Mozaik Gastro

DOBAR TEK

U Splitu se danas dobro, čak i sjajno jede, nove zvijezde su Bokeria i Pikulece

DOBAR TEK

Grad Split mijenja izgled otvaranjem novih restorana i kafića /Marijo Bašić/CROPIX

Kaos kafića, hipertrofiranih štekata i sezonskih “zalogajnica” koje su niknule kao neposredna posljedica splitskog turističkog buma, ima i svoje naličje. Naime, u Splitu se danas - dobro, pa čak i sjajno, sjajno jede. Sve stare i vrijedne gastronomske adrese i tijekom ljeta su zadržale svoju kvalitetu - mada, naravno, kolovoz nije mjesec kad se ozbiljno analizira restoraterska ponuda - dok se među onima novima nekoliko njih iz prve gurnulo prema gornjem domu. Restoratersku scenu je, recimo, obogatila “Paradoxova” ekstenzija “Paradigma”, no valja pričekati jesen za konačnu ocjenu o restoranu koji ima velike ambicije. Posebice o “izvansezonskom” profiliranju najavljenog mediteranskog jelovnika koji je, ako je suditi po ljetnoj gužvi na njihovoj terasi, već položio prvi ispit. “Bepa” na Pjaci je pak zgodan pridošlica i svojevrstan pionir „street fooda” s jednostavnim ugriscima od nezahtjevnih namirnica. No, kako stoje stvari, ipak dvije ovoljetne nove gastronomske adrese zaslužuju posebnu pažnju. „Bokeria” i „Pikulece” su, naime, ono što je splitskoj ponudi nedostajalo: dalmatinsko/mediteranski bistro/restoran, odnosno tapaserija.

Racionalni gastronomski minimalizam

Nema tu više ni vida ni matica, ni brokava ni kadene na metre, a - srećom - ni jeftine kineske robe koja glumi razvikane svjetske brendove. Istina, u sjajno i ukusno uređenom interijeru kao podsjetnik na starog „Mikačića” - tu dugogodišnju željezariju u Domaldovoj ulici u samom centru Splita - zadržani su stari “škafeti” u kojima su se nekoć držale i brokve i vide, a sa stropa vise lanci kao zgodan dekorativni element, no “ex-Mikačić” danas je pretvoren u mediteranski restoran koji je nedugo nakon otvaranja doista nova zanimljiva splitska gastronomska adresa. Čak i da se ne zove “Bokerija” - što je najizravnija moguća asocijacija na istoimenu kultnu tržnicu u Barceloni - i svojim uređenjem u španjolskom stilu, izborom stolova i stolica, spretnim spajanjem topline drva, bjeline zida s prepoznatljivim gastronomskim porukama i iberijskih keramičkih pločica šanka, baš kao i jelovnikom, novi restoran otvara do sada nepostojeću nišu u splitskoj ponudi. Mada je otvorena koncem srpnja, a koji dan poslije dobila i štekat i s prednje i bočne strane - što pruža mogućnost hladovine u bilo koje doba dana - restoran se konceptom, odličnim dizajnom „papirnate galanterije” i loga te uređenjem i ponudom doimao iz prve kao zaokružena i smislena cjelina.

Degustacijska lista koja ne nudi i degustacijske normative, već solidno popunjen pijat, recimo, ima zanimljiva predjela te standardna plata na kojoj su sirevi te drniški pršut (na koji skreću pažnju i “promotivni primjerci” obješeni uz vijence češnjaka iznad šanka) i riblja “daščica” s dimljenom tunom te slanim i mariniranim inćunima. Novost u ponudi salata, osim neizbježnih standarda poput “Nice” i hobotnice, uvođenje je organski uzgojene puretine te bifteka kao glavnih sastojaka. I popis glavnih jela na degustacijskom meniju, s obzirom na to da je restoran tek otvoren, veoma je zanimljiv. Budući da sam uvijek podozriv prema jelovnicima sa stotinjak jela, svojevrsni minimalizam „Bokerije” sa sedam glavnih jela je i racionalan i gastronomski i te kako opravdan izbor. Kapitalac na jelovniku, uz biftek s bogatim umakom i tagliatu, jest ražnjić od tune i (morskog) pasa uz hrpicu od mahuna i pancete kojem nema nikakve zamjerke. Dapače.

Od relativno jeftinih namirnica - a komadi tune i pasa nabodeni na ražnjić s cherry rajčicama to svakako jesu - kojima je kao prilog dodan smotuljak mladih fažoleta omotan pancetom i pečen na grillu te salata s popečenim komadima celera i rokule nakapane dobrim maslinovim uljem i emulzijom od meda, složeno je harmonično i maštovito jelo puno okusa Mediterana.

Slično vrijedi i za predjela jer je zapečena balancana punjena mozzarellom - uz koju odlično paše i domaći kruh, izvrsna focaccia te kruh s crnilom od sipe - ne samo poticajno predjelo, već i zgodan naputak “sam svoj majstor” kuharima da se i doma poigraju s vlastitim inačicama pripreme ovog mediteranskog sezonskog povrća. Pljukanci s (pretpostavljam domaćim) pestom genoveze - dakle peštom od bosiljka, pinjola, parmezana i maslinova ulja - uz propisno nariban parmezan koji se topio u dodiru s toplim tijestom bili su također bez zamjerke. Uzgred rečeno, bolje pljukance nisam jeo ni u Istri. Uz koju čašu primjereno rashlađene Toljanićeve žlahtine odabrane s elegantne vinske karte na kojoj su zastupljeni vodeći domaći vinari, a vina podijeljena prema jakosti i „snazi” tijela, „Bokeria” će za sasvim pristojnu cijenu ponuditi zaokružen trodijelni ručak ili večeru. Uzgred, najskuplja jela su tek nešto iznad sto kuna, što restoran smješta u srednji cjenovni razred ili, ako je riječ o turistima s bolje stojećih tržišta, u pravu “bagatelu”. O vrijednosti koju dobijete za potrošeni novac i da se ne govori. Tako je bilo ovog ljeta, a valja vjerovati da će tako ostati i u buduće.

Novi život jeftinih i običnih namirnica

Interijer restorana Pikuleca
„Uskoro otvaram novi restoran, to mi je prilika da predstavim vlastitu viziju hrvatske kuhinje koja korijene vuče iz tradicije, zemlje, zraka i mora. (...) Bez kvalitetne namirnice dobra kuhinja nije moguća, a moja je filozofija iskoristiti ono najbolje od namirnica koje pružaju hrvatske regije. Najviše volim raditi sa zanemarenim ili zaboravljenim namirnicama. Uvjeren sam da u njima leži veliko gastronomsko bogatstvo.” Tako je početkom prošle godine govorio Dino Galvagno prije negoli je, nakon kultnog zagrebačkog „Prasca”, krenuo u avanturu s restoranom “Peta četvrtina” (“5/4”). Pišući tada o novom Dinovu restoranu, zapisao sam da je i njegova gastronomska filozofija jednostavna: valja kupovati samo najkvalitetnije hrvatske namirnice od malih posvećenih proizvođača te reahabilitirati zanemarene namirnice, odnosno „korove i biljke koje smo dosad uništavali”. Sve to je pretočeno i u novi Galvagnov projekt: splitski tapas bar nazvan „Pikulece”.

Neveliki prostor sa skromnim brojem sjedećih mjesta u zatvorenome te „barskim” stolovima i stolicama na malom štekatu, dio je sad već vraški zanimljivoga gastro-eno trokuta “Uja” u kojem su još već znana tratorija i wine-bar. Što je Dino napravio? Baš ono što se od njega očekuje. Ostao je vjeran minimalizmu - očitom u izboru jeftinih i “običnih” namirnica, dekonstrukciji i novoj gastronomskoj konstrukciji uobičajenih pa i tradicionalnih jela, eksplozivnim okusima na koje ne možete ostati ravnodušni te “formatu” pikuleca iliti tapasa. Dakle, ugrizaka ili malih jela idealnih za objed u sljedovima ili kao “alibi” za čašu vina. Mada tek nedavno otvoren te s jelovnikom koji se stalno mijenja, tapas bar “Pikulece” se već uhvatio. Bilo kao mjesto na kojem ćete prigristi predjelo prije negoli dočekate stol u “Uju”, adresa za “snack” uz čašu vina ili naprosto kao odredište za sve one koji žele kušati nešto drugačije. A na jelovniku je, bez obzira kakve su vam gastronomske sklonosti, uvijek barem desetak magnetno privlačnih pikuleca. Među onima koje sam kušao nije bilo nezanimljivog ili lošeg ugriska, mada me, recimo, nije baš oduševila marinada od bukve i kozica. Njoj je, što je pravo čudo za Galvagnov gastronomski rukopis, nedostajalo osobnosti i razigranosti okusa na nepcu.

U svinjskom štrudelu uživao sam kao prasac

Domaće pecivo, džem od poma, pest od pršuta
i domaća basa
S druge pak strane u svinjskom štrudelu s domaćom muštardom uživao sam kao - prasac, prepoznavši sve one odlike kuhinje koju je upravo „Prasac” promovirao. Odlični su bili i rafioli s kozicama kao jedna od nadahnutih varijacija na dvije poznate “teme” - rafiol i često podcijenjene kozice, dok je, kao opcija za tradicionaliste ili tapas-početnike koja nudi zalogaje ukusnog domaćeg peciva s peštom od pršuta, džema od poma i base, više no dobrodošlo društvo uz čašu vina. Iako ono baš nije tako jeftino jer recimo najjeftina čaša - a normativ je 1,25 dcl - bijelog vina (rizling Tomac) zapada 33 kune, najjeftinije crveno vino na čaše je Sladićeva plavina (29 kuna). Naravno da Tomčeva vina zaslužuju komplimente te da, nudeći čak i veću vrijednost za uloženi novac s maloprodajnom cijenom buteljke iznad sto kuna nisu jeftina u nabavi, no uz ugriske bi na vinsku listu (na kojoj zapravo nema lošeg vina) valjalo staviti i barem po jedno bijelo i crno vino niže cijene. Jer, kao alternativa nudi se samo špricer (pazi: špricer!) od zelinske kraljevine, što mi nekako baš ne ide uz pikulece s okusima Dalmacije i Mediterana. A kad smo već kod cijena, valja spomenuti da pikulece, ako su imalo “ozbiljnije”, zapadaju od 40 do 65 kuna. Što i jest i nije skupo. Ne samo ovisno o dubini novčarke, nego i zbog temeljnog motiva zašto se odlazi na mjesta brendirana imenom chefa. Jer, u konačnici, kod Galvagna se ne odlazi na “obrok”, već po dozu gastronomskog užitka, što je zapravo i jedina mjera kojom se može odvagati “Pikulece”. Što se mene tiče, zaslužile su veliki plus. Valja se nadati da će ga opravdati i za zimskih mjeseci.

ZLATKO GALL
snimio tom dubravec /cropix
Naslovnica Gastro