Mozaik Gastro

recept za savršenstvo

Evo kako napraviti pravo tijesto i izvorni domaći kruh

recept za savršenstvo

Kad mi je prijateljica iz Ljubljane koja je ljetovala u Splitu i na nekim našim otocima sažimala svoje dojmove, kazala mi je da je naša obala zaista mali raj na zemlji, ali da nam je kruh prava katastrofa. Kako to misli, pitala sam je, a ona je sasula drvlje i kamenje po našem kruhu – da je prazan, instant, pun aditiva, bez pravog okusa, za nju – nejestiv i da joj je ta činjenica pokvarila dvotjedni odmor. Ostala sam malo zatečena jer nisam veliki potrošač kruha, a onaj koji kupujem, doduše iz male serije, čini mi se kvalitetnim.

Onda sam pitala stručnjakinju za hranu, koja čak i službeno brine o ispitivanju kvalitete hrane, koji bi mi kruh u dućanima preporučila, onako privatno. Stala je, zašutjela i zavrtjela okicama i odgovorila protupitanjem: "Oćeš iskreno?" "Da, naravno", očekivala sam konkretne preporuke.

"Nijedan, ali to neću javno reći", tresnula je. "Baš nijedan, što to znači!?" "Nije naš kruh nejestiv, ali ne možeš imati u velikim sustavima jeftin i kvalitetan kruh", bila je rezolutna.

Neću ovoj priči dodavati i okvir u koji bi teško stalo sve ono što su potrošači nalazili u kruhu iz naših pekarnica da nam se opet ne okreće želudac. Ali kao mali detalj, kada sam u jednoj otočnoj pekarnici kupila malu štrucu kruha i u njoj našla komad drveta koji je očito otpao s pekarskog stola, i došla ga reklamirati, gazda pekare mi se ljubazno ispričao uz komentar da se to događa, i u zamjenu ponudio – šest bublica! Ne bih, hvala!



Moja potraga za dobrim kruhom nastavila se i u udruzi Split – Zdravi grad, koja se trudi na radionicama naučiti Splićane kako ga sami mogu ispeći, i čini se da sve više ljudi zaista peče vlastiti kruh. Formulu ekološki beskvasnog kruha namijenjenog širokom krugu potrošača, bračni par Jadranka i Zlatko Pejić, pioniri zdrave prehrane u nas, doveli su gotovo do savršenstva tvrdeći da kruh može biti itekako korisna i zdrava namirnica, prepuna zdravih nutrijenata i korisnih bakterija koje djeluju blagotvorno na naše tijelo.

Kreirali su nekoliko vrsta kruha pripremljenog iz provjerenih ekološki uzgojenih žitarica i s vodom koja nije kemijski tretirana te s razumnom količinom soli. Ima ga za svačiji ukus, tako da i u vremenskoj stisci možete imati na raspolaganju kruh za ukusan objed i odlično zdravlje.

Da kruh nije teško napraviti kod kuće i da se trud itekako isplati, jer dobar kruh ne treba konzumirati u velikim količinama, a može trajati danima da se ne pokvari i ne stvrdne, uvjerila sam se nakon što mi je jedan romantični splitski planinar, koji zasad želi ostati anoniman, na splitskoj Rivi, uz zeleni čaj, detaljno objasnio kako se to najbolje radi. Naravno, onaj beskvasni, jer varijantu s kvascem ili kombinacijom s preškom za pecivo i sodom bikarbonom sam davno svladala. Beskvasni mi je bio izazov.

Kako napraviti starter

Prvo treba napraviti starter, prirodni kvasac. U teglicu izmrvite malo kruha od kiselog tijesta, dodajte vode i raženog brašna i mućkajte je ujutro i navečer tjekom nekoliko dana dok počne pjeniti. Za osnovu kao i za daljnje hranjenje koristite integralno brašno od raži ili pira (dinkel, farro, spelt).

Kiselo tijesto sadrži lakto-bakterije koje žive u simbiozi s kvasnim gljivicama koje u našem organizmu održavaju ravnotežu flore na dobrobit korisnih bakterija. Kad dobijete gotovu kulturu, uzmite tri četvrtine (iz teglice od 250 grama) koja se upotrijebi za pečenje kruha, a ostatak nahranite na način da dio otkinete od učinjenog tijesta (nahranite majku), a u ostalu količinu dodate brašna i mlake vode (u istom omjeru), te pomiješajte i ostavite pet-šest sati na toplom da se digne i zapjeni.

Kultura treba imati gustoću kao čokoladna krema. Tada je kvasac najaktivniji, spremite ga u hladnjak (zimi možete držati i na otvorenom). Svako dva-tri dana treba ga nahraniti, a ovako može trajati sedam dana. Na taj način možete beskonačno dugo održavati živu kulturu svoga prirodnog kvasa. Jedan dio možete i zamrznuti za slučaj da vam kultura "ugine", što se može dogoditi ako je ne hranite (unutra su živi mikroorganizmi).

Kako napraviti kruh

– U posudu u kojoj ćete mijesiti tijesto ulijte mlaku vodu (temperature da možete u njoj držati prst). Količina vode je oko 1/3 kalupa (cca 3 dcl ovisno o brašnu i vlažnosti prostorije) za kruh veličine 30x12 cm.

– Dodajte 1 žličicu soli. (Ne pretjerujte, kao što to rade u industrijskoj proizvodnji pa je kruh preslan!)

– U vodu dodajte "kulturu" i dobro umiješajte s vodom (cca 150 grama).

– Dodajte oko ½ kg integralnog brašna (ili 70 posto integralnog i 30 posto nekog drugog) ili brašno od nekoliko vrsta raznih žitarica (pšenica, raž, ječam, zob, pir) ili u kombinaciji s kuhanom rižom ili kuhanom žitaricom, na primjer prosom. Ako se miješa s kukuruznim brašnom, kombinirati s palentom.

– Sve dobro umijesite, a tijesto je gotovo kad se počne odvajati od posude pri miješanju.

– U tijesto po želji možete dodati sjemenke buče, suncokreta, sezama, posija, svježe mljevenog lana, zobenih pahuljica ili suhog voća i sve ih dobro umiješajte u tijesto. Može se dodati i maslinova ulja ili tahinija.

– Kalup za pečenje nauljite i pospite brašnom ili sjemenkama sezama.

– U kalup položite tijesto (otprilike neka bude pola kalupa), poravnajte ga i ako želite, pospite s malo sjemenki.

– Kalup prekrijte vlažnom krpom i umotajte u dekicu te ostavite da se diže osam do 10 sati, toliko dok se popuni cijeli kalup.

– Kalup s tijestom stavite u prethodno zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva i pecite oko jedan sat, ovisno o pećnici.

– Kad je kruh gotov, izvadite ga iz kalupa i zamotajte u vlažnu krpu te stavite vertikalno da se ohladi.

Ovaj kruh višednevnim stajanjem (do sedam dana) dobiva, a ne gubi na vrijednosti i okusu (tvrdi kruh se može pariti tri-četiri minute da bi bio idealan za namaze ili ga navlažite i popecite u pećnici 10 min na 160 Celzijevih stupnjeva, ili ga iskoristite kao bruskete koje treba popeći dvije-tri minute).

Može se konzumirati uz sve slatke i slane namaze, s mladim svježim sirom, a idealan je za sva variva, guste juhe i sendviče.

Od pečenja jednog do drugog kruha zabavljajte se hraneći kulturu (otprilike svaka tri dana).

Isprobala sam, ispalo je savršeno i sljedeći put ću moju prijateljicu iz Slovenije pozvati na degustaciju kruha. Bilo bi divno da povjeruje da je to kruh iz obližnje pekarnice i da smo u međuvremenu radili na turističkoj promidžbi.

JAVORKA LUETIĆ

Zašto bez kvasca

Mnogim ljudima gljivice iz pekarskog kvasca koji omogućuju brzo dizanje tijesta, pri čemu ne dolazi do mliječnokisele fermentacije i pravilne razgradnje šećera, predstavlja pravu "šećernu bombu" koja im izaziva nadimanje, probavne probleme i osjećaj težine. Tajna zdravog kruha je u što duljem vremenu uzdizanja tijesta kako bi do izražaja došle sve karakteristike brašna i da bi se u kruhu razvio kompleksan i zanimljiv okus. To produljeno vrijeme uskisavanja ne znači i više posla.

Umjesto pekarskog kvasca, možemo upotrijebiti tzv. starter, što je naziv za domaći prirodni kvas (na engleskom sourdough, francuskom levain, njemačkom sauerteig, talijanskom lievito madre).Treba znati da je glikemijski indeks beskvasnog kruha 68 u usporedbi s indeksom 100 za sve ostale vrste kruha, a to znači da beskvasni kruh pomaže da se glukoza u krvi drži pod kontrolom.

Osim toga, najvažnije korisne bakterije – laktobacili uzgajaju se u beskvasnoj fermentaciji, a oni proizvode mliječnu, mravlju i octenu kiselinu, koje sprečavaju rast drugih organizama poput Escherihije coli.

Mikroorganizmi beskvasne fermentacije sami osiguravaju B vitamin i biotin, enzimi olakšavaju probavu, dok prirodni antioksidansi u brašnu od cjelovitog zrna smanjuju izloženost toksinima. Dokazano je, primjerice, da lignani pronađeni u raži funkcioniraju kao biljni estrogen koji se svojim aktivnim tvarima suprotstavlja tumorima ovisnima o hormonima, pa na taj način štite od raka dojke, prostate i debelog crijeva, ali i sudjeluju u sprečavaju bolesti srca i krvnih žila.





Naslovnica Gastro