Dalmacija Split županija

meštar od kužine

Poznati jelšanski ugostitelj otkrio nam je svoj tajni sastojak 'hobotnice ispod peke': Ovo ću vam nerado kazati, ali evo zašto je naša peka drugačija od ostalih...

meštar od kužine

Ako vas "ljetni đir" kojim slučajem dovede u Jelsu na otoku Hvaru samo pitajte za Tončija Belića Ročeta (58) i svi će vam reći da je on povrh svega miran i dobar obiteljski čovjek, mještanin koji se više od 35 godina bavi ugostiteljstvom i turizmom, bilo u poduzeću ili privatno doma.

U kuću Ročetovih uvijek možete navratiti i nikad vas neće odbiti da bilo kakvu pomoć zatražite, a napose kod njega se uvijek pripremaju dobri bokuni, tu se dobro jede i pije.

Jelšani kažu da je kroz taj dvor prošlo na stotine i stotine ljudi, bilo domaćih ili fureštih, i nitko nije ostao gladan. Tijekom ljetnih mjeseci uglavnom preferira izvornu otočnu, da ne kažemo mediteransku kuhinju, a pretežito su to riblji specijaliteti. Supruga Gabriele je Njemica, pa nabava ide takozvanom "njemačkom linijom", sve se nabavlja kod njezine zemljakinje Melani, čiji je suprug Marino vrstan profesionalni ribar.

Najviše obožava glavonošce – lignje, hobotnicu i sipe, ali nema ništa protiv kakvog dobrog primjerka zubaca, škarpine ili koje druge oborite ribe. Mi smo ga zamolili da nam predstavi jedan tradicionalni recept baš karakterističan za Jelsu, a Roče ko Roče odmah je to prihvatio i veli "... Otkrit ću vam kako mi pripremamo 'hobotnicu ispod peke', jer je taman spreman za svoje nećake, mlade liječnike Luku i Filipa, te Martina i Dunju", a stigla mu je i ostala ekipa.

Reklo bi se pa ima toga i u drugim mjestima, no Tonči tvrdi da to nije isto, ima tu neke specifike.

– Recept za "Slobodnu Dalmaciju" zašto ne, pa ta je novina za mene svetinja, baš ko "Hajduk" i hrvatska reprezentacija, u protivnom ne bih izustio ni riječi. Prvo, hobotnica ne smije biti manja od 3 kilograma i mora biti od štajuna. Ja je najprije prokuham da omekša i izbaci višak vode. Režem je na krakove, ali i uzdužno po mišiću. Hobotnica ide dolje, a krumpir, mrkva i kapula gore, dakle, tvrdo povrće, nikako meko poput rajčice, tikvice ili balancane. Onda sve treba zaliti ekstra djevičanskim maslinovim uljem i dodati mediteranske začine (ružmarin, petrusimul...), soli i papra po želji. Naravno, poklopim i zaspem žeravom – govori nam ovaj zaista vješti majstor od kužine dok priprema ovu morsku deliciju.

I sad, dok se 45 do 50 minuta peče, pripovijeda da su stari ljudi znali reći "ni hobotnica riba, ni Bračanin čovik", ali s vremenom se ispostavilo da to baš i nije tako. Prije su ribari primjerke koji se danas itekako cijene vraćali u more, jer se hobotnica pripremala samo suha "a la bakalar", na salatu ili kao polpete. Tek razvojem turizma, točnije početkom 80-ih godina prošloga stoljeća, "hobotnica ispod peke" postaje sve popularnije jelo, možda zato što u Jelsi tri puta pliva, najprije u moru, zatim u ulju i vinu. Tek u novije vrijeme priprema se kao suši, ali nama vrag ne da mira pa mi Tonija opet pitamo po čemu je to jelšanska peka drugačija od ostalih.

– E, ovo ću vam nerado otkriti, mi jelu dodajemo domaću pancetu (špek) isječenu na komade širine 2-3 centimetra, međutim, to mora biti u količini da se taj okus sljubi s okusom hobotnice. Ne smije je biti previše jer bi onda panceta dominirala. A kad je ona pri kraju ubacimo tzv. "dressing" – ukupno 3 dl bijelog vina, prošeka i maslinova ulja, može i jedna žlica koncentrata rajčice (konšerve). Bijelim vinom obogaćujemo okus, prošek neutralizira kiselinu rajčice, a maslinovim uljem finiširamo jelo – veli Tonči dok sve to radi, i dodaje da ne budemo nestrpljivi jer će hoba biti gotova za svega desetak minuta.

Kako reče, tako i bi.

U međuvremenu priprema salatu od poma i paprika, a mogla bi biti i zelena, samo kad je od nje sezona. Hobotnicu za počastit svoju rodbinu, prijatelje ili goste on najradije priprema "ispod peke", ali ako netko želi zna je pripremiti i na salatu, kako se inače služi za predjelo. Učinio je to i u ovoj prigodi da ljudi lakše dočekaju glavno jelo, iskoristio je tanje dijelove njezinih krakova, ali on i to radi na drugačiji način, s kiselim krastavcima, ljubičastom kapulom, kukuruzom i salakisom. Naravno, doda maslinovo ulje, papar i sol, a uz jela od hobotnice uvijek ide crno vino, Plavac mali, po mogućnosti iz domaće radinosti. A u njega i toga ima.

Društvo je bilo baš živahno dok je Tonči jelo pripremao, pa čak i dok se konzumiralo predjelo, ali kad je ono ispod peke došlo za trpezu "svi junaci mukom umukoše". Filip govori da je za prste lizat, te i ja probam hobotnicu – meka je ko vuna, sočna i dovoljno masna.

Kad sam probao špek i on mi se činio kao da je hobotnica, ne osjećam gotovo nikakvu razliku. Mladi krumpiri su pod korom, zato su i ostali kompaktni, gazda to očito zna, ali da su nekim slučajem nešto stariji kora im se obvezno čisti. Pokušavam pronaći barem nešto za prigovoriti, ali naprosto ne znam što bih, možda jedino to da bi ova ekipa zasigurno "satrala" još dva kilograma ovog ukusnoga glavonošca.

Međutim, potrebno je znati da u Jelsi vrijedi uzrečica "Koliko god ti pripremio da pripremio, sve će se barba izist", što znači da je bilo još opet bi se sve pojelo, nestalo bi te slasne hobotnice, jer se ovdje očito ne gleda na "krejoncu". A i mi kao odgovorni ljudi moramo vodit računa o svome zdravlju, mladi liječnici ionako sugeriraju da nije dobro za večeru puno jist, predlažu da spizu treba regulat, makar to i "hobotnica ispod peke" bila.

Naposljetku i vjernici znaju reći da sve ono čega je previše ni Bogu nije drago, bilo da se radi o iću, piću ili kojoj drugoj stvari.

Okušajte se u pripremanju ovog jela
Sada kada smo razotkrili kako barba Tonči lavuro u kužini, pa i sve te čari što ih našem nepcu podari njegova (jelšanska) "hobotnica ispod peke" red je navesti i sastojke (za 7-8 osoba), jednostavno da bi naši čitatelji znali što sve trebaju nabaviti ako se žele okušati u pripremanju ovog jela.

Njemu je za spomenuto društvo najist trebalo sljedeće: hobotnica od 4 kg; 2 kg krumpira; 4 kapule; 1 mrkva po osobi; 20 dag pancete; 2 dl bijelog vina; 1 dl prošeka; 2 dl ekstra djevičanskog maslinova ulja; mediteranski začini; soli i papra po želji. I to bi bilo sve. Uslast!


Promjene u pripremi

Prije su ribari primjerke koji se danas itekako cijene vraćali u more, jer se hobotnica pripremala samo suha "a la bakalar", na salatu ili kao polpete. Tek razvojem turizma, točnije početkom 80-ih godina prošlog stoljeća, "hobotnica ispod peke" postaje sve popularnije jelo

 

Naslovnica Split županija