Mozaik Gastro

Možete li vjerovati?!

Splitski chefovi uvjerili se iz prve ruke: u najboljem restoranu na svijetu na jelo se čeka i do sedam mjeseci

Možete li vjerovati?!
Liste čekanja su duge pa je i splitski par iz restorana 'Perivoj' svoje mjesto morao rezervirati više od pola godine unaprijed. Sretna je okolnost što je netko svoju rezervaciju za ručak otkazao pa su oni slučajno dobili mjesto upravo na Markov rođendan

Kada ga u prvoj epizodi prve sezone TV serije "Chef's Table" ugledate s koliko strasti i uzbuđenja čeka da se raspolovi veliki kolut parmezana – kupi vas za cijeli život.

A kada se koju minutu poslije na ekranu pojavi njegovo najpoznatije jelo "Pet doba parmigiana reggiana", na tanjuru posložen parmezan u različitim teksturama i temperaturama, odmah zaboravite na sve mjesečne troškove i spremni ste podignuti nenamjenski gotovinski kredit kako biste i vi bili dio te priče.

Loša vijest za "foodieje" spremne na taj neracionalan korak je da će im to sada postati još nedostupnije, i to nakon što je "Osteria Francescana", maleni raj Massima Botture u talijanskoj Modeni, proglašena najboljim restoranom na svijetu.

Angažirana gastronomija

Iako je već godinama bio prvi samom vrhu prestižne San Pellegrinove liste 50 najboljih restorana svijeta, mnogi smatraju da je upravo ''Chef's table'' Botturi donio ovu titulu.

Jer u njoj saznajemo kako je nakon potresa, koji je 2012. godine pogodio sjever Italije, osmislio recept za jelo u kojem je uz rižu parmezan osnovni sastojak, te na taj način spasio polovicu zaliha ovog sira od propadanja, a samim time i stotine radnih mjesta.

Čini se kako je upravo ova "angažirana gastronomija" potez koji je Talijana izdvojio od konkurencije.

No, put do vrha nije bio jednostavan. "Osteria Francescana" otvorena je 1995., a prvih nekoliko godina reakcije na njegovu nekonfekcijsku ponudu bile su podijeljene između onih koji su ga ismijavali i onih koji su ga mrzili.

Trebalo je proći više od dva desetljeća do ovog priznanja i maksimalne tri Michelinove zvjezdice. Od prethodno prezrenog, da bi sada bio slavljen kao predvodnik talijanske kuhinje za 21. stoljeće. Rizik se isplatio.

– Fascinantna je cijela ta priča, jer sama Modena je malen i skroman gradić. Istovremeno, to je valjda jedino mjesto na svijetu gdje 50 poslovnjaka u odijelima čeka u jednoj uskoj ulici da se restoran otvori – priča nam chef splitskog "Perivoja" Marko Gajski, koji je zajedno s djevojkom i slastičarkom Teom Mamut prije nekoliko mjeseci kušao Massimove kreacije.

Duge liste čekanja

Liste čekanja su duge pa su i oni svoje mjesto morali rezervirati čak sedam mjeseci unaprijed. Sretna je okolnost da je netko svoju rezervaciju za ručak otkazao pa su oni preko "liste čekanja" dobili mjesto upravo na Markov rođendan.

– Bottura nudi vrlo jednostavnu hranu, nešto što je svima dohvatljivo na jedan neobičan način. Cijela priča je vrlo zanimljiva, autentična i lokalna, moderna, a da se istovremeno sačuvao okus koji je svima poznat.

Par sljedova me oduševilo, iako i on, kao i svi ostali, ima bolje i lošije sljedove. Primjerice, "Pet doba parmezana" – to je toliko upečatljiv tanjur, na kojem je svima poznat sir serviran hladan, topao, u formi pjene, kreme, nariban. Vrlo impresivno jelo.

Zatim mortadela u formi pjenice uz komadić kruha, to je jedno od najboljih jela koje sam kušao u životu. Da ne spominjem desert koji se zove "Ups, ispao mi je kolač od limuna", to je za pamćenje – prisjetio se naš chef, napomenivši kako su i Talijani imali nekoliko gafova, od toga da su zaboravili obećanje kako će ih provesti kroz kuhinju restorana, ili da većina osoblja govori samo talijanski.

Budući da je iskustvo hrane osobno, zanimalo nas je zbog čega je po njegovu mišljenju "Osteria Francescana" proglašena najboljom na cijelom svijetu.

– Španjolci su bili hit nekoliko godina, trend molekularne kuhinje je u opadanju, a ono što nudi Massimo je dizanje visoke gastronomije u nekom drugom pravu, gdje su poznate namirnice u centru pozornosti, u čemu on zasigurno prednjači.

Jer koliko god molekularno bilo impozantno i poseban doživljaj, pitanje je koliko ljudi je spremno takvo iskustvo platiti više od jednog puta. Visoka gastronomija je zbog krize u opadanju, restorani su bili primorani promijeniti koncepte i sniziti cijene, jer na tržištu je sve više inovativnih chefova, koji nude nova iskustva za poštenu cijenu – smatra šef kuhinje u "Perivoju".

Trofej na Fejsu

Titula najboljeg ima i svoju negativnu stranu, jer sada u Modenu neće htjeti doći samo oni koji zaista vole jesti, već i svi oni kojima će večera kod Botture biti trofej kojim će se hvaliti na društvenim mrežama.

Ako ipak želite u "okršaj" s njima, prva redovna mogućnost da dobijete mjesto u "Osteriji Francescana" je 1. srpnja u 10 sati ujutro, kada se na web-stranici restorana otvaraju online rezervacije za prva slobodna mjesta u listopadu.

Iako su u ponudi i "a la carte" jela, većina onih koji imaju rezervaciju odluči se za neki od tri degustacijska menija. Cijena najpoznatijeg u 11 sljedova je 180 eura po glavi. Samo hrana, bez pića. Nemojte reći da vam na početku nismo kazali kako ne bi bilo loše razmisliti o gotovinskom kreditu.

Vesna Bibić ne zaostaje puno

Nedugo nakon 'Modene' išli smo i u Plastovo kod Vesne Bibić. Ta žena me raspametila, iskustvo je to jako blisko svjetskim top-restoranima. I tu zaista nisam pristran, već objektivno gledam što sam jeo u Modeni, a što u Plastovu.

Bibići imaju još teži posao jer oni hranu prilagođavaju vinu, što je izuzetno težak posao. I to kako, bila je to bomba za bombom u 14 sljedova. Da je cijeli tim na čelu s Vesnom negdje drugdje, zaslužili bi tri Michelinove zvjezdice, bez pretjerivanja - tvrdi Gajski.


 

Naslovnica Gastro