Trodnevna manifestacija Grand Gourmet, koja objedinjuje ugostiteljski festival, edukacije i natjecanje konobara, barmena, barista i restorana, u hotelu "Meteor" se, uz 80 sudionika, održala četvrti put zaredom u organizaciji Udruge "Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija" (ŠKMER).
Među natjecanjima je održano i službeno prvenstvo Hrvatske za barmene, na kojemu je prvo mjesto pripalo dubrovačkom koktel-majstoru Mariju Margaretiću, koji će zastupati nacionalni tim na prvenstvu u Kini 2019. godine. U ukupnom poretku barista, koji su se natjecali u tri kategorije, prvo mjesto i zlatnu medalju osvojio je Radul Dubljević iz Crne Gore, dok je Slavonka Katarina Kuba, s iskustvom rada u splitskim restoranima, a koja radi u zagrebačkom hotelu "Westin", ukupna pobjednica u kategoriji konobara.
Među restoranima su se proslavili natjecatelji iz Novog Sada, studenti Prirodoslovno-matematičkog fakulteta s Odjela za turizam i hotelijerstvo, drugo mjesto pripalo je ekipi makarskog hotela "Rivijera", a među domaćima zlato je u kategoriji za najbolja jela osvojio šef restorana "Meteor" Damir Tomaš, dok je Marin Škrabić, voditelj restorana "Bluesun Sentido" hotela "Berulia", u kategoriji konobara osvojio dvije srebrne i jednu brončanu medalju te drugo mjesto za posluživanje, i to crnog vina, tartar bifteka, pjenušca i filetiranja ribe u soli s prilogom od bijelog vina.
Na natjecanju konobara srednjih škola zlato je pripalo Srednjoj školi "Metković", a treće mjesto osvojila je Srednja strukovna škola "Makarska".
Premda su makarski restorani hotela "Rivijera", "Meteor" i "Berulija" te makarski srednjoškolci pobrali nagrade, i članovi žirija i predsjednik ŠKMER-a Željko Neven Bremec potužili su nam se na vrlo loš odaziv na natjecanja, kao i na edukacije makarskih i ugostitelja s područja Makarske rivijere. Prema Bremecovim riječima, velika je šteta što su Makarani propustili predavanje profesora kuharstva Renéa van Sevenanta iz Francuske, koji je bio zadužen za dva master classa i edukacije o tehnikama kuhanja u vinu, kao i iskusnog kuhara Alana Payena s Mauricijusa, međunarodnog WACS-ova suca, predstavnika WCWB-a (World Chef Without Borders) i bivšeg predsjednika Mauritius Chefs Association.
Kako nam je kazao, velika je šteta bilo ne nazočiti edukaciji chefa koji se proslavio spremanjem hrane uz istodobno pjevanje s bendom na svom otoku pa je i svoje predavanje, na oduševljenje sudionika, završio izvedbom klasika "My way" Franka Sinatre. Bremec je istaknuo kako se sve manje učenika upisuje u ugostiteljska zanimanja, posebno konobarska, pa se ovakvim manifestacijama nastoji preokrenuti trend i popularizirati ih, a edukacijama potaknuti interes za stručni napredak srednjoškolaca.
– Stekao sam dojam da ugostiteljski festival nije ni počeo, a već je završio, i to velikim brojem radionica i prezentacija vezanih uz hranu, vino, kavu i koktele, ali jako mi je žao što se edukacijama nisu odazvali Makarani i ugostitelji s područja Rivijere. Kvaliteta natjecanja ove godine je podignuta na višu razinu, što je bilo vidljivo po restoranima hotela čiji su se kuhari i konobari dobro pripremali i ozbiljno shvatili Grand Gourmet i već su najavili što će nam sljedeće godine pripremati – kazao je Bremec.
Kao i svake godine, član žirija bio je Nikša Ivičević Bukara, vlasnik restorana "Bukara" iz Drvenika, koji kaže da njemu nije čudno što se Grand Gourmetu nije odazvao nijedan vlasnik restorana ili konobe s područja Rivijere, nego samo restorani hotela "Meteor", "Rivijera" i "Berulia". Kako kaže, naši ugostitelji još su preopterećeni od tek završene sezone, tako da nikome više nije ni do čega, ali očito je da vlada standardna nezainteresiranost.
– Mi smo mala sredina, ima tu i malo treme i ustručavanja, a možda bi trebalo više raditi na tome da se ugostitelje zainteresira za ovakva događanja. Jako mi je žao što se domaći restorani i konobe nisu odazvali radionicama i predavanjima jer u turističkim mjestima cijele Rivijere gosti vape za nečim dobrim, do sada smo ih uvijek ugodno iznenađivali i nikako ne smijemo dopustiti da nam dolaze drugi običaji, hrana, začini i drukčiji način posluživanja dok nam turizam izmiče ispred nosa – kazao je Ivičević.
Vojković: Barmeni su nam neobrazovani i neprikladno odjeveni
Splitski koktel-majstor Jure Vojković, koji je prije nekoliko godina radio u tučepskom "Michigenu", na posljednjoj večeri ugostiteljskog festivala pripremio je oko 100 čašica svog koktela "Alkar", a u Makarsku je stigao s nagradom s 40. Pokala Bled za najbolju dekoraciju uz koktel. Riječ je o lubenici koju je gravirao logom Društva barmena Slovenije. Vojković je na svojoj radionici predstavio profesionalne alate za obradu voća, povrća i drugih dodataka, začine kotányi, a upozorio je na porazno stanje u domaćim barovima te neadekvatno odjevene i neobrazovane barmene. Nagrađivani koktel-majstor predstavio je novi domaći vrhunski gin Dubrovnik Republic koji se pravi od domaćih sastojaka u pogonu u Zadru i prvi je dalmatinski dry gin kojem su glavni sastojak bobice smreke, ali i dubrovačka ljuta naranča s elafitskog otočja, paška sol, motar, dalmatinsko smilje te kvalitetna voda rijeke Une.
Karapandža: Uvijek bih mijenjao biftek za dobru maneštru
Bračni par Renata i Stevo Karapandža je na Grand Gourmetu održao edukaciju o planiranju i organizaciji rada restorana, a veliki chef i prva kulinarska televizijska zvijezda bivše Jugoslavije prepričao je iskustva vođenja restorana u Švicarskoj, ali i niza hotelskih kuhinja kod nas i inozemstvu. Naime, u švicarskom Ennetbadenu Karapandže su preuzeli restoran koji je tri godine bio zatvoren, s imidžom ispod nule i velikom konkurencijom od 15 restorana u okolici 300 metara.
– Dvojio sam hoću li uspjeti, neki su mi maksimalno davali dvije godine do propasti, ali proradio je inat, volja za uspjehom i želja za dokazivanjem, pa smo naš restoran vodili 17 i pol godina, a nakon sedam godina testiranja i praćenja dogurali smo do Michelinova vodiča. Od konkurencije, samo su tri restorana iz okolice ostala na životu, a svi ostali su propali jer nisu imali jasan koncept i strategiju – kazao je Karapandža.
Drugu godinu je na Grand Gourmetu, najavio je sudjelovanje i sljedeće godine.
– Natjecanje napreduje i siguran sam da će dogodine biti još bolje jer je pripremljeno dosta fantastičnih jela, ali i ne baš reprezentativnih čiji kuhari očito nisu "trenirali" ili su nekima zakazali mentori. Osobno mi je najukusnija bila hobotnica u crnom vinu koja je bila baš po mom ukusu, ali inače ja volim pojesti nešto žlicom te mijenjam biftek za dobru maneštru, za koju bih sve dao. Sada je kod mene u Lovranu vrijeme za spravljanje maneštre s bobičijem, mladim kukuruzom, uz grah i repu ili kiseli kupus – kazao nam je Karapandža.
Damir Tomaš zlato je osvojio za riblji japrak
Da sve ne bude crno među domaćim ugostiteljima, pobrinuo se zlatni Damir Tomaš iz restorana hotela "Meteor", koji je za hladno predjelo pripremio skušu ispod marinirane kože tune tartar, a sa strane je poslužio pršut od skuše, majonezu od škampa i gel od cikle. Za toplo predjelo Tomaš je spremio riblji japrak, meso od mola, kozice i grdobine zamotano u raštiku i kuhano u umaku od brujeta, dok je za glavno jelo spremio file lubina s kuglicama špinata u pistacciu i dekonstrukciju tučenog krumpira. I na kraju, vrsni je kuhar za desert spremio rožatu od mrkve, mousse od mandarine curd, spužvu od bućina ulja, crumble od oraha, mousse od bijele čokolade i bućina ulja te gel od šipka. Kako nam je kazao, za sve delicije su mu bila potrebna oko dva sata pripreme.
– Ponosan sam i prezadovoljan ovogodišnjim Grand Gourmetom i osvojenim zlatom premda u hotelu "Meteor" radim evo treću godinu. Kuhanje jednostavno obožavam, konstantno se educiram, pratim nove trendove u kulinarstvu i tako mi, čim uzmem kuhaču u ruku, samo sine ideja o kombinaciji moderne i tradicijske kuhinje – kazao je Tomaš, dodavši da mu je vrsni chef i član žirija Stevo Karapandža pohvalio japrak i lubina.