Mozaik Gastro

NA BAČVAMA VINA

Dida Mile doživio je 96 godina i dolazio u svoju 'Radionu' na čašu piva do zadnje: priča o korčulanskoj oazi za marende dira u srce i uči uspjehu, i recept za hobotnicu je drugačiji

NA BAČVAMA VINA

'Marenda je u Dalmaciji i Korčuli tradicija; ne radi se o gladi, nego o guštu i potrebi za druženjem. Mi u Korčuli marendu doživljavamo kao vrstu obaveze, obavezu da se opustiš s ekipom, da proćakulaš i da se družiš' - veli Ivo

U "Radionu" smo toga dana navratili kasno, poslije jedan, pa je i vrijeme marendavanja bilo već gotovo, a na vratima nas je nasmijan dočekao vlasnik restorana, 39-godišnji inženjer građevinarstva, crni moreškant i rođeni Korčulanin Ivo Onofri, kojeg svi znaju po obiteljskom nadimku Pule, u društvu glavnog chefa kuhinje Eda Zukića.

Ivo je prije osam godina odlučio iz građevinarstva prijeći u ugostiteljstvo, a kako su godine prolazile, restoran "Radiona" postao je brend poznat po dobrom ribljem i mesnom steaku.

Zanimljivo je kako jedan restoran koji nije u starome gradu, nego odmah uz poznati otvoreni bazen Korčulanskog plivačkog kluba (KPK), udaljen od elitne lokacije starih zidina, s inženjerom na čelu i radničkim imenom, uspijeva probuditi interes brojnih domaćih i stranih posjetitelja, no kad nam je Ivo ispričao svoju priču, shvatili smo kako je "Radiona" neobičan spoj modernih gastronomskih trendova i starih lokalnih priča vezanih uz umjetnost korčulanskog marendina.

Ovo mi nikad nije bilo u planu

– Nikad nisam mislio da ću se baviti ugostiteljstvom, to mi jednostavno nikad nije bilo u planu. Godinama gledam napore i stres Borka, moga prijatelja ugostitelja, pa sam uvijek mislio kako je to posao koji baš nikad ne bih mogao raditi. Međutim, odluka o otvaranju restorana bila je splet okolnosti.

U to sam vrijeme živio sa suprugom Anom u Zagrebu, građevinarstvo je prolazilo kroz krizno razdoblje, a Anin dida je iznajmljivao prostor svoje stare radione u Korčuli.

Nekako smo odlučili uzeti taj prostor, i tako je sve počelo. Ono što smo otvorili u početku i ono što smo planirali ne može se usporediti s onim što je "Radiona" danas – iskreno je priznao Ivo.

Njegova supruga Ana danas je profesorica komparativne književnosti na Filozofskom fakultetu u Zagrebu, a inače je i kći poznatoga hrvatskog novinara Đure Tomljenovića.

Popravljali motore i marendavali

Njezin dida Mile Telenta dugo je godina radio u korčulanskom škveru, a onda je u današnjem prostoru restorana otvorio tokarsku radionicu, gdje je na starom drebanku iz Austro-Ugarske dugi niz godina Korčulanima popravljao stare motore i makine.

Njegova je radionica ubrzo postala omiljeno okupljalište Korčulana, koji su, osim radi popravaka, dolazili i na ćakulu, druženje i, naravno, marendu.

Kad su Ivo i Ana odlučili otvoriti restoran, nisu se dvoumili oko imena, a uspomenu na dida sačuvali su ne samo nazivom, nego su zadržali i staru bušilicu koja ima počasno mjesto na terasi, a koriste je za otvaranje butelja vina.

Dida Mile, otkriva nam Ivo, doživio je punih 96 godina, pa tako i svoju radionu u drugom svjetlu, uživao je u terasi punoj ljudi i volio je navratiti na čašu piva sve do posljednjeg dana.

No, ugostiteljsku povijest Korčule ispisala je i Ivina obitelj. Krajem osamdesetih, obitelj Onofri u Korčuli otvara prvu privatnu vinariju, legendarnu točionicu vina "Pule", koja je vrlo brzo postala omiljeno gradsko okupljalište.

Ivina pokojna majka Jakica i njezina sestra Nada pripremale su nadaleko poznate marende, a vinarija je nudila samo lokalna vina otoka i poluotoka. Vinarija "Pule" danas se spominje kao kultno mjesto bonkulovića, mjesto na koje su zalazile korčulanske legende, a događaji iz vinarije i danas se prepričavaju kao besmrtan dio gradskog folklora.

"Radiona" je u početku bila zamišljena kao wine bar, moderna inačica starih korčulanskih betula u kojima se, uz uživanje u vinu, može usputno i prizalogajiti, no ubrzo izlazi iz zamišljenih okvira, a gosti traže sve više. Ivo se prisjetio trenutaka kad bi gosti sjeli na prekrasno uređenu terasu s pogledom na Pelješki kanal i starogradske zidine, otvorili oskudni jedlovnik, ustali i otišli.

Hvatala ga je tuga, priznaje, te je shvatio da betulu mora podignuti na višu razinu. U toj mu je tranziciji, kaže, najviše pomogao Dražen Matković, glavni sommelier i menadžer luksuznoga korčulanskog restorana "Dimitri Lešić", koji ga je usmjerio, savjetovao i bio mu desna ruke podijelivši s njim svoje znanje i iskustvo.

Danas je "Radiona" restoran koji prati suvremene kulinarske trendove, ali i sinonim za dobar steak.

– Ljeti je ludnica, zato zimu koristimo za edukaciju. Odlučili smo da će nam najbitnija biti kvaliteta, pa u "Radioni" nudimo samo meso iz Hrvatske, poput simental junetine ili crne slavonske svinjetine. Povezali smo se s dobavljačem iz Hrvatske koji meso za nas priprema u komorama tehnikom suhog zrenja, "dry aging".

Komadi mesa leže u komorama

Komadi mesa odležavaju u komorama na 2 do 4 stupnja kako bi se iz njih izvuklo što više vode te kako bi se postigli koncentrirani okusi i nježna tekstura.

Pripremamo ga na glasovitom The Bastard roštilju koji je obložen u šamot te postiže veliku temperaturu i ne isušuje meso. Od ribljih steakova uvijek imamo tunu i sabljarku, a moram se pohvaliti kako imamo dogovor s lokalnim ribarima koji nam ribu donosu svježu, upravo ulovljenu, nakon čega je uvrštavamo u ponudu dana – objasnio je Ivo.

Ivo je zadužen za nabavu, nakon čega namirnica dospijeva u ruke chefa kuhinje Eda Zukića. Edo nam otkriva kako se na jelovniku "Radione" može naći odležani biftek od junetine, rib-eye steak, janjeća koljenica koja se vakumira, sporo kuha te dovršava u ulju, riblji steakovi, ali i hobotnica koja se priprema na poseban način.

Krakovi se odvajaju i vakumiraju sa začinima, nakon čega slijedi 12 sati sporog kuhanja kako bi se zadržala sočnost namirnice. Završava se tehnikom confit u dubokome ulju ili na roštilju ako preferirate hrskavost. Jela prate i zanimljivi prilozi, ističe Edo, poput kreme od šparoga ili pirea od pastrnjaka, a u njegovoj se kuhinji poštuje i zero waste trend, odnosno ništa se ne baca, temeljci od govedine i janjetine koriste za umake, a riblji temeljci za rižote.

"Radiona" danas ima 56 stolica, Ivo tvrdi kako je to gornja granica koja jamči kvalitetu. Može staviti i više sjedećih mjesta, no pritom će kvaliteta pjata ustupiti mjesto kvantiteti, a to ne želi. Jelo se čeka od 10 do 20 minuta te ćete bez prethodne rezervacije teško uhvatiti stol. Međutim, ljudi su često uporni, dođu i pijuckaju, satima čekajući svoj red.

Unatoč velikoj polularnosti i posjećenosti "Radione", Ivo nije zaboravio na lokalne goste. Dvije velike drvene bačve na samom ulazu u restoran rezervirane su za domaće, Korčulanima je uzrečica "poć do Puleta na bačvu popit čašu vina".

Ivo nam kaže kako kroz godine prati bačve i bačve prate njega, svake ih godine piturava i priprema za sezonu, one su središte atmosfere i glavna atrakcija za strane goste. Na bačvama je glasni smijeh uobičajen, a često i klapska pisma budući da je Ivo i sam bio dugodišnji član nekoliko poznatih klapa.

Na isti se način odnosi i prema radnicima, u sezoni zapošljava sedam kuhara i sedam konobara, a središnja se ćakula, ponekad suze, ponekad smijeh, odvija tijekom marendavanja.

Ono što su Britanci pretenciozno nazvali brunch, u Dalmaciji se zove marenda, a u Korčuli i marendin. Marenda počinje oko 11 sati, a završava... kako-kad, ovisi kakva je marenda bila. Ivo nam kaže kako se u "Radioni" svaki dan marendava, uz marendu zaposlenici pričaju o poslu i uvijek se netko pridruži, poput "kapekaša" s obližnjeg bazena.

Pridružiti se marendinu koji je u tijeku obveza je svakoga bonkulovića.

Gušt i potreba za druženjem

– Marenda je u Dalmaciji i Korčuli tradicija; ne radi se o gladi, nego o guštu i potrebi za druženjem. Mi u Korčuli marendu doživljavamo kao vrstu obaveze, obavezu da se opustiš s ekipom, da proćakulaš i da se družiš. Za marendu se jede laganija spiza da se ne pokvari obid, ipak smo mi bonkulovići i obid je najbitniji – otkriva nam Ivo uz smijeh, te nastavlja:

– Najčešće se jede popularni gulaš od iznutrica čipi-čapi, tripice, srdele koje su ostale od obida pa su završile u savuru, slanutak sa slanom ribom, orzo ili jednostavno mortadela na kockice, bitno je nešto pojesti jer gemišt ili bevanda ne idu na prazan želudac!

Takvom će se filozofijom voditi prigodom osmišljavanja jelovnika za ovogodišnji događaj na poznatom festivalu hrane i pića Korčulanske pjatance. Festival već treću godinu zaredom okuplja najbolje korčulanske restorane kako bi domaćoj, ali i stranoj publici, približili jedinstvenu gastroponudu.

Točno u 11 sati, kako nalažu stroga pravila marendavanja, 27. travnja "Radiona" će se predstaviti temom "Umjetnost marendavanja"; okusi će ostati isti, tradicionalni, a prezentacija će pratiti moderne gastrotrendove. Tog će jutra marenda na nekoliko sati doživjeti svoju transformaciju u pet sljedova, od lokalnih školjki grca i lumpara s tjesteninom do kozlića s domaćim bobom, čipi-čapi od kozlića, artičoka te brudetom do sušene i dimljene hobotnice – danas zaboravljenim, a nekad u prošlosti poznatim korčulanskim jelom koje se pripremalo jedino za marendu.

Ovu će modernu marendu pratiti i vrhunska mikrolokalna vina poput Bire grka, pošipa od Luke i Jakše Krajančića i Kiridžijina plavca. Cijene za ovu marendu neće uopće biti, kaže Ivo, za marendavanje je oduvijek svatko davao onoliko novca koliko bi imao, prikupilo bi se u jedan džep i krenulo u nabavu.

Toliko će koštati i ova umjetnost iz "Radionine" kuhinje, svatko će dati koliko ima, koliko može, koliko je pojeo i koliko je bio zadovoljan jelom. Ono što je bitno je šušur, ističe Ivo, zabava i ćakula, i ono što će ostati vječno na škoju kad svih nas ne bude – marenda.

 

EVO RECEPTA, PA PROBAJTE

Sušena i dimljena hobotnica na brudet


Sušena i dimljena hobotnica na brudet nekad je bila omiljena marenda korčulanskih bonkulovića. U prošlosti su ljudi imali više vremena provoditi loveći ribu, koja je često bila na pjatu, pa su izmišljali načine kako bi jela koja često jedu napravili zanimljivijima.

Ovo je jelo danas gotovo zaboravljeno, a priprema je vrlo jednostavna, ali traje nekoliko dana.

Treba vam hobotnica od 1,5 do 2 kilograma. U hobotnicu najprije treba 20-ak minuta utrljavati krupnu sol, nakon čega je treba prekriti mješavinom od 1 kg soli i 0,5 kg šećera te ostaviti 12 sati.

Nakon toga otkinuti krakove hobotnice te ih sušiti na suncu i vjetru 12 sati na tiramolu; poželjno je sušiti hobotnicu na buri kako bi se bolje osušila, ali i po buri nema muha.

Nakon sušenje hobotnicu treba staviti u komin dan ili dva da se dimi na otvorenoj vatri.

Lumbarajske pomidorice valja blanširati i oguliti, na maslinovu ulju zažutiti kapulu, dodati pomidorice, bijeli luk, malo krumpira, začine po želji te sušenu i dimljenu hobotnicu na kraju. Zaliti s plavcem malim Tajano Kiridžija te pred kraj dodati petrusimen.

 

Naslovnica Gastro