Mozaik Gastro

Duh Makedonije u Dalmaciji

Zadarski restoran Kornat - mali gastronomski i vinski hram

Duh Makedonije u Dalmaciji
U tek nekoliko godina zadarski restoran „Kornat“ u vlasništvu poduzetničke obitelji Petričić promovirao se u mali gastronomski i vinski hram u kojemu su okusi mora, Dalmacije i Mediterana sačuvani u gotovo iskonskom obliku, ali se jela i pripremaju i prezentiraju na malo drukčiji, suvremeniji način, korak dalje od tvrde tradicije, a korak manje od pretjerane smionosti. Restoran je smješten usred lučkog šušura na punti od tramuntane zadarskog Poluotoka, a kako je s mjerom i decentno uređen svojevrsni je kontrapunkt vrevi s rive, pa u njega zalaze i strani i domaći gastroljupci.

I ranije je „Kornat“ korak po korak gradio svoj stil, a ove godine se voditeljica restorana Sandra Petričić odlučila za gotovo drastičnu izmjenu: negdje u šibenskom kraju pronašla je mladog makedonskog kuhara iz Prilepa Stefana Stevanoskog (33). Novi chef je donio svoju svoju osobenost u restoran. Najprije je skratio jelovnik pa svaki slijed u ponudi ima svega tri do šest jela. U svom pristupu ne odlazi dalje od mora i Dalmacije, u ponudi su jednako zastupljena i riblja i mesna jela, ali je Stefan odlučio dopuniti ponudu sa malo svoje Makedonije.

I sad to u „Kornatu“ izgleda ovako: iz kuhinje ne izlazi ona stravična kombinacija – na jednom pijatu lešo kovač, a za drugog gosta pizza – ali će izići, recimo, file orade s peštom od bosiljka, šugom od pomidora i palentom, ali i amur, specifična prilepska pljeskavica poslužena s legendarnim „gravče na tavče“. Tu kombinaciju nadaleko ima samo „Kornat“. Duh Makedonije u Dalmaciji Stefan je, primjerice, spojio u izvrsnoj pečenoj janjetini s rimskim njokima mariniranoj u mastiki sa slanim srdelama.

Uglavnom, Stefan i njegovih troje kolega, pripremaju jela od onoga što im u jutarnjoj nabavi pribavi voditeljica Sandra koja se pri tom prilagođava sezonskoj ponudi, povrća i drugih namirnica. Sandra je četiri godine bila ratni reporter na gotovo svim bojištima zadnjeg rata, potom 20 godina režiserka i producentica u Zagrebu, živjela je i u nekoliko europskih gradova, a danas kaže da su joj svi ti infarktni poslovi bili godišnji odmor prema vođenju restorana čemu je pristupila strasno i s jasnim stavom.

Primjerice, iz ponude „Kornata“ je u cijelosti izbacila strana vina, nudi samo hrvatska, a preferira ona lokalna, zadarskog kraja. Drži da njezin restoran ne smije biti preskup pa dnevni meni od tri slijeda i čašom vina stoji nevelikih 60 kn, a zato se može dobro marendati goveđa juha, pileći file punjen ovčjim slanim sirom i blitvom, te neki dnevni desert poput čokoladne torte. A u ponudi je uvijek i riblja varijanta dnevnog menija.

Baš Sandra inzistira na tome da njezina kuhinja bude inovativna i u to ulazi bez straha. „Naši gosti su skeptični kad im ponudimo bogatu riblju juhu s jabukom i pancetom, čini im se da je to nemoguća kombinacija, ali vjerujte, nije bilo gosta koji nije bio oduševljen tim jelom“, kaže Sandra.

Ona i Stefan planiraju nadopuniti ponudu novim jelima, upotpunjavajući jelovnik Stefanovim dalmatinsko-makedonskim kombinacijama. U travnju će organizirati tjedan makedonske kuhinje u „Kornatu“ pa će tu dovesti umjetnike, poduzetnike, vinare i druge goste iz Makedonije, a Sandra je odlučila da će i vinoteku obogatiti s izvrsnim makedonskim vinima, što će biti samo iznimka od dosadašnjeg pristupa. Stefan će već do tada u ponudu uvrstiti nova jela poput tučene paprike koja se servira sa tvrdim makedonskim sirom i grožđem ili lubenicom (?!), a Sandra ipak na kraju poručuje svojim gostima:

„Mi jesmo u Dalmaciji i ne bježimo od toga. Dapače. Samo naglašavamo sve dalmatinske okuse na svoj način.“

Mario Vuksan
Snimio: Luka Gerlanc/CROPIX


Naslovnica Gastro