Mozaik Gastro

fensi spiza

Tuna, ježinci i čokolada u režiji chefa Ivana Pažanina iz hvarske Passarole

fensi spiza
U svakom slučaju, to nije bio lagan zadatak jer je ljestvica bila podignuta visoko. Točnije u sam vrh hvarske gastro-scene, među najbolje restorane, u ono što bi se nazvalo top topova.

A ako se u obzir uzme da grad Hvar ima više od 200 objekata u kojima se nudi hrana i piće, i kako otočna metropola u sezoni broji mnoštvo gostiju što su se nauživali gošćenja u najboljim svjetskim restoranima, onda je i projekt zacrtan u višegodišnjem poslovnom planu bio itekako smion.

No Franci Mjeda, splitski zlatar koji je uz svoj glavni posao odlučio krenuti u izazov i otvoriti restoran na Hvaru, nije od onih koji bi lako odustao. "Passarolu" je, kaže, odmah vidio u zvijezdama. A ako ćemo se našaliti, jasno ih je i uočio u onom trenutku kada je kupovao stare zidine i komad vrta u najužem hvarskom centru.

– Na mjestu današnje "Passarole" prije pet godina stajale su gole debele kamene zidine pod zaštitom konzervatora, i u njihovu centru zapušteni vrt. Imao sam viziju, zacrtao sam sebi da ću stvoriti superekskluzivno mjesto na kojem se jede odlična spiza. Ništa drugo gosti i ne smiju očekivati od ovakve savršene pozicije i povijesnog naslijeđa, od porta udaljene ni minutu hoda, s pogledom na hvarsku katedralu i tvrđavu – kaže Franci. Išlo je kao po špagu.



"Passarola" je vrlo brzo stekla kultnu klijentelu, dolazak brojnih poznatih je postao nezaobilazna stavka. A gdje su tek brojni za koje javnost nikada nije doznala da su ovdje boravili? Bilo ih je puno, no o tome ipak radije ne bi govorili.

Tajnost se u "Passaroli" strogo čuva i poštuje, kaže nam i vrhunski chef kužine, mladi, ali već neizmjerno iskusni Ivan Pažanin, koji je glavnu kuhaču u restoranu ove godine preuzeo od prekaljenog majstora Hrvoja Zirojevića.
Ivan kužinu temelji na tradiciji, ali pomalo pomaknutoj, drukčijoj, inovativnoj.

Hoćete primjer? Pa evo, spojio je on tako domaću tjesteninu s mesom ježinca, kamenice poslužio s pjenicom od šampanjca, a pačja prsa s džemom od gorke naranče. I to je tek dio njegove gastro-priče zbog koje u "Passarolu" dolazi arapska plava krv, poslovni ljudi, klijentela, svjetski pjevači... Svi oni žele samo najbolje.



– Najbolje. To nam je imperativ. Ništa manje od toga. A da bi nešto bilo najbolje, morate imati najbolje, najkvalitetnije namirnice. Sreća da imamo odlične poslovne partnere preko kojih ih nabavljamo. Tu je i vrhunski uigrani tim, ali i mašta, volja za znanjem, želja za eksperimentiranjem naprave puno u tom scenariju.

Jesam li gastro-diktator? Možda i jesam na neki način, ni jedan tanjur ne smije izići pred gosta a da ja nisam na njega bacio oko. Sve treba biti u apsolutnom redu – kaže ovaj iznimni gastro-talent.

Janjeći odresci u "Passarolu" stižu iz Novog Zelanda, ježinci iz dalekih mora, čokolada isključivo s najboljim ocjenama. Kod "Passaroline" posade nema kompromisa. Kada bi se on počeo uvaljivati u priču, tada bi restoran koji je u međuvremenu ušao u sam vrh hvarske gastronomske ponude, počeo gubiti svoj zacrtani put.

– Ne, toga nema. Ako smo odlučili da imamo "the best", tada ćemo "the best" i imati. Oni gosti koji k nama dolaze najbolja su nam potvrda da smo u tome i uspjeli – kaže Ivan uz punu podršku vlasnika Mjede.

Tanja Šimundić Bendić, foto: Nikola Vilić/ CROPIX

Trio tartar od tune



Sastojci:

- 15 dag svježe tune
- sol, papar
- maslinovo ulje
- sok od limuna
- ružmarin, bosiljak
- tabasco
- čili
- tost
- maslac

Priprema:

Svježu tunu iskosati na sitne komadiće i podijeliti na tri dijela.

Medium verzija: Tunu začiniti prstohvatom soli i papra, dodati maslinovo ulje, sok od limuna, ružmarin isjeckan na sitne komadiće. Izmiješati nježno žlicom.

Jača verzija: U tunu ubaciti isjeckani ružmarin, bosiljak iskidan na komadiće i kap tabasca.

Spice verzija: U tunu dodati sol, papar, maslinovo ulje, kap tabasca i čili na vrh.

Tuna se poslužuje na tostu uz maslac narezan na tanke listiće.
Fettuccine s mesom ježinca



Domaća tjestenina

Sastojci:

- 20 dag brašna
- jaje
- dva žumanca
- prstohvat soli
- tri žlice maslinova ulja
- malo vode

Priprema:

Od sastojaka se zamiješa tijesto, zamota se u prozirnu foliju i ostavi nekoliko sati na sobnoj temperaturi. Zatim se tri puta pušta kroz stroj za tijesto, te se naprave trakice koje se kidaju nožem. Mogu se i zamrznuti, pa koristiti naknadno.

Umak


Sastojci:

- 30 g mesa ježinca
- malo češnjaka
- maslinovo ulje
- bijelo vino
- riblji temeljac
- domaća šalša
- malo bosiljka
- kap konjaka
- 5 komada blanširanih lješnjaka
- malo parmezana
- rikula

Priprema:

Meso ježinca popeći na maslinovu ulju, dodati češnjak i malo bijelog vina. Kada alkohol ispari, dodati temeljac i šalšu, po jednu kacjolu za jednu osobu, i to lagano kuhati. Pri kraju ubaciti tjesteninu u umak, začiniti solju i paprom, dodati kap konjaka, samo kratko zavrtjeti na vatri i odmah maknuti. Dodati rikulu, staviti tjesteninu s umakom, malo parmezana i na sve to malo blanširanih lješnjaka.
Čokoladna torta s kremom od vanilije



Sastojci:

- 360 g tamne čokolade (sa 73 posto kakaa)
- 250 g mljevenih lješnjaka
- 170 g maslaca
- 6 jaja
- liker od lješnjaka
- 250 g šećera od melase

Priprema:

Istući jaja i šećer do guste smjese. Na pari rastopiti tamnu čokoladu i maslac i u njih ubaciti lješnjake. Kada se ohladi, spojiti s jajima i šećerom. Zatim dodati liker po želji. Kalup podstaviti masnim papirom, uliti smjesu, pokriti aluminijskom folijom i peći na 170 stupnjeva 40 minuta. Ohladiti, podliti umakom od vanilije ili sladoledom od vanilije i dekorirati višnjom.



Naslovnica Gastro