Mozaik Gastro

'invazija' s istoka

Poznati chef Duje Pisac: Sezonu u Dalmaciji spašavat će kuhari i konobari iz Srbije

'invazija' s istoka

Dalmatinsku gastronomiju ove će turističke sezone za početak spašavati i 15 srpskih kuhara i konobara, koji su već okupirali obalne restorane i konobe. Već su zapasali štednjake, bacili se u pripremu brujeta i lešada, na grillu zavrtjeli oboritu ribu i škampe, okrenuli ćevape, leskovački roštilj, razne vješalice, pljeskavice.

Ono što je nama Irska, to je srpskim radnicima Hrvatska, obećana zemlja, mjesto gdje se bolje živi. Pa nisu zato dugo razmišljali kada ih je u gastarbajtersku gažu, za predstojeću sezonu, pozvao naš vrhunski chef Duje Pisac.

Duje je uočio muke dalmatinskih ugostitelja, svakosezonski deficit vrhunske radne snage, problem toliki da neki od njih u sezoni moraju staviti ključ u bravu. Menadžerski se zato uputio u Srbiju i doveo prvu ekipu pečalbara. Pitamo ga hoće li gost u tipičnoj dalmatinskoj konobi ovog ljeta dobiti i porciju ekavice kada ga posluži konobar koji je na radnu pečalbu stigao iz unutrašnjosti Srbije, direktno s Kopaonika. Hoćemo li tako, karikiramo, uz narudžbu za kavicu čuti i tipično konobarsko pitanje: "Voleli bi s toplim ili vrućim mlekom"?

– Provokacija, provokacija, ali nema vam ništa od toga. Od ekavice nećete čuti ni "e". To su vrhunski profesionalci, najbolji u svom poslu, ljudi koji su zanat ispekli na najboljim srpskim ugostiteljskim lokacijama. Oni se znaju ponašati, govore strane jezike. A kod nas će isključivo govoriti književnim hrvatskim. Mislim da će malo tko primijetiti odakle su zapravo došli. Osobno sam ih birao, prošli su rigoroznu audiciju koju sam za njih organizirao u Kraljevu. Tu su jer naši ugostitelji kao ozebli sunce čekaju vrhunsku radnu snagu u kuhinji, za šankom, za stolom – veli chef Duje Pisac.

Duje se prije nekoliko mjeseci povezao s kolegom menadžerom koji srpske kuhare i konobare vodi u pečalbu. U unajmljenom hotelu organizirao je dvodnevnu radionicu, gdje je kuhare učio tajnama zanata. A onda napravio i audiciju za one koji će ovo ljeto raditi na dalmatinskoj obali. Javilo mu se 400 kuhara i konobara, od kojih je 300 – kaže nam oduševljeno chef Duje – vrhunski kadar. Od njih je odabrao prvu grupu, onu koja je već kod nas počela s radom.

Jedan od prvih srpskih radnika pristiglih u konobu sa splitskog područja je i i 44-godišnji beogradski konobar Dragan, kojeg je na ljetnu gažu privukla zajamčena plaća od 900 eura. U poslovni dogovor s poslodavcem ušao je i osigurani su mu stan i hrana. Već je, kaže nam, nekoliko tjedana tu, i oduševljen je primitkom, ispoštovanim dogovorima, vrhunskim uvjetima rada, dobrodošlicom domaćih. Ali i dobrom napojnicom, koja mu u ovih nekoliko dalmatinskih tjedana ukazuje na to kako će od nje moći komotno na pečalbi živjeti. Bez grickanja plaće, koju će čuvati za beogradske zime.

– A na što da trošim, dočekao me namješten stan, imam osiguranu hranu, plaća mi je odlična, triput je veća od one koju bih primao u Beogradu. Oduševljen sam svime, prvenstveno poštovanjem dogovora i uvjeta rada. Kako se dogovorismo, tako i ostadosmo. Dalmatinci su odlični gosti, čuju oni kada ih dođem poslužiti da nisam odavde, ali nemamo s tim problema. Pitaju me odakle sam došao. Ja im otvoreno kažem da sam iz Beograda, nemam što lagati i skrivati.

Oni se smiju, drago im je. Svi mi onda kažu kako su bili u mome gradu, da su dobro jeli, zabavili se. Neki se pohvale kako gore imaju rodbinu, prijatelje, neki bi ga voljeli posjetiti. Nikakvih problema ja doživio nikada nisam. Ljudi su odlični, uživam kod vas. Em se zaradi, em se uštedi, i još se mogu okupati i guštati u ljetu – veli Dragan.

Ovo mu je druga hrvatska gaža, lani je pet mjeseci konobario u kampu u Novalji. Imao je društvo iz svoje zemlje, 70 kolega koji su tu došli raditi iz istog motiva. Ove će godine, po onome kako je čuo, u Dalmaciji ljetni posao naći 120 srpskih kuhara i konobara. Zašto dolaze baš kod nas?

– Zbog love. Kod vas se može dobro zaraditi. U Beogradu primam 200 do 300 eura mjesečno, kod vas 900. Kuhari mogu zaraditi i pet puta više od svoje plaće kod kuće. Slovenija nam nije zanimljiva, ona traži znanje slovenskog jezika, pa imamo jezičnu barijeru. Ona otpada odmah. Bosna otpada jer tu zarade nema. U Crnoj Gori mjesečno dobiješ oko 400 do 500 eura. Zato je Hrvatska broj jedan, i eto zašto dolazimo čim nam se pruži prilika. A ovo jest dobra prilika – kaže Dragan.

A da bi tu došao, morao je proći strogu audiciju, koja je za kuhare i konobare uključivala pokazivanje znanja u pripravi dalmatinskih jela, obradu i pripremu ribe, specijaliteta našega kraja. Radili su juhe, tjesteninu, dalmatinske deserte, roštilj. Pripremili su više od 150 jela u ta dva dana.

– To su vrhunski majstori svoga posla, ljudi koji se znaju ponašati i za štednjakom, kao i za stolom kod gosta. Veliki broj njih je zaposlen na Kopaoniku, u srpskom luksuznom zimovalištu, i ljeti su slobodni, pa im ovo idealno dođe – kaže Pisac.
Zanimljivo je i to što mjesta ima za još podosta njih, Duje veli i za 200-injak ljudi, što je najbolji pokazatelj turističkog hrvatskog stampeda. Kuhari su postali deficitarna roba, na sve strane se otvaraju novi objekti, golema je potražnja i za konobarima, čistačicama.

– Poslovi u ugostiteljstvu se ne ugovaraju pred ljeto, već do kraja travnja. Sada se događaju transferi, i tko sada ne nađe ljude, ostat će poslije kratkih rukava. Ili zatvorenog lokala. Vijesti se u ugostiteljstvu brzo šire; kada sam jednom vlasniku rekao da idem u Srbiju po ljude, u nekoliko sati već me deset njegovih kolega zvalo da ih dovedem i njima. Eto kolika je potražnja za vrhunskim kadrom.

A njega kod nas nema dovoljno, iz klupa izlaze razredi djelatnika u ugostiteljstvu, od kojih će samo tri-četiri ostati u branši. Prepuni smo i Google kuhara koji odluče biti kuhari u 25., pa završe tečaj, odu u kužinu, i onda recepte traže po Googleu. Tužno i žalosno – kaže chef Pisac.

On sam broji 24 godine staža, samoinicijativno obrazovanje u mesnici nakon školskih sati, rad u vrhunskim domaćim i stranim restoranima, na jahtama, u brojnim projektima. Sada je preuzeo kuhinju dvaju objekata, visokokategornika "Puteus Palace" u Pučišćima i "Ville Tripalo" u Sinju.

No i nadalje obavlja menadžerske poslove.
– Ako vam kažem da ima prostora za još dosta srpskih kuhara, malo sam vam rekao. Listu imam, oni samo čekaju na moj poziv, i tu su za nekoliko sati, odmah spremni za rad u restoranu. Ali idemo polako – kaže chef Duje Pisac.

Naslovnica Gastro