Mozaik Gastro

gastronomadi

Totalno gastrootkačenje: Splićani u čuvenoj 'Nomi' guštali u - dehidriranim mravima

gastronomadi
Ima gastronomada iz cijelog svijeta koji na mjesto za stolom u “Nomi” čekaju i po šest mjeseci. A ima i onih kojima se rezervacija u glasovitom kopenhaškom restoranu, već nekoliko godina najboljem na svijetu, odobri za tri dana. Ta je čast pripala kvartetu iz splitskog restorana “Paradigma” – Mladenu Livaji, restoran manageru, sommelieru Roku Bekavcu, šefu kuhinje Anti Udovičiću i sušefu Aleksandru Kajtaziju.

Sve odreda mladoj ekipi maksimalne starosti do 30 godina, koja je svojim originalnim zahtjevom za večerom u bivšem kopenhaškom lučkom skladištu očito oduševila vlasnika, chefa Renea Redžepija.

Došli s darovima

U svakom slučaju, kao pravi gosti nisu došli praznih ruku. Osim kartona sa šest boca orange vina naših vrhunskih vinara, donijeli su i nešto posve originalno, domaći ajvar koji je napravila supruga šefa kuhinje splitske “Paradigme”. Bio je to pravi pogodak, okus je oduševio Redžepija.



– Iznenadili su ih naši darovi. Ali mislim da je u brzom odobravanju našeg posjeta presudilo to što je vlasnik prepoznao našu golemu glad za degustacijom novog, ali i želju za učenjem. To smo i napisali u mailu, naveli smo kako smo u “Paradigmi” visoko zacrtali ljestvicu. Mislim da se prisjetio svojih mladih dana, koliko sam čuo i sam je kao mlad kuhar prakticirao takva putovanja – kaže Livaja.

I tako, ne budi im teško, s potvrdom rezervacije brzo su spakirali naprtnjače, ispraznili zajednički bankovni račun na kojem su mjesecima štedjeli novac za ovo putovanje. I odletjeli. Na samo jedan dan, samo radi degustacijske večere od 23 slijeda među kojima su se našli, za “Nomu” sasvim očekivano, i mravi. Puno mrava, mali mravinjak na leđima finog komada mesa.

– Bili su to dehidrirani mravi, osušeni postupkom smrzavanja kako bi im se sačuvala folna kiselina i hrskavost. A uz njih kušali smo i koštanu srž iz teleće kosti, dimljena prepeličja jaja i za desert tri pirea od kruške, korijena stabla kruške i krumpira. Totalno “gastrootkačenje”. Vrijedilo je svaku onu ušteđenu kunu – kaže Livaja, otkrivajući nam i kako je degustacijski slijed svakog od gostiju te večeri u “Nomi”, jer svi isto taj dan jedu, došao po 2700 kuna. (na slici ispod: danska božićna poslatica Aebleskiver, osušena pržena mahovina, srž iz teleće kosti i mravi na finom komadu mesa)



Nema luksuza

Livaja ne krije ni dojmove vezane uz uređenje, dvoetažni restoran je više minimalističan nego luksuzan, s prilično ležernim osobljem, popraćen i sobicom s dugim stolom. E tu sjedaju oni koji ne žele čekati mjesecima na rezervaciju. Iza “Nome” se nalazi mozak svega, brodski kontejneri u kojima se događa istraživanje, traženje novih okusa.

– Tu glavnu ulogu ima vlasnik. A koliko smo primijetili, forte pažnje usmjeren im je prema okusima nastalim procesima fermentiranja namirnica. To je nešto posve novo – veli Livaja, tvrdeći kako je ovo bilo neponovljivo iskustvo.



I kako stvari stoje, neće biti i zadnje. Ekipa iz “Paradigme” već je počela s novom štednjom. Ovaj put zastavicu su zaboli u španjolski glasoviti restoran “El Celler de Can Roca” u Gironi, u kojem je Livaja stažirao, radeći sve, od pranja čaša do servisa. Tu je i stekao poznanstva u gastrosvijetu, koja i nadalje održava.

Upravo zato je kultni gironski restoran, drugi najbolji u svijetu, odabran za sljedeću điradu splitskih mladih gastroznalaca.

– Mislim da će nam se želja ostvariti u drugi mjesec, da, opet idemo na jedan dan. Nakon toga čeka nas Italija i restoran Massima Botture “Ostaria Francescana” u Modeni. Trenutačno je to treći najbolji restoran na svijetu. Opet kažemo, digli smo ljestvicu u “Paradigmi” visoko, mlada smo ekipa, hoćemo učiti i biti najbolji, i kada treba, za takvo što ćemo i štedjeti. Rezultati nam već stižu. A tek smo počeli – kaže Mladen Livaja.

Tanja Šimundić Bendić, foto: privatni album, ante čizmić / cropix

Aebleskiver (danska božićna poslastica)



sastojci:

2 šalice brašna
1 žlica šećera
1 žlica praška za pecivo
1 žlica kardamoma
1/2 žlice soli
2 šalice mlaćenice
3 jaja
ulje
peršin
aebleskiver tava

priprema:

Pomiješati suhe sastojke, prosijati ih zajedno, dodati peršin (po želji), razdvojiti jaja i miješati žumanjke s mlijekom. Dodati suhe sastojke i tući sa žumanjkom i mlijekom dok ne postane glatko. Napraviti snijeg od bjelanjaka i pomalo ga dodati u ostatak smjese. Ugrijati aebleskiver tavu. Dodati po jednu žlicu ulja u svaki odjeljak tave. Napuniti do vrha smjesom, smanjiti temperaturu, lagano ih okretati u smjeru kazaljke na satu kako dobivaju tamniju boju. Kad se sa svih strana lijepo poprže, staviti ih na papir da upije ulje.






Naslovnica Gastro