Mozaik Gastro

gastro preporuka

'Kod Damira' vrijeme kao da je stalo: isprobajte recepte koje nam je otkrio vlasnik popularne tratorije

gastro preporuka
"Kod Damira" ne možeš zaustaviti poriv za fotografiranjem jer gdje god da se okreneš, imaš neki detalj. Retroslike, šank osvježen novinskim fotkama, karikature na zidovima, šarene minijature Voje Radoičića u staroj kašeti ormara, originalne vazice nastale od konzervi mačje i pseće hrane, veliki pitari od vodovodnih cijevi puni cvijeća, violina koja čeka pravog muzikaša…

Ma to je smo početak. A gdje su shabby chic stolovi i sjedalice, stari telefon koji još radi, razglednice, kava koja stiže u retrošalici s domaćim suhim kolačićem od oraha, na tanjuriću ukrašenom čipkanim miljetićem…

Kod Damira Čavića, odnosno u njegovu restorančiću - tratoriji-konobici "Kod Damira" u Starom Gradu, na mjestu koje ne možeš zaobići jer je lociran u samom centru i početku svih zbivanja, vrijeme kao da je stalo.


Ali to samo tako izgleda, jer vrijeme ovdje leti kroz ćakule, kavice, susrete, sastanke, pa onda druženje za stolom oko svakojakih delicija, a ponajviše onih tradicionalnih koje samo ovdje imate sreću kušati.

- Je, gosti nam stalno slikavaju prostor, i unutra i vani, privuče ih mnoštvo detalja, boja, sve to veselje... Malo smo retrođira. A žena je tu najviše napravila, ona ima strašne ideje, stalno nešto nadograđuje, minja, unosi novine, boje, prepravlja, uređuje...

Puno toga smo imali doma, puno smo toga i našli pa preuredili. Strancima se to jako sviđa, drukčije je, nije uobičajeno. Ali nismo tili da to bude onako ka šta svi imaju, to je passe. Šta će ti to šta svako ima. Želili smo da bude originalno.

A i šta se tiče ponude spize, vezali smo se uz tradiciju, sezonsku hranu, stara jela koja se sve teže mogu negdi probat. Evo, na primjer, goveđi jezik u umaku. Najveći je problem nać goveđi jezik. A kad ga negdi ima, kupim sve šta je u ponudi. Inače to jelo gosti obožavaju – kaže Damir Čavić.

A tu su i tripice, bakalar, zelje, brudeti u kojima se ubaci i koji rak kosmej. Uvijek domaća spiza. Čak se i manistra ručno radi. Kod Damira je stalno na repertoaru i pohana hobotnica. Vlasnik i glavni kuhar, a prisnažuju to i ostali, kaže da je vrhunskog okusa.

Priprema se zapravo kao bečki šnicel. Ali prvo ide kuhanje, po mogućnosti malo veće hobotnice, a onda se ona otkida na fete, i fino poha kao meso. Kažu da je za prste polizat.

A to nam potvrđuju i oni koji je rado degustiraju, ekipa mudraca iz Ministarstva tuđih poslova Staroga Grada koja svoj kantun ćakule, i sve svoje skupštine i sastanke ima upravo na ovome mjestu. Zadatak im je raspredanje o tuđim poslovima, skupljanje informacija svih vrsta, koje su, šale se, i odlično sredstvo plaćanja. Članovi su samo muški, ima ih svih zanimanja, a zajedničko im je da znaju dobro promatrat svijet oko sebe.

- A i pozicija nam je takva da nam ne može ništa uteć. Pa kad se već nađe dobro društvo, onda moraš nešto dobro i pojist. I di ćeš lipše od naše stare, dobre spize. Tome niko odolit ne može – kaže Damir Čavić.

Tanja Šimundić Bendić, foto: Nikola Vilić / CROPIX


Brudet od kosmeja i škarpine



Sastojci:

- rak kosmej
- škarpina
- maslinovo ulje
-d vije veće kapule
- zrela rajčica
- tri režnja češnjaka
- ol, malo peršina, nekoliko zrna papra
- malo kvasine
- dva deca bijelog vina

Priprema:

Izdinstati kapulu, dodati veću, jako zrelu rajčica s koje se prethodno oguli kožica, češnjak, sol, malo peršina, nekoliko zrna papra i malo kvasine. Na to položiti nekoliko vrsta ribe, s tim da je mekša na kraju, potom kosmeja i preliti vinom i vodom koja ne smije ići preko ribe. Kuha se na jakoj temperaturi dok riba ne omekša.
Jezik u umaku


Sastojci:

- goveđi jezik
- razno povrće kao za juhu
- kapare
- pasta od hrena
- suhe pomidore
- malo masla
- malo brašna

Priprema:

Jezik kuhati dva sata s povrćem dok ne omekša, očistiti ga od kože, a onda ga narezati na fete. Za umak, na maslu i maslinovom ulju zavrtiti kapare, dodati suhe pomidore, malo paste od hrena i brašna da sve zagusti. U smjesu dodati pasiranu juhu od povrća u kojoj se kuhao jezik, i poslužiti s fetama jezika.
Torta caprese



Sastojci:

- 200 gr tamne čokolade
- 250 gr šećera
- 250 gr bajama
- 200 gr masla
- 4 jaja
- jedan vanilin šećer
- pola žličice praška za pecivo
- šećer u prahu

Priprema:

Bajame popeći na tavi i ugrubo ih samljeti u blenderu. Čokoladu istrgati na komadiće i na pari je rastopiti s maslom. Bjelanjke izmiksati, i ostaviti sa strane. U drugoj posudi izmiksati žumanjke, i uz miksanje dodati šećer, vanilin šećer, rastopljenu čokoladu, bajame i prašak za pecivo.

Odložiti mikser i ručno promiješati smjesu uz dodavanje istučenih bjelanjaka. Kalup za pečenje namazati maslom, obložiti papirom i peći u pećnici 30 do 40 minuta na 170 stupnjeva. Gotovom kolaču je gornja ploha lagano korasta, a unutrašnjost mekana što se provjeri ubodom čačkalice. Ohladiti i posuti šećerom u prahu.
      

Naslovnica Gastro