Mozaik Gastro

PRIPREME ZA BADNJAK

S metrom u dućan po pravi bakalar: savjeti za kupovinu neizostavne blagdanske delicije

PRIPREME ZA BADNJAK
Iako je Badnjak u Dalmaciji teško zamisliti bez bakalara, ova je popularna posna namirnica, čija cijena sada uglavnom prelazi 200 kuna po kilogramu, mnogima postala luksuz koji će teško priuštiti. One kojima će ova delicija ipak zamirisati na blagdanskom stolu, uglavnom muči pitanje kako prepoznati je li sušena riba po trgovinama uistinu pravi bakalar ili manje kvalitetan rođak.

- Bakalarke, ribe koje nisu kvalitetne poput pravog bakalara, a prodaju se po istoj cijeni, nekad su u puno većoj mjeri preplavljivale domaće tržište. No, situacija je danas bitno drugačija i panike nema - poručuje splitski znanstvenik dr. sc. Alen Soldo, profesor ribarstva s Odjela za studije mora Sveučilišta u Splitu.

Prema njegovim riječima, najlakši način za razlikovanje bakalara od bakalarki, ili nekih drugih kopija, jest obavezni suhi žig. Odnosno, latinski naziv Gadus morhua na deklaraciji trebao bi jamčiti da je riječ o bakalaru.



- U Hrvatskoj se uglavnom prodaju solidni bakalari. Zahvaljujući Europskoj uniji tržište je ipak dovedeno u red. Sve se više vodi računa o kvaliteti, a lažnjaka je sve manje te su deklaracije uglavnom u potpunosti točne. Stoga, kako biste bili sigurni da vas neće prevariti, jednostavno treba provjeriti latinski naziv, a na odmet nije ni pogledati mjesto ulova i sušenja, kod nas je to uglavnom Norveška, jer većinom uvozimo njihov bakalar – tvrdi Soldo.

Za one kojima deklaracija nije dovoljna, donosimo odlike dobrog sušenog bakalara. Za početak, riba bi trebala biti dugačka barem 60 centimetara s perajama okrenutima prema gore, bez ljusaka na vratu i trbuhu. Utroba bi trebala biti plosnata i otvorena, koža hrapava, uz leđnu peraju žućkaste boje, te mjestimično posuta tamnim pjegama.
Oko repa bakalar ne bi smio biti zelen jer to znači da nije dovoljno suh. Ipak što ste zapravo kupili doznat ćete tek kada ga stavite močiti. Pravi bakalar tone, a njegove kopije se napuhnu i plivaju na vodi.

Kvaliteta se može procijeniti i po mirisu. Dok pravi bakalar ima jak miris, bakalar lošije kvalitete ima izuzetno odbojan miris zbog nedovoljne osušenosti.



Osim toga, ako je pravilno obrađen, bakalar je tvrd kao kost. Stoga, uočite li da je na mjestima mekan, najbolje bi bilo da odmah odustanete od kupnje.

Što se cijena tiče, ovisno o veličini, po trgovinama se uglavnom dijele na one do 600 i od 600 do 1000 grama, s tim da je prvima cijena uglavnom od 160 do 190, a drugima od 209 do 238 kuna.

Bakalar je moguće kupiti i u obliku smrznutih fileta, s kojima se osim pripreme na bijelo i na crveno, može i eksperimentirati, a nešto su pristupačniji. Na svježi bakalar uistinu je teško naići. No, ako je to slučaj, prilikom kupnje provjerite miris, čvrsto tijelo i škrge, te način na koji se čuva na ribarnici, jer bi cijela riba u cijelosti trebala biti prekrivena ledom.

Tihana Marović

Da je bakalar dobar znamo kad:

- peraje su okrenute prema gore
- nema ljusaka na vratu i trbuhu
- utroba je plosnata i otvorena
- koža je hrapava

Ne kupujte ga ako ima:

- zeleni rep
- mekane dijelove tijela
- odbojan miris


Porcija iz restorana - do 70 kn

Za sve koji se ne žele mučiti s višednevnim namakanjem i pripravom bakalara, uvijek ga mogu nabaviti po ribarnicama, konobama i restoranima. Jedna od najomiljenijih marendi u prosincu uglavnom se prodaje po akcijskim cijenama, a za jednu porciju potrebno je izdvojiti od 30 do čak 70 kuna.






Naslovnica Gastro