Mozaik Gastro

Molekularna kuhinja

Jeste li ikad jeli voće iz dušika ili jastoga na vrelom kamenju? U ovom splitskom restoranu iznenadit ćete nepce nesvakidašnjim okusima

Molekularna kuhinja

Oči su širom zatvorene. Prepune očekivanja. Druga osjetila rade. Njuh i sluh su u petoj brzini. Ne zna se što vas prije udre, ili miris ili zvuk. Lagano cvrčanje podsjeća na cvrčke u daljini, a intenzivan miris borovih iglica samo potvrđuje – ispred vas je čista Dalmacija.

Ovako bi se ukratko moglo opisati iskustvo večere u restoranu "Kadena". Ne cijela, već tek njezin – početak. Jer, "koncentrirana Dalmacija" je samo uvod u jednu izvrsnu kulinarsku priču kroz koju svoje goste vodi World Master Chef Damir Sertić, ujedno i glavni kuhar splitskog restorana.

Živo nas zanima što odašilje te mirise i zvukove. Otvaramo oči. A, na pjatu nas čeka savršen ljetni dan. Borove iglice i ružmarin su kopno, a more počinje – kamenjem. Ugrijanim.

– Radi se o pravom morskom kamenju izvučenom s dna, koje je zatim termički obrađeno na temperaturi od 350 Celzijevih stupnjeva kako bi se uništile sve bakterije na njemu, a opet zadržao onaj morski okus i sol. Savršena su podloga za završavanje termičke obrade kao i za prezentaciju – pojasnio nam je chef Sertić koji udiše novi život u "Kadenu" od travnja ove godine. A cvrčci u daljini? To su zapravo komadi jastoga, očišćeni, marinirani u chilliju, koji cvrče na vrelom kamenju. Tako taj marinirani jastog u ulju i čiliju još dodatno pali nove mirise.

Zvuk, slika miris… Sve na jednom interesantnom pjatu. A, tek smo počeli! Ispred nas se nalazila večera od šest sljedova koja će kulminirati dimnom zavjesom iza koje se nalazi nesvakidašnji desert. No, krenimo od predjela.

Godinu dana prije dolaska u "Kadenu", chef Sertić je na natjecanju koje bilježi trideset godina tradicije, u Pekingu u kategoriji Moderna kuhinja osvojio najprestižniju nagradu kuhara na svijetu Platinum Oscar. Damir je prvi Hrvat u povijesti tog natjecanja, jer, prije njega Lijepa naša nije bila niti prisutna na ovakvoj vrsti natjecanja.

Iznimna titula samo je jedna u nizu. A, chef Sertić je kao zaštitno lice Zepter Internationala i kao član elitne kulinarske udruge Svjetskog društva chefova iz Londona World Master Chef Society imao (i dalje ima) otvorena sva vrata svjetskih restorana. No, ipak je odlučio svoju, modernu kuhinju, upariti s tradicionalnom pričom "Kadene". Ključna riječ je – fine dining. Degustacijski jelovnici, slow food…- "Kadena" je već prije imala jednu priču s fine diningom, sa svojim sljedovima. Time je dala određen rejting ne samo sebi već i gradu. Podigla je, tako, ime i brend.

Mi smo, opet, nastavili s Fine dining pričom u koju smo uključili modernu, ali i molekularnu kuhinju – kazao je Sertić. Ovo "molekularno" nas je zadesilo odmah na drugom slijedu kojeg je chef Sertić pripremio. Na prvu prepoznajemo samo krak hobotnice, i nešto što izgleda kao kavijar i – zemlja?

– Da, to je zemlja od dehidrirane crne masline, a ovo što izgleda kao kavijar je zapravo crni aceto balsamico – ispričao je Sertić. Nama su posebno bile interesantne malene prozirne kuglice. Kao da su od stakla.

– To su sfere od bijelog aceta i šećera. Krak hobotnice smo obradili sous vide tehnikom i potom tek lagano stavili na gril. Uz sve to poslužen je i tonik od avokada – pojasnio nam je chef Sertić. Aceto sfere i crne i prozirne eksplodirale bi u ustima kada ih se jezikom pritisne za nepce dajući svježinu. One su prvi konkretni vjesnici molekularne kuhinje koje bi gastronomski laici mogli primijetiti.

 

– Molekularna gastronomija je priča za sebe. Svoj svijet. Toliko se mladih učenika danas začudi tehnikama koje su se radile još tamo 70-ih godina prošlog stoljeća. Toliko je, zapravo, malo poznata u svijetu. Zato smo je odlučili predstaviti i gostima "Kadene". Osim jelovnika s četiri, šest i osam sljedova, imamo i jedan a la carte meni. Pun je modernih jela koja prolaze kroz razne fuzije, a na većini tanjura u "Kadeni" se baš može vidjeti taj molekularni „touch“. Stvar je balansa između tradicije i moderne kuhinje – poentira chef Sertić.

A, savršeni balans, u obliku ying i yanga stigao je s trećim slijedom. Rakovi popečci panirani u japanskim panko mrvicama pažljivo centrirani na pjat uz demi glace od škampa s jedne i emulzije od peršina s druge strane čine savršenu gastronomsku sliku.

– Kasnije ću vam kazati zašto smo krenuli s jačim okusima, ali i to je dio fine dininga. Toga gastronomskog istraživanja… Da se gostu ne samo ispriča priča, već da ga se provede kroz nju. Nažalost, od fine dininga se danas teško, ako i uopće može živjeti, iako se radi o „high end“ kulinarstvu. Takva je situacija. Zbog toga, ponavljam, imamo taj a la carte meni koji ljudi mogu svaki dan konzumirati. Što nam najbolje ide? Oborita riba, što je i logično s obzirom na podneblje. No, tu su i suho odležani steakovi koje nudimo, što japanski, što španjolski iz San Sebastiana, što domaći. S time smo odradili sezonu s kojom smo i više nego zadovoljni. No, sada krećemo u jednu posebniju priču – ispričao je chef Sertić, pojašnjavajući kako će se ubrzo smanjiti jelovnik i zaokružiti u jednu zanimljivu zimsku priču.

Ni prije nismo željeli previše se razbacivati jelima niti ići previše u širinu. Odabrali smo jedan segment i usavršili ga. Primjer toga su rolice. Stavili smo u jelovnik tek tri najprodavanije na tržištu i koje su okusima najbliže ovom podneblju. I nismo pogriješili – kazao je Sertić, najavljujući tako temu novog slijeda – rolanje.

Jer, na pjatu se potom našla rolica od kombinacije lososa i lubina srolana u blitvu, pa u mrkvu. Servirana na podlozi od batata, prelivena Holandez umakom. Na pjatu su svoja mjesta našli i kruška grilana s jedne strane u merlotu, klice graška kao i, pazite sada, 24-karatno zlato.
– Počeli smo sa spuštanjem okusa lagano – pojasnio je chef Sertić, dodajući kako pravi degustacijski meni treba vješto manipulirati kiselinama.

– Naime, chef vas vodi kroz priču, koja uz okuse, boju, mirise, ujedno ima i svoj segment u – želucu, odnosno u količini kiseline u njemu. Vrlo je važno kod degustacijskog menija, bez obzira na broj sljedova, da se poznaje kako hrana i namirnice funkcioniraju i koliku razinu kiseline u želucu dižu. S tim se uvijek dobro poigrati. Valja pripremiti želudac za desert, da ostane prostora, koristiti neke stabilizatore kiseline u želucu. To je nešto na čemu treba raditi, i vješti kuhari to znaju raspoznavati i poznaju kako cijela stvar funkcionira.

Važno je da se gost ne osjeća napuhan, da nije "razvaljen hranom", pa da ne može više jesti. Mora se najesti, ali ne smije osjećati težinu. To je zanimljivo kod degustacijskih menija, već postoje predrasude kako se radi o gastronomskim minijaturama, te onda morate ići na nešto veću količinu. Mi smo krenuli s nešto jačim okusima, koji su klimaks imali upravo u rakovim popečcima, i sada smo počeli preko rolice lagano spuštati razinu kiseline u želucu – pojasnio je Damir.
Kiselinsko spuštanje, a zapravo jedno fantastično gastronomsko putovanje nastavilo se potom fileom šampjera koji je u biti redukcija ribe isušivanjem na svojevrsnom steaku od soli.

Sol je, pojasnio je chief Sertić, izolator topline i, kako se isušuje, tako vuče vlagu iz ribe i praktički je pošira. Uz to je stigla krema od krumpira servirana iz – boce. Točnije radi se o mousseu od krumpira iz NO2 plina koji chief Sertić servira ispred gosta. Opet jedan (vidljivi) touch molekularne kuhinje.

– Molekularna kuhinja je istraživanje namirnica na njihov sam kemijski proces, jedna gruba definicija – kako reagiraju na određena stanja i kemijske procese. Definitivno treba znati raditi molekularnu kuhinju. Nije uvijek bezazleno. Tu je suhi led i tekući dušik s kojima se nije igrati. Treba se educirati i raditi na samome sebi – kazao je Sertić. A, upravo je vizualno najatraktivnije jelo (i laicima najbliže molekularnoj kuhinji) sačuvano za kraj – mineralno voće.

– Voće smo ispunili CO2 dušikom, tako da sok od voća pretvorimo u mjehuriće. Na tome je parfe krema od šafrana koja se smrzla u tekućem dušiku – govorio je Damir dok je prevrtao kremu u tekućem dušiku, a hladna izmaglica je pri tome prekrila čitav stol. Atraktivno za oči, ali i za okusne pupoljke. Smrznutu bobu grožđa stisnuti u ustima i pri tome osjetiti kako nije izgubila ništa od svoje sočnosti koja je možda samo malo promijenila svoje agregatno stanje je nešto nesvakidašnje. Obična jagoda vam tada otkriva nove tajne, a krema od šafrana sve zaokruži svojom slatkoćom.

– Svim gostima ovako serviramo ovaj desert. Onda se vade mobiteli, rade blicevi. I to je postalo dijelom posla. Bitno je da ljudi uživaju, kako u prizoru, te još važnije i u hrani – kazao je chef Sertić.
I uživali smo. A, uz svaki slijed stiglo je i vino koje je posebno bilo upareno. Hrana i vino činili su savršenu cjelinu koja na kraju i ne košta onoliko koliko mislite. U svakom slučaju vrijedi krenuti na gastronomsko istraživanje koje vam "Kadena" s chiefom Sertićem nudi.

Tekst realiziran u suradnji s restoranom "Kadena" u skladu s najvišim profesionalnim standardima Slobodne Dalmacije

Gostovanja slavnih kuhara

Znate kad u gradu gostuje nekakav slavni izvođač ili DJ, pa odete na koncert. E, pa "Kadena" će ove zime nuditi isto, samo u gastronomskom svijetu.
– Organiziramo dolaske brojnih poznatih kuhara koji će tako odraditi gostovanja kod nas. Samo pratite našu Instagram stranicu i na vrijeme ćete vidjeti koje će sve face kuhati u "Kadeni" – ispričao je chief Sertić.

Gastronomski vremeplov

Osim gostovanja svjetskih kuhara, restoran "Kadena" ubrzo svojim gostima organizira posebnu večer – svojevrsni vremeplov u „divlje dvadesete“ godine prošlog stoljeća.
– Priredit ćemo „veliki Gatsby“ party s dress codeom koji će nas kako vizualno i akustički ujedno i gastronomski prenijeti u 1924. godinu. Gostima će biti servirani jelovnici identični onima koji su se posluživali u New Yorku u to vrijeme. Radi se o vrlo zanimljivim jelima, vjerujte mi. Vrijedi ih kušati – pozvao je chief Sertić sve one kojima se putuje kroz vrijeme

 

Naslovnica Gastro