Mozaik Gastro

VELIKA REKLAMA

'Ovce pasu bilje natopljeno solju i udarima bure!': slavna televizija ovako je izvijestila o hrvatskom proizvodu; 'Na njega se pazi kao na bebu!' - otkrio je BBC-u Šime Pernjak

VELIKA REKLAMA
Novinarka Kristin Vuković (lijevo) i Martina Pernar iz Paške sirane

Britanski BBC je napravio pravu odu paškom siru. Naime, na naslovnici je objavio tekst "Sirevi začinjeni vjetrom". U njemu navode da su išli posjetiti Pag, ali da im je bura poremetila planove jer je most koji spaja otok s kopnom zatvoren.

U tekstu koji potpisuje novinarka Kristin Vuković spominje se i Split, u kojemu je zabilježen nalet bure 2004. godine od čak 174,6 km/h. Kristin Vuković je putopisac i novinarka hrvatskog podrijetla, živi u New Yorku, a piše za The New York Times, BBC Travel, BBC Good Food Magazine, The Daily Beast, Wine Enthusiast, Food & Wine...

Vratimo se paškom siru... U članku se navodi da ovce pasu aromatično bilje koje je "natopljeno" solju koju nanose jaki udari bure, što sve na kraju daju unikatno mlijeko, a potom i okus i teksturu siru s Paga.

Navode i da Pag nastanjuje oko 40.000 ovaca i 8500 ljudi, od kojih su mnogi uključeni u proizvodnju sira. BBC navodi i da je cijena 100 eura za kolut sira od 2,6 kilograma.

U tekstu se navodi i i da su najveće sirane Paška, Gligora i MiH. Pišu da su sirane pokupile odličja na domaćim i međunarodnim natjecanjima.

Milan Orešković iz Sirane "Gligora" kaže da je paški sir prehranjivao stanovnike otoka stoljećima. "Nije vam to sir za sendvič", rekla je BBC-u Martina Pernar Škunca, marketing manager u Paškoj sirani, koja je utemeljena 1946. i proizvodi oko 100 tona sira godišnje.

Najbolje samostalno uz malo ulja

Mladi paški sir, kaže autorica teksta, podsjeća i po okusu i teksturi na mladi Manchego sir (koji je također ovčji sir, a radi se u španjolskoj regiji La Mancha), dok zreliji paški sir podsjeća na pikantni Pecorino Romano, tvrdi, slani talijanski sir koji se također radi od ovčjeg mlijeka, a dolazi s otoka Sardinije.

Sugovornici BBC-a kažu da je paški sir najbolje poslužiti samostalno, s malo maslinova ulja, te u njemu polagano uživati.
Proizvodnja počinje nakon što se prikupi mlijeko s cijelog otoka, filtrira se i pasterizira...

"Na sir morate paziti kao na bebu", kaže BBC-u Šime Pernjak, direktor proizvodnje u Sirani MiH. Mladi sir zrije 60 dana, a zreliji šest i više mjeseci.

Mlijeko ovaca s Paga je glavni sastojak, ali sugovornici britanske televizije kažu da je neizvjesno što budućnost donosi.

- Kako pučanstvo stari, njihova djeca ne nastavljaju tu tradiciju - kaže Pernjak, a novinarka dodaje da se stanovništvo iseljava u potrazi za poslovima u EU-u.

No, ipak ima mladih koji nastavljaju tradiciju, a među njima je i Ana Besak (20), koja je došla iz okolice Zagreba, a slijedila je dečka i s njim došla na Pag. Ona radi kao čobanica za pašku siranu.

- Ovo je ono što volim raditi - kaže Besak, navodeći i da je njezina obitelj uzgajala koze i oduvijek je voljela životinje. Ana je rekla i da su joj ovce miljenice Milica, Dragica i Slavica, koje joj i jedu iz ruke.

Kontaktirali smo i sirane koje se spominju u tekstu BBC-a. Martinu Pernar iz Paške sirane smo pitali gdje sve izvoze čuveni paški sir.

- Najveći dio prodaje ostvarujemo na domaćem tržištu, ali i izvozimo, i to u sljedeće zemlje: Slovenija, Crna Gora, Švedska, Njemačka, Singapur i Amerika. Od tih tržišta najviše smo zadovoljni američkim. Surađujemo s tvrtkom Forever Cheese već 10 godina. Oni uvoze naš paški sir i umiješani sir Dalmatinac.

Moram spomenuti da je ta tvrtka puno napravila za promociju paškog sira u Americi jer se prodaje na zaista eminentnim mjestima kao što je, recimo, lanac delikatesnih dućana "While Foods", zatim "Murray's cheese bar & shop" koji je jedan od najpoznatijih newyorških cheese shopova, zatim u brojnim poznatim restoranima, a bio je promoviran i na brojnim eventima i sajmovima kao, primjerice, poznati Fancy Food Show.

Napravili sve da ga dovedu u Ameriku

Zaista smo ponosni na tu suradnju. O našem siru pisali su brojni specijalizirani časopisi za sireve, kao što su Culture Cheese Magazine, Wine Spectator i brojni drugi. Moram još napomenuti da tvrtka koja uvozi naš sir nema nikakve veze s Hrvatskom i u tome i je još veća važnost ove naše suradnje. Vlasnici Forever Cheese se jednostavno svidio naš sir i napravila je sve da ga dovede u Ameriku - kaže nam Martina Pernar.

A tko su zvijezde ovog sira? Sigurno ovce!

- Primorske ovce uzgojene su tijekom 18. i 19. stoljeća. Uzgojno im je područje primorski dio Dalmacije i većina otoka, pa tako razlikujemo: pašku, dubrovačku, cresku, zlarinsku... Karakteristika tih ovaca jest skromnost u zahtjevima za hranom, otpornost i prilagođenost na oskudne uvjete u kojima se uzgajaju.

Tjelesna im je masa relativno mala (24 do 35 kg). Većinom ih karakterizira niska mliječnost, koja doseže maksimalno do 120 kg mlijeka po laktaciji.

Danas se ovce na otoku Pagu uzgajaju prvenstveno radi proizvodnje mlijeka koje se prerađuje u glasoviti punomasni, tvrdi ovčji sir.

Paški sir nadaleko je poznat ne samo na otoku Pagu, Hrvatskoj i Europi, nego i u Americi. Zahvaljujući specifičnim agroklimatskim uvjetima, posebnostima biljnog pokrova, mnogobrojnim vrstama aromatičnog i ljekovitoga mediteranskog bilja, ovčji proizvodi i prerađevine (mlijeko, sir i meso) imaju poseban okus - navode u Paškoj sirani.

Najstarija tvornica sira

Na BBC-u se spominje Paška sirana, kao najstarija tvornica sira na otoku.

- Paška sirana je najveći proizvođač čuvenog paškog sira. Proizvodimo 10-ak vrsta sireva od ovčjeg i kravljeg mlijeka. Od toga ukupno 100 tona paškog sira. Imamo svoje stado ovaca koje broji oko 3000 ovaca i 20 ljudi radi u sektoru stočarstva na četiri lokacije na otoku, gdje držimo ovce.

Osim mlijeka koje dobivamo od svojeg stada, imamo i 134 kooperanta s otoka, 134 obitelji s otoka koje imaju svoja manja stada i nama prodaju mlijeko. Ono na što smo najponosniji je da nam neki od naših kooperanata daju mlijeko još od 1974. godine. Dakle, punih 45 godina! To je nešto čime se ne može pohvaliti svaka sirana u Hrvatskoj, i to je ono što nas čini najponosnijima...

Mlijeko za kravlje sireve kupujemo na kontinentu Hrvatske. Paški sir je samo djelić naše proizvodnje, ali on je naša zvijezda i naš najnagrađivaniji i najpoznatiji brand. Proizvodimo oko 600 tona sira godišnje, od toga 100 tona paškog sira - kaže nam Martina Pernar iz te sirane, navodeći i da je paški sir trenutno u fazi dobivanja oznake izvornosti. "Čekamo zaštitu na razini EU-a i to je ono čemu se jako veselimo", zaključuje Pernar.

Postupak proizvodnje

Šime Baričević iz MIH Sirane na Pagu nam objašnjava postupak stvaranja poznatog sira:

- Proizvodnja započinje zagrijavanjem filtriranog mlijeka. Dodavanjem sirila događa se zgrušavanje mlijeka, koje traje oko jedan sat. Nastaje sirni gruš, koji se potom usitnjava u sirna zrnca veličine približno 3 mm, koja se potom suše i iz njih se izdvaja sirutka, čijom se daljnjom obradom dobiva čuvena paška skuta.

Nakon izdvajanja sirutke iz sirnog gruša slijedi faza prešanja. Preostala sirna masa izdvaja se u posebne kalupe, koji se potom stavljaju u preše. Svrha prešanja je stapanje sirnih zrnaca u kompaktnu masu, istiskivanje preostale sirutke i "peglanje" kore sira.

Prešanje se treba odvijati postepeno, jer se naglim prešanjem događa kompresija površine sira i zarobljavanje sirutke u sirutkinim džepovima. Jačina i trajanje prešanja ovisi o tipu sira koji se proizvodi.

Kod tvrdih sireva koji imaju veći udio suhe tvari, pritisak prešanja je visok (200 – 500 g po cm2), a trajanje prešanja i do nekoliko sati. Nakon prešanja formirani sirevi se sole uranjanjem u salamuru sa strogo definiranim udjelom soli i kalcija, kontrolirane temperature i pH vrijednosti.

Duljina soljenja ovisi o vrsti i veličini sira, te može trajati od 15 minuta pa do čak nekoliko dana.

Ovim postupkom zaustavlja se daljnje zakiseljavanje sira. Sol lagano prodire u unutrašnjost sira u vremenu od nekoliko dana, a vrijednost pH je čimbenik kontrole u završnoj fazi zrenja sira.

Zrenje sira je posljednja, najduža i najvažnija faza u proizvodnji paškog sira, tijekom koje nizom biokemijskih reakcija sirevi dobivaju karakteristična svojstva, tvrdoću i ukus.

Nakon prethodne obrade gotovi sirevi se čuvaju u zrionici na posebnim drvenim policama. Uvjeti u zrionici - temperatura i vlažnost zraka strogo su regulirani.

Sirevi u zrionici stoje od minimalno 60 dana do čak dvije godine, ovisno o tome o kojoj se vrsti sira radi. Tijekom ovog razdoblja sirevi se redovito nadgledaju, okreću, peru, brišu i premazuju kako bi se izbjegao razvoj štetnih mikroorganizama i kako bi se formirala kvalitetna kora

 

Naslovnica Gastro