More Vijesti

SVE TAJNE JADRANSKIH ŠKOLJAKA

Bogate su bjelančevinama, vitaminima i mineralima, siromašne kalorijama, a pripisuju im i afrodizijačka svojstva

SVE TAJNE JADRANSKIH ŠKOLJAKA

Školjke su namirnice koje većina ljudi jede povremeno, u posebnim prilikama. Školjke su i najneobičnija bića u našoj prehrani. Oni koji u njima jako uživaju mogu biti sretni što ih ima u izobilju. Ta raznolika grana životinjskog carstva prvi se put pojavljuje prije pola milijarde godina i danas uključuje sto tisuća vrsta. Tajna uspješnog opstanka leži i u njihovu prilagodljivu tijelu. Pravo bogatstvo krije se u ukusnome mesu. Bogate su bjelančevinama, vitaminima i mineralima, a siromašne kalorijama. Kunjke, kamenice, dagnje, rumenke, vongole, dondole… i mnoge druge obiluju vitaminom B 12, važnim za stvaranje crvenih krvnih zrnaca i održavanje zdravog živčanog sustava, te cinkom, koji je važan u sintetiziranju bjelančevina i jačanju imunosnog sustava.

Afrodizijak u cinku

U jednom eksperimentu u Velikoj Britaniji tražilo se od skupine muškaraca da svoju uobičajenu hranu s bjelančevinama na tri tjedna zamijene školjkama. Pokazalo se da prehrana kamenicama, dagnjama i jakobovim kapicama snižava razinu loše masnoće u krvi.
Kamenicama se odavno pripisuju afrodizijačka svojstva. Takva reputacija vjerojatno počiva na njihovu visoku sadržaju cinka (samo jedna sirova kamenica sadrži preporučene dnevne količine). Kako se osjećao nakon što ih je dnevno, navodno, jeo i do četrdesetak, teško je zamisliti, no gospodin Casanova je do današnjih dana jedna od asocijacija za kojekakva ljubavna umijeća. Tvrdi se da je rimski povjesničar Plinije rekao kako su kamenice jedina dobra stvar u Engleskoj. Kamenice u Colchesteru imaju poseban dan, odnosno pučku svečanost kada ih se jede u izobilju i taj običaj datira još iz 11. stoljeća. Najukusnije su zimi i na proljeće.

Miris po moru

No, školjke mogu biti opasne koliko i ukusne, stoga se treba držati nekih važnih pravila. Treba ih kupovati samo od pouzdanih dobavljača, dobro provjeriti jesu li čvrsto zatvorene prije pripremanja, svakako ih konzumirati istoga dana i, kada ih onako svježe pomirišete, one moraju imati samo jedan miris, a to je – miris mora.
Po izgledu, kamenica je najneuglednija, a ne treba joj ništa drugo doli kap limuna, malo leda i dobro društvo u čaši. Neka fina dobro rashlađena i svježa malvazija u Istri dok, na primjer, sjedite uz Limski kanal ili pošip kada se sladite onim stonskim, negdje u Dalmaciji. Nakon dobrog vina neki će zasigurno povesti raspravu jesu li bolje kamenice iz Limskog kanala ili iz Malog Stona.
Nekima ni jedna ni druga, nego Pecten Jacobeaus – Jakobova kapica, ili kapesanta, kako je zovu u Istri. Jede se i kuhana i sirova i vrlo lijepo izgleda kada se servira, i školjka i meso. Oblikom je nadahnula mnoge umjetnike. Najpoznatiji je primjer u likovnoj umjetnosti slika Rođenje Venere, gdje Sandro Botticelli prikazuje Veneru kako izlazi iz otvorene školjke. Ona je i simbol i znak tvrtke Shell Oil.

Kapice iz Prokljana

Zašto je ljuštura velike kapice uzeta kao simbol hodočasnika, i zašto su je oni nosili pričvršćenu na vrpci oko šešira, do danas nije utvrđeno, no služila je kao dokaz dolaska na grob sv. Jakova u španjolsko mjesto Santiago de Compostel. Kod nas se izlovljavaju u Istri i Novigradskom moru, a posebno se ističe Prokljansko jezero. Najčešći recept za njihovu pripremu je onaj najjednostavniji – kapice prethodno oprane pod mlazom vode stave se s malo vode u lonac da se otvore, a usitnjeni peršin, češnjak, sol, papar i maslinovo ulje stavljaju se preko mesa, koje se potom u ljušturi kratko zapeče u pećnici.
Dagnja se lovi cijele godine, a najviše u toplim mjesecima jer je tada najpunija. Umjetni je uzgoj relativno jednostavan jer se dagnja prihvaća sama za pergolare ili se u nju upliće u manjim grozdovima. Za normalan razvoj potrebna joj je blizina slatke vode te zaštićenost od jakog strujanja mora. Meso je ukusno i hranjivo. Osim 82 % vode, ono sadrži 10 % bjelančevina te 1 % masti. Dobar je izvor željeza, joda i selena. Samonikle dagnje prihvaćaju se kamene podloge, kao i plutajućih predmeta. Tu dagnje žive u kolonijama nekad toliko gustima da potpuno prekriju svoju podlogu.

Kunjke na žaru

Meso vrlo finog okusa imaju i kućice. Kućice žive uzduž cijele jadranske obale gdje ima plitkog i muljevito-pjeskovitog sastava uz neposrednu blizinu slatke vode i mnogo organskog taloga. Love se cijele godine, jedu se kuhane ili sirove, no najukusnije su zimi. Kupe se ili ubiru rukama nakon što se motičicom iskopaju iz tla na desetak centimetara dubine. Koristan su izvor niacina.
Kunjke žive na tvrdom ili šljunkasto-ljušturastom dnu. Najukusnije su pripremljene na žaru, no mnogi ih jedu u buzari ili sirove. Vade se pomoću posebnih žica i kliješta, no spretni i sretni vade ih i rukama. Izvrstan su izvor željeza i vrlo koristan izvor cinka.
Prnjavica ne traži posebne alate za lov. Obično se po morskom dnu prekapa kakvom motičicom. U starija vremena čak su i sladokusci iz Beča naručivali ovu školjku. Danas je itekako tražena, a uz maslinovo ulje, fino bijelo vino, peršin i češnjak treba joj još samo malo paste al dente. Meso ove školjke izvrstan je izvor vitamina B12, a sadrži i tiamin i riboflavin.

Konzumirati istog dana

– Sve školjke vrlo su kvarljive i sklone bakterijskim zarazama. Najbolje ih je konzumirati istoga dana kada su ulovljene, ali ako to nije moguće, treba ih održavati na životu sve dok nisu spremne za kuhanje. Ako ih morate čuvati, držite ih u hladnjaku na temperaturi od 0 do 5 Celzijevih stupnjeva i konzumirajte ih unutar dva dana. Ako ih zamrznete u zamrzivaču dok su svježe, možete ih čuvati do dva mjeseca.
Pobrinite se da pri kupnji Jakobovih kapica imaju čvrsto, kremasto bijelo, lagano prozirno meso bez smeđih tragova. Također bi trebale imati ugodan morski miris – savjeti su poznatog šefa Deniza Zembe koji u svojem restoranu u hotelu Amfiteatar, na samo nekoliko metara od poznate pulske Arene, svojim gostima priprema maštovite tanjure visoke gastronomije.
Zembo se može podičiti mnogim zanimljivim karakternim osobinama, no jedna od najuvjerljivijih, kada ga upoznate, svakako je njegova – lucidnost. Bistrina duha, oštroumnost, pronicljivost. Da biste našli inspiraciju, morate imati strasti. Ako nemate strasti, ne možete kuhati.

Zgnječena rajčica

Ovaj chef počeo je s nekom vrstom revolucije (njegova nova fritaja ravna je nekom epohalnom otkriću) da bi završio čistom evolucijom. Ustvari, ne završio, nego se i dalje bavio njome, u smislu unapređenja samoga sebe.
– Uzmem najbolju rajčicu, samo je zgnječim, napravim najbolju pastu, ukrasim je s par školjki i, ako netko može bolje, samo neka se javi! – prijeteći izjavljuje Zembo…. Zar nije upravo to – evolucija?

Hrana je potreba. Uživanje u hrani je umjetnost. (Francios De La Rochefoucauld, 1613. –- 1680.)

Naslovnica Vijesti