Stil Ljepota

istine i zablude

Nutricionistkinja Dragana Olujić: Zdravlje ne uništava gluten, već loši ugljkohidrati i šećeri

istine i zablude
Gluten, poznato je, ne podnose osobe koje su oboljele od celijakije. Tvar koju nalazimo u žitaricama (ali i u tisućama drugih prehrambenih proizvoda) može oboljelima oštetiti probavni sustav, napose sluznicu crijeva. Pojavljuju se i proljevi, nadutost, vjetrovi, umor, bolovi u trbuhu, anemija, kostobolja...

Navodi se da značajan broj osoba boluje od celijakije, ali nemaju dijagnozu, bolest se pronalazi najčešće kod male djece, ali i razdoblju od tridesete do četrdesete godine života. Gluten je za oboljele neprijatelj broj jedan. No, proteklih godina gluten je također stavljen na “crnu listu” kod onih koji nemaju celijakiju, ali teže zdravom životu.

Strani stručnjaci savjetuju da se izbaci gluten, posvećene su cijele emisije, knjige o tome kako ta bjelančevina iz pšenice navodno uništava živote zdravih ljudi: stari kožu, oštećuje zglobove, podiže šećer, uzrokuje autoimune bolesti, slabi imunitet, potiče razvoj sindroma kroničnog umora...

Danas jedan od najvećih svjetskih trendova kod osoba koje se žele zdravo hraniti jest bezglutenska dijeta. Tako milijuni ljudi iz prehrane izbacuju pšenicu, ječam, raž – dakle kruh, kolače, tjesteninu, pizzu, grickalice, ali i sve druge namirnice u kojima bi se i u minimalnim količinama mogao nalaziti mrski neprijatelj - gluten.

Takvu rigoroznu dijetu svijetom promoviraju Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow i Miley Cyrus. Trend je doveo do toga da već i danas na brojnim proizvodima piše „gluten free“.

Neki nakon izbacivanja glutena tvrde da su se preporodili. Svjedoče da im je život promijenjen: gube kilograme, koža se “očistila”, nestalo je umora... No, splitska nutricionistkinja Dragana Olujić kaže kako vjeruje da su ta svjedočenja iskrena, ali da su ona rezultat izbacivanja ugljikohidrata i šećera, a ne glutena.

- Gluten je bjelančevina koja se nalazi u žitaricama. Sastoji se od dvije frakcije: glijadina i glutenina. Činjenica je da brašna žitarica koje sadrže ovu bjelančevinu imaju sposobnost formiranja dobrih, elastičnih tijesta. To je upravo zbog “ljepljivog svojstva” koji potječe od glutena, a po čemu je i dobio ime: glu = ljepilo.

Međutim gluten je kao i svaka druga bjelančevina građena od aminokiselina. Kao i svaka druga biljna hrana i hrana koja sadrži gluten nema potpuni (za čovjeka u cijelosti bitan) aminokiselinski sastav, ali ima barem nekakav. Aminokiseline su izuzetno bitne jer je od njih izgrađen naš cijeli organizam, laički rečeno promatramo ih kao cigle od kojih je izgrađena kuća.

Tako da za gluten potpuno odgovorno mogu reći - da, važan je jer je to bjelančevina biljnog podrijetla, te je potreban kao i svaka druga bjelančevina - kaže Olujić koju smo upitali i što kaže na tvrdnje da je gluten ljepilo koje truje i muči organizam, a zbog tog “trovanja” javljaju se bolesti...

Današnja hrana - općenito je loša

- Što se tiče modernog upotrebljavanja pojma “ljepila” i “lijepljenja u organizmu”, to svojstvo nestaje jednako kao što nestaje svojstvo kiselosti octa kada dođe u želudac. Naime, u želucu se, pa dalje kroz probavni sustav, izlučuju probavni enzimi koji kao škare režu duge lance bjelančevina (ili mreže) na sve manje i manje dijelove dok se na kraju svaka bjelančevina ne razgradi na aminokiseline. Kao takve one više nisu nikakvo ljepilo. Dapače, to svojstvo lijepljenja nestaje već u peći kada se kruh peče i kada se bjelančevine počnu denaturirati pod utjecajem visoke temperature.

Ta teorija o “superopasnom učinku” glutena na zdravlje baš i ne drži vodu ako se znanost pogleda iz nekog drugog kuta. Taj kut, nažalost, često se razlikuje od kuta iz kojeg znanost promatra veliki broj laika koji sebi za pravo daju komentirati ove osjetljive teme - oštra je splitska nutricionistkinja, koja se osvrnula i na tvrdnje da gluten uzrokuje niz bolesti...

- Činjenica je da su ljudi danas jako bolesni i da je porast nekih bolesti tipa dijabetesa i bolesti štitnjače u porastu, ali za to svakako nije kriv gluten – barem dok se ne dokaže suprotno. I to ne na onaj način na koji to pokušavaju današnji mediji i kvazinutricionisti često se pozivajući na znanost onom slavnom rečenicom “znanstvena istraživanja potvrdila su….”, pri tome prostituirajući tu istu jadnu znanost – kaže Olujić, koja objašnjava da zdravlje općenito oštećuje današnja hrana, a ne gluten.

Alternativniji ugljikohidrati

- Bolesti današnjice jako su povezane s pretilošću koja je u sve većem porastu. Danas se dnevno primjenjuje izuzetno velika količina industrijske poluprerađene i prerađene hrane u kojoj se nalazi prekomjerna količina šećera. Šećer je uvučen baš svagdje, od slanih konzerva, peciva iz pekarnica, sokova, koncentrata rajčice, kocaka za juhu, pa do kruha i mesa.

Uz dodani šećer nalaze se brojni aditivi skriveni pod raznim šiframa. Oni sami za sebe u toj količini koja je naznačena na deklaraciji ne predstavljaju opasnost za zdravlje. Međutim, akumulacijski efekt (zbrajanje: jedan proizvod pa drugi pa treći) u tijelu je preko svih dopuštenik kapaciteta - upozorava Dragana Olujić, navodeći da za nečiju nesreću nije kriv gluten nego ugljikohidrati visokog glikemijskog indeksa: bijelo brašno i sva moguća peciva, tjestenina, bijela riža, kruh, grickalice...

- Kada se zbroje sva peciva, tjestenina ili riža, kruh, sokovi, grickalice i fast food koji se pojede u danu, ljudi imaju prekomjeran unos loših izvora ugljikohidrata i još k tome hrpu aditiva. I sada dolazim do onog dijela gdje se objašnjava onaj fenomen “otkada sam izbacio hranu s glutenom, ja sam se preporodio!”. Moje mišljenje je da se nitko nije preporodio jer ne jede gluten nego zbog toga što je počeo paziti što jede i koliko jede. Prvo što je ta osoba izbacila bilo je bijelo brašno i time sebi učinila veliku uslugu.

Samo malo alternativniji izvori ugljikohidrata poput cjelovite pšenice umjesto prerađene, ječma ili integralne riže umjesto bijele, ubacivanje ostalih žitarica poput heljde, bulgur pšenice, prosa... izazvale bi isti učinak. Ako se k tome reducira i količina unesenih, eto velikog spasenja! Tu je skriven još jedan trik, izbacivanjem proizvoda od bijelog brašna potrebno je neko vrijeme kako bi se čovjek naučio na nove okuse.

To je upravo razlog reduciranja količine hrane jer hrana nije više tako ukusna, pa se manje i jede. Takav potez također znatno pridonosi poboljšanju općeg zdravlja. I ako se pri tome još skine koji kilogram, eto velike sreće - objašnjava nutricionistkinja Olujić.

Saša Jadrijević-Tomas, foto: cropix, shutterstock

Celijakija i nadriliječništvo

Iznimka su jedino osobe koje imaju medicinski potvrđenu intoleranciju na gluten ili njegovo potpuno nepodnošenje tj. celijakiju. Te osobe nikako ne bi smjele jesti hranu koja sadrži gluten - kaže nutricionistkinja Olujić.

- Za njih je to opasno jer je to ozbiljna bolest. Međutim, to se ne dokazuje tako što je netko negdje pročitao simptome celijakije (koji su vrlo životni i svatko bi se prepoznao u njima) pa je samostalno zaključio da boluje od nje. To se također ne dokazuje po alternativnim dijagnostičkim kućama koje to promatraju u “kapi krvi”, “položaju zvijezda na dan rođenja”, “provodljivosti struje kroz kožu”, “spajanjem na čudne sprave koje govore bip” i slično. Za dijagnosticiranje celijakije postoji baterija testova koja se provodi u KBC-u pod kontrolom liječnika specijalista. To je jedini referentni dijagnostički postupak i nitko ne smije tvrditi drukčije jer je to zakonski kažnjivo - kaže nutricionistkinja.

Pokrenite guzu i kuhajte svaki dan!

Splitska nutricionistkina Dragana Olujić drži da je trend bezglutenske prehrane samo jedna u nizu loših promocija raznih čudotvornih prehrambenih tehnika.

- Takve dijete produkt su današnjeg lijenog i fizički neaktivnog društva koje misli da se jednim klikom na internetu rješavaju svi problemi. Nažalost, za poboljšanje kvalitete života potrebna je intervencija u svakom smislu. Potrebno je pokrenuti guzom, šetati se po Marjanu svaki dan, voziti bicikl, plivati, voziti role, hodati po našem divnom gradu u kojem je s kraja na kraj potrebno 40 minuta hoda, početi kuhati, kuhati i kuhati.

Svaki dan kupovati svježu hranu i planirati obroke, a ne improvizirati, pa stvar rješavati s pekarom i fast foodom. Potrebno je prati povrće, čistiti ga, rezati, kuhati, čuvati prikladno u hladioniku, potrebno je čitati deklaracije, praviti vlastite paštete I namaze, peći kruh, naučiti djecu da su palačinke od integralnog brašna jednako ukusne... Ali ne, najlakše je reći da se za to nema vremena i gotovo. Ali sapunica ili dvije, ee to se ne propušta… I sad je za sve kriv gluten…



Naslovnica Ljepota