Mozaik Gastro

zeleni ponedjeljak

Vrijeme je za ciklu: imamo savršen recept za sve ljubitelje crvene kraljice

zeleni ponedjeljak
Ako želite jesti zdravo, najbolje je konzumirati povrće u stađunu, stoga, primjerice, zaboravite na tikvice u studenome(!)… sažetak je gastronomske filozofije 36-godišnjeg chefa Tončija Puljića, voditelja restorana “Caper” u splitskom “Radisson Blu Resortu”.

Mjesto je to vrlo promišljenog estetskog doživljaja na kojem će vam, osim Tončijevih pomno osmišljenih jela, pogled mamiti i beskonačno meditativno plavetnilo Jadrana, pa kad sve to spojite u cjelinu, eto savršenog doživljaja.

Za uvod u današnji “Zeleni ponedjeljak”, Tonči nam je pripremio predjelo koje nas je doista oborilo s nogu. Odlučite li se posjetiti “Caper”, svakako ga isprobajte ili ga jednostavno pokušajte sami pripremiti kod kuće. Riječ je o okruglicama od brokula i sira na posteljici od cikle.



Iako se cikla danas uzgaja diljem kugle, pa ju je u trgovinama moguće naći tijekom cijele godine, u našim krajevima sezona joj je od lipnja do listopada.

Stručnjaci kažu da je berba cikle zapravo vrlo osjetljiv trenutak jer ako se korijen ošteti, brzo će istrunuti, odatle i naziv “plačljiva cikla”. Zbog toga se ne preporučuje vađenje cikle nikakvim alatom, nego polaganim čupanjem iz tla.

A jednom kad ste je iščupali, ili vjerojatnije kupili u trgovini, što činiti s njom? Samo je vaša mašta granica jer cikla se odlično ljubi s mnoštvom drugih namirnica, čak i s kakaom u kolačima.



Povrće je to koje je gotovo pa “fat free”, odnosno bez masnoća, te vrlo niskih kalorijskih vrijednosti. Tako ćete sa 100 grama cikle unijeti tek 43 kalorije, odnosno 1,6 grama proteina, 10 grama ugljikohidrata (od čega 7 grama šećera te 2,8 grama vlakana) te 0,1 gram masnoća.

Iako cikla u usporedbi s drugim vrstama povrća sadrži mnogo šećera, on se vrlo polagano otpušta u organizmu pa su njegove razine u krvi stabilne.

A nedavna studija sa Sveučilišta Wake Forest u Sjevernoj Karolini pokazala je da visoke količine nitrata u cikli mogu pomoći u borbi protiv napredovanja demencije.

No, što je naš chef Tonči Puljić napravio s ciklom? Ispekao ju je na krupnoj soli u pećnici i dobio vrlo ukusno predjelo, čiji vam recept donosimo danas, baš kao i recept za glavno vege jelo koje je uslijedilo, a to je – palenta od butternut tikve u umaku od gljiva. Dobar tek!

Siniša Jović


Okruglice od brokule i sira na posteljici od cikle



Sastojci:

- nekoliko cikli
- sol
- aceto balsamico
- naranča
- maslinovo ulje
- papar
- jedna brokula
- 200 grama mozzarelle
- 100 grama polutvrdog sira
- umak bešamel
- listići badema
- rokula
- jestivo cvijeće

Postupak:


1) Ciklu operite i odstranite vrhove. Krupnom solju prekrijte dno škrovade i složite ciklu po njoj te sve prekrijte alu-folijom. Pecite na 160 stupnjeva oko 90 minuta. Čim se cikla ispeče, odmah je maknite sa soli, a zatim je ogulite i narežite na tanke ploške.

2) Dressing napravite tako da pomiješate pola decilitra aceta balsamica, dva decilitra maslinova ulja, dvije žlice narančina soka te malo soli i papra.

3) Okruglice napravite tako što najprije kratko skuhate brokulu pa je usitnite na manje cvjetiće. Njih pomiješate s mozzarellom, naribanim polutvrdim sirom te s malo bešamel umaka. Rukama oblikujte kuglice te ih panirajte u smjesi od brašna i vode, obložite ih bademovim listićima i vrlo kratko popecite u dubokom biljnom ulju.

4) Servirajte tako da najprije na tanjur posložite tanko narezane ploške cikle koje zalijete dressingom, a zatim na vrh postavite okruglice. Sredinu dekorirajte, na primjer, rokulom i nekim jestivim cvijećem.
Palenta s tikvom i umakom od gljiva



Sastojci:


- jedna butternut tikva srednje veličine
- sol
- biljno ulje
- cimet
- 200 grama palente
- ricotta sir
- 250 grama bukovača
- 250 grama šampinjona
- bijelo vino
- 2 dl vrhnja za kuhanje
- ulje od tartufa
- peršin
- timijan

Postupak:

1) Tikvu ogulite, odstranite joj špice, začinite solju, s malo ulja i cimeta te je pecite u pećnici na 160 stupnjeva oko 40 minuta na papiru. Nakon toga je izblendajte i protisnite kroz cjedilo.

2) U smjesu od tikve na vatri dodajte vodu (oko 1 litre), malo soli pa umješajte oko 200 grama palente i kuhajte šest-sedam minuta. Kad dobijete željenu gustoću, dodajte 250 grama ricotte. Izlijte na pladanj, a kad se ohladi, izrežite na kvadrate.

3) Za umak, na zagrijanom biljnom ulju naglo popržite gljive izrezane na listiće uz dodatak soli i papra. Lagano podlijevajte bijelim vinom te kuhajte četiri-pet minuta. Zatim dodajte 2 dl vrhnja za kuhanje te kuhajte još dvije minute. Kad skinete s vatre, dodajte malo maslinova ulja s tartufima te pospite peršinom i timjanom.

4) Palentu prelijte umakom.

Naslovnica Gastro