Mozaik Gastro

gastro preporuka

Janjetina kao zvijezda kuhinje: vlasnici 'Kopačine' otkrili su nam svoje sjajne recepte...

gastro preporuka
Uvijek treba skinuti kapu pred vlasnicima onih restorana koji na vrata svojih objekata ne stavljaju lokot sa završetkom turističke sezone. Ti u kojima se radi tijekom cijele godine, a uvijek u njima ima vreve, i uz to još dobivaju visoka mjesta na stranicama tipa Trip Advisor, u praktičnom su smislu gledano sinonim za dobru hranu.

A primjer imamo na Braču, u Donjem Humcu, u nadaleko poznatoj konobi "Kopačina". Pomalo je to za one vanjske, vanbračke, tvrd izraz, ali, s druge strane, ovdašnjim je ljudima uobičajen. Podrijetlo mu dolazi iz bračke prirode, iz špilje Kopačine u kojoj su pronađeni dokazi o životu prvoga dalmatinskog pračovjeka.

Tko zna čime li se on hranio, što mu je bilo na svakodnevnom meniju? Ne sumnjamo kako je izbora svakako imao, bračka su polja i brda puna svakojakog bilja, plodova, miomirisnih trava.

Pa kada su u takvoj obilatoj prirodi uživali ti prapra Bračani, zašto onda odstupati od najboljega koncepta, razmišljao je i Ivo Jugović, vlasnik "Kopačine", koji je prije 14 godina s obitelji preuzeo stari derutni prostor.

A onda ga pretvorio u mjesto za koje se zna da u svako doba dana, godine, nudi domaću, frišku, najsvježiju bračku janjetinu na razne načine.

– Je, znan ja da je i paška dobra, svaka joj čast, ali je naša bolja. I to zato što se janje hrani ovim našim aromatiziranim biljkama. Od početka smo počeli nuditi hranu kakvu bi i sami rado pojeli, a bazirali smo se na moderniziranoj verziji tradicijske spize.

Janjetina je naša glavna zvijezda, a pripremamo je na desetke načina. Trebate doć na dan janjetine, to je jednom na tjedan u ljetnim mjesecima, kada se na velikom stolu nađe sve što se od nje pripremiti može. Plati se ulaznica, a jede se koliko se god pojest može, i od svega što se na stolu nalazi – kaže Jugović.



Bolje da vam ne pričamo što se pojesti može jer će vam zazubice odmah narasti. Ipak hoćemo, evo, primjerice, janjeća šporka juha, janjeća pašteta, jetrica dolce garbo, ona s ražnja, na špici, u peki, a tek vitalac, pa skuta s medom, u palačinkama… Ima toga još, i to dobro znaju Bračani, pa kada se zažele mladog sočnog mesa, idu na zapad svoga otoka. Zato se ovdje za vrime od marende može naći "po Brača" i čuti sto priča.

– Osnova naše konobe je obitelj, kužinu drži supruga Jadranka, kuvar je sin Ivan, a ja sam zadužen za oganj i pečenje. Uuuu, koliko sam janjaca ispeka, a ko će in znat broj više, stalno su na jelovniku, na tisuće je to komada. Jednom smo u danu ispekli 26 janjaca.

Ali ono što se drži za delux je vitalac, to je stari brački pastirski specijalitet koji se radi od janjećih iznutrica obavijenih trbušnom maramicom i podvezanih crivima. Ništa se kod nas nikad nije bacalo – kaže Jugović.

Ima on i recept za janje na ražnju, za onu lijepu slanu hrskavu kožicu, a za dobiti je, recimo kod janjeta teškog deset kila, treba nekih dva sata pečenja. Najbitnija je vatra, koja prvo treba biti malo "mekša" kako bi se sve pozicije ujednačile u temperaturi.

Nakon toga se pojačava, s tim da jako treba paziti da se meso ne prepeče. Ivo na prvi pogled zna u kojoj je meso fazi, kada je zlatnožute boje, a lopatice se počnu odvajati, tada ga treba skidati s vatre.

– Bitna je i sol, a idu dvije šake debele morske. Naravno, soli se i iznutra. E, to je divota, to daje onaj poseban okus. Tajna našeg uspjeha? Ljubav prema poslu, poštovanje prema gostu, i nuđenje najfriškijeg, domaćeg. Znači ono što daje sezona, šta dolazi s bračkih nizina i brda, od sira, mlika, mesa...

Čujte, niko vam dolazit neće ako niste kako triba. Nema tu velike filozofije, ja se držin onoga šta bi i sam rado poija. I to je to – kaže Ivo Jugović.

Tanja Šimundić Bendić, foto: jakov Prkić / CROPIX

Pašteta od janjeće jetrice za četiri osobe



Sastojci:

- jetrica od jednog janjca
- glavica crvenog luka
- pol deca maslinova ulja
- sitno sjeckani ružmarin
- žlica bijelog luka
- žličica peršina
- žličica bosiljka
- tri cl (bićerin) konjaka
- uštrcaj worchestera
- malo cimeta
- žličica majčine dušice
- tri do četiri sitno isjeckana klinčića
- pola deca varenika
- sol, papar
- 100 grama masla
- dvije žličice maslinova ulja

Priprema:

Janjeću jetricu izrezati na ploške, dinstati na maslinovu ulju i kapuli, dodati ružmarin, bijeli luk, peršin, bosiljak, konjak, worchester, majčinu dušicu, sol i papar, klinčiće, cimet i varenik. Kuhati pola sata, ohladiti i potom propasirati uz dodatak masla i ulja koje daje glazuru. Servira se s toplim kruhom.
Janjeći steak à la Kopačina



Sastojci:

- 1 kg janjećeg buta bez kosti
- 100 g sušenog pršuta izrezanog na kockice
- 100 g boba
- 100 g svježih gljiva
- 200 g mladog ovčjeg sira

Priprema:
Meso izrezati u šnicele, ispeći na gradele, a ostale sastojke koje smo prethodno izdinstali na tavi, nadjenuti u meso, te sve obložiti mladim sirom. Zapeći u salamanderu ili pećici s jakim grijačem dok se sir ne rastopi.
Palačinke sa skutom



Sastojci:

- uobičajena smjesa za palačinke (brašno, voda, jaja, sol, šećer, arome po želji)
- šećer
- med
- malo slatkog vrhnja
- skuta, deset po osobi

Priprema:

U smjesu za palačinke dodati malo slatkog vrhnja da budu mekše, a nakon što se ispeku nadjenuti ih skutom. Palačinke zarolati ili ih napraviti u trokut, posuti šećerom i medom. Desert je najbolje upotpuniti s čašom domaćeg prošeka.

Naslovnica Gastro