Dalmacija Šibenik

SKRADINSKI MEŠTRI OD KUHAČE PRIPREMILI

Nadaleko poznati specijalitet: teleća ruža za najbolji rižot na svitu

SKRADINSKI MEŠTRI OD KUHAČE PRIPREMILI

Paško Nižić,  najstariji skradinski meštar od rižota, preuzeo je stvar u svoje ruke. Paškino iskustvo pomoglo je i u doziranju riže dugog zrna, čina kojim je označena puna pripravnost kuharskog tima

Paško Nižić,  najstariji skradinski meštar od rižota, preuzeo je stvar u svoje ruke. Paškino iskustvo pomoglo je i u doziranju riže dugog zrna, čina kojim je označena puna pripravnost kuharskog tima

Foto: Ivica Marasović / EPEHA
Dobro je poznato da su Skradinjani vrsni kuhari i nenadmašni bonkulovići čiji kulinarski specijaliteti rijetko koga ostavljaju ravnodušnim.

Da je to tako, dokazala je nedavna fešta na otvorenom, svojevrsna promocija nadaleko čuvenog skradinskog rižota.

A kako se priprema to sve poznatije i po recepturi naslijeđeno jelo starih generacija Skradinjana, doznali smo u kužini Skippers kluba “Arka” u ovdašnjoj ACI-jevoj marini.

Glavni “Arkin” kuhar skradinskog rižota na veliko Ante Nižić nije, za razliku od svojih kolega po kuhači, mistificirao tradicionalnu recepturu spremanja te delicije, čije pripravljanje zna potrajati i više od deset sati.

 - Najvažnije je imati spremnu i uvježbanu ekipu pomagača, priznao je Ante, pritom misleći na Guđu, Grgu, Smutnju i Šimu u zanosu ne baš ugodnog čišćenja gotovo 20 kilograma kapule.

Drugi tim, takozvanih “petkaša” (grupa skradinskih sladokusaca koji se svakog petka nalaze za stolom), dobio je zadatak tranširati i izrezati na komadiće isto toliko, znači 20 kilograma, teleće ruže, ali ne bilo koje, nego od teleta bukovačke buše. Nakon faze pripremnih radova uslijedilo je žućenje kapule i promjene pomoćnih kuhara za “veslom” (drvena kuhača za miješanje) svakih 20-ak minuta.

 - Ajde, biži ća, vidiš li da ti kapula zagara, dovikuje Guđe, preuzimajući od svoga prethodnika naporno miješanje. Za to vrijeme u drugom, ovećem loncu, na laganijoj vatri, kuhao se temeljac od starog pivca, govedine te raznovrsne domaće verdure.

Približavalo se podne, temperatura je rasla uz ćakulu, zalogaj lešoga i ispijanje skradinskog debita. Konačno je kucnuo čas stavljanja mesa u lonac.

Ni pet minuta poslije, počeo se prostorijom širiti neodoljivi miris koji se povremenim dodavanjem temeljca samo intenzivirao, sve do kasnog popodneva, kada je Paško, Antin otac i najstariji skradinski meštar od rižota, preuzeo stvar u svoje ruke odmjereno dodavajući u lonac konču, od koje uglavnom ovisi kvaliteta zahtjevnog i mukotrpno pripremanog specijaliteta.

Paškino iskustvo pomoglo je i u doziranju riže dugog zrna, čina kojim je označena puna pripravnost kuharskog tima.

 - Čini mi se da fali soli, brzo daj oraščića, diktirao je pomagačima oznojeni Grgo kušajući žlicom zajednički uradak koji, veli, ne smije ostati bez žestine. Nakon što je postignuta suglasnost po pitanju okusa, po mirisnom jelu posut je parmezan kojemu je ostavljeno nekoliko minuta da se sljubi s rižotom.

U neviđenoj gužvi koju su, privučeni miomirisom jela oko “Arke”, stvorili radoznali skradinski gosti, ali i brojni mještani, zavladao je neobičan muk i iščekivanje. Čekala se, naime, reakcija i ocjena okusa prvih zalogaja vrućeg rižota.

 - Odličan je, pogođeno je sve za pet, čulo se od grupice skradinskih gurmana pristiglih dobrih sat vremena prije završetka priprave slasnog jela. Učas ispražnjena teća, brojni komplimenti i ovacije stotinjak sretnika kojih je dopala jedna od stotinu porcija rižota obvezala je kuhare da ponove gurmansku ljetnu večer.

Naslovnica Šibenik