Dalmacija Split

Odlikaši i virtuozi

Dva meštra od kuhinje: splitski laureati gastronatjecanja savjetuju recepte za tradicionalne uskrsne specijalitete

Odlikaši i virtuozi

Najveći kršćanski blagdan Uskrs je pred vratima i svi već tražimo ideje i prikupljamo recepte za specijalitete koje ćemo, kad post Velikog tjedna prođe, poslužiti na našim blagdanskim stolovima.

Neki vole moderno, ali većina se ipak odluči za onu pravu domaću, kripnu, dalmatinsku spizu. Juha, francuska salata, vrlo često janjetina ili svinjetina i neizostavne mirisne sirnice ili pince najčešći su odabir naših majki i baka kojima nas časte, a za ovogodišnji Uskrs recepte za ove tradicionalne specijalitete dobili smo od dva Roka - Roka Gazibare i Roka Bratima, dva vrhunska mlada kuhara. Bratim je iz privatne srednje škole "Wallner", a Gazibara iz Turističko-ugostiteljske škole Split.

Odlučili smo se baš za njihove recepte jer su oni ovogodišnji maturanti koji su osvojili prva dva mjesta na državnom gastronatjecanju srednjih turističko-ugostiteljskih škola u Malom Lošinju. Mlade nade naše gastronomije za koje će se u budućnosti sigurno još puno čuti.

Bravo i za mentore

Obojica mladića dugo vremena su se s mentorima, profesorima kuharstva Zdravkom Hrgovićem i Ivanom Gojsalićem pripremali za natjecanje na kojem su briljirali, a na kojem su sitnice poput sočnijeg deserta prevagnule u korist Roka Bratima.

Gastro je najstarije školsko ugostiteljsko natjecanje koje postoji u zemlji. Održava se u organizaciji Agencije za strukovno obrazovanja, sudjeluju samo maturanti koji se natječu u osam disciplina, a bira se od najboljeg kuhara do recepcionera.

Svi natjecatelji u kuharskoj kategoriji imali su zadane namirnice za četiri slijeda: juhu, toplo predjelo, glavno jelo i desert.

Krumpir, jaja, svinjska rebarca i prhko tijesto je ono što su u svojim sljedovima morali imati. Svaki od njih pripremio ih je na svoj način, međutim vrlo slično - klasično s nekoliko modernih promjena. I obojica su pogodili.

- Cijeli jelovnik je bio odlično osmišljen i napravljen, a sitnice su prevagnule - veli drugoplasirani Gazibara. Tremu, priznaje, nije imao jer kuha od drugog razreda osnovne škole, pa se u kuhinji osjeća kao svoj na svome.

- Kuhanje mi je u krvi i velika ljubav. U kuharstvu se vidim i nisam imao treme dok sam kuhao. Iskreno, trema me je "oprala" tek kada je bila dodjela medalja. Onaj trenutak kad su me prozvali ruke su se počele znojiti... - smije se Roko iz Turističko-ugostiteljske škole.

Prvo jelo koje je Gazibara s Klisa ikad pripremio je bio gulaš, goveđi naravno. Gulaš je uvijek od govedine, napominje.

- Najviše volim kuhati našu dalmatinsku domaću spizu. Cijela moja obitelj obožava kuhati i jesti. Imamo svoje koze, svinje i kokoši i želja mi je da taj naš OPG u Klisu u budućnosti unaprijedim u etno kompleks s konobom, u kojem bih pripremao domaće kliške i dalmatinske specijalitete. Posluživao bih naše domaće meso, povrće i voće koje uzgajamo - otkriva nam snove mladi Roko, koji priznaje da je otac najveći kritičar njegovih jela. Uvijek fali ono zrno soli, smije se i dodaje - Valjda je to taj kliški gen.
Odlikaši i virtuozi
I prvoplasirani i drugoplasirani Roko stipendisti su hotela "Le Meridien Lav", gdje su već radili, a inače su osim radnih kolega i dobri prijatelji. Obojicu mentori hvale.

- Roko je odličan učenik. Već na početku prvog razreda isticao se i na prvim satovima znao već neke kuharske i termičke metode koje ostali nisu, poput sotiranja, gratiniranja, blanširanja... kaže mentor za drugoplasiranog, a slične pohvale imao je i Hrgović za prvoplasiranog Bratima.

- Isticao se od ostalih već prvi dan nastave. Uz jela koja smo jako dobro složili, dugo vježbali i na kraju izvrsno pripremili važna je bila i ta "hladnoća" našeg Roka. Toliko je bio smiren, kao i uvijek, da ga ništa nije moglo izbaciti iz takta. To je isto presudilo - naglašava Hrgović i dodaje da prvo mjesto nije očekivao da će osvojiti, ali je vjerovao u Rokove kvalitete.

Ni sam Roko nije još svjestan da je prvak ovogodišnjeg Gastroa, a samokritično dodaje da je imao nekoliko greškica. Mora da su bile sitne, pa čak i neprimjetne, jer ga nisu omele u osvajanju zlatne medalje.

- Rebarca s BBQ umakom i desert tart punjen slastičarskom kremom i želiranim jabukama na vrhu, mislim da sam s njima osvojio žiri - otkriva svog asa u rukavu Roko Bratim, kojemu je također želja u budućnosti imati svoj restoran. Mediteransku hranu pripremljenu na moderan i tradicionalni način bi posluživao u njemu.

Gradele i tjestenine s raznim umacima asociraju ga na početke kuhanja koji su bili davno, u četvrtom razredu osnovne škole.

- Nakon gradela i tjestenina prešao sam na pašticade i ostala dalmatinska jela, koja sam sad usavršio. Ukućani su mi najveći degustatori i kritičari - veli najbolji maturant kuhar u Hrvatskoj. I Bratimu je otac najveći kritičar, kojem također najčešće nedostaje zrno soli svim jelima koja kod kuće priprema.

- Vole ukućani kušati i tradicionalna i moderna jela, tako da imam dobru publiku koja potiče i podržava moju ljubav prema kuhanju. Onaj tko ne voli ovaj posao ne može raditi 12 sati u komadu u kuhinji u kojoj je 40 stupnjeva. Kuharstvo je samo za nas istinske zaljubljenike - zaključuje mladi pobjednik Roko Bratim.

 

USKRSNI MENI A LA DVA ROKA
(HLADNO PREDJELO)

FRANCUSKA SALATA ROKA BRATIMA

SASTOJCI: Grašak, krastavci, mrkva, jaja i krumpir, sol, papar, majoneza, senf i tekućina iz krastavaca.

Priprema: Povrće skuhati i pričekati da se ohladi, dodati grašak i krastavce izrezane na sitne kockice. Dodati im senf, začine, malo tekućine iz kiselih krastavaca da dobije dozu kiselosti te majonezu i sve dobro izmiješati i staviti u hladnjak da se stisne.

JUHA OD KOZLETINE PO RECEPTU ROKA GAZIBARE

SASTOJCI: 2 paprike, luk, kapula, peršin, mrkva, komadić pancete, glava, koljenica i but te vrat od kozlića, sol i papar u zrnu i pri kraju (da meso ne pocrveni) žlica konšerve.

Priprema: U hladnu vodu staviti povrće i tek kada prokuha voda dodati meso da ne bi izgubilo svoju sočnost. (U vrućoj vodi meso dobije koricu i ne gubi svoju sočnost). Potom idu začini i konšerva te sve otklopljenog lonca kuhati da se juha ne bi zamutila.

Kada je meso gotovo izvaditi ga, dodati dva krumpira u komadu i kad se skuhaju, u lonac vratiti meso kako bi se ponovno ugrijalo. Prije posluživanja procijediti juhu.

(GLAVNO JELO)

JANJEĆA REBARCA ROKA BRATIMA

SASTOJCI: Janjeća rebarca, mladi krumpir, sol, papar, maslinovo i suncokretovo ulje, malo pancete.

Priprema: Meso začinjeno solju, paprom i mješavinom ulja ispeći prvo kratko na većoj temperaturi u pećnici kako bi se malo zapeklo, a zatim nastaviti sat vremena peći na laganoj temperaturi uz povremeno zalijevanje sokovima koje meso ispušta. Krumpir možemo ispeći posebno ili s mesom zajedno, i s komadićima pancete. Za sočnost meso se može, tko voli, zalijevati i pivom.

(DESERT)

SIRNICE ROKA GAZIBARE

SASTOJCI: 1,5 kilograma glatkog brašna, 360 g šećera, 150 g maslaca, 150 g masti, kiselo vrhnje, čajna žličica soli, 8 jaja (6 cijelih + 2 žumanjka), 1 bočica ekstrakta za sirnice (ili malo kruškovca, malo Maraskina i malo ruže), naribana korica od dvije naranče, naribana kora od jednog limuna, 2 vanilijina šećera, 300 mililitra mlijeka i 100 grama svježeg kvasca.

Priprema: U 130 grama brašna dodati šećer i dobro promiješati. U sredini napraviti rupicu, ugrijati 130 g mlijeka u koje se umijesi kvasac da uziđe. Mlijeko s kvascem dodati brašnu i šećeru i potom sve ostale sastojke osim masnoće. Umijesiti tijesto da bude glatko (najmanje 10 minuta ručno mijesiti). Staviti na toplo, pokriti krpom i toplom dekicom i kad se udvostruči dodati mu otopljenu i do mlakog ohlađenu masnoću (150 g maslaca i 150 g masti) te dodati još 200 g brašna. Sve umijesiti i ostaviti da se ponovno udvostruči smjesa, premjestiti ga u drugu posudu i formirati male loptice kojima treba dodati još malo brašna dok se ponovno mijesi te posložiti na lim na koji ste prethodno stavili papir za pečenje. Pustiti 30 minuta da se diže, potom zarezati svaku na vrhu u križ, pustiti još 10 minuta i onda staviti peći u prethodno ugrijanoj pećnicu 30-35 minuta na 180 stupnjeva Celzija. Čim se sirnice počnu rumeniti, pokriti ih folijom i nastaviti peći do kraja.

NAPOMENE

*Prostoriju u kojoj pripremate sirnice zagrijati, sastojke izvaditi na sobnu temperaturu noć prije.

*Zamijeseno tijesto ne stavljati na radijator ili u ugrijanu pećnicu!

*Brašno obvezno prosijati, sastojke nemojte raditi mikserom, ne cijediti sok od naranče i limuna jer će tijesto potamnjeti, ako imate koristiti domaća jaja.

 

Naslovnica Split