Mozaik Gastro

okus ljeta

I vi ovako radite pesto? Talijanske nonne zbog toga se okreću se u grobu, popularni umak puno je bolji kad se radi po starinsku, probajte i uvjerit ćete se!

okus ljeta

Pesto? Neš' ti! Ubaciš sve u blender, bzzz i gotovo! Ako na ovaj način razmišljate o pripremi jednog od najpopularnijih umaka na svijetu, talijanske nonne koje su ga generacijama s ljubavlju pripremale sada se okreću u grobu.

Kuharice i internet prepuni su recepta za pesto, s bezbroj varijacija na temu i nebrojenim hvalospjevima na račun onog originalnog, đenoveškog, u koji idu bosiljak, luk, maslinovo ulje, pinjoli i parmezan.

Mnogi tvrde da je baš njihov recept originalan, starinski i vjerovat ćemo im svima na riječ.

Razlike su većinom u omjerima i u nekim sitnim 'cakama' poput one da se koriste samo listovi mladog bosiljka, ne i grančice, da pinjoli trebaju biti sirovi, a ne tostirani, no kako nam se svima ukusi razlikuju, nećemo ulaziti u polemike koji u konačnici ima bolji okus. 

Ono što je problematično u načinu na koji mi danas pripremamo pesto zapravo je alat kojim se koristimo. Kako piše autorica bloga 101 Cookbooks, koju je pripremanju pesta naučila mama njene prijateljice Francesce, žena iz okolice Genove, tajna savršenog pesta je u marljivom sjeckanju.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Food In Sicily (@foodinsicilyshop) on

Kad se sastojci za pesto izblendaju, smjesa koju dobijemo neće se na pravi način pomiješati s tjesteninom, njokima ili s čime ga već mislimo jesti.

Pravi, starinski pesto se u dodiru s toplom hranom ponaša drugačije: komadići se odvoje od ulja i temeljito prekriju hranu pa je svaki komadić manistre ili njoka natopljen aromom, a, osim toga, dok jedemo pesto pripremljen sjeckanjem puno bolje osjećamo okus svih finih sastojaka nego kad su svi stopljeni zajedno u blenderu.     

Želite li iskušati ovu tehniku, najbolji ćete rezultat postići uz pomoć noža s polukružnom oštricom (mezzaluna), no u nedostatku takvog poslužit će svaki dobar, jako oštar nož. Važno je da je oštrica uistinu oštra jer se tako lišće bosiljka neće gnječiti nego rezati pa neće potamniti (eto vam odgovora na pitanje zašto ga niije dobro raditi ni u mužaru).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by 🍏 Dr. Giada Todisco (@nutritod) on

Odaberite mlade listove bosiljka, uklonite im grančice, odmjerite potrebne količine sira, pinjola i luka pa se bacite na sjeckanje. Evo i podatka koji će neke možda obeshrabriti, ali ne dajte se: sjeckati treba dvadesetak minuta. Kad ste sve propisno usitnili, ubacite u zdjelicu i dodajte ulje. S obzirom na količinu uloženog truda isplati se napraviti veću količinu. Dok neki autori tvrde da pesto u hladnjaku može izdržati i do mjesec dana, mi ćemo odluku o roku korištenja ipak prepustiti vama uz preporuku da promjena mirisa i boje ne sluti na dobro. Neki tvrde da se pesto sasvim dobro drži u zamrzivaču pa ga možete rasporediti u porcije dovoljne za jedan obrok i ostaviti na ledu da čeka dok vas ne uhvati volja.   

A na kraju, evo i recepta.

Starinski recept za pesto

velika vezica bosiljka
3 srednje velika česna češnjaka
šaka pinjola
oko 250 g sveže ribanog parmezana
par žlica dobrog maslinovog ulja

Sjeckajte češnjak skupa s trećinom lišća bosiljka. Kad je lišće usitnjeno, dodajte još. Ponavljajte dok svo lišće nije nasjeckano. Tada dodajte  pola količine pinjola pa sjeckajte, zatim ostatak. Na isti način postupite s parmezanom. Kad je sve usitnjeno, prebacite u odgovarajuću posudu i dodajte ulje.

Ako ga koristite s tjesteninom, prije nego ga dodate pašti promiješajte ga s malo slane vode u kojoj se kuhala. 
 

Naslovnica Gastro