Mozaik Gastro

gastro preporuka

'Burek od škampa' chefa Tomljenovića uveo Fošu u gastronomsku elitu

gastro preporuka
Odnedavno je zadarski restoran “Foša” član “Jeunes restaurateurs d’Europe”, međunarodne udruge koja okuplja 360 restorana u 11 europskih zemalja kojima je zajednička točka, kao glavni kriterij za članstvo u toj asocijaciji, inovativnost i kvaliteta.

U “paketu” s “Fošom”, u članstvo udruge ušli su i restorani “Marina” iz Novigrada, “Pergola” iz Zambratije te “Paradigma” iz Splita.

Otprije su u udruzi restorani “San Rocco” iz istoimenog hotela u Brtonigli, “Monte” iz Rovinja, “Damir i Ornela” iz Novigrada, “Draga di Lovran” iz Lovranske Drage, “Dubravkin put” iz Zagreba, “Boškinac” s Paga, “Pelegrini” iz Šibenika i “Plavi podrum” iz Voloskog. Svi oni u svojem lokalu imaju i prepoznatljivu oznaku udruge.

Ova je udruga jedna od najprestižnijih gastronomskih asocijacija u Europi, Michelinovi inspektori najčešće “bacaju oko” najprije na članove tog elitnog društva pri odabiru restorana kojima dodjeljuju svoje prestižne zvijezde. Tako se može kazati da su hrvatski članovi udruge prva linija hrvatskih ugostitelja.

Bliže Michelinu

Damir Tomljanović, chef i alfa i omega “Foše”, na prezentacijskoj je večeri za primanje u članstvo udruge priredio svoje originalno jelo – jadranske škampe u vučenom tijestu s kajmakom, uz kremicu od mladog špinata. Jelo je još prije dobilo “egzotičan” nadimak “burek od škampa”.



Inovativni Tomljanović i za ovo ljeto, kao što je činio i prije, smišlja duboke rezove u “Fošinu” jelovniku, koji stalno krati te ga temelji na menijima s više sljedova, solidnima i cijenom i kvalitetom. Ovoga ljeta meniji će se kretati od tri slijeda za 135 kuna po osobi do osam sljedova za 750 kuna.

Tomljanović, međutim, nije samo glavom duboko zadubljen u pijat, nego šire promišlja hrvatsko ugostiteljstvo, za koje drži da mu trebaju duboki rezovi.

Što je bilo potrebno za članstvo u “Jeunes restaurateurs d’Europe”?

– Prvi je uvjet talent i strast. Drugo, ujednačen odnos kvalitete i cijene, što je uz tzv. opći dojam Michelinov ključni kriterij, a treće obilježje vrhunskih restorana jest baziranje na vlastitoj nacionalnoj proizvodnji hrane i brendovima. Nažalost, 90 posto ljudi iz hrvatskog ugostiteljstva nije bilo ni u jednom vrhunskom restoranu u Europi, da ne govorim o onima s Michelinove karte. A tamo trebamo učiti u ugostiteljstvu i, iskreno, puno dobrih stvari jednostavno kopirati.

Koliko su hrvatski restorani sada bliže Michelinu? Kad bismo mogli očekivati da će netko u Hrvatskoj dobiti barem jednu zvijezdu?

– Realno, za tri do pet godina. Ako i kad se to dogodi, da u taj krug uđe samo jedan restoran, bilo koji od nas, bit će to istinski generacijski iskorak. Primanje u “Jeunes restaurateurs d’Europe” samo je pokušaj raslojavanja hrvatskih restorana. A raslojavanje, kategorizacija u ugostiteljstvu, u Hrvatskoj je prijeko potrebno.

Svašta se loše događa u ovoj djelatnosti, puno je toga loše postavljeno, pa trebaju i temeljne promjene, u kojima treba odvojiti kvalitetu i inovativnost od prosječnosti. To nam je odavno trebalo, ali prvi korak prema eksluzivnosti u našem ugostiteljstvu nisu trebali napraviti restorani, nego – konobe.



Konobo moja

Konoba i ekskluziva – to je teško povezati...

– Konobe su jedini izvorni ugostiteljski hrvatski brend, koji je potpuno zanemaren, a ta je forma idealna zbog mnogo čega – malog formata sa do 40 sjedaćih mjesta, fleksibilnosti, održavanja tradicije, ali i bržih i jednostavnijih inovativnih promjena, te zato što je konoba idealna za obiteljski biznis.

Naravno da ozbiljni zakonski okvir treba sačuvati konobe od trivijalnosti, ali time se nitko ne bavi. Kao ni nizom drugih velikih problema koji postoje u ugostiteljstvu.

Kakve promjene tražite? Čini se da ste pomalo revoltirani...

– Ljudi iz ove europske udruge i na zadnjem su nam susretu, kad smo razgovarali o našem ugostiteljstvu, samo rekli: “Pa vi u 50 godina turizma baš ništa niste promijenili!” Kad mislim da promjene, one se prvenstveno odnose na dvije stvari: poreznu politiku i tržište. U poreznom sustavu svi smo izjedačeni, a u poslu nismo.

Primjer: fast food i pizza cut “ubili” su pizzerije i špageterije. Prvi rade samo sezonski, od 1. svibnja, a drugi cijelu godinu održavaju pogon i personal, koliko mogu. A porez je svima isti.

Samo ja znam da je nakon lanjske sezone iz dalmatinskog ugostiteljstva otišlo barem 20 konobara i kuhara u dobi od 23 do 27 godina, na početku karijere i s dobrim znanjem. Otišli su u Europu, od Švedske do Irske.

A pravi problem odlaska radne snage tek slijedi jer se time nitko ne bavi – što s onih 100.000 sezonaca nakon sezone? I sad smo mi, koji zadržimo barem dio personala, pred zakonom jednaki sa sezonskim lokalima!?

Mario Vuksan, foto: luka gerlanc / cropix
Naslovnica Gastro