unosa crvenog mesa i rizika za rak jajnika, dok je česta konzumacija mesa peradi dovodila do blagog smanjenja izgleda za razvoj ove bolesti.

Ribom kontra malignih bolesti

Rezultati istraživanja objavljenog u stručnom časopisu "JAMA Internal Medicine" pokazuju kako je modifikacijama prehrane moguće smanjiti rizik obolijevanja od raka debelog crijeva. Podaci prikupljeni od oko 77.000 ispitanika odrasle dobi sugeriraju kako je češća konzumacija ribe i plodova mora povezana s prosječno 43 posto manjim rizikom za ovaj tip raka. Izbjegavanje mesa, kombinirano s redovitom konzumacijom jaja i mliječnih proizvoda, povezano je s prosječnim smanjenjem rizika obolijevanja od 18 posto.

Za 16 posto manji rizik za rak debelog crijeva zabilježen je kod vegana, osoba koje ne jedu meso, jaja ni mliječne proizvode.Kod tzv. poluvegetarijanaca (osoba koje jedu meso rjeđe od jednom tjedno) rizik za rak debelog crijeva bio je smanjen za prosječno osam posto.

U prosjeku najveći rizik obolijevanja imaju osobe koje najčešće jedu crveno meso i mesne prerađevine, a najmanji osobe koje redovito unose hranu s visokim udjelom vlakana.

Nutricionistica Dragana Olujić o spornoj analizi

Spornu znanstvenu analizu o navodnoj (ne)štetnosti crvenog mesa i njegovih prerađevina komentirala nam je splitska nutricionistica Dragana Olujić.

Kako tumačite navedeni slučaj?

– Takvo tumačenje znanosti nije rijetkost zbog čega treba biti iznimno oprezan kada se donose zaključci o promjeni životnih navika, posebice kada je u pitanju hrana. Najčešće promjene koje se rade na temelju medijske propagande imaju znatno više štete nego koristi ako gledamo dugoročno. Industrija koristi znanstvenike kao svoje oružje, a taj trend započeo je u Americi davnih dana.

To bi se moglo nazvati jednom vrstom "znanstvenog kriminala" koji je velika siva zona jer ne postoje zakoni koji bi procesuirali takve kriminalce. Ovo što se dogodilo u konkretnom slučaju možemo zahvaliti samo pojedincima entuzijastima koji su se odlučili uhvatiti u koštac s problemom. Iako je i njihov nastup i analiza upitna s obzirom na to da iza njih vjerojatno stoji neka druga zajednica s drugim ciljem i oblikom trgovine na umu.

Je li običaj da se prijavljuje sukob interesa tijekom objave znanstvenih radova?

– Naravno. Jedina ispitivanja koja su referentna su ona nezavisnog tipa u kojima se promovira čista znanost. Sve drugo treba značajno kritički promatrati.

Treba li izvoditi nekakve zaključke iz gore navedene analize o jedenju ili (ne)jedenju crvenog mesa?

– Nezavisna istraživanja tu imaju jasan stav. Crveno meso je nezamjenjiv izvor vrijednih bjelančevina u prehrani. Sigurna hrana čijom umjerenom primjenom nećemo svoj organizam dovesti u deficit na tom makronutrijentu. Svi drugi načini prehrani sigurni su, ali ako postoji iznimno jaka baza znanja o kombiniranju i pripremi hrane što je za većinu populacije nemoguće usvojiti.

Crveno meso treba birati, dozirati i odgovorno pripremati jer ono samo po sebi nije hrana koja je ni po čemu opasna za zdravlje. Opasno je prekomjerno konzumiranje crvenog mesa (više od dva puta tjedno), neodgovorna priprema (prženje, pečenje na visokim temperaturama, neodgovorno grilanje), korištenje aditiva i kemikalija (procesirano meso) i loša praksa u industriji proizvodnje crvenog mesa. Sve navedeno vrijedi i za drugu hranu.

Stotine studija kaže da je procesirano meso, dakle ono puno aditiva, kao i pretjerano konzumiranje 'običnog' crvenog mesa, povezano s povećanim pobolom od raka i drugih bolesti, a sad odjednom zaokret. Kakav je vaš stav?

– Te studije su korektno dokazale vezu između prekomjerne konzumacije prerađevina od mesa i opasnost za zdravlje. Tu nije bitan moj stav, nego znanost, iako se to često kod mene poklapa.

 

Naslovnica Zdravlje