Mozaik Gastro

Recepture naših baka

'Većina gostiju jede miješano meso i ćevape. Pa to nije dalmatinsko!': Titovog kuhara u Kaštelima oduševilo sedam domaćih jela koja polako izumiru

Recepture naših baka

Ni jedan gost neće zapamtiti boju tapeta u hotelskoj sobi ili restoranu, ali hoće što je dobio na tanjuru! – rečenica je iza koje se krije (pre)bogato iskustvo vrhunskog svjetskog kuhara, Slovenca Jože Oselija.

Sedamdesetogodišnji majstor od "kuhače", svjetski poznati chef, boravio je u Hrvatskoj, preciznije u Kaštelima, tijekom nedavnog "Gastronomskog tjedna", jednog od sedam tematskih tjedana manifestacije "Kreativno proljeće".

Glavni gost, među mnogim majstorima kuharima, bio je upravo gospon Joža, kojeg mnogi znaju i kao kuhara-batlera Josipa Broza Tita. Naravno, to nije bio kraj njegove karijere – nakon što se afirmirao kao glavna osoba u kuhinji državničke rezidencije na Brdu kod Kranja, nakon protokolarnih "kužinavanja", otisnuo se u svijet.

– Jednostavno kreneš krast zanat! Moraš svakodnevno učiti ako želiš napredovati. Ako želiš znati, ako imaš umijeće chefa, sva vrata najprestižnijih hotela, najpriznatijih kuhinja su ti otvorena. Pa sam se tako bio upustio u gospodarstvo, u rad u turizmu. I svoj godišnji sam provodio radeći i skupljajući iskustva. Sedam godina sam odlazio po tri tjedna u Japan, 14 godina po tri tjedna u Dubai. Upijao znanje, a supruga mi je s djecom ljetovala na vašoj obali – kazuje nam vitalni kuhar iz Kranja, koji je, unatoč tome što je zagazio u osmo desetljeće, i dalje pun života.

Gurajte domaća jela

I dalje upija znanje, no sada ipak puno više podučava, pa smo ga upitali što bi poručio Kaštelanima, budući da je tijekom boravka u Dalmaciji upravo on kuhao kaštelanska tradicijska jela, sedam jela koja pomalo izumiru, a želja ih je vratiti na domicilne jelovnike.

– Dva-tri domaća jela uvijek treba staviti na meni i konobari ih trebaju hvaliti gostima. Trebaju pričati priču jer ako idem u Brazil, hoću tamo probati njihovo domaće jelo, a ne pizzu. Evo, bio sam smješten u hotelu "Baletna škola" i u njihovu restoranu 90 posto gostiju jede miješano meso i ćevape. Pa to nije dalmatinsko! – uči nas kako se to stvaraju gastroponude chef Oseli, pa ističe:

– S vašim kuharima, i onim profesionalnim i amaterima, pučkim kuharima, spremao sam ovih dana ta kaštelanska stara jela. Pa gdje se u svijetu jede janjeći želudac, punjeni? Kako kažu – mura. Nigdje. I to trebate pričati. Pa sipa s bobom. I vaš dolce garbo s purom... Svoje jelo koje sam kuhao po tim starim receptima nazvao sam Greta Garbo...

Kroz osmijeh nam tako zbori živahni Slovenac, napominjući da svaki konobar mora gostu preporučiti neko od tih domaćih jela, ističući kako su to jela njihovih baka, spremana od tradicijskih namirnica, na starinski način.

Inače, u Kaštela je došao na poziv našeg chefa Antuna Niševića te organizatora Srećka Radnića, pa se zdušno prihvatio natjecanja s domicilnim majstorima od kužine.

– I vi imate problem s kadrom, kao i mi u Sloveniji. Trebao sam za jedno velebno vjenčanje na Bledu slastičara za vjenčanu tortu, ali nema ga. Nema vrhunskog slastičara na tržištu! Tako nema ni kuhara, koji mogu imati plaću od 8000 do 10.000 dolara u najboljim svjetskim hotelima. Ali samo ako vrijede! A znate kako u svijetu traže kuhare? Prijavite se, kao i drugi na posao, oni se odluče, na primjer, za trojicu i tu trojicu stave u kuhinju, na probni rad. Nakon tri dana, kada vide kako kuhaju, što znaju napraviti uživo, a ne kako im piše na svjedodžbi da znaju, tek ih tada zaposle. Onog najboljeg za štednjakom, a ne na papiru. Dok na našim prostorima kuhare prime odmah jer je nestašica kadra. Ubace ga u kuhinju, pa nakon nekog vremena uvide kako čovjek baš i ne zna ono što treba znati majstor kuhar. Iako mu na diplomi to piše.

U čemu je tajna? U učenju

I zato ovako savjetuje mladima koji se žele okušati u ovom prestižnom poslu:

– Možeš početi kao perač suđa i nakon šest godina biti pomoćnik kuhara. Moraš nastaviti učiti, odlaziti na edukacije u najbolje restorane gdje vrijedi samo jedan zakon – koliko znaš, toliko vrijediš!

Oseli ima bogato iskustvo, radio je u mnogim svjetskim restoranima, na tri kontinenta, predavao na brojnim kulinarskim akademijama, učilištima, bio gost-kuhar, sudac... Radio je u nekim hrvatskim restoranima, godinama na Rabu, bio međunarodni sudac na "Biseru mora" u Supetru, vanjski suradnik naše kulinarske akademije, odrađivao brojne treninge s kuharima, ispravljao njihove pogreške, učio ih majstorijama zanata.

– Iskustvo i trening za kuhara su najvažniji. Sada sam, evo, u Splitu posjetio i školu Aspira, koja otvara magisterij za kuhara. Skidam im kapu do poda, svaka im čast na trudu. Otvorit ću im svojim kontaktima put u Japan, Dubai, Francusku, Kuala Lumpur, da školarci mogu odraditi praksu preko Erasmus razmjena. Jedini put do vrhunskog kuhara vam je – učenje! I uvijek će vam se gost vratiti zbog hrane, ne zbog boje tapeta u sobi...

Pa nam Joža Oseli otkriva kako će se i on vratiti u Kaštela dogodine, kada bi trebala biti gotova i njegova knjiga "Nekad su bila lijepa vremena...", koju je morao napisati u tri dijela.

– Prvi dio je priča o Brdu na Kranju, danima provedenim s Titom, drugi dio će činiti 450 recepata iz cijelog svijeta i 25 država gdje sam radio, a treći dio su moje male priče – skromno će o svom idućem projektu chef Joža, koji i sada živi u Kranju. Onda kad, naravno, ne putuje po svijetu i ne kuha.

– Nadam se samo kako mi se dolazak u Kaštela neće poklopiti s odlaskom u Tokio. Idem na Olimpijske igre u Japan, kuhati volonterski – otkriva nam još jedan svoj plan naš sugovornik.
A tek mu je 70!

Djeca su najvažnija

U kuhinji, ako o turizmu govorimo, prva su vam djeca, pa žene i tek onda muškarci s karticama. Malo se zezam, no kada imate hotelski restoran od 600 gostiju, 200 njih su vam djeca. I za njih trebate spremiti buffet stol. Od 18 sati za večeru prvo nuditi djeci ono što oni žele jesti, ukrašeno zanimljivim likovima iz crtića, njima primamljivo. Kada nahranite djecu, onda možete nuditi roditeljima "a la carte menu". To je prava istina o hotelskim kuhinjama i zadovoljnim gostima.

Od sipe do pašticade

"Kaštelanskih veličanstvenih sedam" knjižica je u kojoj je recepte izvornih jela Kaštela zapisao Zlatko Gall. To su: "punjena mura ili gulišnjak" (Kaštel Sućurac), te "inćun pod limun i srdele na savuru" (Gomilica), "sipa s bobom" (Kambelovac), "pašticada s njokima" (Lukšić), "brudet od gavuna i slatki kupus" (Stari), "dolće garbo s purom" (Novi), "polpete u šalši od poma" (Štafilić).

SIPA S BOBOM (SASTOJCI): 1 kg sipe, 1 kg mladog boba, 3 veće kapule (crvena luka), 3 zrele rajčice (ili pelati), 1 glavica češnjaka, 1 stručak peršina, 4 dl bijelog kaštelanskog vina, 3 dl prošeka, 1 dl maslinova ulja, sol, papar, malo naribanog muškatnog oraščića (po volji).

PRIPREMA: Sipu očistite i sačuvajte crnilo te narežite na manje komade. Narezane kapule stavite u teću pa pirjajte "na lagano" na maslinovu ulju dok ne "samru", pa dodajte narezane svježe rajčice (ili pelate), očišćen i grubo narezan češnjak, narezan peršin i sipu pa nastavite pirjati oko 30 minuta. Dodajte potom bijelo vino, vode da sve pokrije i nastavite kuhati petnaestak minuta. Dodajte mladi bob (zrna izvađena iz ljuske) pa kuhajte još pola sata, odnosno dok bob nije omekšao. Dodajte crnilo i prošek, sve dobro promiješajte, po volji začinite i nakapajte s još malo ulja i još malo prokuhajte te poslužite toplo.

DOLĆE GARBO S PUROM (SASTOJCI): 2 janjeće (ili teleće) jetrice, 5 režnjeva češnjaka, 2-3 velike kapule (crveni luk), 4 veće zrele rajčice ili pelata, nekoliko na suncu sušenih rajčica (po mogućnosti), 1 grančica peršina, 2 dl crnog kaštelanskog vina, 1-2 žlice vinske kvasine, 1 dl prošeka, 10 odkoštenih suhih šljiva, 1,5 dl maslinova ulja, sol i papar.

PRIPREMA: Jetricu operite, očistite od opne i žilica i narežite na rezance. U teću stavite maslinovo ulje pa na lagano zažutite samo ovlaš posoljenu kapulu rezanu na tanke rezance, prethodno u vinu natopljene i narezane suhe šljive, narezane sušene rajčice, narezane rajčice i usitnjeni češnjak, podlijte vinom i prošekom pa pirjajte dok se tekućina nije do pola reducirala. Dodajte jetricu pa na lagano nastavite pirjati miješajući dok jetrica ne prestane puštati krv. Posolite i popaprite prije služenja i pospite usitnjenim peršinom. Kao prilog služite palentu ili lešo krumpir (slatko-kiseli ukus možete balansirati dodavanjem kvasine i malo meda).

Naslovnica Gastro