Mozaik Gastro

Četiri pojma su ključna

Kako domaću lokalnu kuhinju učiniti svjetski relevantnom? Ovim su pitanjem brojni stručnjaci prethodnog vikenda razbijali glavu, evo što kaže cijenjeni dalmatinski kuhar

Četiri pojma su ključna

Šibenik će se jednog dana morati odužiti Rudiju, ako ne spomenikom, onda barem ulicom koju će nazvati po njemu, čulo se u spontanom razgovoru okupljenih na ovog tjedna održanom drugom kongresu gastronomije i ugostiteljstva "Chefs' Stage". No, da je to čuo Rudi, odnosno Rudolf Štefan, pokretač kongresa i vlasnik restorana "Pelegrini", vjerojatno bi samo odmahnuo rukom i gotovo sramežljivo počeo raditi nešto što mu uopće nije u opisu zanimanja, jer perfekcionist kakav jest ni inače sebi ne dopušta minutu praznoga hoda.

Ovaj skroman čovjek u Šibeniku i ove je godine okupio ne samo kremu hrvatskog ugostiteljstva (popis okupljenih nudi gotovo pa odgovor na pitanje "tko je tko" u ovoj branši), nego i pomno odabrane ugledne goste iz svijeta koji su svojim iskustvom pokušali dati odgovor na pitanje na koji način hrvatska kuhinja može napredovati i u skorije vrijeme postati globalno prepoznatljiva.

Za razliku od naoko sličnih domaćih manifestacija koje se na kraju, nažalost, svedu na to da uzvanici dobro jedu i piju, "Chefs' Stage" je u svojem drugom izdanju zaista tijekom cijelog održavanja bio fokusiran na ključne teme važne za cijelu ugostiteljsku industriju u Hrvatskoj.

Jer na stranu promotivni efekt koji je zasigurno dobiven organiziranjem izleta do Krapnja i Zlarina, radeći radionice na brodovima i prekrasnim lokacijama NP Krka (strani chefovi i novinari oduševljeno su fotografije i videa dijelili na svojim društvenim mrežama), na posljednjem panelu održanom u hotelu "Solaris" sumirali su se najvažniji zaključci cijelog "Chefs' Stagea", te je istaknut plan na koji se način Hrvatsku u bliskoj budućnosti može pozicionirati kao novu gastronomsku zvijezdu Europe i svijeta.

 

 

– Hrvatska je boutique destinacija koja u usporedbi s drugim zemljama možda ne može konkurirati kvantitetom, ali kvalitetom svakako može. Naš je najveći adut raznolikost, što je, vjerujem, bilo vidljivo kroz svaku aktivnost koju smo organizirali. Posljednjih pet, šest godina Hrvatska je napravila veliki iskorak u prepoznavanju potrebe za neprestanim ulaganjem u kvalitetu, a brojni chefovi ozbiljno mentoriraju mlade talente jer su obrazovanje i neprekidno usavršavanje jedini put do uspjeha – poručio je Štefan, koji je poseban naglasak tijekom tri dana održavanja kongresa posvećivao održivosti, konceptu koji podrazumijeva obraćanje pažnje na lokalnu namirnicu i razumno korištenje raspoloživih resursa.

Apsolutno najveća zvijezda kongresa bila je Elena Arzak, čiji obiteljski restoran "Arzak" već tri desetljeća uspijeva obraniti maksimalne tri Michelinove zvijezdice i čiji je otac Juan Mari možda i najzaslužniji za to što je španjolska Baskija postala regija u koju zbog hrane hodočaste ljubitelji dobre hrane iz cijelog svijeta. Kao i sve velike zvijezde s pokrićem, i Elena je tijekom cijelog boravka u Šibeniku bila iznimno strpljiva, neprestano se fotografirajući ili odgovarajući na pitanja tko god da joj je pristupio.

– U gastronomiji vrijedi univerzalno pravilo: ako proizvod nije dovoljno dobar, gosta možete prevariti jednom, ali on to sigurno više neće kupiti. Na kvalitetnoj hrani treba raditi, to je proces koji nikada ne završava, jer čak i najukusnije namirnice s vremenom postaju dosadne. Kvaliteta sastojaka zaista je presudna, a koliko vidim, u Hrvatskoj takvih sastojaka ima na svakom koraku. Važnost korištenja lokalnih namirnica trebala bi biti prioritet svakom hrvatskom restoranu. Ako dođem u Dubrovnik, želim lokalnu ribu. Bez obzira na to hoće li ona biti poslužna kao sushi, samo neka u tom tanjuru bude riba iz Jadranskog mora – savjetovala je slavna chefica Arzak domaće ugostitelje.

– Za nas Baske hrana je uvijek bila važna, no najveća pogreška koju možete napraviti kad ostvarite određeni uspjeh je da se uspavate. Svijet je ogroman, mogućnosti su bezbrojne i ako stalno ne radite na održavanju svoje kvalitete, ljudi će otići drugdje. Savjetujem vam da kvalitetu zadržavate ne samo u vrhunskim restoranima, nego i u običnim zalogajnicama. Nadalje, jako pripazite na gostoprimstvo, jer ono je iznimno važno, i imajte na umu da gost o vama kreira dojam od slijetanja u zračnu luku, pa sve do ponovnog prelaska granice. Ljubaznost je važna u baru, restoranu, hotelu i na ulici. Promocija je jako važna, radite zajedno, surađujte i izmjenjujte informacije i znanja. Sudjelujte na velikim svjetskim sajmovima i pozivajte profesionalce da vas posjećuju i šire informacije o Hrvatskoj. Nemoguće je boriti se protiv globalizacije, ali treba je staviti u okvir da ne uništava naš sistem – naglasila je Arzak.

 

 

Državni tajnik u Ministarstvu turizma Frano Matušić kazao je kako je upravo razvoj gastronomije ključ ako želimo postati cjelogodišnja destinacija.

– Naravno da ne mogu uvijek svi imati dostupne vrhunske namirnice, ali država treba podržavati one koji takve proizvode. Istraživanja nam pokazuju kako je hrana već sada jedan od najvažnijih motiva dolaska stranih turista u Hrvatsku, njih gotovo 30 posto upravo je gastronomiju istaknulo kao razlog što su odabrali našu zemlju za godišnji odmor. To želimo dodatno jačati, a kvalitetu gastronomske ponude želimo dizati i ozbiljnom edukacijom turističko-ugostiteljskoga kadra, u čemu će, vjerujem, pridonijeti i centri kompetentnosti koje pokrećemo, a preko kojih ćemo se umrežavati i surađivati s najboljim sličnim ustanovama u svijetu, uključujući i Baskijski kulinarski centar – otkrio je Matušić, koji je pozvao sve hrvatske chefove koji žele podijeliti znanje koje imaju da se priključe projektu.

Rudolf Štefan upozorio je na to da bismo mogli proizvesti kontraefekt ako budemo radili samo na promociji, a da pritom ne nudimo dobar proizvod.

– Moramo vratiti i dostojanstvo profesiji budući da imamo velik problem nedostatka kvalitetne radne snage, što postaje ključni problem jer sve manje ljudi želi posluživati, svi žele biti posluženi. Predugo se smatralo kako svatko može biti konobar, to je potpuno pogrešno. Moramo biti svjesni svojih slabosti i početi raditi na podizanju kvalitete. Raduje što se posljednjih godina pojavio velik broj mladih talentiranih kuhara koji zrelo razmišljaju i ulažu u svoj napredak, stažiraju u vrhunskim svjetskim restoranima. Trebamo ići korak po korak i raditi zajedno, izmjenjivati iskustva i sastajati se, jer jedino tako možemo mijenjati stvari. Gastronomi diljem svijeta uvijek su u potrazi za nečim novim i vjerujem da Hrvatska ima šansu za nekoliko godina postati hit destinacija upravo zahvaljujući svojoj hrani. Imamo veliku tradiciju s nizom utjecaja velikih gastronomskih sila, od Turske, Austrije, Italije i Francuske, koje su tijekom povijesti ostavile traga na našoj kuhinji, što svijetu može biti nešto novo i zanimljivo – kazao je Štefan i zaključio kako je put kojim hrvatska gastronomija treba ići: tradicija, inovacija, strpljivost i promocija!

 

Naslovnica Gastro